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Brot auf Schieber nachformen?

 
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 13:50    Titel: Brot auf Schieber nachformen? Antworten mit Zitat

Gestern ist es wieder passiert. Mein Brot ist im G├Ąrkorb gut aufgegangen. Kurz vor der Vollgare habe ich es samt G├Ąrkorb vorsichtig auf den Schieber gekippt, dann den G├Ąrkorb vorsichtig abgehoben, und mein toll aufgegangenes Brot machte sich breit, floss also auseinander.

Lohnt es sich wohl an diesem Punkt das Brot noch etwas nach zu formen, also mit beiden H├Ąnden von den Seiten her schr├Ąg unter das Brot zu schieben, so dass es wieder schmaler und h├Âher wird?

Es handelte sich ├╝brigens um den wei├čen Laib von Lutz Gei├čler, der wird ja nicht eingeschnitten und soll auch nicht aufrei├čen, deshalb der Versuch die Vollgare so gut wie m├Âglich zu treffen.
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 418

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans,

ich w├╝rde das nicht machen, denn damit zerst├Ârst Du die G├Ąrblasen am Rand. ICh kann mir nicht vorstellen, dass der Ofentrieb dies wieder wettmacht.

Ist Dein Laib denn im Ofen flach geblieben? Dann hattest Du wohl eher schon ├ťbergare als "kurz vor Vollgare".
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist im Ofen kaum noch aufgegangen, auch nicht aufgerissen.

Direkt vor dem Einschie├čen dr├╝ckte sich eine mit dem Daumen eingedr├╝ckte Delle noch ganz langsam wieder raus. Das habe ich als kurz vor Vollgare interpretiert.
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 418

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe selten Brote dieser Art und kann Dir daher leider keine konkreten Hinweise zur sicheren Bestimmung der (knappen) Vollgare geben. Fehleranalyse nach dem Backen ist leichter Winken
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Trotzdem danke das du dich bem├╝ht hast.

Ich glaube so langsam dass ich meine Brote einschie├čen muss wenn sie noch ordentlich "Dampf haben", wenn also beim Daumentest die Delle noch relativ schnell zur├╝ck geht.

Naja, vielleicht kommt ja noch der/die eine oder andere Experte/Expertin an diesem abgelegen St├╝ck Internet vorbei und hat einen Tipp f├╝r mich! Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Teig im Ofen in die Breite l├Ąuft, dann war er in den meisten F├Ąllen zu weich od. hatte ├ťbergare.
Eine zu hohe Teigtemperatur od. zu viel S├Ąure im Teig k├Ânnen sich negativ auf der Kleberger├╝st auswirken, der Teig kann dann nach der St├╝ckgare sehr weiche sein und verlaufen.
Optimale Teigtemperatur bei Weizenteig c a. 24-26┬░, bei mehr als 26┬░ wird der Teig deutlich weicher und klebriger.
Optimale Teigtemperatur Dinkelteige ca. 22-24┬░

Wenn der Teig dazu neigt in die Breite zu laufen, dann sollte ohne Schwaden angebacken werden, damit sich die Teighaut schnell festigt.
Wird geschwadet, dann bleibt die Teighaut l├Ąnger elastisch, der Teig l├Ąuft im Ofen noch mehr in die Breite.

Zitat:
Ich glaube so langsam dass ich meine Brote einschie├čen muss wenn sie noch ordentlich "Dampf haben", wenn also beim Daumentest die Delle noch relativ schnell zur├╝ck geht.
Ist besser den Teig mit etwas zu viel Untergare als ├ťbergare einzuschie├čen Winken
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,

ja ich f├╝rchte ich warte immer etwas zu lange im Bem├╝hen den optimalen Punkt zu finden. K├Ânnte auch sein das ich aus Angst dass das Brot zu trocken wird etwas zu viel Wasser einarbeite.

Wobei ich mir mir nicht so ganz sicher bin ob die Tatsache dass ein Brot breit l├Ąuft gleich bedeutet das es schlechter ist!?

Jedenfalls scheint es also nicht so toll zu sein am Brot auf dem Schieber noch herum zu dr├╝cken!?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wobei ich mir mir nicht so ganz sicher bin ob die Tatsache dass ein Brot breit l├Ąuft gleich bedeutet das es schlechter ist!?
Wenn sich der Teig noch gut formen l├Ąsst, dann sollte die Wassermenge i. O. sein.

Zitat:
Jedenfalls scheint es also nicht so toll zu sein am Brot auf dem Schieber noch herum zu dr├╝cken!?
Nee das ist keine gute Idee. Wenn du merkst, dass es in die Breite l├Ąuft, schnell in den gut vorgeheizten Ofen und OHNE Schwaden anbacken.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmal danke, dann werde ich mein Brot auf dem Schieber in Ruhe lassen.

Ich habe gerade zum Abendbrot davon gegessen. Es schmeckt sehr gut Kruste und Krume sind ok und es ist noch nicht mal so sehr flach. Eigentlich gibt es nichts zu meckern, bin da wohl ├╝berkritisch. Soo schlimm war das breit laufen wohl gar nicht.

Das sieht wohl sowieso jeder anders. Ich sehe immer wieder dass Leute stolz Bilder von Broten zeigen die mir viel zu flach w├Ąren, w├Ąhrend andere Brote zeigen die eigentlich ganz gut aussehen, und um Tipps bitten weil sie ihnen zu flach sind.
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ├╝brigens mein "Sorgenbrot":





Bei Lutz Gei├čler sieht es schon anders aus! Aber ansonsten......
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 418

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 07:45    Titel: Antworten mit Zitat

also ehrlich: Sorgen brauchst Du Dir bei dem Brot keine machen!
Lutz hat wirklich den optimalen Zeitpunkt erwischt beim Einschiessen, und sein Brot sieht auch straffer gewirkt aus als Deins, aber das tut dem Geschmack sicher keinen Abbruch.

Ich zeige meine Roggenmischbrote bei Gelegenheit auch, und die sind immer flacher als ein Weizen(misch)Brot. Wenn ich die Gare nicht optimal erwische liegt es eben daran, dass ich nicht ├╝ber die Erfahrung eines Profis verf├╝ge, und dann passiert es schon mal, dass ich bei wechselnden Temperaturen nicht den optimalen Zeitpunkt erwische. Ausserdem will ich ganz bewu├čt mit m├Âglichst einfachen, haushalts├╝blichen Ger├Ąten backen, und verzichte daher auf einen G├Ąrschrank (z.B.).
Dabei f├Ąllt mir gerade ein, dass ich mein Brot vom WE im PPP-Fred unterbringen k├Ânnte.....
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, so im Nachhinein betrachtet muss ich dir recht geben. Wenn ich mal den Schockmoment des Ausseinanderfliessens ausblende muss ich zugeben dass es doch ganz gut aus sieht.

Manchmal meine ich dass ich einen Br├Âtchenkomplex habe, also meine dass meine Brote genauso gut aufgehen m├╝ssen wie meine Br├Âtchen.

Aber trotzdem werde ich beim n├Ąchsten Brot mal nicht so lange warten, und es einschie├čen wenn die Fingerprobe noch "Druck" anzeigt.
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 02.09.2018, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war wieder Backtag. Dieses Mal habe ich das Brot sehr straff gewirkt. Erst rund dann l├Ąnglich. Vielleicht sogar zu straff, denn es hat sogar im G├Ąrkorb meine Faltung behalten und sich nicht dem Korb angepasst.

Eingeschoben habe ich es als die Fingerprobe noch Druck ergab, sich also die Delle noch relativ schnell auff├╝llte. Und tats├Ąchlich, es ist nicht breit gelaufen.





Es sollte eigentlich oben am Schluss rustikal aufrei├čen, den Gefallen hat es mir leider nicht getan. N├Ąchstes Mal schneide ich es doch lieber ein. Die gro├čen L├Âcher hat wohl der Sauerteig bewirkt, es sollte ein Rheinisches Krustenbrot nach S. Herberth werden und enth├Ąlt Roggen- und Weizensauerteig.

Eigentlich mag ich so gro├če L├Âcher nicht. Vielleicht h├Ątte ich noch mehr kneten m├╝ssen, obwohl ich schon sehr kr├Ąftig und lange (per Hand) geknetet habe. Der Fenstertest war jedenfalls ok.

Jedenfalls schmeckt es gut, die Kruste ist knusprig und die Krume locker.
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