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Mein Alltagsbrot

 
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Mr.Viola
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 09.09.2018, 20:38    Titel: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

(Edit: BeitrÀge abgetrennt von ElkeCarolas Alltagsbrot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2772 - Marla 13.09.18 )



Habe gestern auch eine Art Alltagsbrot gebacken.

Zutaten:
BrĂŒhstĂŒck (jeweils 75 g Leinsamen und Haferflocken, 200 g Wasser und 10 g Backmalz)
600 g RST
600 g RM 960
600 g WM 1600
28 g Salz
500 g Wasser
ca. 3 TL BrotgewĂŒrz sowie KĂŒmmel, Fenchel, Anis im ganzen.





Habe das Brot ca. 2 3/4 h gehen lassen, vielleicht war es etwas zu viel. Da das Brot doch sehr aufgegangen ist, die Risse sind eh auf dem Foto zu erkennen. Werde die Gehzeit das nĂ€chste mal sicher auf ca. 2 h reduzieren. Den Anschnitt machte ich ca. 4 h nach dem Fertigbacken, war wohl zu frĂŒh, da es noch nicht ganz gefestigt wirkte. Muss mich wohl wirklich daran halten, bei ST-Broten mit dem Anschnitt auf den nĂ€chsten morgen warten.
Aber ansonsten bin ich ganz zufrieden, Kostprobe ist auch positiv ausgefallen.


Edit: Kommentar eingefĂŒgt - Marla 13.09.18

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mr. Viola,

die tiefen Risse in Deinem Brot deuten eher darauf hin, dass die Teiglinge noch Untergare hatten, nicht zu lange zur Gare gestanden haben!
Das Grundrezept ist ausreichend aber nicht ĂŒbermĂ€ĂŸig stark gesĂ€uert, nur 33% der Roggenmehl-Menge, und dazu kommt in Deinem Fall noch ein BrĂŒhstĂŒck.
War Dein ASG aufgefrischt? oder wie triebstark ist es sonst so?
Wie war die Teigtemperatur und bei welcher Temperatur fand die StĂŒckgare statt?
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Mr.Viola
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 10.09.2018, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
die tiefen Risse in Deinem Brot deuten eher darauf hin, dass die Teiglinge noch Untergare hatten, nicht zu lange zur Gare gestanden haben!


Achso, ich dachte mir das nĂ€mlich weil das Brot wĂ€hrend des BAckvorganges das Volumen doch sehr vergrĂ¶ĂŸert hat.


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Das Grundrezept ist ausreichend aber nicht ĂŒbermĂ€ĂŸig stark gesĂ€uert, nur 33% der Roggenmehl-Menge, und dazu kommt in Deinem Fall noch ein BrĂŒhstĂŒck.


Das ist eigentlich mein Grundrezept, ich nehme immer dieselbe Menge an RST und Roggenmehl.
Welchen Einfluss hat eigentlich das BrĂŒhstĂŒck auf den GĂ€rvorgang? Habe es wegen der Körner gemacht.

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
War Dein ASG aufgefrischt? oder wie triebstark ist es sonst so?
Wie war die Teigtemperatur und bei welcher Temperatur fand die StĂŒckgare statt?


Ja war aufgefrischt;
Ich denke schon dass er triebstark ist, verwende diesen Sauerteig seit ca. 4 Monaten, immer wieder aufgefrischt und er geht eigentlich immer gut auf;
Teigtemperatur, keine Ahnung, die messe ich nie;
Bei der StĂŒckgare, hmmm keine Ahnung aber ich schĂ€tze so ca. 26-28°
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 418

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 06:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mit "Grundrezept" meinte ich das Original von ElkeCarola, bei dem Du die Menge des Weizenmehls noch deutlich erhöht hast. Bei ElkeCarola sind (bezogen auf die Gesamt-Mehlmenge)
33% Roggen im ST
33% Roggen im Hauptteig und
33% Weizen im Hauptteig.
anders ausgedrĂŒckt: 50% des Roggen-Anteils ist im ST.

Bei Deiner Variante sind (ohne BerĂŒcksichtigung vom Hafer im BrĂŒhstĂŒck)
20% Roggen im ST
40% Roggen im HT
40% Weizen im HT

Auch wenn der ST fit ist finde ich die Menge des ST bezogen auf die Gesamt-Mehlmenge ziemlich knapp. Deshalb dauert die Gare so lang.
Ich wĂŒrde auch hier die HĂ€lfte des Roggen-Anteils als ST ansetzen, also
900g R-ST (450g R + 450g Wasser)
450g R im HT
600g Weizen im HT

damit wĂ€ren 30% der GMM im ST, bzw. 50% der Gesamt-Roggenmenge. Bei 26-28°C Temperatur wĂŒrde ich damit auf ca 90 min Gare tippen, max. 2h.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Mr.Viola
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Mit "Grundrezept" meinte ich das Original von ElkeCarola, bei dem Du die Menge des Weizenmehls noch deutlich erhöht hast.


Achso, das Originalrezept dieses Threads habe ich mir gar nicht angesehen, hab nur gelesen dass es hier um Alltagsbrote ging, darum hab ich reingeschrieben weil fĂŒr mich solch ein Mischbrot ein Alltagsbrot ist.


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Auch wenn der ST fit ist finde ich die Menge des ST bezogen auf die Gesamt-Mehlmenge ziemlich knapp. Deshalb dauert die Gare so lang.


Meinst du dass ich ihn lĂ€nger als die 2 3/4h gehen hĂ€tte lassen mĂŒssen?


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Ich wĂŒrde auch hier die HĂ€lfte des Roggen-Anteils als ST ansetzen, also
900g R-ST (450g R + 450g Wasser)
450g R im HT
600g Weizen im HT


Ja ich will es eh mal probieren den ST-Anteil prozentuell erhöhen, aber meine Freundin ist jetzt nicht unbedingt Fan noch stÀrker gesÀuerten Broten deshalb setze ich ihn eher dezent ein.

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
damit wĂ€ren 30% der GMM im ST, bzw. 50% der Gesamt-Roggenmenge. Bei 26-28°C Temperatur wĂŒrde ich damit auf ca 90 min Gare tippen, max. 2h.


OK danke, ich bin bei reinen Sauerteigbroten eher noch ein AnfÀnger, deshalb tue ich mir schwer die Gare einzuschÀtzen. Also je höher die Raumtemperatur, desto schneller geht die Gare.
Und wenn ich weiterhin den Anteil der versÀuerten GMM bei 20-25% muss ich den Teig einfach lÀnger gehen lassen, so ca. 3-4h?
Weil das letzte mal verwendete ich 500g ST mit 500g RM und 250g WM, da weiß ich noch dass ich es fast 4h gehen lies, da waren die Risse nicht so extrem.

Aber grundsÀtzlich mal danke dass du dir die Zeit nimmst und mir diese Tips gibst!
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3327
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 00:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

in Deinem Rezept sind mehrere Baustellen Traurig
Ein BrĂŒh- oder QuellstĂŒck hat in dem Sinne keine Auswirkung auf den Garvorgang, dient aber dazu Wasser zu binden und zu verhindern, dass Saaten dem Hauptteig Wasser entziehen.
Das hast Du gut eingebaut Sehr glĂŒcklich
Wenn man nun Hafer in das BrĂŒhstĂŒck gibt, so bleibt dieser aber dennoch Getreide, dh. man muss ihn bei der Berechnung des VerhĂ€ltnis zu Wasser, Salz und Sauerteig auf dem Schirm haben
So ergibt sich folgende Gleichung:
75 g Hafer
+300 g RM aus dem Sauerteig bei TA 200
+600 g RM im Hauptteig
+600 g WM im Hauptteig
-----------------------------
= 1575 g Getreide (GMM = GesamtMehlMenge)

Dagegen hast Du nur
200 g Wasser im BrĂŒhstĂŒck
+ 300 g Wasser im Sauerteig (TA 200)
+ 500 g Wasser im Hauptteig
-----------------------------------------
= 1000 g Wasser insgesamt

(1575 + 1000) x 100 : 1575 = TA ~ 164
Getreide plus Wasser mal 100 geteilt durch GMM entspricht der TeigAusbeute; also das VerhÀltnis Mehl zu Wasser
Im Brotrezept ist die GMM immer die fixe GrĂ¶ĂŸe 100%; alle anderen Zutaten beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge!

Die empfohlene Salzmenge liegt bei ca 1,8 - 2,2%, Du hast knapp 1,8% - das reicht also.
Ein Brotteig mit nur 64 % Wasser = TA 164 ist schon recht trocken, 70 -75% wÀren deutlich besser, ein etwas weicherer Teig hat es auch leichter in der Gare Auf den Arm nehmen
Wenn Du bei 1575 g GMM nur 300 g Mehl im Sauerteig hast entspricht das mageren 19% Weinen und die sind zu gering um als alleiniges Triebmittel zu dienen, mit dem 81% zusÀtzliches Mehl und Saaten in Wallung gebracht werden sollen.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Roggensauerteig wird eingesetzt zur SĂ€uerung und Lockerung von allen Broten mit mehr als 50 % Roggenmehlanteil. Dies sind also die reinen Roggenbrote und Roggenmischbrote. Bei Roggenschrotbroten (also den Vollkornbroten) ist keine andere Sauerteigform in der Lage, den bekannten unnachahmlichen Brotgeschmack hervorzubringen.

VersĂ€uert werden mĂŒssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies fĂŒhrt zu der Formel:

Wollen wir ein mildes Brot, so benötigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
FĂŒr ein krĂ€ftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.

Dadurch dass der Teig zu lange zur Gare stehen muss sÀuert das Brot extremer, als wenn Du die Sauerteigmenge erhöhst und 90 min das Brot schön gelockert ist.

Fazit:
die Sauerteigmenge auf ca 30% /GMM und das Wasser auf ca 70-75% erhöhen, dann haben es die Sauerteigbakterien es leichter sich zu vermehren, somit ist das Brot frĂŒher backreif und bleibt milder.

Wenn en Brot im Ofen noch stark aufgeht und unkontrolliert reißt ist es ein Zeichen dafĂŒr, dass die Gare noch nicht abgeschlossen ist -gleichbedeutend mit Untergare
LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 07:01    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
(1575 + 1000) x 100 : 1575 = TA ~ 164
Getreide plus Wasser mal 100 geteilt durch GMM entspricht der TeigAusbeute; also das VerhÀltnis Mehl zu Wasser
Im Brotrezept ist die GMM immer die fixe GrĂ¶ĂŸe 100%; alle anderen Zutaten beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge!


OK danke, werde versuchen diese Formel das nÀchste mal anzuwenden.


kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Ein Brotteig mit nur 64 % Wasser = TA 164 ist schon recht trocken, 70 -75% wÀren deutlich besser, ein etwas weicherer Teig hat es auch leichter in der Gare Auf den Arm nehmen


Stimmt, im Nachhinein gesehen war der Teig doch etwas trocken.


Pöt hat Folgendes geschrieben:
Roggensauerteig wird eingesetzt zur SĂ€uerung und Lockerung von allen Broten mit mehr als 50 % Roggenmehlanteil. Dies sind also die reinen Roggenbrote und Roggenmischbrote. Bei Roggenschrotbroten (also den Vollkornbroten) ist keine andere Sauerteigform in der Lage, den bekannten unnachahmlichen Brotgeschmack hervorzubringen.

VersĂ€uert werden mĂŒssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies fĂŒhrt zu der Formel:

Wollen wir ein mildes Brot, so benötigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
FĂŒr ein krĂ€ftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.


Ja aber hier steht ja auch dass 30-50% des Roggenmehls versĂ€uert werden mĂŒssen, ich habe immer ca. 33% davon versĂ€uert um ein eher mildes Brot zu bekommen. Aber normalerweise lag bei der der Anteil der GMM an Roggenmehl höher, habe deshalb mehr WM reingetan weil dies auch aufgebraucht gehört.


kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Fazit:
die Sauerteigmenge auf ca 30% /GMM und das Wasser auf ca 70-75% erhöhen, dann haben es die Sauerteigbakterien es leichter sich zu vermehren, somit ist das Brot frĂŒher backreif und bleibt milder.


OK dankesehr, werde versuchen mich das nÀchste mal daran zu halten. Mit diesen Grundvoraussetzungen sollte die Garzeit dann ca. 90-120 min betragen oder so? bzw. gibt es bei ST-Broten irgend ein optisches Anzeichen dass mir zeigt, wenn die Gare reif ist?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja aber hier steht ja auch dass 30-50% des Roggenmehls versĂ€uert werden mĂŒssen, ich habe immer ca. 33% davon versĂ€uert um ein eher mildes Brot zu bekommen. Aber normalerweise lag bei der der Anteil der GMM an Roggenmehl höher, habe deshalb mehr WM reingetan weil dies auch aufgebraucht gehört.



Dazu hat Pöt folgendes geschrieben:
Zitat:
Wir sollten aber aufpassen,dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Einfacher ist es, wenn du bei der Berechnung des ST von der Gesamtmehlmenge ausgehst. Wenn der ST bei mir das alleinige Triebmittel sein soll, dann versĂ€uere ich bei normaler TeigfĂŒhrung min. 30 % der Gesamtmehlmenge, bei langer Reifezeit ca. 10-15% .
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesammehlmenge versÀuert werden.
Viel ST = viele Mikroorganismen = kurze Reifezeit
Wenig ST = wenige Mikroorganismen = lange Reifezeit
WĂ€hrend der Reifezeit sĂ€uert der ST weiter nach, werden StĂ€rke und Eiweiß von den Mikroorganismen zum Teil abgebaut.

Mein ST ist gut triebstark, mit 30 % versĂ€uertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Teigruhe und ca. 90-120 Min. StĂŒckgare.
Ist der ST nicht ganz so triebkrĂ€ftig, dann reichen 0,5 % Hefe im Brotteig zur TriebunterstĂŒtzung aus. Bei 1575 g Mehl = ca. 7,5 g Hefe.
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 07:34    Titel: Antworten mit Zitat

Also Fazit so wie es KupferstÀdterin geschrieben hat, 30% der GMM versÀuern und eine Ta 170-175.
Werde versuchen meine Rezepte jetzt anzupassen, saß gestern Abend eh schon mit dem Taschenrechner da und habe umgerechnet.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 12:17    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Zutaten:
BrĂŒhstĂŒck (jeweils 75 g Leinsamen und Haferflocken, 200 g Wasser und 10 g Backmalz)
Hallo Mr. Viola,
eben ist mir die Frage durch den Kopf gegangen: "Warum machst Du das Backmalz ins BrĂŒhstĂŒck?" Geschockt
Hat das einen bestimmten Grund? Gibt es dazu eine "informative Quelle"?

Fragende GrĂŒĂŸe

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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 22:20    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
eben ist mir die Frage durch den Kopf gegangen: "Warum machst Du das Backmalz ins BrĂŒhstĂŒck?" Geschockt


Nein hab dazu keine Quelle. Das hat einen ganz einfachen Grund, da ich noch eine kleine Menge an flĂŒssigem Backmalz habe, will dieses jetzt aufbrauchen. Und ich löse es immer in heißem Wasser auf, dafĂŒr bietet sich das BrĂŒhstĂŒck an.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 15.09.2018, 11:01    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Nein hab dazu keine Quelle. Das hat einen ganz einfachen Grund, da ich noch eine kleine Menge an flĂŒssigem Backmalz habe, will dieses jetzt aufbrauchen. Und ich löse es immer in heißem Wasser auf, dafĂŒr bietet sich das BrĂŒhstĂŒck an.
Hallo Mr. Viola, also keine Hintergedanken! Da bin ich doch einigermaßen beruhigt! Pöt huldigen

Bei solchen xy-StĂŒcken denke ich eigentlich gewohnheitsmĂ€ĂŸig an "Verkeimung" durch unerwĂŒnschte MO's (z.B. ButtersĂ€uregĂ€rung), die ja gerade Kohlehydrate umsetzen! Und die bringst Du ja mit dem Backmalz zusĂ€tzlich hinein! Cool

Wie lange und bei welchen Temperaturen lĂ€sst Du dann das BrĂŒhstĂŒck stehen?

Weitere fragende GrĂŒĂŸe

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BeitragVerfasst am: 15.09.2018, 20:32    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bei solchen xy-StĂŒcken denke ich eigentlich gewohnheitsmĂ€ĂŸig an "Verkeimung" durch unerwĂŒnschte MO's (z.B. ButtersĂ€uregĂ€rung), die ja gerade Kohlehydrate umsetzen! Und die bringst Du ja mit dem Backmalz zusĂ€tzlich hinein! Cool


Habe jetzt ja angefangen mir eine Mappe anzulegen mit wichtigen Rezepten bzw. Infos zu Sauerteig etc. Genau von der von dir verlinkten Seite habe ich mir die Infos ĂŒber das QuellstĂŒck erst gestern rausgeschrieben. Werde in Zukunft versuchen mich mehr an diese Vorgaben zu halten.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wie lange und bei welchen Temperaturen lĂ€sst Du dann das BrĂŒhstĂŒck stehen?


Ich lasse es immer zwischen 2 und 3h stehen. Von der Temperatur her, ich gebe das kochende Wasser bei Zugabe v. Backmalz in ein GefĂ€ĂŸ, löse das Malz darin auf und gebe diese FlĂŒssigkeit dann zu den Saaten/Schrot/Vollkornmehl.
Bei Rezepten ohne Backmalz gebe ich die kochende FlĂŒssigkeit direkt auf die Saaten etc.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1916
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BeitragVerfasst am: 15.09.2018, 22:32    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Habe jetzt ja angefangen mir eine Mappe anzulegen mit wichtigen Rezepten bzw. Infos zu Sauerteig etc. Genau von der von dir verlinkten Seite habe ich mir die Infos ĂŒber das QuellstĂŒck erst gestern rausgeschrieben. Werde in Zukunft versuchen mich mehr an diese Vorgaben zu halten.
Sehr glĂŒcklich Ja, der Dietmar zĂ€hlt, seit es sein blog gibt, fĂŒr mich zu den sichersten "Premium-Quellen" fĂŒr Informationen rund ums Backen! Dann folgt, fast gleichauf, der Lutz! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Ich lasse es immer zwischen 2 und 3h stehen. Von der Temperatur her, ich gebe das kochende Wasser bei Zugabe v. Backmalz in ein GefĂ€ĂŸ, löse das Malz darin auf und gebe diese FlĂŒssigkeit dann zu den Saaten/Schrot/Vollkornmehl.
Bei Rezepten ohne Backmalz gebe ich die kochende FlĂŒssigkeit direkt auf die Saaten etc.
Ich frag mich, woher Du das mit dem Backmalz hast! Geschockt
Der Hintergrund meiner Frage ist aber der, dass der Temperaturbereich zischen 65°C und runter bis 10°C möglichst rasch durchfahren werden soll, weil dort die "WohlfĂŒhlbereiche" der verschiedenen MO's mit unerwĂŒnschten Nebenwirkungen zu finden sind!
(hier, runter bis zu 'AbkĂŒhlen und ErwĂ€rmen')
Die kann man(n) durch Zugabe verschiedener "Hemmstoffe" behindern! Salz ist so ein Stoff. Ich gebe stattdessen aber gerne Apfelessig dazu, wenn ich das Salz fĂŒr andere Zwecke an anderer Stelle brauche.
Manche Sachen stelle ich einfach fĂŒr eine halbe Stunde in den TK und dann in den KS. Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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BeitragVerfasst am: 16.09.2018, 05:46    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die kann man(n) durch Zugabe verschiedener "Hemmstoffe" behindern! Salz ist so ein Stoff. Ich gebe stattdessen aber gerne Apfelessig dazu, wenn ich das Salz fĂŒr andere Zwecke an anderer Stelle brauche.


Hallo Petrowitsch,

Also bei zB einem QuellstĂŒck kann ich anstelle des Salzes (welches ja den Prozess der FremdgĂ€rung unterbinden soll) auch einfach einen Schluck Apfelessig nehmen, der hat dieselbe Wirkung?
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1916
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BeitragVerfasst am: 16.09.2018, 09:22    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
Also bei zB einem QuellstĂŒck kann ich anstelle des Salzes (welches ja den Prozess der FremdgĂ€rung unterbinden soll) auch einfach einen Schluck Apfelessig nehmen, der hat dieselbe Wirkung?
Kennst Du Radio Eriwan?
Im Prinzip ja! Beim RE heißt es danach "..., aber ..!"

Meine "Apfelessig-Methode" wird in der "allgemeinen" BĂ€ckerwelt nicht verwendet, von mir aber mit großem Erfolg! Cool
Ich mache das aus zwei GrĂŒnden so:
1) Apfelessig ist ein gutes und vor allem nebenwirkungsfreies Konservierungsmittel! Und es wirkt antibakteriell! (s. wiki!)
Das ist genau, worauf es mir hier ja ankommt!
2) Beim Dietmar steht im oben verlinkten Beitrag ein Abschnitt 'Fermentieren von QuellansĂ€tzen', der hat mich eigentlich erst auf diese Idee gebracht! Zugabe von SĂ€ure zu diesen xy-StĂŒcken! (BegrĂŒndung dort!)
Er geht dort allerdings von Sauerteig aus! Aber den will ich ja nicht ĂŒberall drinnen haben, wo ich diese xy-StĂŒcke einsetze!
Das Salz, ich verwende da Meersalz *), nehme ich dann grundsÀtzlich in den Hauptteig nach dem Mischen, dazu einen kleinen Schluck (ca. Salz-Gewicht) Wasser!
*) Dieses Salz hole ich mir fĂŒr ca. 1,20 €uronen drĂŒben im Elsaß!

Salz hat eine unterstĂŒtzende Wirkung bei der Glutenbindung, allgemein bei der Bindung und Vernetzung von Eiweißen. Daher nimmt man(n) ja auch eine Prise Salz beim Aufschlagen von Eischnee! Sehr glĂŒcklich
Wenn ich jetzt das Salz im QuellstĂŒck habe und dieses ja meistens erst ziemlich spĂ€t in den Hauptteig bringe **), dann fehlt mir diese unterstĂŒtzende Wirkung bei der Glutenentwicklung, vor allem im schnellen Gang!
**) Diese xy-StĂŒcke, besonders solche mit spitzen (SBK, KK, bestimmte Partikel von der Kleie) Teilen, sollen erst zum Schluss, und nur noch langsam untergearbeitet werden, um die Glutenstrukturen nicht zu beschĂ€digen!

Jetzt das ".. , ABER"
Dies ist nur dann wichtig, wenn ich mit Weizen- und Weizen-haltigen Teigen arbeite! Bei Roggen-Teigen spielt das Gluten und seine Entwicklung keine große Rolle! Auf den Arm nehmen
Aber auch da mache ich den Apfelessig ins QS, weils es dort grundsÀtzlich vorteilhaft ist, s.o., 1) und 2)! Winken

Die Wassermenge fĂŒrs QS berechne ich nach der Tabelle vom Dietmar und ersetze ca. 10 % davon durch Apfelessig.

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 17.09.2018, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch:
Danke fĂŒr die Infos ĂŒber den Apfelessig, muss ich unbedingt das nĂ€chste mal auch im QuellstĂŒck probieren. Bin ja ein Fan von Apfelessig, mache es ja 2x im Jahr dass ich morgens einen kleinen Schluck trinke einfach fĂŒrs Wohlbefinden.

Habe gestern ein neues Rezept ausprobiert, die Anregung dafĂŒr fand ich auf einer Website, habe das Rezept aber selber umgestaltet.

Zutaten:
- 750g Roggensauerteig
- 375g Weizenvollkornmehl
- 225g Roggenvollkornmehl
- 225g Dingelvollkornmehl
- 300g Weizenmehl 1600
- 925g Wasser (exkl. Wasser aus dem ST)
- 10g Hefe
- 28g Salz
- 10g BrotgewĂŒrz
- 2 TL Honig
- 150g Sonnenblumenkerne

Zuerst mal setzte ich ein QuellstĂŒck an, bestehend aus den gesamten Roggen- und Dinkelvollkornmehl zuzĂŒglich die gesamte Salzmenge und 525g Wasser. Stehzeit betrug etwa 8h bei ca. 23°.

Den Hauptteig plus Sauerteig plus QuellstĂŒck knetete ich ca. 6min. Danach Teigruhe fĂŒr ca. 30min.
Anschließend gab ich den Teig in meine beiden stark mit Roggenvollkornmehl bestĂ€ubten GĂ€rkörbchen. StĂŒckgare ca. 45 min.
Als ich dann die beiden Teiglinge aufs Backblech stĂŒrzte kam ein kleiner Schock, sie konnten die Form nicht halten und dehnten sich aus. Habe sie sofort in den mit 250° vorgeheizten Backofen (Umluft) geschmissen, nach 8min reduzierte ich die Temperatur auf 180° fĂŒr weitere 45min. Anschließend lies ich das grĂ¶ĂŸere Brot noch einige Minuten in der RestwĂ€rme.

Mein Fazit:
TA mit 186,66 sicherlich zu hoch, habe diese aber bewusst hoch gehalten weil ein 55%iger Anteil an VK-Mehlen ist, dennoch war sie sicherlich zu hoch. Werde das nÀchste mal die Wassermenge um 100ml reduzieren, das entspricht dann einer TA von 180. Hoffe dass dann die Form etwas stabiler bleibt.
Aber nun zum positiven, angeschnitten hat das Brot heute morgen meine Freundin, sie fand es sehr lecker. Als ich heute Abend von der Arbeit nachhause kam kostete ich einen kleinen Bissen und bin auch begeistert, es ist locker und saftig, freue mich morgen schon aufs FrĂŒhstĂŒck.





Auf dem Foto ist jetzt nur das grĂ¶ĂŸere Brot zu sehen, befĂŒrchtete anfangs dass es ein Fladenbrot wird, aber schlussendlich ist es doch noch aufgegangen und hat eine fĂŒr mich akzeptable Form. Heute morgen nach dem Aufstehen habe ich es im Freien noch etwas abgeklopft weil doch noch sehr viel Mehl vom GĂ€rkörbchen dranklebte.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

Dein Brot sieht gut aus! Pöt huldigen

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch:
Danke fĂŒr die Infos ĂŒber den Apfelessig, muss ich unbedingt das nĂ€chste mal auch im QuellstĂŒck probieren. Bin ja ein Fan von Apfelessig, mache es ja 2x im Jahr dass ich morgens einen kleinen Schluck trinke einfach fĂŒrs Wohlbefinden.
Ich: Jeden Morgen! 1 Glas mit lauwarmem Wasser, 2 TL AE, 1 geh. TL Honig, umrĂŒhren, fertig! Hab ich von da. Wirkt! Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Habe gestern ein neues Rezept ausprobiert, ...
Ich denke, Dein Weg ist der richtige! Das Rezept mĂŒsste ich mir aber erst ĂŒber die BĂ€cker-Prozente anschauen, dann wird es fĂŒr mich durchsichtig!
TA vom ST? TA 200?

Dein Brot ist schön rustikal! Der Anschnitt ist ok!

Thema "flaches Brot"!
Hab ich mir auch schon oft durch den Kopf gehen lassen! Geschockt
Und hab mich zu dieser ErklÀrung durchgerungen:
Bei einem "schönen", runden Brot ist das VerhĂ€ltnis von Volumen (=Krume) zur OberflĂ€che (=Kruste) ideal im Sinne von: grĂ¶ĂŸtmögliche Menge Krume zur geringst möglichen Menge Kruste. (=Kugel)
Das ist kontraproduktiv! In der Kruste sitzen die meisten Aromen, die Kruste ist knusprig!
Das gegenteilige VerhÀltnis, möglichst viel Kruste bei möglichst wenig Krume und dadurch maximales Aroma ist bei Fladenbrot / KnÀckebrot zu finden! (=Scheibe)
Also mache ich mir darĂŒber, ĂŒber "flaches Brot", kein Kopfzerbrechen mehr, nehme es, wie es wird und arbeite in Richtung "halbrundes Brot"! (=Kompromis) Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir auch schon oft die Freude an einem leckeren Brot mit toller Kruste und Krume dadurch nehmen lassen, dass es mir zu breit gelaufen und dadurch zu flach geworden war.

Ein psychologisches Backproblem!
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ein psychologisches Backproblem!
Na, siehst Du, da bist Du ja in unserer SHG genau richtig! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe

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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mr. Viola,

Dein Brot sieht gut aus! Pöt huldigen


Dankesehr!!!!

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich: Jeden Morgen! 1 Glas mit lauwarmem Wasser, 2 TL AE, 1 geh. TL Honig, umrĂŒhren, fertig! Hab ich von da. Wirkt! Sehr glĂŒcklich


Ja bin auch voll ĂŒberzeugt dass das wirkt, nur ich muss mich schon ĂŒberwinden dass schon in der FrĂŒh zu trinken, deshalb nur zweimal jĂ€hrlich fĂŒr ca. 1 Monat.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich denke, Dein Weg ist der richtige! Das Rezept mĂŒsste ich mir aber erst ĂŒber die BĂ€cker-Prozente anschauen, dann wird es fĂŒr mich durchsichtig!
TA vom ST? TA 200?


Ja TA vom ST ist bei mir eigentlich immer 200.


Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ich habe mir auch schon oft die Freude an einem leckeren Brot mit toller Kruste und Krume dadurch nehmen lassen, dass es mir zu breit gelaufen und dadurch zu flach geworden war.

Ein psychologisches Backproblem!


Ja im Prinzip hast du vollkommen recht, geschmacklich trĂŒbt diese Form das Brot ja ĂŒberhaupt nicht. Und der Geschmack ist immer noch das wichtigste.
Aber trotzdem werde ich dieses Rezept behalten und es ein weiteres mal versuchen um doch ein etwas höheres Brot zu machen. Dies sind halt Sachen wo bei mir der Perfektionist durchkommt, es lÀsst mir sicher keine Ruhe bevor ich es nochmal versuche.
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ich habe mir auch schon oft die Freude an einem leckeren Brot mit toller Kruste und Krume dadurch nehmen lassen, dass es mir zu breit gelaufen und dadurch zu flach geworden war.

Ein psychologisches Backproblem!


Ja im Prinzip hast du vollkommen recht, geschmacklich trĂŒbt diese Form das Brot ja ĂŒberhaupt nicht. Und der Geschmack ist immer noch das wichtigste.
Aber trotzdem werde ich dieses Rezept behalten und es ein weiteres mal versuchen um doch ein etwas höheres Brot zu machen. Dies sind halt Sachen wo bei mir der Perfektionist durchkommt, es lÀsst mir sicher keine Ruhe bevor ich es nochmal versuche.


Ja, im Prinzip habe ich recht! Trotzdem gebe ich natĂŒrlich nicht auf und versuche jedes mal das perfekte Brot zu backen. Wie es mir zuerst per Zufall annĂ€hernd gelang, wie ich versucht habe diesen Zufall zur Regel zu machen, und wie sehr mir dabei von Petrowitsch und anderen Mitgliedern des Forums geholfen wurde kannst du hier nachlesen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11116
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

@ Hans:
WOW! Da werd ich doch glatt rot! Verlegen

@ Mr.Viola:
Ich hab mir Dein Rezept von hier oben dran mal rausgenommen und fĂŒr mich mit den BĂ€cker-% umrahmt!
Sehr interessantes Rezept! Sehr glĂŒcklich

Dazu hab ich jetzt noch ein paar VerstĂ€ndnis-Fragen (fĂŒr mich!):
Dein Roggensauerteig: TA200, welches Mehl? Mehltypen hier!
Deine Vollkorn-Mehle, Weizen, Roggen, Dinkel: als VK gekauft oder selber frisch (?) gemahlen?
Dein Weizenmehl 1600: lÀuft bei uns auch als Weizen-VK!? Was ist es genau?
Die Hefe: sind ja "nur" 0,67 %, aber: Trocken- oder Frisch-Hefe?
Deine Knetmethode: Hand? Maschine? Wenn Maschine, dann welche? Wenn, welche Geschwindigkeit?
Knetdauer: die erwÀhnten ca. 6 Minuten?
Teigeinlage: beide gleich schwer, Teiggewicht 3012 g, 2 x ca. 1506 g? Du erwĂ€hnst weiter unten ".. das grĂ¶ĂŸere Brot ..." !?
Deine Garen: Stock: 30 Minuten, StĂŒck: 45 Minuten. Korrekt?
Temperaturen allgemein: Teigtemperatur(en)? Raum? Bei der StĂŒckgare ?
Backofen: Um- oder Heißluft? (Info beim Hans, besonders hier)

Anmerkung: Dies ist kein Verhör! Cool
Ich möchte Dir nur zu den einzelnen Positionen die - aus MEINER Sicht - passenden Antworten geben können! Winken
Es ist DEIN Brot und soll es bleiben! Pöt huldigen
"Unsere" Uta hat Dir ja weiter oben auch schon einiges erklĂ€rt und ich habe das GefĂŒhl, es hat schon was genutzt! Auf den Arm nehmen

Herzliche GrĂŒĂŸe

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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

@Hans
Ja habe deinen Thread eh die letzten Tage mitverfolgt, habe dabei auch gleich mal nachschauen mĂŒssen welche Funktion ich immer eingestellt habe, bei meinem Backofen ist es Heißluft. Habe immer diese Einstellung genommen.
Manchmal verwende ich auch den Kombi-Dampfgarer, da nehme ich auch Heißluft mit zusĂ€tzlicher Dampfstufe 3.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dazu hab ich jetzt noch ein paar VerstĂ€ndnis-Fragen (fĂŒr mich!):
Dein Roggensauerteig: TA200, welches Mehl? Mehltypen hier!
Deine Vollkorn-Mehle, Weizen, Roggen, Dinkel: als VK gekauft oder selber frisch (?) gemahlen?
Dein Weizenmehl 1600: lÀuft bei uns auch als Weizen-VK!? Was ist es genau?
Die Hefe: sind ja "nur" 0,67 %, aber: Trocken- oder Frisch-Hefe?
Deine Knetmethode: Hand? Maschine? Wenn Maschine, dann welche? Wenn, welche Geschwindigkeit?
Knetdauer: die erwÀhnten ca. 6 Minuten?
Teigeinlage: beide gleich schwer, Teiggewicht 3012 g, 2 x ca. 1506 g? Du erwĂ€hnst weiter unten ".. das grĂ¶ĂŸere Brot ..." !?
Deine Garen: Stock: 30 Minuten, StĂŒck: 45 Minuten. Korrekt?
Temperaturen allgemein: Teigtemperatur(en)? Raum? Bei der StĂŒckgare ?
Backofen: Um- oder Heißluft? (Info beim Hans, besonders hier)


OK werde deine Fragen mal mit bestem Gewissen beantworten. Werde dabei aber auf die Zitatfunktion verzichten.

- Ja Roggensauerteig mit TA 200. Mehl RM 960
- Alle VK-Mehle im Supermarkt gekauft
- WM 1600 wird bei uns als Brotmehl bezeichnet. Wird vor allem in Kombination mit Roggenmehl genommen. Lt. einem Arbeitskollegen von mir, der 20 Jahre als BÀckermeister gearbeitet hat gehört solch ein Mehl in ein Brot, kein anderes WM.
https://www.rauchmehl.at/mehlwelt/brotmehl/
- Frischhefe, deshalb die geringere Menge weil sie ja UnterstĂŒtzung vom ST hat. Lt. Marla in diesem Thread reichen ca. 0,5% Hefe d. GMM aus. Das Brot ist aber wunderbar aufgegangen, also die Menge an Hefe war sicher ausreichend.
- Kneten per Maschine, Bosch MUM6N11 auf Stufe 1
- Ja 6 min Knetdauer
- Nein habe ein GÀrkörbchen mit Fassungsvermögen ca. 1kg Mehl und ein GÀrkörbchen mit Fassungsvermögen ca. 0,5kg Mehl.
- Ja Teigruhe fĂŒr den gesamten Teig ca. 30min und danach ab in beide GĂ€rkörbchen, da nochmal StĂŒckgare ca. 45min
- Teigtemperatur messe ich nicht, aber GÀre fand bei Raumtemperatur statt. Abends ist es durch die Sonneneinstrahlung immer wÀrmer, momentan habe ich 25° in der Wohnung.
- Im Backofen bei Heißluft (250°) Nach ca. 8min habe ich mit der SprĂŒhflasche ordentlich Dampf gemacht und danach auf 180° reduziert.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
"Unsere" Uta hat Dir ja weiter oben auch schon einiges erklĂ€rt und ich habe das GefĂŒhl, es hat schon was genutzt!


Auf jeden Fall, habe ja in den letzten Tagen hier im Forum viele Fragen gestellt, viele Antworten bekommen und diese beherzigt. Außerdem habe ich mich auch noch durch viele andere Threads gelesen und so manches Wissen aufgesaugt.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr.Viola,

Danke fĂŒr Deine kurzgefassten, ausfĂŒhrlichen Antworten! Pöt huldigen
Jetzt hab ich noch etwas Arbeit vor mir (beruflich), werde mich aber schnellstens mit meinen Gedanken zu Deinem Rezept und der AusfĂŒhrung zurĂŒckmelden! Winken

Übrigens finde ich Deine BOSCH sehr gut!
Wir haben die BOSCH 'neuzeit' Universal-KĂŒchenmaschine UM 3! Das Handbuch dazu ist teilweise schon farbig! Cool
Die hat meine Frau mit in die Ehe gebracht! Ca. letztes Jahrtausend! Die Maschine!!!
Ich habe mir damals die Schnitzer GetreidemĂŒhle dazu gekauft! Auf den Arm nehmen
Wir sind also in der gleichen Familie daheim, nur bin ich ca. 1000 Generationen frĂŒher! Sehr glĂŒcklich

Nichts desto trotz! Die Maschine ist nicht ausschlaggebend fĂŒr den Erfolg, kann ihn aber unterstĂŒtzen! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe und bis bald!

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 20.09.2018, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Danke fĂŒr Deine kurzgefassten, ausfĂŒhrlichen Antworten! Pöt huldigen
Jetzt hab ich noch etwas Arbeit vor mir (beruflich), werde mich aber schnellstens mit meinen Gedanken zu Deinem Rezept und der AusfĂŒhrung zurĂŒckmelden! Winken


OK super danke. Freue mich immer wenn es Feedbacks/Tipps/VerbesserungsvorschlÀge etc. zu meinen Rezepten gibt.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Übrigens finde ich Deine BOSCH sehr gut!
Wir haben die BOSCH 'neuzeit' Universal-KĂŒchenmaschine UM 3! Das Handbuch dazu ist teilweise schon farbig! Cool
Die hat meine Frau mit in die Ehe gebracht! Ca. letztes Jahrtausend! Die Maschine!!!
Ich habe mir damals die Schnitzer GetreidemĂŒhle dazu gekauft! Auf den Arm nehmen
Wir sind also in der gleichen Familie daheim, nur bin ich ca. 1000 Generationen frĂŒher! Sehr glĂŒcklich


Ja ich bin mit der Bosch voll zufrieden, war fĂŒr mich auch wichtig eine Marke zu nehmen der ich voll vertraue, und außerdem sind auch alle meine KĂŒchengerĂ€te von Bosch.
Weiters passte hier das Preis/LeistungsverhĂ€ltnis gut, ein besonderes Kriterium war auch dass sie grĂ¶ĂŸere Mengen an Mehl gut verarbeiten kann. Bisher war das höchste 1,5 kg, denke mir aber dass sie auch locker 2 kg schafft.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 21.09.2018, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

wie versprochen ein paar grundsĂ€tzliche Überlegungen von mir:
(alle %-Angaben immer in BĂ€cker-Prozente, solange nichts anderes dabei steht!)

Zum Rezept:

Du hast in deinem Brot 40 % Roggen und 60 % Weizen-Dinkel, also ein Weizen-Dinkel-Brot mit Roggen.

Im Rezept sind 55 % "richtiges" Vollkorn-Mehl plus 20 % WM 1600, also "annÀhernd" Vollkorn, das macht 75 % Vollkorn-Mehl gesamt!
Ich bewundere die Krume, Dein Sauerteig muss Spitze sein! Sehr glĂŒcklich

Das "hellste" Mehl, das RM 960, steckt im Roggensauerteig (RST)! Über den habe ich Dich noch nicht "ausgefragt"! Aber bei "normaler" ST-FĂŒhrung ist also das hellste (Roggen)-Mehl am besten vorfermentiert!

Du fĂŒhrst 450 g = 30 %, RVK + DVK, ĂŒber das QuellstĂŒck mit 525 g Wasser = 116,67 % + 28 g Salz mit einer TA von 216,67. Dort wĂŒrden, laut Dietmar (Link s.o.) 100 % reichen, also gleiches Gewicht = 450 g.

Dazu hast Du 150 g = 10 % SBK, die einfach so in den Teig kommen. SBK brauchen 50 % Wasser, binden also vom gesamten Wasser 75 g. Das gleicht schon etwas von der hohen TA aus!

Du hast bisher eine TA von 186,67, das sind auf 1.500 g Gesamt-Mehl-Menge (GMM) 1.300 g Wasser einschl. dem Wasser im Sauerteig.
Das wÀre bei dem ganzen Vollkorn unter UmstÀnden noch nicht mal zu viel! Es kÀme auf die Vorbereitung an!

Zur Verarbeitung:

Sauerteig:
Ist klar nehme ich an, die Krume zeigt, dass der gut ist, da machen die 10 g = 0,67 % Hefe nicht viel aus!

QuellstĂŒck:
Ebenfalls klar, wobei da ja eventuell der Apfelessig ins Spiel kommen könnte.

Kneten:
Da liegt eine der Baustellen!
Die Knetzeit entspricht mit 6 Minuten der Mischzeit eines Roggenbrotes!
FĂŒr ein 60 % Dinkel-Weizenbrot ist die deutlich zu kurz! Das eigentliche Kneten, vor allem mit eventuell auch schnelleren Geschwindigkeiten, fehlt!
So, wie es jetzt lÀuft, findet kaum eine Gluten-Entwicklung statt, die dringend nötig wÀre um ein Breitlaufen auszubremsen!

Wirken:
Da liegt die nÀchste Baustelle!
Dazu hast Du nichts geschrieben.

Garen:
Noch eine Baustelle!
Bei "nur" 25 % Roggenmehl versĂ€uert und "nur" 0,67 % Hefe zur TriebunterstĂŒtzung sind 30 Minuten Stockgare ("Teigruhe") und 45 Minuten StĂŒckgare fĂŒr mein GefĂŒhl viel zu kurz! Auch wenn Dein Sauerteig "ĂŒbermenschliches" leistet! Sehr glĂŒcklich
Bei der Stockgare kann man(n) auch noch sehr fiel fĂŒr die Glutenentwicklung und damit fĂŒr das "Streben nach oben" tun: Ziehen & Falten!

Backen:
Anbacken mit 250°C (Umluft oder Heißluft?) fĂŒr 8 Minuten und weitere 45 Minuten bei 180°C (?s.w.v.), also 53 Minuten Gesamtzeit ist fĂŒr mich zu kurz!
Marla hat hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
dazu einige Werte angegeben!

Du hast einen großen Laib und einen kleinen Laib geschoben. Bei einem Teiggewicht von ca. 3000 g und der Aufteilung der GĂ€rkörbchen nehme ich an, dass der große Laib 2 kg gehabt hat und der kleine Laib 1 kg.
Der 2 kg-Laib Mischbrot hĂ€tte 70-80 Minuten mit Reduzierung 5-10 Minuten fĂŒr Nicht-Roggen-Brot gebraucht, der kleine dann 50-60 Minuten mit Reduzierung. Alle Angaben Teig-Gewicht (TG).

Schwaden geben:
Bei so einem "weichen" Mischbrot verzögert Schwaden zu geben ist ok. 8 Minuten nach dem Anbacken bei 250°C (? s.w.v.) ist aber fĂŒr mich zu spĂ€t. Da hat sich schon eine deutliche Teighaut gebildet. Der Ofentrieb war dann doch noch so gut, dass Du richtig schöne, rustikale AusbĂŒnde (Risse) erhalten hast! Wieder muss ich Deinen Sauerteig bewundern! Sehr glĂŒcklich

Fazit:

Das sind jetzt erst mal meine Meinungen. Wenn Du magst, kannst Du jetzt daran entlang selber das Brot weiterentwickeln, dabei wirst Du wahrscheinlich am meisten Lernen, aber es wird Zeit brauchen! Cool
Wir könnten aber auch Schritt fĂŒr Schritt gemeinsam daran arbeiten. Wir ĂŒberlegen uns, wo was gemacht werden soll, ich gebe dazu die passenden RatschlĂ€ge (Links etc.) und Du setzt sie in deine Arbeit um. Dann lernst Du sicher schneller und zahlst weniger Lehrgeld! Winken Was meinst Du?

Eins ist sicher, egal wie, man wird alle Versuche essen können (wundHadKf)! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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BeitragVerfasst am: 21.09.2018, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

[quote="Petrowitsch"]Hallo Mr. Viola,

wie versprochen ein paar grundsĂ€tzliche Überlegungen von mir:
(alle %-Angaben immer in BĂ€cker-Prozente, solange nichts anderes dabei steht!)[quote]
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BeitragVerfasst am: 21.09.2018, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

[quote="Petrowitsch"]Hallo Mr. Viola,

wie versprochen ein paar grundsĂ€tzliche Überlegungen von mir:
(alle %-Angaben immer in BĂ€cker-Prozente, solange nichts anderes dabei steht!)[quote]
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
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BeitragVerfasst am: 21.09.2018, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mr. Viola,

wie versprochen ein paar grundsĂ€tzliche Überlegungen von mir:
(alle %-Angaben immer in BĂ€cker-Prozente, solange nichts anderes dabei steht!)


Hallo Petrowitsch,
Danke fĂŒr die schnelle Antwort.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
]Zum Rezept:

Du hast in deinem Brot 40 % Roggen und 60 % Weizen-Dinkel, also ein Weizen-Dinkel-Brot mit Roggen.

Im Rezept sind 55 % "richtiges" Vollkorn-Mehl plus 20 % WM 1600, also "annÀhernd" Vollkorn, das macht 75 % Vollkorn-Mehl gesamt!
Ich bewundere die Krume, Dein Sauerteig muss Spitze sein! Sehr glĂŒcklich


Ja ich hoffe dass er gut ist, er entwickelt sich bei mir aber immer sehr schnell, kann fast dabei zusehen wie er aufgeht.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Du fĂŒhrst 450 g = 30 %, RVK + DVK, ĂŒber das QuellstĂŒck mit 525 g Wasser = 116,67 % + 28 g Salz mit einer TA von 216,67. Dort wĂŒrden, laut Dietmar (Link s.o.) 100 % reichen, also gleiches Gewicht = 450 g.

Dazu hast Du 150 g = 10 % SBK, die einfach so in den Teig kommen. SBK brauchen 50 % Wasser, binden also vom gesamten Wasser 75 g. Das gleicht schon etwas von der hohen TA aus!


Ja hier schon der erste Fehler den ich gerade in meiner Beschreibung sah. Die SBK gab ich auch ins QuellstĂŒck, deshalb kam ich auf die 525g. (450g fĂŒr die beiden Mehle und 75g fĂŒr die SBK.

Möchte mir in Zukunft bei meinen Rezepten auch angewöhnen, so wie ihr es hier macht, genau aufzuschreiben mit Sauerteig, BrĂŒh- u. QuellstĂŒck und Hauptteig. Das ist dann ĂŒbersichtlicher.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Du hast bisher eine TA von 186,67, das sind auf 1.500 g Gesamt-Mehl-Menge (GMM) 1.300 g Wasser einschl. dem Wasser im Sauerteig.
Das wÀre bei dem ganzen Vollkorn unter UmstÀnden noch nicht mal zu viel! Es kÀme auf die Vorbereitung an!


Bei 100%igen Vollkornbroten habe ich immer ne TA von 190-195, habe es hier aber bewusst reduziert weil es ja kein ausschließliches Vollkornbrot ist.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zur Verarbeitung:

Sauerteig:
Ist klar nehme ich an, die Krume zeigt, dass der gut ist, da machen die 10 g = 0,67 % Hefe nicht viel aus!


Was meinst du damit dass die Hefe nicht viel ausmacht?

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
QuellstĂŒck:
Ebenfalls klar, wobei da ja eventuell der Apfelessig ins Spiel kommen könnte.


Wie oben geschrieben, da waren die SBK auch drinnen. Das mit dem Apfelessig von dir habe ich erst nachher gelesen, bzw. da habe ich es meiner Freundin schon aufgeschrieben wie sie das QuellstĂŒck vorbereiten soll, wollte sie dann nicht mehr anrufen sie soll Apfelessig reingeben. Beim nĂ€chsten werde ich aber, so wie du geschrieben hast 10% der FlĂŒssigkeit durch Apfelessig ersetzen.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Kneten:
Da liegt eine der Baustellen!
Die Knetzeit entspricht mit 6 Minuten der Mischzeit eines Roggenbrotes!
FĂŒr ein 60 % Dinkel-Weizenbrot ist die deutlich zu kurz! Das eigentliche Kneten, vor allem mit eventuell auch schnelleren Geschwindigkeiten, fehlt!
So, wie es jetzt lÀuft, findet kaum eine Gluten-Entwicklung statt, die dringend nötig wÀre um ein Breitlaufen auszubremsen!


OK das mit den 6 Minuten beim Roggenbrot ist mir klar, auch dass man ein Weizenbrot viel lĂ€nger kneten kann. ABER soviel ich weiß soll man Dinkelmehl nicht solange kneten, deshalb traute ich mir nicht viel lĂ€nger. Bei solchen Mischbroten mit verschiedenen Mehlen bin ich mir noch nicht so sicher wie lange die Knetzeit betragen soll.
Ebenfalls mit der Geschwindigkeit habe ich noch so meine Probleme, ob und wann ich auf eine höhere Stufe (habe vier Stufen) schalten soll. Da wĂ€re ich ĂŒber AufklĂ€rung noch dankbar.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wirken:
Da liegt die nÀchste Baustelle!
Dazu hast Du nichts geschrieben.


Jetzt bin ich ĂŒberfordert, weiß nicht was du mit Wirken meinst.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Garen:
Noch eine Baustelle!
Bei "nur" 25 % Roggenmehl versĂ€uert und "nur" 0,67 % Hefe zur TriebunterstĂŒtzung sind 30 Minuten Stockgare ("Teigruhe") und 45 Minuten StĂŒckgare fĂŒr mein GefĂŒhl viel zu kurz! Auch wenn Dein Sauerteig "ĂŒbermenschliches" leistet! Sehr glĂŒcklich
Bei der Stockgare kann man(n) auch noch sehr fiel fĂŒr die Glutenentwicklung und damit fĂŒr das "Streben nach oben" tun: Ziehen & Falten!


Welche Zeiten wĂŒrdest du da empfehlen? Um ehrlich zu sein, dass mit der Teigruhe habe ich so richtig bewusst erst bei diesem Brot das erste mal gemacht, nach unseren Diskussionen der letzten Tagen.
Aber ziehen und falten war bei diesem Teig doch etwas schwer, weil er doch ziemlich weich war. Oder soll ich da einfach reingreifen und ihn etwas ziehen und falten?


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Backen:
Anbacken mit 250°C (Umluft oder Heißluft?) fĂŒr 8 Minuten und weitere 45 Minuten bei 180°C (?s.w.v.), also 53 Minuten Gesamtzeit ist fĂŒr mich zu kurz!
Marla hat hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
dazu einige Werte angegeben!

Du hast einen großen Laib und einen kleinen Laib geschoben. Bei einem Teiggewicht von ca. 3000 g und der Aufteilung der GĂ€rkörbchen nehme ich an, dass der große Laib 2 kg gehabt hat und der kleine Laib 1 kg.
Der 2 kg-Laib Mischbrot hĂ€tte 70-80 Minuten mit Reduzierung 5-10 Minuten fĂŒr Nicht-Roggen-Brot gebraucht, der kleine dann 50-60 Minuten mit Reduzierung. Alle Angaben Teig-Gewicht (TG).


Ich backe immer mit Heißluft.
OK mit der Backtemperatur bin ich immer etwas vorsichtig, habe immer das GefĂŒhl dass mein Ofen sehr stark ist, sprich das Brot kommt mir eigentlich immer schon vor der angegebenen Backzeit fertig vor. Die Klopfprobe (hohl klingen) hört sich eigentlich immer gut an, darum hole ich es immer schon frĂŒher raus weil es fĂŒr mich einfach schon fertig aussieht.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Schwaden geben:
Bei so einem "weichen" Mischbrot verzögert Schwaden zu geben ist ok. 8 Minuten nach dem Anbacken bei 250°C (? s.w.v.) ist aber fĂŒr mich zu spĂ€t. Da hat sich schon eine deutliche Teighaut gebildet. Der Ofentrieb war dann doch noch so gut, dass Du richtig schöne, rustikale AusbĂŒnde (Risse) erhalten hast! Wieder muss ich Deinen Sauerteig bewundern! Sehr glĂŒcklich


OK das mit den 8 Minuten habe ich schon so drinnen, weiß auch nicht mehr wie ich darauf kam.
Es kommt auch darauf an in welchem Ofen ich es backe, habe ja einen Backofen und einen Kombi-Dampfgarer, indem kann ich die Dampfzugabe ja einstellen, sprich dass sie sofort beim Einschalten kommt. Habe dieses Brot aber im Backofen gebacken, weil die beiden Teiglinge fĂŒr den Dampfgarer zu groß waren, und hintereinander wollte ich sie nicht backen. Einfach um auch Energie zu sparen.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Fazit:

Das sind jetzt erst mal meine Meinungen. Wenn Du magst, kannst Du jetzt daran entlang selber das Brot weiterentwickeln, dabei wirst Du wahrscheinlich am meisten Lernen, aber es wird Zeit brauchen! Cool
Wir könnten aber auch Schritt fĂŒr Schritt gemeinsam daran arbeiten. Wir ĂŒberlegen uns, wo was gemacht werden soll, ich gebe dazu die passenden RatschlĂ€ge (Links etc.) und Du setzt sie in deine Arbeit um. Dann lernst Du sicher schneller und zahlst weniger Lehrgeld! Winken Was meinst Du?


Ja das wĂŒrde mir sehr gut gefallen, freut mich dass du dir da soviel Zeit nimmst. Wie stellst du dir vor da Schritt fĂŒr Schritt gemeinsam daran zu arbeiten?
Da ich in Sachen Brot backen, vor allem mit Sauerteig immer noch AnfĂ€nger bin freue ich mich immer um gute RatschlĂ€ge und bin bereit weiterzulernen! Momentan ist das Brot backen eins meiner Lieblingshobbies, auch meine Freundin (mein grĂ¶ĂŸter Fan Sehr glĂŒcklich ) freut sich immer darauf wenn wir Brot backen und will auch mitlernen.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Eins ist sicher, egal wie, man wird alle Versuche essen können (wundHadKf)! Sehr glĂŒcklich


Das ist klar, nicht falsch verstehen. Ich bin mit diesem Brot zufrieden, es schmeckt gut, Krume sieht toll aus, es braucht sich nicht zu verstecken. Aber trotzdem wie ich oben schrieb, ich weiß dass ich noch vieles lernen muss.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1916
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.09.2018, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt jetzt KEIN Rezept! Cool

Hallo Mr. Viola,
mir liegt es fern, an Deinem Brot was Àndern zu wollen! Also nicht am Rezept, das gefÀllt mir sehr!

Es werden jetzt die Tage kĂŒrzer, es wird kĂ€lter und bei mir wĂ€chst wieder die Lust auf dunkle, herzhafte Brote! Daher hat mich Dein Brot angesprochen!

Nein, ich denke, dass man darin einfach durch ein paar kleine Änderungen in der Verarbeitung noch einige Steigerungen reinbringen könnte!
TA um die 200 sind dann, sogar bei frei geschobenen Broten, kein Problem!
Beim Aroma hast Du mit dem BrotgewĂŒrz schon die Latte hoch gelegt! Auf den Arm nehmen
Mit den Änderungen, vor allem beim Kneten und beim "Wirken" (das Formen des Laibes mit bestimmten Techniken fĂŒr ein besseres Halten dieser Form!) wirst Du in der Krume was bewirken können und, falls ĂŒberhaupt nötig, an der Höhe.
Besonders das "erschreckende Breitlaufen" können wir dann besser beherrschen!

Den KombidĂ€mpfer könne wir gleich außen vor lassen, der bringt bei diesem stark bemehlten Brot ĂŒberhaupt nichts! Winken
Ich hab gestern ein Brot gebacken, ein Pain de campagne vom Dietmar, von dem stelle ich morgen die Bilder rein. Da siehst Du dann den Effekt, den man(n) mit einem KombidĂ€mpfer erreichen kann! Der ist ideal fĂŒr WeizengebĂ€ck, Baguette, Brötchen, alles mit glatter, glĂ€nzender Kruste! Sehr glĂŒcklich

Zudem reizt es mich, wieder mehr mit selber frisch gemahlenem Vollkorn zu backen! Da steht schon ein Rezept in der Warteschlange! Winken

Übrigens: Zeit!
Ein gutes Brot ist es wert, dass man(n) sich alle Zeit der Welt dafĂŒr nimmt, die erforderlich ist, damit es ein GUTES BROT wird! Alles andere ist Verschwendung von Rohstoffen UND Zeit!
Wir reden immer davon, dass ein Brot 4 Grundzutaten braucht: Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz!
Aber die wichtigste, fĂŒnfte Zutat, die Zeit, die fĂ€llt meistens unter den Tisch!
Das muss beser werden! Und genau da arbeiten wir alle hier im STF ja mit Begeisterung daran! Sehr glĂŒcklich

Also, bis bald!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 22.09.2018, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Es werden jetzt die Tage kĂŒrzer, es wird kĂ€lter und bei mir wĂ€chst wieder die Lust auf dunkle, herzhafte Brote! Daher hat mich Dein Brot angesprochen!


Ich backe eigentlich grĂ¶ĂŸtenteils entweder Roggenbrote oder Brote mit hohem VK-Anteil. Weizen- oder Weizenmischbrote sind bei mir eher die Ausnahme. Sehe aber gerade dass du in Baden wohnst, also westlich. Ich nehme mal an dass dort ein gewisser Einfluss an französischer Boulangerie ist.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Nein, ich denke, dass man darin einfach durch ein paar kleine Änderungen in der Verarbeitung noch einige Steigerungen reinbringen könnte!
TA um die 200 sind dann, sogar bei frei geschobenen Broten, kein Problem!
Beim Aroma hast Du mit dem BrotgewĂŒrz schon die Latte hoch gelegt! Auf den Arm nehmen
Mit den Änderungen, vor allem beim Kneten und beim "Wirken" (das Formen des Laibes mit bestimmten Techniken fĂŒr ein besseres Halten dieser Form!) wirst Du in der Krume was bewirken können und, falls ĂŒberhaupt nötig, an der Höhe.
Besonders das "erschreckende Breitlaufen" können wir dann besser beherrschen!]


Ja bin mir auch sicher dass wir dass noch hinkriegen werden Sehr glĂŒcklich.
Habe mich jetzt noch im Forum durchgelesen, kann mir jetzt vorstellen was das "Wirken" bewerkstelligen soll.
Also speziell fĂŒr dieses Brot lĂ€ngeres Kneten, lĂ€ngere Teigruhe und den Teig wirken, also nach Möglichkeit strecken und falten.
Habe mir zu diesem Rezept jetzt schon wieder einige Notizen dazugeschrieben und werde es sicher bald wieder probieren, und dann deine RatschlÀge beherzigen.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zudem reizt es mich, wieder mehr mit selber frisch gemahlenem Vollkorn zu backen! Da steht schon ein Rezept in der Warteschlange! Winken


Das mit der Warteschlange bei Brotrezepten kenne ich. Habe auch schon wieder einige Rezepte auf der Liste. Freue mich deshalb schon wenn das aktuelle Brot aufgegessen ist und ich wieder ans backen gehen kann Auf den Arm nehmen


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Übrigens: Zeit!
Ein gutes Brot ist es wert, dass man(n) sich alle Zeit der Welt dafĂŒr nimmt, die erforderlich ist, damit es ein GUTES BROT wird! Alles andere ist Verschwendung von Rohstoffen UND Zeit!
Wir reden immer davon, dass ein Brot 4 Grundzutaten braucht: Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz!
Aber die wichtigste, fĂŒnfte Zutat, die Zeit, die fĂ€llt meistens unter den Tisch!
Das muss beser werden! Und genau da arbeiten wir alle hier im STF ja mit Begeisterung daran! Sehr glĂŒcklich


Ja das sind wahre Worte. Gehört eigentlich in jedes BÀckerhandbuch geschrieben dass Zeit genauso wichtig ist.
Ich werde auf jeden Fall in Zukunft auch darauf achten mir wirklich die nötige Zeit zu nehmen.

mfg
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1916
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

ich antworte jetzt mal ohne Zitate.

Französische Boulangerie hat sicher einen Einfluss hier bei uns! Aber wir waren insgesamt ca. 500 Jahre Vorderösterreich! Sehr glĂŒcklich
Linzertorte gilt hier herum als "SchwarzwÀlder SpezialitÀt"! Pöt huldigen

Wirken und "s&f", "stretch & fold", "Ziehen & Falten", sind teilweise Àhnlich in der Technik, haben aber unterschiedliche Zielsetzungen!
Beim s&f geht es darum, wĂ€hrend der Stockgare u.a. die Glutenstrukturen zu verbessern. Es gibt noch mehr GrĂŒnde dahinter! Gerade bei weichen bis sehr weichen Teigen ist das absolut von Vorteil! Also keine Angst! Cool
Wirken hat die Aufgabe, dem Teigling vor der StĂŒckgare die endgĂŒltige Form zu geben.

Ich habe gerade aus dem BBB 3 vom Lutz ein Rezept rausgesucht, wo so ziemlich die vergleichbaren Parameter vorhanden sind wie in Deinem Rezept!
Darin hab ich dann allerdings einen Rechenfehler gefunden. Den hab ich ihm jetzt gemeldet, hab aber noch keine RĂŒckantwort.
So, ohne Korrektur, funktioniert das Rezept nicht! Aber spÀter dann kann ich Dir dieses Rezept als Beispiel angeben! Winken
Dort steht jedenfalls alles drinnen, alle Mengen, Knet- und Ruhezeiten, Backtemperaturen und -zeiten, usw.!

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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