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[Marla21]

Beim Besenbrot werden nicht die Mehlreste zusammengekehrt
es ist ein Brot welches in Besen-/Straußenwirtschaften zur Vesper gereicht wird.
Mein Besenbrot ist ein einfaches Weizenmischbrot mit ca. 70 % Weizen, 15 % Emmer u. 15 % Roggen,
mit einer schönen röschen Kruste und einer saftigen Krume.
Weitere Infos zum Besenbrot hier:
https://www.swr.de/kaffee-oder-tee/freizeit/straussenwirtschaften-und-besenwirtschaften-eine-begriffsklaerung/-/id=2244156/did=16261272/nid=2244156/k1wtgt/index.html



(ohne Bohnenmehl)


Besenbrot mit Lievito Madre - Weizenmischbrot - 1 Brot ca. 550 g


Lievito Madre:
50 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkornmehl
50 g Wasser ca. 35°
50 g Anstellgut/Starter TA 150




Altbrot-Brühstück:
10 g Altbrot getrocknet u. vermahlen - alternativ Semmelbrösel
20 g Wasser kochend

Hauptteig:
200 g Weizenmehl Type 812 - od. 1/2 550 u. 1/2 1050
50 g Roggenmehl Type 997 od 1150
3 g Flohsamenschalen
8 g Rapsöl od. Olivenöl
2 g Bohnenmehl - optional *
8 g Salz
2 g Hefe
180 g + ca. 10 g Wasser
Lievito Madre
Altbrot-Brühstück


Lievito-Madre: Zutaten gut vermischen, Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 30°C langsam fallend auf ca. 24°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Altbrot-Brühstück: Altbrot mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren, abkühlen lassen.
Kann man schon 1-2 Tage vorher herstellen u. im Kühlschrank lagern.

Teigzubereitung: Autolyse: 3/4 des Weizenmehls, u. Flohsamenschalten mit Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen. Danach restliche Zutaten. incl. Lievito Madre u. Atlbrot-Brühstück zugeben und verkneten. Restliches Wasser je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken.

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal
Teigruhe: ca. 90 Min. ruhen lassen bei ca. 20-22°C - während dieser Zeit 2x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig nochmals falten, dann rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehlte Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Stückgare: ca. 90 Min. bei ca. 25-28°C, der Teig sollte sich vor dem Backen etwa verdoppelt haben = knapp volle Gare.
Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen und einschneiden nach Wunsch.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 240°C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. – gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.


* Bohnenmehl ist leicht enzymaktiv, es sorgt für eine bessere Teigstabilität, der Teig lässt sich einfacher verarbeiten, klebt weniger.
Er kann die Gärgase besser halten, dadurch wird das Brotvolumen erhöht, das wirkt sich auch positiv auf die Krumenstruktur aus.






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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

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