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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 22.07.2018 - 28.07.2018

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 22.07.2018, 10:29    Titel: Wochenthread 22.07.2018 - 28.07.2018 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2673
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.07.2018, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann fang ich mal mit meinem Paderborner an:



Ich hatte einen Ansatz f?r ein Litauer mit Kefir, der aber am 3. Tag schimmelig war.

Senshin hatte mich auf die Idee gebracht Winken)

Also das immer gelingsichere und leckere "Notfallbrot"

Heute habe ich nochmal einen ST f?rs Litauer angesetzt, mal sehen, obs diesmal gut geht!

Sonnige Gr??e

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 22.07.2018, 23:04    Titel: Pizzzzaaaaaa Antworten mit Zitat

ich bin ja froh, wieder im Rennen zu sein. Zweimal hatte ich Fremdkeime, die aus gekauftem Mehl stammten. Gut, dass ich zwei Teige f?hrte und regelm??ig Sicherung gemacht habe. So bin ich heute wieder in die Produktion eingestiegen, und hab zur Feier des Tages auch Fotos gemacht. Es gab Pizza.

Doch zuerst der Teig oder besser der Schaum:



Hier ist die fertige Pizza:



Dazu gab's Salat:


Sch?nes Rest-Wochenende!
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 904
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.07.2018, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

wenn wir schon wegen der Backzeit kurz diskutiert haben - hier auch das Ergebnis: gebaut wurde ein Zwischending zwischen einem Kaerntner Reindling und einer Nusspotize (Pi x Daumen halt, wie immer Winken):





Es war - wie gesagt - einmal ein Experiment in der elsaesser Keramikform: das naechste mal 10 Grad und ein paar Minuten mehr, damit er mehr Farbe kriegt. Und noch laenger warten vor dem Herausstuerzen (er ist mir an der Oberseite beim Stuerzen ein bissl zusammen gegangen). Aber: fuer Flaumigkeit und Geschmack hab' ich von Goega ein grosses Lob geerntet Sehr glücklich .

Liebe Gruesse,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.07.2018, 09:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hi, ... hier auch das Ergebnis: gebaut wurde ein Zwischending zwischen einem Kaerntner Reindling und einer Nusspotize (Pi x Daumen halt, wie immer Winken):
Hallo Reinhard, der sieht sehr gut aus! Pöt huldigen
Zitat:
Es war - wie gesagt - einmal ein Experiment in der elsaesser Keramikform: das naechste mal 10 Grad und ein paar Minuten mehr, damit er mehr Farbe kriegt.
Mehr Farbe koennte schwierig werden, je nachdem, wie dick die Form ist.
Mehr Farbe geht aber auch durch mehr Zucker an / in der Oberflaeche. Also z.B. die Form nach dem Einfetten (Butter!) mit Puderzucker ausstauben.
Oder den Kugelhupf noch etwas ohne Form 'ueberkrusten'! Cool
Mir taete er allerdings so gefallen! Klasse Krume! Sehr glücklich

Kleiner Tipp von der 'Maman' meines Freundes:
Sie legt nach dem Ausfetten immer in jede Rille der Form eine ungeschaelte Mandel. Die bilden dann nach dem Ausformen eine kleine Krone oben auf dem Kougloff! Und schmecken extrem gut! Winken

Zitat:
Liebe Gruesse, Reinhard

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mr.Viola
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 25.07.2018, 07:09    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Sauerteigbrot vom Wochenende, bestehend aus 75% Roggenmehl 960 und 25% Weizenmehl 1600. Vom Roggenanteil sind insgesamt 33% versaeuert.



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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 904
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.07.2018, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schoen Pöt huldigen

----------

Ich bin ja derzeit wieder mal in unserem Urlaubs-QTH in den Bergen (daher vor ein paar Tagen auch der Kaerntner Reindling). Zeit zum Backen hab' ich hier ... allerdings keine Abnehmer, nur Goega & ich. Deswegen hab' ich heute mal eine homoeopathische Menge Fruehstuecksbroetchen gemacht - ganze 6 Stueck:





Mehltechnisch auch eher ein Experiment - ca. 2/3 stinknormales 550er WM, ca. 1/3 Manitoba, ein wenig RM & DVK fuern Geschmack, 1 TL LM, Uebernachtgare .... Lob von Goega.

@ Petrowitsch: danke! Das mit den Mandeln kenn' ich bzw. ist in unserer Familie bekannt - Goegas Opa hat in Strassburg Baecker gelernt...

LG
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.07.2018, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
klasse Weckle, super Krume! Pöt huldigen

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: danke! Das mit den Mandeln kenn' ich bzw. ist in unserer Familie bekannt - Goegas Opa hat in Strassburg Baecker gelernt...
Die Welt ist wirklich klein! Sehr glücklich
Also sozusagen 'bei mir um die Ecke'! Winken

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2673
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.07.2018, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich halte die Fahne der Roggenbrotfans unerschütterlich hoch! Winken




Das Leinsamenbrot von Tosca aus den Nachbarforum - na gut, na gut - etwas Weizenmehl ist auch drin!

Allen ein schönes Wochenende!

Sabine
_________________
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1592

BeitragVerfasst am: 27.07.2018, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fürs Erinnern Sabine.
Könnte ich auch mal wieder backen.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1636
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.07.2018, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Experiment - ca. 2/3 stinknormales 550er WM, ca. 1/3 Manitoba, ein wenig RM & DVK fuern Geschmack, 1 TL LM, Uebernachtgare ...

Ach Reinhard Pöt huldigen So möcht ich die Brötchen auch mal hinbekommen. Genau in diesen kleinen Mengen. Würde es dir - trotz Urlaubs - etwas ausmachen, die Mengen und die Vorgehensweise etwas detaillierter darzustellen?

Wie schön, die deutschen Sonderzeichen wieder zu sehen. Sehr glücklich
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 904
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.07.2018, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

die Weckerln von heute Früh:



Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Würde es dir - trotz Urlaubs - etwas ausmachen, die Mengen und die Vorgehensweise etwas detaillierter darzustellen?

@ Andreas: kein Problem (wenn ich das vorher gewusst hätte, dann hätt' ich heute Früh ein paar Fotos von der Entstehung gemacht). Eigentlich ist das Grundrezept von >hier<, nur dass ich an der Mehlschraube *) gedreht habe und hier im Urlaub nur 2/3 der Originalmenge mache.

*) Im Original wäre T65 zu nehmen, es dürfte auf jeden Fall mit guten Mehlen mit höherem Eiweißgehalt gehen, mit 'Mediterranem' hab' ich diese Weckerln z.B. schon gemacht, diesmal hab' ich Manitoba zum Aufpeppen von 'normalem' 550er genommen. Sollte auch mit Tipo 00 gehen.

Für 6 Weckerln am Abend:

200 g T65 oder 'Mediterranes' (oder 70 g Manitoba + 130 g 550er WM)
17 g Dinkel-VK
17 g Roggen-VK
173 g Wasser
....................... verrühren & 30 min AUTOLYSE
1 TL LM
5,7 g Salz
1,7 g (Würfel)Hefe

Mit den Knethaken (Handrührgerät) so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst ... und dann noch 2 Minuten weiter kneten Winken (@ P.: insider! Winken) ... 60-90 min bei Raumtemperatur anspringen lassen (60 min, wenn Küche warm, 90 min im Winter, wenn kühl - ich hatte 75 min), zwischendurch 3x stretch&fold (mit nassen Fingern) ... viereckige(!) Form leicht einölen, nach dem 3. s&f Teig in dieses Gefäß legen & für ca. 12 Stunden (zugedeckt) in den Kühlschrank stellen.

Nächster Morgen: Arbeitsplatte mit Weizenmehl einstauben (Teesieb, nicht zu knapp) ... Teig (aus dem KS) in der viereckigen Form am Rand lockern, umdrehen & auf das Mehl heraus gleiten lassen - der (weiche) Teig sollte nun 4-eckig auf der Arbeitsplatte liegen ... etwas in die Länge ziehen und 6 Stück 4-eckige Teiglinge abstechen ... Tuch mit Roggen(!)mehl bemehlen ... Teiglinge vorsichtig(!) **) einrollen + aufs bemehlte Tuch ... nochmal mit Roggen(!)mehl & Teesieb einstauben (das macht diesen staubig-mehligen Eindruck am Baguettebrötchen) ... Tuch in Falten legen bzw. einschlagen (damit die Dinger nicht breit laufen können), ca. 30 min Gare ... einschneiden **) & mit Schwaden einschießen (235°). Schwaden nach ca. 15 min ablassen, danach jede Minute 1x kurz die Türe öffnen (wg. knusprig; bei mir waren die Dinger in ca. 19 min fertig).

**) Das vorsichtige Zusammenrollen von sehr weichem Teig & das baguetteartige Einschneiden sollte man halt zumindest auf youtube schon mal gesehen haben (mir hat der Kurs bei Didi geholfen).

Versuch's mal (und den Versuch möchten wir gerne sehen Winken) - wenn die Beschreibung nicht reicht, kann ich beim nächsten mal ein paar Fotos machen und nachreichen. Viel Erfolg.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1636
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.07.2018, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Versprochen!
Danke
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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