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Besenbrot mit LM - Weizenmischbrot - einfach - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 13:40    Titel: Besenbrot mit LM - Weizenmischbrot - einfach - LM Antworten mit Zitat

Beim Besenbrot werden nicht die Mehlreste zusammengekehrt Winken
es ist ein Brot welches in Besen-/Strau├čenwirtschaften zur Vesper gereicht wird.
Mein Besenbrot ist ein einfaches Weizenmischbrot mit ca. 70 % Weizen, 15 % Emmer u. 15 % Roggen,
mit einer sch├Ânen r├Âschen Kruste und einer saftigen Krume.
Weitere Infos zum Besenbrot hier:
https://www.swr.de/kaffee-oder-tee/freizeit/straussenwirtschaften-und-besenwirtschaften-eine-begriffsklaerung/-/id=2244156/did=16261272/nid=2244156/k1wtgt/index.html



(ohne Bohnenmehl)


Besenbrot mit Lievito Madre - Weizenmischbrot - 1 Brot ca. 550 g


Lievito Madre:
50 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkornmehl
50 g Wasser ca. 35┬░
50 g Anstellgut/Starter TA 150




Altbrot-Br├╝hst├╝ck:
10 g Altbrot getrocknet u. vermahlen - alternativ Semmelbr├Âsel
20 g Wasser kochend

Hauptteig:
200 g Weizenmehl Type 812 - od. 1/2 550 u. 1/2 1050
50 g Roggenmehl Type 997 od 1150
3 g Flohsamenschalen
8 g Raps├Âl od. Oliven├Âl
2 g Bohnenmehl - optional *
8 g Salz
2 g Hefe
180 g + ca. 10 g Wasser
Lievito Madre
Altbrot-Br├╝hst├╝ck


Lievito-Madre: Zutaten gut vermischen, Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 30┬░C langsam fallend auf ca. 24┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Altbrot-Br├╝hst├╝ck: Altbrot mit kochendem Wasser ├╝berbr├╝hen, verr├╝hren, abk├╝hlen lassen.
Kann man schon 1-2 Tage vorher herstellen u. im K├╝hlschrank lagern.

Teigzubereitung: Autolyse: 3/4 des Weizenmehls, u. Flohsamenschalten mit Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen. Danach restliche Zutaten. incl. Lievito Madre u. Atlbrot-Br├╝hst├╝ck zugeben und verkneten. Restliches Wasser je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht ge├Âlte Box legen, abdecken.

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen.
Teigtemperatur: ca. 24-26┬░C w├Ąren optimal
Teigruhe: ca. 90 Min. ruhen lassen bei ca. 20-22┬░C - w├Ąhrend dieser Zeit 2x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig nochmals falten, dann rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehlte G├Ąrk├Ârbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

St├╝ckgare: ca. 90 Min. bei ca. 25-28┬░C, der Teig sollte sich vor dem Backen etwa verdoppelt haben = knapp volle Gare.
Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen und einschneiden nach Wunsch.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 240┬░C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 190-200┬░C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝re kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. ÔÇô gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.


* Bohnenmehl ist leicht enzymaktiv, es sorgt f├╝r eine bessere Teigstabilit├Ąt, der Teig l├Ąsst sich einfacher verarbeiten, klebt weniger.
Er kann die G├Ąrgase besser halten, dadurch wird das Brotvolumen erh├Âht, das wirkt sich auch positiv auf die Krumenstruktur aus.






_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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