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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 22.07.2018 - 28.07.2018

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3125
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 22.07.2018, 10:29    Titel: Wochenthread 22.07.2018 - 28.07.2018 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2789
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.07.2018, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann fang ich mal mit meinem Paderborner an:



Ich hatte einen Ansatz f?r ein Litauer mit Kefir, der aber am 3. Tag schimmelig war.

Senshin hatte mich auf die Idee gebracht Winken)

Also das immer gelingsichere und leckere "Notfallbrot"

Heute habe ich nochmal einen ST f?rs Litauer angesetzt, mal sehen, obs diesmal gut geht!

Sonnige Gr??e

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 22.07.2018, 23:04    Titel: Pizzzzaaaaaa Antworten mit Zitat

ich bin ja froh, wieder im Rennen zu sein. Zweimal hatte ich Fremdkeime, die aus gekauftem Mehl stammten. Gut, dass ich zwei Teige f?hrte und regelm??ig Sicherung gemacht habe. So bin ich heute wieder in die Produktion eingestiegen, und hab zur Feier des Tages auch Fotos gemacht. Es gab Pizza.

Doch zuerst der Teig oder besser der Schaum:



Hier ist die fertige Pizza:



Dazu gab's Salat:


Sch?nes Rest-Wochenende!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1050
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.07.2018, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

wenn wir schon wegen der Backzeit kurz diskutiert haben - hier auch das Ergebnis: gebaut wurde ein Zwischending zwischen einem Kaerntner Reindling und einer Nusspotize (Pi x Daumen halt, wie immer Winken):





Es war - wie gesagt - einmal ein Experiment in der elsaesser Keramikform: das naechste mal 10 Grad und ein paar Minuten mehr, damit er mehr Farbe kriegt. Und noch laenger warten vor dem Herausstuerzen (er ist mir an der Oberseite beim Stuerzen ein bissl zusammen gegangen). Aber: fuer Flaumigkeit und Geschmack hab' ich von Goega ein grosses Lob geerntet Sehr gl├╝cklich .

Liebe Gruesse,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2104
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.07.2018, 09:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hi, ... hier auch das Ergebnis: gebaut wurde ein Zwischending zwischen einem Kaerntner Reindling und einer Nusspotize (Pi x Daumen halt, wie immer Winken):
Hallo Reinhard, der sieht sehr gut aus! P├Ât huldigen
Zitat:
Es war - wie gesagt - einmal ein Experiment in der elsaesser Keramikform: das naechste mal 10 Grad und ein paar Minuten mehr, damit er mehr Farbe kriegt.
Mehr Farbe koennte schwierig werden, je nachdem, wie dick die Form ist.
Mehr Farbe geht aber auch durch mehr Zucker an / in der Oberflaeche. Also z.B. die Form nach dem Einfetten (Butter!) mit Puderzucker ausstauben.
Oder den Kugelhupf noch etwas ohne Form 'ueberkrusten'! Cool
Mir taete er allerdings so gefallen! Klasse Krume! Sehr gl├╝cklich

Kleiner Tipp von der 'Maman' meines Freundes:
Sie legt nach dem Ausfetten immer in jede Rille der Form eine ungeschaelte Mandel. Die bilden dann nach dem Ausformen eine kleine Krone oben auf dem Kougloff! Und schmecken extrem gut! Winken

Zitat:
Liebe Gruesse, Reinhard

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 25.07.2018, 07:09    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Sauerteigbrot vom Wochenende, bestehend aus 75% Roggenmehl 960 und 25% Weizenmehl 1600. Vom Roggenanteil sind insgesamt 33% versaeuert.



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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1050
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.07.2018, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schoen P├Ât huldigen

----------

Ich bin ja derzeit wieder mal in unserem Urlaubs-QTH in den Bergen (daher vor ein paar Tagen auch der Kaerntner Reindling). Zeit zum Backen hab' ich hier ... allerdings keine Abnehmer, nur Goega & ich. Deswegen hab' ich heute mal eine homoeopathische Menge Fruehstuecksbroetchen gemacht - ganze 6 Stueck:





Mehltechnisch auch eher ein Experiment - ca. 2/3 stinknormales 550er WM, ca. 1/3 Manitoba, ein wenig RM & DVK fuern Geschmack, 1 TL LM, Uebernachtgare .... Lob von Goega.

@ Petrowitsch: danke! Das mit den Mandeln kenn' ich bzw. ist in unserer Familie bekannt - Goegas Opa hat in Strassburg Baecker gelernt...

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2104
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.07.2018, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
klasse Weckle, super Krume! P├Ât huldigen

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: danke! Das mit den Mandeln kenn' ich bzw. ist in unserer Familie bekannt - Goegas Opa hat in Strassburg Baecker gelernt...
Die Welt ist wirklich klein! Sehr gl├╝cklich
Also sozusagen 'bei mir um die Ecke'! Winken

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2789
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.07.2018, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich halte die Fahne der Roggenbrotfans unersch├╝tterlich hoch! Winken




Das Leinsamenbrot von Tosca aus den Nachbarforum - na gut, na gut - etwas Weizenmehl ist auch drin!

Allen ein sch├Ânes Wochenende!

Sabine
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1681

BeitragVerfasst am: 27.07.2018, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝rs Erinnern Sabine.
K├Ânnte ich auch mal wieder backen.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1657
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.07.2018, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Experiment - ca. 2/3 stinknormales 550er WM, ca. 1/3 Manitoba, ein wenig RM & DVK fuern Geschmack, 1 TL LM, Uebernachtgare ...

Ach Reinhard P├Ât huldigen So m├Âcht ich die Br├Âtchen auch mal hinbekommen. Genau in diesen kleinen Mengen. W├╝rde es dir - trotz Urlaubs - etwas ausmachen, die Mengen und die Vorgehensweise etwas detaillierter darzustellen?

Wie sch├Ân, die deutschen Sonderzeichen wieder zu sehen. Sehr gl├╝cklich
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1050
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.07.2018, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

die Weckerln von heute Fr├╝h:



Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
W├╝rde es dir - trotz Urlaubs - etwas ausmachen, die Mengen und die Vorgehensweise etwas detaillierter darzustellen?

@ Andreas: kein Problem (wenn ich das vorher gewusst h├Ątte, dann h├Ątt' ich heute Fr├╝h ein paar Fotos von der Entstehung gemacht). Eigentlich ist das Grundrezept von >hier<, nur dass ich an der Mehlschraube *) gedreht habe und hier im Urlaub nur 2/3 der Originalmenge mache.

*) Im Original w├Ąre T65 zu nehmen, es d├╝rfte auf jeden Fall mit guten Mehlen mit h├Âherem Eiwei├čgehalt gehen, mit 'Mediterranem' hab' ich diese Weckerln z.B. schon gemacht, diesmal hab' ich Manitoba zum Aufpeppen von 'normalem' 550er genommen. Sollte auch mit Tipo 00 gehen.

F├╝r 6 Weckerln am Abend:

200 g T65 oder 'Mediterranes' (oder 70 g Manitoba + 130 g 550er WM)
17 g Dinkel-VK
17 g Roggen-VK
173 g Wasser
....................... verr├╝hren & 30 min AUTOLYSE
1 TL LM
5,7 g Salz
1,7 g (W├╝rfel)Hefe

Mit den Knethaken (Handr├╝hrger├Ąt) so lange kneten, bis sich der Teig vom Sch├╝sselrand l├Âst ... und dann noch 2 Minuten weiter kneten Winken (@ P.: insider! Winken) ... 60-90 min bei Raumtemperatur anspringen lassen (60 min, wenn K├╝che warm, 90 min im Winter, wenn k├╝hl - ich hatte 75 min), zwischendurch 3x stretch&fold (mit nassen Fingern) ... viereckige(!) Form leicht ein├Âlen, nach dem 3. s&f Teig in dieses Gef├Ą├č legen & f├╝r ca. 12 Stunden (zugedeckt) in den K├╝hlschrank stellen.

N├Ąchster Morgen: Arbeitsplatte mit Weizenmehl einstauben (Teesieb, nicht zu knapp) ... Teig (aus dem KS) in der viereckigen Form am Rand lockern, umdrehen & auf das Mehl heraus gleiten lassen - der (weiche) Teig sollte nun 4-eckig auf der Arbeitsplatte liegen ... etwas in die L├Ąnge ziehen und 6 St├╝ck 4-eckige Teiglinge abstechen ... Tuch mit Roggen(!)mehl bemehlen ... Teiglinge vorsichtig(!) **) einrollen + aufs bemehlte Tuch ... nochmal mit Roggen(!)mehl & Teesieb einstauben (das macht diesen staubig-mehligen Eindruck am Baguettebr├Âtchen) ... Tuch in Falten legen bzw. einschlagen (damit die Dinger nicht breit laufen k├Ânnen), ca. 30 min Gare ... einschneiden **) & mit Schwaden einschie├čen (235┬░). Schwaden nach ca. 15 min ablassen, danach jede Minute 1x kurz die T├╝re ├Âffnen (wg. knusprig; bei mir waren die Dinger in ca. 19 min fertig).

**) Das vorsichtige Zusammenrollen von sehr weichem Teig & das baguetteartige Einschneiden sollte man halt zumindest auf youtube schon mal gesehen haben (mir hat der Kurs bei Didi geholfen).

Versuch's mal (und den Versuch m├Âchten wir gerne sehen Winken) - wenn die Beschreibung nicht reicht, kann ich beim n├Ąchsten mal ein paar Fotos machen und nachreichen. Viel Erfolg.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1657
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.07.2018, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Versprochen!
Danke
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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