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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Sauerteigschnaps?

 
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Experimenta
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 17.08.2015
Beitrńge: 20
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 01.09.2018, 18:41    Titel: Sauerteigschnaps? Antworten mit Zitat

Hallo werte Freunde des Sauerteigs!

Ich hab meinen armen Roggensauerteig jetzt etwas ├╝ber eine Woche im K├╝hlschrank bei ca. 6┬░ vernachl├Ąssigt.
Gerade habe ich ihn aus dem K├╝hlschrank geholt und v├Âllig euphorisch meine Nase reingehalten und bin fast erschlagen worden - saurer Alkoholgeruch!
Dann die Geschmacksprobe: Er brennt/bitzelt richtig auf der Zunge.

Habe ich ihm Leid zugef├╝gt oder liegt das einfach nur an der langen 'Kaltreife', bei der sich ja (wie ich irgendwo gelesen habe) die Essigs├Ąurebakterien mehr vermehren als die Milchs├Ąurebakterien...?
Kann ich den noch nehmen oder sollte ich ihn besser in Flaschen abf├╝llen und f├╝r Augenoperationen verwenden? Geschockt

Ich bin mir gerade etwas unsicher Geschockt Geschockt

Sch├Ânen Abend noch,
Experimenta (die den Mut gerade etwas verloren hat)
_________________
Der Kopf ist rund, damit das Denken die Richtung ├Ąndern kann.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 392

BeitragVerfasst am: 01.09.2018, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├╝tt den Fusel ab und entferne die oberste Schicht. Aus der Mitte entnimmst Du dann etwas Anstellgut und frischt es aus.
Anleitung: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Am Besten machst Du das Verfahren 2-mal. Danach hast Du wieder guten, triebfreudigen Sauerteig bzw. Anstellgut.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Experimenta
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 17.08.2015
Beitrńge: 20
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 02.09.2018, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

hallo!

Hab die 1. Auffrischung gerade hinter mir - 'schmeckt' fast wieder wie der Alte.
Ich danke dir!!
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Dieser "Fusel" auf einem "alten" Sauerteig enth├Ąlt ja tats├Ąchlich Alkohol! In geringen Mengen zwar, aber er ist da! Cool

"Dr├╝ben", auf TFL, hab ich schon einige sch├Âne Geschichten dazu gelesen! Winken

Dort nennt man einen Menschen, den man bei uns als "Hinterw├Ąldler" bezeichnen w├╝rde, einen "old sourdough"!
Nicht nur, weil die alten Trapper und Waldl├Ąufer "ihren" eigenen "Sourdough" in einem Lederbeutel um den Hals dabei hatten, sondern auch, weil beide, der Sauerteig und der "old sourdough", wohl sehr ├Ąhnlich gerochen haben! Sehr gl├╝cklich
Wenn die dann mal quasi sesshaft wurden und ihren Transport-ST in einem h├Âlzernen Topf bei sich stehen hatten, dann haben sie laut ├ťberlieferung den sich bildenden Fusel gerne mal als "Seelentr├Âster in der Not und Einsamkeit" abgetrunken! Geschockt

Hier eine nette Geschichte ├╝ber einen echten, wirklich alten Sauerteig!
Weitere Infos zu "richtig alten" Sauerteigen gibt es da!

Wenn mein R-ASG im K├╝hlschrank mal nicht rechtzeitig gewartet wurde und sich dieser Fusel oben auf gebildet hat, dann sch├╝tte ich den vorsichtig in den Ausguss, gebe ein paar EL warmes Wassesr auf die Oberl├Ąche, schwenke das Ganze langsam um und gie├če ab. Danach ist eine oder mehrere Auffrischungen f├Ąllig! Dazu nehme ich das ASG f├╝r den neuen ST dann so ab, dass ich die Oberfl├Ąche mit einem nassen L├Âffel zur Seite schiebe und aus der Mitte darunter den Starter f├╝r den neuen Ansatz entnehme.

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 197
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Interessant. Ich habe bisher immer gelesen dass man den Fusel einfach wieder unterr├╝hren kann und habe das auch schon so gemacht.
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 392

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
ÔÇŽ
Hier eine nette Geschichte ├╝ber einen echten, wirklich alten Sauerteig!
ÔÇŽ
Man m├╝├čte mal ausrechnen, wieviel Prozent des urspr├╝nglichen Ansatzes (Mehl und Wasser) noch vorhanden ist.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Man m├╝├čte mal ausrechnen, wieviel Prozent des urspr├╝nglichen Ansatzes (Mehl und Wasser) noch vorhanden ist.
Cool Ich denke, das wird irgendwo in Bereiche abgehen, die nur mit gro├čen, hochgestellten Zahlen mit einem fetten Minuszeichen darstellbar sind!
Aber darauf kommt es hier ja gar nicht an! Es ist wie bei der Vermehrung von allem Lebendigen! Es wird Information ├╝bers Erbgut weiter gegeben!
Wenn alles "sauber" gelaufen ist, dann sind die MO's da drinnen Nachfahren der urspr├╝nglichen MO's! Sehr gl├╝cklich
Das "Futter" ist dabei ziemlich Nebensache!

Genau dazu gibt es Untersuchungen mit dem verbl├╝ffenden Ergebnis, dass sich manche Sauerteige in ihren MO ver├Ąndern und manche nicht!
Abh├Ąngig vom Futter??? Wohl eher unwahrscheinlich!!!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... Es wird Information ├╝bers Erbgut weiter gegeben! .... ... Das "Futter" ist dabei ziemlich Nebensache!

Sehe ich nicht ganz so.

Anscheinend h├Ąngt's vom Futter und von den Umweltbedingungen ab. Hab' da mal einen Bericht gesehen ├╝ber den ber├╝hmten San Francisco Sourdough - den kann man zwar woanders hin mitnehmen, aber nach einigen F├╝tterungen bzw. nach einiger Zeit ist er einfach nicht mehr derselbe. Ursache sind die 'Umwelteinfl├╝sse' & anderes Futter.

LG
Reinhard
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:


Anscheinend h├Ąngt's vom Futter und von den Umweltbedingungen ab. Hab' da mal einen Bericht gesehen ├╝ber den ber├╝hmten San Francisco Sourdough - den kann man zwar woanders hin mitnehmen, aber nach einigen F├╝tterungen bzw. nach einiger Zeit ist er einfach nicht mehr derselbe. Ursache sind die 'Umwelteinfl├╝sse' & anderes Futter.

LG
Reinhard


Auch ich bin der ├ťberzeugung, dass jede Kombination aus Umgebungsluft und Mehl eine typische "Mo-Population" erzeugt, und innerhalb weniger Generationen das Anstellgut "├╝bernimmt". Hatte die Frage mal im Forum gestellt, und einen entsprechenden Bericht erhalten.
Mir ist vollkommen unverst├Ąndlich, wie man (Nettikette beachtet!) solch einem (noch mal Nettikette) Kult hinterherlaufen kann.

Gru├č Thomas
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Sehe ich nicht ganz so.
Anscheinend h├Ąngt's vom Futter und von den Umweltbedingungen ab. Hab' da mal einen Bericht gesehen ├╝ber den ber├╝hmten San Francisco Sourdough - den kann man zwar woanders hin mitnehmen, aber nach einigen F├╝tterungen bzw. nach einiger Zeit ist er einfach nicht mehr derselbe. Ursache sind die 'Umwelteinfl├╝sse' & anderes Futter. LG Reinhard
Hallo Reinhard, das lass ich jetzt einfach mal so stehen! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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