www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Hans_W.]

Zwei kleine Dinkel-Roggenbrote habe ich dieses mal gebacken. Wir beiden Oldies essen ja nicht mehr so viel, deshalb bin ich dazu über gegangen kleine Brote von ca. 500 Gramm zu backen. Eins von beiden kommt in die Tiefkühlung und wartet da auf seinen Einsatz.

Zum ersten mal mit Kochstück. Hat wunderbar geklappt! Dank meines erfolgreichen Missgeschicks und dem darauf folgenden Crashkurs bei Mr. P. habe ich einiges an Sicherheit im Umgang mit Brotteig gewonnen. Seitdem bin ich auch viel zufriedener mit meinen Erzeugnissen, nichts läuft mehr breit und auch am Ausbund habe ich nichts mehr zu mäkeln.



Aber eigentlich backe ich in den letzten Tagen etwas ganz anders. Aus Neugier ausprobiert und weil es so gut geklappt hat, und auch so lecker ist, bin ich notgedrungen zur Serienproduktion übergegangen.

Was ich gebacken habe? Na Käsechips halt!

Aus Streukäse:



Dazu habe ich Backpapier (oder Dauerbackfolie) aufs Backblech gelegt, jeweils 9g Streukäse abgewogen und als kleine Häufchen aufs Backpapier gesetzt. Bei mir waren es 3 Reihen zu je 4 Häufchen.

Die habe ich dann bei 180 °C Umluft gebacken. Je nach Käseart variiert die Zeit, z. B. waren es bei Emmentaler 10 Minuten, bei Edamer 12 Minuten. Andere habe ich noch nicht probiert.

Man muss halt schauen, wenn sie von den Rändern her leicht braun werden raus aus dem Ofen und runter vom heißen Blech.

Aus Käsescheiben:



Diese rechteckigen Käsescheiben die man in Plastik verpackt kaufen kann (ca. 15 x 10 cm), in jeweils 8 Stückchen unterteilen und auf ein Backpapier (oder Dauerbackfolie) legen. Einige Körner Salz darüber krümeln.

Bei 200°C Ober/Unterhitze backen. Je nach Käseart variiert die Zeit. Bei mir waren es bei Edamer 10 Minuten, bei Butterkäse 6 Minuten. Andere habe ich noch nicht probiert.

Man muss halt schauen, wenn sie von den Rändern her leicht braun werden raus aus dem Ofen und runter vom heißen Blech.


Man kann natürlich alle möglichen Gewürze drüber streuen, aber meine Frau wollte sie pur.

Mit Scheibletten hat es allerdings gar nicht geklappt. Wahrscheinlich ist das gar kein richtiger Käse.


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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Hoppeditz]

[Hoppeditz]

Moin,

ich habe mal wieder das 70:30 von Marla gebacken, leicht modifiziert



Kein 1150 im Haus, also der Roggenanteil komplett Vollkorn. Deshalb Wassermenge etwas erhöht. Außerdem noch Altbrot und altes ASG Roggen und Weizen zugegeben. Bin auf den Anschnitt gespannt.

Da in einer der Facebook-Gruppen die Begeisterung für das Heft von Brotdoc so riesig war, habe ich es mir auch gekauft und finde es ... geht so. Habe als erstes mal die Frühstücksbrötchen versucht. Ganz gut gelungen, ich hätte die Krume allerdings gerne ein bisschen lockerer. Geschmack gut.





Mal schauen, was die anderen Rezepte noch so hergeben.
So. Ich hoffe, diesmal hat's mit der Bildgröße besser geklappt....

Wünsche allseits eine fröhliche Woche!
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Anna
....
niemals kleine Brötchen backen!

[Hans_W.]

Hallo Anna,

sieht gut und lecker aus was du da im Backofen gezaubert hast.

Danke für die Info zu den Scheibletten. Ja, die anderen sehen nicht nur viel besser aus sondern schmecken sogar. Hab gestern mehrere Bleche Chips gebacken, dann kam unsere Tochter zu Besuch.... ....naja, heute kaufen wir neuen Käse, auch mal noch andere Sorten.

Hab die Machart noch dazu geschrieben, weil an anderer Stelle danach gefragt wurde.
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Zibiba]

Die Käsechips sind ja mal eine feine Idee. Ich kann mir vorstellen, dass man die gut so wegknuspern kann, ruckzuck ist die Schüssel leer. Tückisch Die Scheibletten-Häufchen dagegen sehen ja gar nicht lecker aus Taugt nur als Strengste-Diät-Variante Wir hatten es kürzlich auch von dem Thema Scheibletten und ich war ebenfalls der Meinung, dass es gar kein richtiger Käse ist. Hätte auch auf die Idee kommen können, mal danach zu googlen, um mein Bauchgefühl zu bestätigen

Nachdem ich vor Kurzem ja schon angekündigt hatte, dass das Lesachtaler auf meiner Nachbackliste mal wieder auf dem Weg auf Platz 1 ist, war es jetzt soweit:



Ich bin allerdings bei der Zubereitung in ein kleines unbekanntes Seitental abgebogen und habe den Roggenschrot durch Dinkelschrot und das Roggenvollkornmehl durch Ruchmehl ersetzt. Typ 960 ist bei mir eh immer 1150er. Außerdem habe ich diesmal reichlich Pfeffer reingemahlen (und wieder vergessen, wie viel genau ) und vom Schabzigerklee ist mir auch etwas mehr in den Teig geraten, als eigentlich geplant. Ergebnis: Ein absolut megaleckeres Brot, dessen Großartigkeit von dem kleinen Wirkfehler in keinster Weise beeinträchtigt werden kann.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[moeppi]

Hallo,
zu Scheibletten fällt mir folgendes ein
https://www.merkur.de/leben/gesundheit/darum-macht-scheiblettenkaese-krank-zr-8129277.html
Sorry, ich will euch euren Genuß nicht verderben, aber man sollte es wissen
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Liebe Grüße Birgit

[Förmchenbäcker]

Danke, Gondolina, dass du mich an dieses leckere Brot erinnert hast!!

Die Krume ist zwar nicht so toll wie bei dir, aber am Geschmack ändert sich ja gottseidank nichts!

Viele Grüße!
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Mr.Viola]

Habe gestern ein Dinkel-Kürbiskernbrot gebacken nach einem selbst zusammengestelltem Rezept.

[kupferstädterin]

Ihr habt schon schön vorgelegt

Auch ich backe noch komme aber wenig zum schreiben

Diesmal sollte es mal richtig groß sein




Kärntener Bauernbrot nach Lutz ganz ohne Änderung

Und dann bin ich noch bei Bäckermeister Tom fündig geworden





Der Franzmann- ein ganz spezielles Weihnachtsbrot mit Cranberries, Nüssen & Pistazien

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Hobbykoch17]

Hi,

na hier tummeln sich ja schon viele schöne Backwerke

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Am/ab Sonntag haben sich bei mir ergeben...

... zuerst mal sonntägliche Frühstücksweckerln: Dinkel-Kamutweckerl mit angerösteten Saaten (ÜNG):




... zur Zeit Gögas Lieblingsweckerln. Sie lassen sich auch gut einfrieren & wieder auftauen.

... dann Sonntag Nachmittag 'spontane Baguettes' (nach diesem Rezept) - angesetzt schon am Vorabend mit noch weniger Hefe und mangels T65 mit alternativen Mehlen (eine Mischung mit Manotoba):




... mit Geschmack & Löcher sehr zufrieden - nur das Zusammenrollen muss ich wieder mal üben bzw. für die ÜNG eine viereckige Form nehmen, damit ich die Dinger auch besser zusammen rollen kann und sie spitze Enden kriegen. Btwy - T65 sollte ich mal wieder ordern.

... gestern Nachmittag (m)ein Dinkel-Buchweizenbrot, 3 Stück (2 wurden verschenkt):



Wie man auf dem Anschnittsbild sieht...


... hat sich ein Brotfehler eingeschlichen: ich hab' mich nicht ganz genau an das Rezept gehalten (no na ) und a.) etwas zusätzliches ASG im Teig untergebracht und b.) die ohnedies schon geringe Menge an Hefe noch weiter reduziert (die Stückgare war dann über 90 Minuten bei 28°) - ich denke, dass b.) die Ursache des Lochs war (... kann dazu jemand was sagen ???). Weil ich für den Geschmack des Brotes gelobt wurde, nicht im PPP-Thread... .

Liebe Grüße,
Reinhard

[Petrowitsch]

Donnerwetter, heute ist doch erst Dienstag!

Gut, dann schieb ich auch mal nach!
Die Tage werden kürzer und kälter und meine Brote dunkler und korniger!

Das 'wahre' Rezept dazu steht beim Lutz im blog unter Errata! Kann ja mal passieren!
Ich hab mir das 'wahre' dann aber noch ein wenig 'geglättet!

Waldstaudenroggenmischbrot aus Lutz BBB3

Meine Version:


Der Laib, bei mir rund gewirkt ...


... und der Anschnitt.

Dieses Brot ist 100 % Vollkorn! Das WSTRVK habe ich von teeträume, die 'Ur-Körner' habe ich selber frisch gemahlen. Weil ich aber kein Einkorn zum Mahlen da hatte, sondern nur "helles" Einkornmehl, hier aber unbedingt bei den 100 % bleiben wollte, habe ich "normalen" BIO-Weizen gemahlen!
Für die Terminplanung dann die warmen bis kochenden Wasserzugaben alle kalt und den fertigen Laib im Banneton für 20 Stunden 50 Minuten bei 4°C im Kühlschrank.
Direkt dort heraus mit guter Hitze auf dem B-Stahl gebacken, mit richtig viel Schwaden am Anfang!

Trotzdem ich das Brot nach dem Backen jetzt zwei (!) Tage habe ruhen lassen, hat es doch beim Anschneiden noch leichte "Ribele" gegeben!
Geschmacklich eine Wucht! Voll saftig, dabei liegt die TA doch "nur" bei 180!
Pur schon ein wunderbarer Genuss! Leichte Steigerung mit (Mme P. viel!) Butter!
Der Sauerteig aus dem WSTRVK war sehr triebig und ist im fertigen Brot deutlich zu schmecken. Eine richtig volle aber angenehme Säure und im Abgang eine leichte Schärfe, fast wie wenn eine kleine Prise schwarzer Pfeffer drinnen wäre! Ich hab aber keinen hinein gegeben! Diese "Schärfe" kommt wohl vom WSTRVK!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[nana1001]

Hallo,

Ihr habt ja schon tolle Sachen gebacken diese Woche

Bei uns gab es am Sonntag eine Quiche mit Lauch und Schinken.



Heute gab es Präsidentenbaguettes aus dem Plötzblog





Sie sind sehr lecker allerdings etwas zu schmal für meinen Geschmack. Das nächste Mal nehme ich mehr Teig für meine 3 Baguettes.
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LG Nana

[Petrowitsch]

@ Nana:
Deine Baguettes sehen doch sehr gut aus!
Baguette müssen dünn sein!
'baguette' heißt Stab, Stäbchen, Stock, Rute, Bilderleiste, Taktstock, Stangenweißbrot!
Es ist die Optimierung von Kruste und Krume zugunsten der Kruste!
Das Gegenteil davon ist die Boule! 'boule' heißt Kugel! Das ist die Optimierung zugunsten der Krume!
Wenn Du deine Baguette dicker machst, dann heißen sie einfach nur noch 'pain', das heißt Brot!

Ich leg nochmal nach:

Le Paillasse nach Dietmar Kappl

Das Rezept hat mich wegen der verwendeten französischen Mehle, dem T65 und dem T80, gereizt! Das T80 bringt unglaublich intensive Weizen-Aromen in den Vor- / Sauerteig!
Bei dem T65 hab ich ein wenig "gemischelt"! Ich hatte noch etwas T65 - 1890 aus einer elsäßer Mühle da, das ist "altmodischer" und hat etwas weniger Proteine. Dazu dann einen Rest T65 BIO, meine "Normal-Version" und weil die Menge immer noch nicht ganz gereicht hat, dazu ein wenig T110 BIO.
Ein weiteres, interessantes Detail dieses Rezeptes sind die beiden Weizensauerteige mit diesen unterschiedlichen Mehltypen! Aromen im Teig / Brot also nicht durch verschiedene Vorteige, sondern durch Sauerteige mit verschiedenen Mehl-Typen!


Die Laibchen ...


... und ein Anschnitt.

Es sind eigentlich größere Brötchen mit einer TE von ca. 150 g. Die TA lag dann bei ca. 180 und die Teiglinge waren nicht ganz einfach zu handhaben!
Aber alles ist gut gegangen und diese kleinen Brote schmecken echt spitze! Die Aromen sind komplex, ohne dass ich jetzt speziell das T65 oder das T80 rausschmecken würde! Sie sind einfach nur gut!
Ich hab sie dann auch extra wie Brote aufgeschnitten und nicht wie Brötchen. So übertönt die Kruste im Geschmack nicht die Krume!

Herzliche Grüße und noch eine erfolgreiche Rest-Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[nana1001]

[Petrowitsch]

[Förmchenbäcker]

Ich bin jetzt stolze Besitzerin von Waldstaudenroggen und habe mich am Rauriser Vollkornbrot von Lutz versucht:



Sah nicht vielversprechend aus, oder?


Sehr schön, gäbs da nicht ein klitzekleines Problem:






Die hohe Seite hat ca 5, die tiefe 3,5 cm!
Das flachste Brot, ausser regulären Fladenbroten, das ich jemals gebacken habe!
Ich habe nicht die gesamte Wassermenge, sondern etwa 100ml genommen; der Teig war für mich noch wirkbar.

Wèhe, das schmeckt nicht!!

Ein schönes Wochenende
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Always look on the bright side of life!

[moeppi]

Berichte bitte wie es schmeckt.
In Lutz Blog sehen die alle flach aus .
Ich würde es mal im Kasten backen. Dann paßt es auch besser in die Brotbox.
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Liebe Grüße Birgit

[Förmchenbäcker]

Jajaja!

Ich backe ja auch meistens Kastenbrote, ist auch für mich praktischer.
Ich WOLLTE aber frei schieben! Selber Schuld, also.

Ich finde auch, das Lutz' Brote meist ziemlich flach aussehen - soo flach aber wirklich nicht.
Selbst der Stapel-Fototrick von Petrowitsch kann die extreme Flächigkeit des Laibes nicht verschleiern, da bin ich mir sicher!
Als Brotbox käme höchstens so ein seltsamer Bananentransporter in Frage!

Das Mehl ist deutlich dunkler als mein Roggenvollkornmehl, es ist anscheinend auch ein Schalenanteil drin; mein Weizenvollkornmehl hat das auch.
Der Sauerteig war auch sehr triebig.

Ich werde berichten!
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Always look on the bright side of life!