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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!

 
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.08.2018, 12:39    Titel: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen! Antworten mit Zitat

Ich denke, hier unter "... sonstigem Teig" m├╝sste ich mit Nudelteig richtig liegen! Winken

Ich hab jetzt echt schon lange keine Nudeln mehr selber gemacht! Leider! Verlegen
Aber durch die Beitr├Ąge im Spontankauf Mehl beim Italiener-Thread
und durch den Artikel neulich in der Badischen
und einer angefangenen Packung Einkornmehl bei den Vorr├Ąten bin ich (wieder) auf das Thema "Selber Nudeln machen" eingestiegen.

Frische Einkorn-Eier-Band-Nudeln nach P.:

F├╝r 2 Portionen:
250 g BIO Einkornmehl hell
2 Eier (M)
18 g Haselnuss├Âl
1 kr├Ąftige Prise Salz

Gut durchkneten, bis der Teig gl├Ąnzt, in Frischhaltefolie verpacken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach meiner Erfahrung d├╝rfte das die "Autolyse" sein, die ich damals angedacht hatte! Winken

Leider hat sich die Terminplanung anderst entwickelt und ich musste den Nudelteig in den K├╝hlschrank geben. Nach 48 Stunden war es dann aber doch soweit!

2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 guten EL Salz gleich oder erst im hei├čen Wasser zugeben, die Nudeln locker ins kochende Wasser streuen, gleich umr├╝hren, damit sie nicht verkleben, nach 2,5 - 3 Minuten oder wenn sie oben schwimmen sind sie fertig. In eine vorgew├Ąrmte Sch├╝ssel (mit 1-2 Kellen kochendem Nudelwasser ausschwenken, dieses abgie├čen) geben und servieren.
Beilagen nach Lust und Vorlieben!


Der fertige Nudelteig in Ruhe.


Beim Auswellen. Ich hab daf├╝r eine richtige, italienische Nudelmaschine!
Nudelbrett und Teigrolle gehen aber auch! Cool


Die fertig geschnittenen Nudeln gut bemehlt beim Antrocknen.


Bis das Wasser kocht!


Nach 2,5 Minuten in der Sch├╝ssel ...


... und auf dem Tisch!


Dazu nur Pecorino zum Dar├╝berhobeln und feine B├Ąrlauch-Pesti von Mme P.!
Mitte: "Richtiges" B├Ąrlauch-Pesto mit Hartk├Ąse und Pinienkernen.
Rechts: B├Ąrlauch in ├ľl und einer Prise Salz.

Nachdem Mme P. mit meinen Nudeln sehr zufrieden war Sehr gl├╝cklich habe ich mir gedacht, wenn ich doch um der Qualit├Ąt und um des Geschmacks willen unser Brot selber backe, dann kann ich doch unsere Nudeln aus den gleichen Gr├╝nden ebenfalls selber machen!
Ich hab da schon so ein paar Ideen! Cool

Pasta geht immer UND ist gesund und gut f├╝r die Figur! Auf den Arm nehmen
Guten Appetit!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

Wird fortgesetzt!
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Liebe Gr├╝├če Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Danke Uta!

Petrowitsch (#56)
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen sehr gut aus, und sind bestimmt auch sehr lecker!

Werde ich demn├Ąchst auch machen, n├Ąmlich wenn ich Rentner bin. Bisher habe ich genug damit zu tun mein Brot- und Br├Âtchenbacken in meinen Schichtplan einzuschieben.

Eine Nudelmaschine haben wir auch. Schon ca. 40 Jahre oder mehr... ...und noch nie benutzt!
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Die sehen sehr gut aus, und sind bestimmt auch sehr lecker!
Danke, Hans! P├Ât huldigen Extrem lecker! Auf den Arm nehmen
Zitat:
Werde ich demn├Ąchst auch machen, n├Ąmlich wenn ich Rentner bin. Bisher habe ich genug damit zu tun mein Brot- und Br├Âtchenbacken in meinen Schichtplan einzuschieben.
Tipp von mir: Fang lieber gleich damit an! Du wei├čt ja, sobald Du Rentner bist hast Du keine Zeit mehr! Cool
Zitat:
Eine Nudelmaschine haben wir auch. Schon ca. 40 Jahre oder mehr... ...und noch nie benutzt!
Dann aber los! Winken Abstauben, anschrauben, ├╝ben! Geht nach meiner Erfahrung ca. 10 mal schneller und leichter als von Hand mit Nudelbrett und Teigrolle! Nur Mut! Sehr gl├╝cklich
Es geht nur ums Anfangen! Das ist wie beim Brot-Backen!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, vielleicht hast du recht. Die Lust dazu habe ich schon lange. Und demn├Ąchst habe ich eine Woche Urlaub, da k├Ânnte ich es ja mal angehen.
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 374

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 12:58    Titel: Re: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber mache Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
ÔÇŽ
Ich hab da schon so ein paar Ideen! Cool

Pasta geht immer UND ist gesund und gut f├╝r die Figur! Auf den Arm nehmen
ÔÇŽ
Und bei Pasta hat man nat├╝rlich endlos viele Variationsm├Âglichkeiten

Einfache Tagliatelle ÔÇô mittels Nudelmaschinenaufsatz geschnitten


Farfalle ÔÇô OK, da mu├č ich noch flei├čig ├╝ben bis sie sch├Ân und gleichm├Ą├čig werden.


Und mittels Gnocchi-Brett hergestellte Gnocchetti


Sehr gl├╝cklich


Nachtrag:
Hier ein Video, das zeigt, wie man verschiedene Nudel(formen) von Hand herstellt.
https://www.youtube.com/watch?v=Ew-3-8itpjc
P├Ât huldigen
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Hans_W.
Dann aber nichts wie ran ans Ger├Ąt! Sehr gl├╝cklich

@ JuergenPB
Donnerwetter! Geschockt
Da hast Du ja ganz sch├Ân vorgelegt! P├Ât huldigen
Ich meine aber, mich erinnern zu k├Ânnen, dass Du schon l├Ąnger / ├Âfter Nudeln machst / gemacht hast! Auf den Arm nehmen

Mein n├Ąchstes Rezept "liegt" in der Start-Schublade! Winken
Und dann hab ich da noch so ein paar Ideen! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 05.09.2018, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, selbst gemachte Nudeln, toll! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Meine Ger├Ątschaften zur h├Ąuslichen Nudelherstellung liegen auch schon viel zu lange unbeachtet im Schrank. Verlegen

Schmeckt man das Haselnuss├Âl eigentlich arg raus bei den Nudeln oben, lieber Petrowitsch?
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.09.2018, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Oh, selbst gemachte Nudeln, toll! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Danke, "liebe" Zibiba! P├Ât huldigen

Zitat:
Schmeckt man das Haselnuss├Âl eigentlich arg raus bei den Nudeln oben, lieber Petrowitsch?
Nnnein, eigentlich nicht! Verlegen
Man(n) schmeckt, dass da was w├╝rzigeres als ein 0815-├ľl drinnen ist, aber nicht, dass es Haselnuss-├ľl ist!
Ich finde, dass das Einkornmehl ein sch├Ânes, getreidiges Aroma bringt. Nat├╝rlich wird durch das ├ľl das gesamte Aroma der Nudeln noch verst├Ąrkt!
Mme P. hat mir gleich noch einige andere ├ľle vorgeschlagen, die im Regal lauern, aber die kommen dann sp├Ąter dran! Auf den Arm nehmen

Einfach ausprobieren! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1149

BeitragVerfasst am: 05.09.2018, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Uns schmecken selbstgemachte Nudeln aus Hartweizenmehl, und pro 100g ein Ei bei 500g geb ich noch 2 E├čl Oliven├Âl dazu
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Uns schmecken selbstgemachte Nudeln aus Hartweizenmehl, und pro 100g ein Ei bei 500g geb ich noch 2 E├čl Oliven├Âl dazu
Hallo Avensis, das ist h├Âchst erfreulich! P├Ât huldigen
Frage Salz: Gibst Du Salz in den Nudelteig oder nur ins Kochwasser oder beides?

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1149

BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Salz gebe ich nur in das Kochwasser
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 374

BeitragVerfasst am: 07.09.2018, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Salz gebe ich nur in das Kochwasser
Da frische Nudeln im Gegensatz zu getrockneten nur wenig Salz aufnehmen, gebe ich Salz in den Teig, wenn die Nudeln frisch gekocht werden sollen.
Das Kochwasser salze ich in beiden F├Ąllen gleich stark.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.09.2018, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Salz gebe ich nur in das Kochwasser
Ich hab mir mal verschiedene Rezepte f├╝r "Pasta fresca" durchgerechnet und bin zum Ergebnis gekommen, dass die Menge Salz f├╝r "in den Nudelteig" ca. 2 % auf die GMM (GesamtMehlMenge) entspricht, genau wie beim Brot!
Diese Menge gebe ich IN den Nudelteig!

Dann hab ich mich mal durch verschiedene Kochanweisungen zum Thema gelesen und bin auf diese Angaben gesto├čen:
- F├╝r 100 g Nudel-Gewicht (das k├Ânnten jetzt aber trockene Nudeln sein!) 1 Liter Wasser zum Kochen.
- da hinein auf jeweils 500 g Nudeln einen EL Salz!
Wie ich diese Volumen-Masse liebe! Sehr b├Âse Sehr b├Âse Sehr b├Âse
1 EL, das sind nach meiner liebsten Umrechnungs-Tabelle 17 g!

F├╝r "frische Nudeln" nehme ich meistens etwas (bis deutlich!) weniger Wasser zum Kochen als f├╝r die getrockneten! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 374

BeitragVerfasst am: 08.09.2018, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Der Koch Antonio Carluccio (leider letztes Jahr verstorben) gibt als Salzmenge an: 10g pro Liter Wasser.

vgl.: https://www.youtube.com/watch?v=0jQcTzdGTvg
Das sagt er auch in anderen Videos

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
1 EL, das sind nach meiner liebsten Umrechnungs-Tabelle 17 g!
Ich habe es gerade mal ausgewogen: 17g passt. P├Ât huldigen
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.09.2018, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Der Koch Antonio Carluccio (leider letztes Jahr verstorben)
Schade, schade, schade! Er war wirklich ein guter Koch UND Unterhalter!
Ich hab ihn oft in seiner Sendung auf ??? gesehen, wo er die Regionalk├╝chen Italiens vorgestellt hat!
Und ich besitze das Buch von ihm, Pasta & Opera mit integrierter CD! Auf den Arm nehmen
Ein Grund, wieder mal drinnen zu Schm├Âckern, die CD zu h├Âren und an ihn zu denken! P├Ât huldigen

Zitat:
Ich habe es gerade mal ausgewogen: 17g passt. P├Ât huldigen
Diese meine "liebste" Tabelle benutze ich bevorzugt, um amerikanische Rezepte umzurechnen! Sehr gl├╝cklich
Die umgerechneten Werte stehen mit 0,1 Gramm genau und zus├Ątzlich gerundet da drinnen! Und sie stimmen! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 10.09.2018, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Schmeckt man das Haselnuss├Âl eigentlich arg raus bei den Nudeln oben, lieber Petrowitsch?
Nnnein, eigentlich nicht! Verlegen
Man(n) schmeckt, dass da was w├╝rzigeres als ein 0815-├ľl drinnen ist, aber nicht, dass es Haselnuss-├ľl ist! ...


Ich h├Ątte jetzt gedacht, dass man das Haselnuss├Âl mehr rausschmeckt. Nun gut, Haselnuss├Âl habe ich eh keines daheim, aber Walnuss├Âl. Mal schauen. Langsam kommen ja die Jahreszeiten, wo man wieder mehr im Haus und in der K├╝che ist. Ich hoffe, dass ich dann auch mal wieder einen Nudelteig zusammengenudelt kriege Smilie
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Zibiba
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.09.2018, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
... Nun gut, Haselnuss├Âl habe ich eh keines daheim, aber Walnuss├Âl. Mal schauen...
Ich hab schon einen Versuch mit Walnuss├Âl gemacht! Ein super-feines Walnuss├Âl aus einer historischen ├ľlm├╝hle nicht weit von uns!
Das Ergebnis ist noch nicht pr├Ąsentabel, aber vielleicht der n├Ąchste Versuch! Cool
Dieses Walnuss├Âl ist wesentlich dezenter IM Nudelteig, daher habe ich es ebenfalls AUF die Nudeln gegeben! Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen

Zitat:
Ich hoffe, dass ich dann auch mal wieder einen Nudelteig zusammengenudelt kriege Smilie
Die Hoffnung stirbt zuletzt! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 374

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Bisher habe ich Nudelteig nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Manchmal kamen noch getrocknete Kr├Ąuter rein oder etwas Paprika-/Chilipulver.
Das Wasser kann man wohl auch durch z.B. Gem├╝sesaft (Spinat, Rote Bete) ersetzen.

Da ├ľl im Teig die gesamte Teigstruktur ver├Ąndert, findet ich das nicht so sinnvoll.

Will man einen Walnu├čgeschmack an den Nudeln ran haben, ist es einfacher ein Pesto mit Waln├╝ssen und/oder Walnu├č├Âl herzustellen.
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Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Bisher habe ich Nudelteig nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Manchmal kamen noch getrocknete Kr├Ąuter rein oder etwas Paprika-/Chilipulver. Das Wasser kann man wohl auch durch z.B. Gem├╝sesaft (Spinat, Rote Bete) ersetzen.
Gute Ideen! P├Ât huldigen

Zitat:
Da ├ľl im Teig die gesamte Teigstruktur ver├Ąndert, findet ich das nicht so sinnvoll.
├ľl im Pastateig hat seinen Ursprung wohl in / aus Italien! Ich finde, es macht den Teg deutlich geschmeidiger! Vor allem in der Nudelmaschine! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Will man einen Walnu├čgeschmack an den Nudeln ran haben, ist es einfacher ein Pesto mit Waln├╝ssen und/oder Walnu├č├Âl herzustellen.
Meine ├ťberlegungen gehen in eine ├Ąhnliche Richtung! Auf den Arm nehmen Walnuss├Âl drauf hab ich schon versucht (Idee nach dieser Variante, jedoch ohne aglio), bei einer Erweiterung davon (peperoncino) will ich eine "alternative" Zutat testen! Cool

Herzliche Gr├╝├če

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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 374

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Da ├ľl im Teig die gesamte Teigstruktur ver├Ąndert, findet ich das nicht so sinnvoll.
├ľl im Pastateig hat seinen Ursprung wohl in / aus Italien! Ich finde, es macht den Teg deutlich geschmeidiger! Vor allem in der Nudelmaschine! Sehr gl├╝cklich
Dann werde ich das beim n├Ąchsten Mal auch probieren.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1908
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Dann werde ich das beim n├Ąchsten Mal auch probieren.
P├Ât huldigen Versuch macht kluch!
Alte Weisheit aus dem STF! Winken

Herzliche Gr├╝├če

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