www.der-Sauerteig.de

[Petrowitsch]

Ich denke, hier unter "... sonstigem Teig" müsste ich mit Nudelteig richtig liegen!

Ich hab jetzt echt schon lange keine Nudeln mehr selber gemacht! Leider!
Aber durch die Beiträge im Spontankauf Mehl beim Italiener-Thread
und durch den Artikel neulich in der Badischen
und einer angefangenen Packung Einkornmehl bei den Vorräten bin ich (wieder) auf das Thema "Selber Nudeln machen" eingestiegen.

Frische Einkorn-Eier-Band-Nudeln nach P.:

Für 2 Portionen:
250 g BIO Einkornmehl hell
2 Eier (M)
18 g Haselnussöl
1 kräftige Prise Salz

Gut durchkneten, bis der Teig glänzt, in Frischhaltefolie verpacken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach meiner Erfahrung dürfte das die "Autolyse" sein, die ich damals angedacht hatte!

Leider hat sich die Terminplanung anderst entwickelt und ich musste den Nudelteig in den Kühlschrank geben. Nach 48 Stunden war es dann aber doch soweit!

2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 guten EL Salz gleich oder erst im heißen Wasser zugeben, die Nudeln locker ins kochende Wasser streuen, gleich umrühren, damit sie nicht verkleben, nach 2,5 - 3 Minuten oder wenn sie oben schwimmen sind sie fertig. In eine vorgewärmte Schüssel (mit 1-2 Kellen kochendem Nudelwasser ausschwenken, dieses abgießen) geben und servieren.
Beilagen nach Lust und Vorlieben!


Der fertige Nudelteig in Ruhe.


Beim Auswellen. Ich hab dafür eine richtige, italienische Nudelmaschine!
Nudelbrett und Teigrolle gehen aber auch!


Die fertig geschnittenen Nudeln gut bemehlt beim Antrocknen.


Bis das Wasser kocht!


Nach 2,5 Minuten in der Schüssel ...


... und auf dem Tisch!

Dazu nur Pecorino zum Darüberhobeln und feine Bärlauch-Pesti von Mme P.!
Mitte: "Richtiges" Bärlauch-Pesto mit Hartkäse und Pinienkernen.
Rechts: Bärlauch in Öl und einer Prise Salz.

Nachdem Mme P. mit meinen Nudeln sehr zufrieden war habe ich mir gedacht, wenn ich doch um der Qualität und um des Geschmacks willen unser Brot selber backe, dann kann ich doch unsere Nudeln aus den gleichen Gründen ebenfalls selber machen!
Ich hab da schon so ein paar Ideen!

Pasta geht immer UND ist gesund und gut für die Figur!
Guten Appetit!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

Wird fortgesetzt!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Google]

[kupferstädterin]

Liebe Grüße Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

Danke Uta!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hans_W.]

Die sehen sehr gut aus, und sind bestimmt auch sehr lecker!

Werde ich demnächst auch machen, nämlich wenn ich Rentner bin. Bisher habe ich genug damit zu tun mein Brot- und Brötchenbacken in meinen Schichtplan einzuschieben.

Eine Nudelmaschine haben wir auch. Schon ca. 40 Jahre oder mehr... ...und noch nie benutzt!
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Petrowitsch]

[Hans_W.]

Naja, vielleicht hast du recht. Die Lust dazu habe ich schon lange. Und demnächst habe ich eine Woche Urlaub, da könnte ich es ja mal angehen.
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[JuergenPB]

[Petrowitsch]

@ Hans_W.
Dann aber nichts wie ran ans Gerät!

@ JuergenPB
Donnerwetter!
Da hast Du ja ganz schön vorgelegt!
Ich meine aber, mich erinnern zu können, dass Du schon länger / öfter Nudeln machst / gemacht hast!

Mein nächstes Rezept "liegt" in der Start-Schublade!
Und dann hab ich da noch so ein paar Ideen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Zibiba]

Oh, selbst gemachte Nudeln, toll!

Meine Gerätschaften zur häuslichen Nudelherstellung liegen auch schon viel zu lange unbeachtet im Schrank.

Schmeckt man das Haselnussöl eigentlich arg raus bei den Nudeln oben, lieber Petrowitsch?
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Petrowitsch]

[Avensis]

Uns schmecken selbstgemachte Nudeln aus Hartweizenmehl, und pro 100g ein Ei bei 500g geb ich noch 2 Eßl Olivenöl dazu

[Petrowitsch]

[Avensis]

Salz gebe ich nur in das Kochwasser

[JuergenPB]

[Petrowitsch]

[JuergenPB]

Der Koch Antonio Carluccio (leider letztes Jahr verstorben) gibt als Salzmenge an: 10g pro Liter Wasser.

vgl.: https://www.youtube.com/watch?v=0jQcTzdGTvg
Das sagt er auch in anderen Videos

[Petrowitsch]

[Zibiba]

[Petrowitsch]

[JuergenPB]

Bisher habe ich Nudelteig nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Manchmal kamen noch getrocknete Kräuter rein oder etwas Paprika-/Chilipulver.
Das Wasser kann man wohl auch durch z.B. Gemüsesaft (Spinat, Rote Bete) ersetzen.

Da Öl im Teig die gesamte Teigstruktur verändert, findet ich das nicht so sinnvoll.

Will man einen Walnußgeschmack an den Nudeln ran haben, ist es einfacher ein Pesto mit Walnüssen und/oder Walnußöl herzustellen.
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Gruß
Jürgen

[Petrowitsch]

[JuergenPB]

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Auf ein Neues!

Dinkel-Walnuss-Eier-Band-Nudeln nach P.:

Ich hab hier als Vorlage den "berühmten" italienischen Klassiker "aglio, olio e peperoncino" genommen und auf "gut badisch" umgebaut!

225 g Dinkeldunst
25 g Walnussmehl, entölt
124 g Vollei = 2 Eier (XL) (bei anderen Klassen eventuell + Wasser)
15 g Walnussöl
5 g Salz
Summe: 394 g

Gut durchkneten, bis der Teig glänzt, in Frischhaltefolie verpacken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Falls es länger dauert, dann in den Kühlschrank.

Nudeln mit der Nudelmaschine nach Vorschrift verarbeiten. Wer will auch von Hand!
Ich hab mit der Maschine dünne, breite Bandnudeln gemacht.

2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, 3/4 EL Salz gleich oder erst im heißen Wasser zugeben, die Nudeln locker ins kochende Wasser streuen, gleich umrühren, damit sie nicht verkleben, nach 2,5 - 3 Minuten oder wenn sie oben schwimmen sind sie fertig.
In eine vorgewärmte Schüssel (mit 1-2 Kellen kochendem Nudelwasser ausschwenken, dieses abgießen) geben und servieren.
Beilagen nach Lust und Vorlieben!

Ich hab hier eine

Walnuss-Butter dazu gemacht:
53 g Walnusshälften grob gehackt
53 g Butter

Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten, bis sie duften. Frische Butter in Würfeln dazu geben, aufschäumen lassen, sofort von Feuer nehmen. Bei Tisch über die frischen Nudeln geben.

Tipp Mme P.:
Die Walnuss-Butter kann ruhig abkühlen, die Nudeln sind ja heiß!
Wo sie recht hat!

Meine Idee dazu war gewesen, die Walnuss-Butter noch mit Vanille zu aromatisieren, einfach ein Stück Vanille-Schote zur Butter dazu.
Mme P. war skeptisch! Also habe ich das Vanille-Granulat auf den Tisch gestellt und erst mal dünn nur über meine Nudeln gestreut und dann die Walnuss-Butter darüber gelöffelt! Schmeckt hervorragend!
Daraufhin hat sie es auch, ganz vorsichtig, mit ihren Nudeln versucht - und hat zugestimmt!


v.l.n.r.: Vanille-Granulat - Bandnudeln - Walnuss-Butter - Apfelmus

Mme P. wollte eigentlich Apfelmus dazu versuchen! Hat es dann aber glatt vergessen!

Ganz feine Sache!
Und ich hab da schon noch so ein paar Ideen!

Pasta geht immer UND ist gesund und gut für die Figur!

Guten Appetit!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

Wird fortgesetzt!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Petrowitsch]

Kleiner Nachtrag, so als Anregung zur Reste-Verwertung!

Von den "Dinkel-Walnuss-Eier-Band-Nudeln" war noch eine gute Protion übrig. Die hab ich für uns gestern Abend als

Gebratene Nudeln, 'aromatisiert'

gemacht.

1 Schüssel übrige, gekochte Nudeln
1 mittlere Zwiebel
ca. 50 g Schwarzwälder Schinkenspeck
Rapsöl, Butterschmalz, frische Süßrahmbutter,
Pecorino zum Hobeln
kein Salz, das ist im Schinkenspeck!

Zwiebel geschält, längs halbiert und in feine Halbringe geschnitten.
Den Schinkenspeck in Würfel, ca. 5-8 mm Kantenlänge geschnitten.

Etwas Öl und Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne erhitzt, die Zwiebel-Halbringe darin glasig bis leicht gebräunt angebraten, die Nudeln dazu gegeben, alles gut durchgerührt, zugedeckt schmoren lassen, damit "Röst-Ränder" an den Nudeln entstehen.
Die Schinkenwürfel dazu gegeben, alles mehrmals durchgeschwenkt, wieder zugedeckt schmoren lassen.
Dieses "Durchschwenken" ergibt eine Art flacher Rolle in der Pfanne! Übungssache!
Zum Schluss die in grobe Würfel geschnittene Süßrahmbutter dazu geben, noch einmal gut durchschwenken, sofort servieren.

Im Teller nach Geschmack mit dem Pecorino überhobelt, schmecken lassen!

Mme P. war ebenfalls begeistert!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hans_W.]

Lecker, Lecker, Herr P.!

Ich habe es leider noch nicht geschafft mich mit Nudeln zu befassen, der Umzugskarton in dem die Nudelmaschine steckt ist im Keller ganz hinten, unten. Da bedarf es einer größeren Umräumaktion.

Außerdem, wie ich an anderer Stelle schon geschrieben habe, befasse ich mich zur Zeit mit der Serienherstellung von Käsechips. Seitdem meine Gemahlin die einmal probiert hat komme ich mit der Produktion kaum noch hinterher!
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Petrowitsch]

[Avensis]

Käsechips könntest Du bitte das Rezept einstellen

[Hans_W.]

[Avensis]

Danke

[Hans_W.]

Hallo Mr. P., ich habe mal eine Frage an den Experten:

Wie schon geschrieben möchte ich mich auch mal an der Nudelherstellung versuchen. Zuerst mal ganz einfach, um erst mal das Handling mit der Nudelmaschine usw. auszuprobieren. Dazu habe ich mir ein Buch über Nudelherstellung aus der Bücherei geliehen, in dem ich ein Grundrezept fand.

Dazu benötige ich Hartweizenmehl. Hartweizengrieß habe ich schon mal verwendet, ging aber bisher immer davon aus das Mehl und Grieß etwas anderes ist. Nun fand ich aber leider nirgendwo Hartweizenmehl. Aber dafür Hartweizengrieß für frische Pasta!? Auf der Packung fand ich sogar ein Rezept zur Nudelherstellung.

Nun bin ich etwas irritiert. Ist Hartweizenmehl gleich Hartweizengrieß?





Der Grieß in der Tüte ist ziemlich fein, wenn ich die Tüte drücke fühlt es sich an als ob Wasser darin ist.
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[JuergenPB]

Mehl ist feiner als Gries.
Hartweizenmehl ist kaum zu bekommen.
Man kann für Nudeln auch gut Hartweizengries mit normalem Mehl (405er) mischen.


Ein einfaches Grundrezept ist das 3/3-Rezept
1/3 Weizenmehl
1/3 Weizengries
1/3 Wasser
+ Salz

Der Teig muß ruhen. Ich gebe ihm immer 1 Stunde Zeit. Will man den Teig am gleichen Tag verarbeiten, dann den Teig NIE im Kühlschrank ruhen lassen, wie man bei manchen Rezepten liest. Immer bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Aber es scheint sogar ohne Ruhezeit zu funktionieren:
https://www.youtube.com/watch?v=fzeUwwXWFoU

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Gruß
Jürgen

[Hans_W.]

Hallo Jürgen,

danke schön, das probiere ich bestimmt aus. Bin schon sehr gespannt auf meine ersten eigenen Nudeln.
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[Petrowitsch]

Hallo Pasta-Fans!
Ich klinke mich auch mal ein!

[Hans_W.]

Danke für die Informationen! Dann können wir ja zur nächsten Frage über gehen.

In meinem Buch sind im Grundteig statt Wasser Eier enthalten und auf meiner Grießtüte steht ja auch "Für einen Eierteig Wasser durch 2 Eier ersetzen".

Was ist denn anders wenn man statt Wasser Eier verwendet? Ist es besser/schlechter, empfehlenswert oder eher nicht?

Und: Welche Mengen nimmt man denn so um 2 Personen satt zu machen?
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[Hans_W.]

Der erste Versuch:



Einfach mal das Rezept auf der Packung ausprobiert, und zwar die Eierversion. Weil der Teig sehr trocken war kam noch ein bisschen Wasser dazu.

Morgen Mittag wird der Geschmack getestet.
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[Petrowitsch]

[Hans_W.]

Ja, das war sehr erschöpfend. Danke dass du dir so viel Mühe für mich gibst.

Das mit dem Salz war für mich auch ein Stolperstein, ich hab jetzt einfach mal nach Gefühl gesalzen, hätte es aber viel lieber gehabt wenn ich genaue Angaben gehabt hätte.

Danke auch für das Grundrezept. Ich habe ja lt. Packungsangabe 2 Eier auf 300g Mehl verwendet, und hatte direkt das Gefühl dass das zu wenig ist. Zuvor hatte ich in einem Video gesehen dass man, wenn der Teig zu trocken ist, Teelöffelweise Wasser zugeben kann, das habe ich dann gemacht.

Beim nächsten Mal werde ich dein Grundrezept verwenden... ...und den Keller aufräumen damit ich an die Nudelmaschine heran komme!

Es war schon ein hartes Stück Arbeit den Teig per Rollholz flach zu bekommen.
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[Petrowitsch]

[Hans_W.]

Na sieh mal an, da scheint mein Denkapparat ab und zu doch noch mal etwas sinnvolles herzugeben. Als nämlich der Teig anfing sich immer wieder zusammen zu ziehen fiel mir das Entspannen beim Brot und Brötchen backen ein. Also ließ ich ihn ein paar mal zwischendurch ruhen und kam so dann irgend wann ans Ziel.

Danke für den Tipp mit der Nudelmaschine. Kostet so 50 - 60 Euro habe ich bei Amazon gesehen. Ich habe ja bis jetzt noch die "tief-im-Keller-vergraben"!

Wenn sich heraus stellt das die nur noch ein Häufchen Rost ist, weiß ich schon was ich mir zu Weihnachten wünsche.

Jetzt freue ich mich aber erst mal auf das Mittagessen mit den selbst genudelten Nudeln!
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[Hans_W.]

Tadaaaaaa!









Nun habe ich nur noch zwei Probleme:

1.) Wie mache ich die sauber?

2.) Die Bedienungsanleitung ist auf italienisch!

Die Nudeln sind übrigens trotz aller Mühen noch ein bisschen zu dick gewesen. Waren aber doch sehr lecker und sättigend.
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[Petrowitsch]

[Hans_W.]

Nicht verzagen, Petrowitsch fagen. Danke sehr!

Wegen der Reinigung habe ich ein wenig Bedenken weil sie ja nun schon über 40 Jahre in ihrem Karton steckt. Aber ich denke mal ich werde sie gründlich abstauben und dann evtl. ein Stück Teig opfern das ich erst mal nur zum Reinigen durchdrehe und dann entsorge.

Trotz deines Handbuch-Tipps, habe ich mal spaßeshalber die Anleitung die auf dem Karton stand per Google übersetzt. Ich hoffe ich darf die Anleitung so einer alten Maschine hier zeigen:

[JuergenPB]

[Hans_W.]

Inzwischen haben wir ja schon Erfahrungswerte. 300g von dem Pastagrieß mit 2 Eiern etwas Wasser und Salz reicht bei 2 Oldies für zwei Mittagessen und noch ein Restchen am 2 Tag zum Abendbrot.

Reinigen macht mir halt nur Sorgen weil sie ja über 40 Jahre unbenutzt "vor sich hin gegammelt hat". Aber sie wurde ja nie benutzt, Teigreste können also nicht drin sein. Werde ich wie schon beschrieben für ein ruhiges Gewissen ein bisschen Teig zum Reinigen opfern. Muss ja auch erst mal üben!
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[Hans_W.]

Der Herr Petrowitsch scheint zur Zeit anderes im Kopf zu haben als Nudeln!

Ich hab zwar einige "Reinigungsnudeln durch meine Nudelmaschine gedreht, aber noch nichts essbares hergestellt. Mein Schichtplan hat mich leider einige Zeit sehr intensiv in Anspruch genommen.

Und dann kam folgendes: Meine beiden Frauen, also Ehefrau und Tochter, haben mir vom Einkaufen "etwas zum Nudel machen" mitgebracht. Bei näherer Betrachtung entpuppte sich das als Spätzlehobel, bzw. eher als Knöpflehobel!

Ich mag Spätzle! Sehr sogar! Also musste ich zwangsläufig ein wenig vom Weg abweichen und Knöpfle herstellen. Hat sehr gut geklappt. Und nun mag ich wahrscheinlich nie wieder gekaufte Spätzle essen.

Meine Frau hat eine Nudelpfanne daraus gemacht. Mit Speck, Schmand usw.! Man möchte sich hinein legen und einfach nur glücklich sein!


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[Hans_W.]

Ich habe ja backtechnisch schon einiges ausprobiert, und frage mich schon mal was es denn noch Neues geben wird.

Da ist es schon mal gut dass Petrowitsch mich auf den Nudel-Weg gebracht hat. Da werde ich ihm auch ewig dankbar für sein, und kann jedem nur raten den selben Weg einzuschlagen, es lohnt sich!

Die Nudelvariationen die man mit der Nudelmaschine, oder einfach mit der Teigrolle herstellen kann, die Spätzle die man auf verschiedene Weise ins kochende Wasser hobelt, presst oder schabt. Alles sehr lecker. Ich bin da erst am Anfang des Weges, aber ich bin enttschlossen ihn konsequent zu verfolgen.

Aber was gibt es denn nun neues? Vielleicht das: Sauerteig-Nudeln

Ich muss ja erst mal überhaupt mit der Nudelmaschine richtig klar kommen, aber vielleicht hat ja jemand der schon erfahren in Nudelogie ist Lust das mal auszuprobieren und hier davon zu berichten!? Ich will ja keine Namen nennen!
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Hoppeditz]

Hallöle,
ihr seid mit eurer Diskussion mittlerweile zwar schon weiter (Sauerteignudeln!!), wollte mich aber trotzdem noch einmischen:

das klassische italienische Rezept für frische Nudeln ist mit Eiern, ohne Salz, ohne Öl.

1 Ei (ca. 70 g) auf etwa 100 Mehl

Lässt man als veganes Zugeständnis das Ei weg, kommen Wasser, Salz und Öl hinzu.

Für ungesalzene Nudeln kenn ich die Faustformel:
je 100 g Trockengewicht gehäufter 1 TL Salz ins Kochwasser.
Bei Frischnudeln entsprechend ausrechnen.

Für die Nudelmaschine gilt: schön langsam und gleichmäßig kurbeln. Zum Üben vielleicht eine zweite Person hinzuholen, es fehlt einem sonst schnell mal eine Hand: eine zum Teig vor der Walze halten, eine zum Teig nach der Walze halten, und eine zum kurbeln.....


_________________
Anna
....
niemals kleine Brötchen backen!

[JuergenPB]