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Lesachtaler Hausbrot - eine K├Ąrntner Spezialit├Ąt - RST

 
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Ceterum Censeo
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 10:45    Titel: Lesachtaler Hausbrot - eine K├Ąrntner Spezialit├Ąt - RST Antworten mit Zitat

Nachdem ich schon Erfahrungen mit dem Backen mit Weizensauerteig machen konnte und das mittlerweile schon sehr zufriedenstellend funktioniert, habe ich nun auch mein erstes Brot mit Roggensauerteig gebacken.

Dazu musste zuerste in Roggensauerteig her. Daf├╝r habe ich den Weizensauerteig ÔÇ×umgez├╝chtetÔÇť indem ich ihn einige Tage lang nicht mir Weizenmehl, sondern mit Roggenmehl gef├╝ttert habe. Davon habe ich dann das im Rezept erw├Ąhnte Anstellgut genommen.

Zuerst ein paar S├Ątze ├╝ber das ÔÇ×Lesachtaler HausbrotÔÇť

Das Lesachtal in K├Ąrnten verl├Ąuft entlang der Grenze zu Italien von K├Âtschach bis zur Osttiroler Grenze. Es ist vor allem f├╝r die Tradition des Brot backens bekannt. Diese Tradition wurde auch von der UNESCO als immaterielle Kulturerbe anerkannt. Dabei backen die Lesachtaler ihr Brot nach vielen unterschiedlichen Varianten, individuellen ÔÇ×HausrezeptenÔÇť, die aber alle die Basis, n├Ąmlich ein rustikales Roggensauerteigbrot, teilen.
Im Lesachtal findet j├Ąhrlich auch das ÔÇ×Lesachtaler BrotfestÔÇť statt.

Um ein solches Brot zu Hause zu backen, brauchts noch ein wenig Zubeh├Âr. Erstens und wichtigstens ist ein Backstein f├╝r den Backofen. Ich habe mir daf├╝r vom Ofenbauer einen 40x30x3cm Schamottstein um etwa ÔéČ 20,00 gekauft. Es gibt auch eigene Schamott-Backsteine, die etwas besser verarbeitet sind ÔÇô es sind die Kanten abgeschliffen und die Oberfl├Ąchen feiner geschliffen ÔÇô die aber auch deutlich mehr kosten.

Und weiters brauchts ein G├Ąrk├Ârbchen f├╝r Brote bis zu 2kg. Oder zwei kleinere mit 1kg, dann reduzieren sich aber auch die hier angegebenen Backzeiten!

Damit kanns losgehen:

Zutaten Hauptteig:
[EDIT: Ge├Ąnderte Wassermenge - siehe Kommentare weiter unten]
Sauerteig
Quellst├╝ck
240g Roggenmehl Typ 960
420g Wasser
120g Roggenvollkornmehl
480g Weizenvollkornmehl
14g Germ (optional)
23g Salz
10g Brotgew├╝rz

Zutaten Sauerteig
25g Roggensauerteig-Anstellgut
380g Roggenmehl Typ 960
355g Wasser

Zutaten Quellst├╝ck
[EDIT: Ge├Ąnderte Mengen von Roggenschrot und Wasser - siehe Kommentare weiter unten]
100g Roggenschrot grob
20g K├╝rbiskerne
20g Sonnenblumenkerne
8g Leinsamen
150g Wasser

Zubereitung Sauerteig:

Das Anstellgut mit 52g Roggenmehl und 79g Wasser gut verr├╝hren und bei 26┬░ f├╝r 8 Stunden reifen lassen. Dann diesen Anfrischsauer mit 131g Roggenmehl und 79g Wasser gut verr├╝hren/verkneten und f├╝r 9 Stunden bei 22-24┬░ reifen lassen. Diesen Grundsauer mit je 197g Roggenmehl und Wasser bei 30┬░ in 4 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Zubereitung Quellst├╝ck:

Roggenschrot, K├╝rbis- und Sonnenblumenkerne sowie den Leinsamen mit 150ml Wasser gut verr├╝hren und abgedeckt bei Zimmertemperatur f├╝r 18 bis 24 Stunden weichen lassen.

Zubereitung Hauptteig:

Das Roggen- und Weizenvollkornmehl mit dem restlichen Roggenmehl 960 vermischen. Salz, Brotgew├╝rz und ÔÇô wenn verwendet ÔÇô Germ mit den Mehlen gut vermischen. Den Sauerteig in die R├╝hrsch├╝ssel der Ankarsrum geben und das restliche Wasser (420ml) dazugeben. Auf kleinster Stufe mit dem Knethaken und dem Teigabstreifer mit der gew├╝rzten Mehlmischung und dem Quellst├╝ck gut vermengen und auf etwas schnellerer Stufe etwa 8 Minuten kneten. Den Teig im Kessel mit bemehlten H├Ąnden etwas flachdr├╝cken und mit dem G├Ąrdeckel 30 Minuten rasten lassen.

Den Teig auf eine gut mit Roggenmehl best├Ąubte Arbeitsfl├Ąche geben und mit Roggenmehl zu einem Laib wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, passendes G├Ąrk├Ârbchen geben und mit einem, ebenfalls bemehlten, Leinen zugedeckt bis zur vollen Gare gehen lassen. Bei mir dauert das etwa 60 Minuten, das h├Ąngt stark von der Raumtemperatur ab.

Den Backofen mit einem Backstein darin rechtzeitig 45 Minuten lang auf 250┬░ vorheizen, 5 Minuten vor dem Einschie├čen etwa 200ml Wasser auf den Ofenboden sch├╝tten.

Das Brot auf einen Brotschieber oder ein geeignetes, hitzefestes, randloses Blech, nat├╝rlich auch bemehlt, st├╝rzen, einschneiden und in den hei├čen Ofen geben (einschie├čen) und mit Wasser bespr├╝hen. Nochmal 150ml Wasser in den Ofen sch├╝tten und f├╝r 10 Minuten bei 250┬░ anbacken. Danach die Ofent├╝re f├╝r eine Minute einen Spalt ├Âffnen (einen Holzkochl├Âffel einklemmen) um den Dampf abzulassen, die Hitze auf 200┬░ reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Die Temperatur nochmal, auf 190┬░, reduzieren und das Brot in 60 bis 70 Minuten fertigbacken bis auf eine Kerntemperatur von 98┬░

Aus dem Ofen nehmen, mit Wasser bespr├╝hen und in ein Leinentuch gewickelt ausk├╝hlen lassen.

Anschneiden erst nach fr├╝hestens 12 Stunden!





Und hier der Anschnitt, der aber leider nur als Handyfoto:



Zuletzt bearbeitet von Ceterum Censeo am 05.03.2016, 20:26, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zutaten Quellst├╝ck
80g Roggenschrot grob
20g K├╝rbiskerne
20g Sonnenblumenkerne
8g Leinsamen
80g Wasser


├ťberpr├╝fe beim Quellst├╝ck noch mal die Wassermenge, 80 g sind deutlich zu wenige. Damit die Zutaten gut verquellen k├Ânnen, sollte das Verh├Ąltnis von Zutaten und Wasser mind. 1:1 sein, gen├╝gend freies Wasser ist ja noch vorhanden Winken

Zitat:
Roggenschrot, K├╝rbis- und Sonnenblumenkerne sowie den Leinsamen mit 80ml Wasser gut verr├╝hren und abgedeckt bei Zimmertemperatur f├╝r 18 bis 24 Stunden weichen lassen.
Bei der langen, eher warmen Quellzeit kann es zu Fremdg├Ąrung k├Ânnen, da w├╝rde ich die komplette Salzmenge zum Quellst├╝ck geben, oder es k├╝hl stellen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Ceterum Censeo
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Chefb├Ącker (Papa) sagt: Passt so.
Schrot zu Wasser 1:1, K├Ârndln extra.

Aber vielleicht passt sein Wissen nicht mehr - er hats vor 40 Jahren gelernt und dann lange nix mehr gemacht.

Was w├╝rdest du denn vorschlagen? Dann mach ichs mal so und kann vergleichen.
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Die TA deines Brotes liegt unter TA 170. Mindestens 48 g Wasser kann an dein Quellst├╝ck dran. Oder willst du kr├╝meln! Ist ja ein fast Vollkornbrot! Das vertr├Ągt sicher noch mehr Wasser als 48 g. Da hast du eine lohnenswerte Aufgabe!!Winken

Den Unterschied zwischen beiden Varianten wirst du dann bemerken.

Das Passtchefb├Ąckerbrot kennst du. Den Marlavorschlag auch. Ich w├╝rde Marla folgen! Poste mal den Unterschied. Sch├Ątze die K├Ąrtener haben bald eine neue Spezialit├Ąt!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Chefb├Ącker (Papa) sagt: Passt so.
Schrot zu Wasser 1:1, K├Ârndln extra.

Bin ich anderer Meinung Winken
Die Menge der Saaten ist zwar hier nicht so hoch, aber mit nur 80 g Wasser kann weder Schrot noch K├Ârndln gut verquellen.
K├╝rbis- und Sonnenblumenkerne nehmen etwa die H├Ąlfte ihres Eigengewichts an Wasser auf, Leinsamen ca. das doppelte bis dreifache.
Du hast noch so viel freies, ungenutztes Wasser ├╝brig, da kann man beim Quellst├╝ck ohne Probleme noch mind. 40 g Wasser investieren.

Bei dem vielen freien Wasser w├╝rde ich auch noch einen Teil des Vollkornmehls 1:1 mit Wasser vorverquellen, ca. 1 h Quellzeit w├╝rde schon ausreichen. Da durch das Vorverquellen wird das Vollkorn nicht nur bek├Âmmlicher, die Randschichten k├Ânnen das Wasser auch besser aufnehmen, so dass du beim Hauptteig wahrscheinlich noch zus├Ątzliches Wasser unterbringen kannst.

Probiere es einfach mal aus.

Sorry, wenn ich so direkt bin, ist nicht b├Âse gemeint Winken ich finde es einfach schade, wenn so viel freies Wasser ungenutzt bleibt Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.03.2016, 13:31, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Ceterum Censeo
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Backen ist Handwerk, da ist direkt schon gut so Smilie
Und probieren geht ├╝ber studieren - ich werds testen und berichten.
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Rezept als Lesezeichen gespeichert. Wird dann mal nach gebacken. (Nach dem du getestet hast) Sehr gl├╝cklich
_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1952
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.03.2016, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Zutaten Quellst├╝ck
80g Roggenschrot grob
20g K├╝rbiskerne
20g Sonnenblumenkerne
8g Leinsamen
80g Wasser
├ťberpr├╝fe beim Quellst├╝ck noch mal die Wassermenge, 80 g sind deutlich zu wenige.

Mit dieser Tabelle vom Dietmar Kappl (N├Ąhe Linz, ├ľsterreich) rechne ich mir den Wasserbedarf f├╝r meine Quellst├╝cke aus. Und dieser Wasseranteil ist relativ knapp bemessen!
Also:
80g Roggenschrot grob + 80 g Wasser
20g K├╝rbiskerne + 10 g Wasser
20g Sonnenblumenkerne + 10 g Wasser
8g Leinsamen + 12 g Wasser
= plus 112 g Wasser!
Etwas mehr, also 120 g Wasser, schadet auch nicht! Plus das ganze Salz oder im KS, wie Marla sagt! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 927
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.03.2016, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Ihr traut Euch was ... da stellt ein Neuer ein Rezept ein - und Ihr krittelt herum Winken: Und ich find's toll, dass er da nicht gleich sauer reagiert (wo das Brot eine ├Ârtliche Spezialit├Ąt ist...).

Wie auch immer: ich hab' da auch herum gesucht - und gefunden, dass Dietmar das Rezept auch im GSV eingestellt hat (link) - dort allerdings mit etwas anderen Zahlen - und noch geringerer TA (161 brutto, also Saaten mitgerechnet).

Ich hab' f├╝r mich jetzt mal umgerechnet bzw. die TA auf (brutto) 175 hin gerechnet - und w├╝rde mal Folgendes probieren:

Sauerteig 1-stufig 16-20 Std. mit fallender Temperatur (28->20┬░)
19 g Roggensauerteig-Anstellgut
380 g Roggenmehl Typ 960
380 g Wasser

Quellst├╝ck
80 g Roggenschrot grob
20 g K├╝rbiskerne
20 g Sonnenblumenkerne
8 g Leinsamen
140 g Wasser
10 g Salz

Hauptteig
QS, ST
240 g Roggenmehl Typ 960
490 g Wasser
120 g Roggenvollkornmehl
480 g Weizenvollkornmehl
14 g Germ (optional)
13 g Salz
10 g Brotgew├╝rz

-----

@ Dietmar: danke f├╝r's Rezept - wird nat├╝rlich in irgend einer Form mal nachgebacken.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
(der des├Âfteren durchs Lesachtal f├Ąhrt...)


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 11.09.2018, 18:51, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.03.2016, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ihr traut Euch was ... da stellt ein Neuer ein Rezept ein - und Ihr krittelt herum Winken: Und ich find's toll, dass er da nicht gleich sauer reagiert (wo das Brot eine ├Ârtliche Spezialit├Ąt ist...).


Stimmt, ist nicht gerade die feine Art Verlegen
Beim Lesen des Rezeptes ist mir das Quellst├╝ck und das ungenutzte Wasser direkt ins Auge gesprungen, spreche so was am liebsten auf dem direkten Wege an.
Konstruktive Kritik sehe ich auch nicht als negativ an, ich bin dankbar daf├╝r, sie gibt mir die M├Âglichkeit dazu zu lernen und etwas zu verbessern.


Zitat:
Hauptteig
QS, ST
240 g Roggenmehl Typ 960
490 g Wasser
120 g Roggenvollkornmehl
480 g Weizenvollkornmehl
14 g Germ (optional)
10 g Brotgew├╝rz

Schade um das viele ungenutzte Wasser Geschockt Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Ceterum Censeo
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 03.03.2016, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ups, im GSV hab ich offenbar die letzte Version nicht ber├╝cksichtigt - werd ich dort gleich mal korrigieren...

Ansonsten: Ich bin f├╝r jeden Hinweis sehr dankbar und die Form ist, bis zu einem gewissen, noch sehr weit entfernten Punkt, nicht so wichtig. Das darf schon direkt kommen.
Habt ihr schon mal in einer Backstube zugeh├Ârt, da gehts oft ganz anders her ohne dass da wer beleidigt ist Smilie

Ob ich dann alles umsetze oder ob ich das dann so will liegt eh bei mir. Das Brot hat einen gewissen Charakter, der unbedingt auch bei Verbesserungen, klar im Vordergrund steht.
Gutes Brot ist ja nicht nur fachlich "richtig" gemacht, sondern ist auch was Pers├Ânliches, mit einer Tradition und pers├Ânlichen Erinnerungen. Ich will auf jeden Fall das Brot, das ich so kenne und jede Verbesserung, die diesen Charakter unver├Ąndert l├Ąsst, nehme ich mit. Jede Verbesserung, die den Charakter ├Ąndert, lasse ich - nach dem Ausprobieren - wieder sein.

Ganz pragmatisch.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ceterum Censeo hat Folgendes geschrieben:
... Ansonsten: Ich bin f├╝r jeden Hinweis sehr dankbar ... Ob ich dann alles umsetze oder ob ich das dann so will liegt eh bei mir. Das Brot hat einen gewissen Charakter, der unbedingt auch bei Verbesserungen, klar im Vordergrund steht.
Gutes Brot ist ja nicht nur fachlich "richtig" gemacht, sondern ist auch was Pers├Ânliches, mit einer Tradition und pers├Ânlichen Erinnerungen. Ich will auf jeden Fall das Brot, das ich so kenne und jede Verbesserung, die diesen Charakter unver├Ąndert l├Ąsst, nehme ich mit. Jede Verbesserung, die den Charakter ├Ąndert, lasse ich - nach dem Ausprobieren - wieder sein...


Das ist eine sehr sympathische Einstellung! Sehr gl├╝cklich Schlie├člich wollen die Kritiker hier ja auch nicht das Lesachtal zerst├Âren Winken , sondern nur Hinweise geben, wie man ein Rezept, das f├╝r erfahrene B├Ącker offensichtlich kleine Schw├Ąchen hat, verbessern k├Ânnte. Also, nutze nicht nur den Tag, sondern auch das freie Wasser und schau, ob Dir das Ergebnis schmeckt.

Im ├ťbrigen bin ich der Meinung, dass das Rezept auch auf meine Nachbackliste gesetzt werden muss Winken
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1952
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Im ├ťbrigen bin ich der Meinung, dass das Rezept auch auf meine Nachbackliste gesetzt werden muss Winken
Hallo Zibiba, Du auch? Geschockt Aber nicht, dass es sich dann zu sehr abnutzt, wenn es alle kopieren! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Ceterum Censeo
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Das liest oder kopiert sich schon nicht weg, Petrowitsch. Smilie
Die erste Erw├Ąhnung der Lesachtaler Brotbacktradition datiert aus dem 15ten Jahrhundert - das wird noch einige Zeit "durchhalten"

Ich hab jetzt mal das Quellst├╝ck mit etwas mehr Roggenschrot und mehr Wasser angesetzt. Also 100g Schrot statt 80 und 150g Wasser. Das ist mal eine Verbesserung, das kann bleiben. Das Brot ist etwas saftiger, trotzdem aber noch so kompakt wie ich es haben will.
Beim n├Ąchsten Mal versuche ich das Weizenmehl vorher quellen zu lassen - ich berichte wieder.

Ich ver├Ąndere bei Backversuchen immer nur einen Parameter zur gleichen Zeit, damit ich Ver├Ąnderungen besser zuordnen kann...

Grad hab ich gut gespeist damit: D├╝nne Scheiben vom Brot mit Knoblauch├Âl im Rohr getoastet, Eierspeis mit Selleriesalz und Schnittlauch drauf - mehr brauchts oft nicht Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1952
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ceterum Censeo hat Folgendes geschrieben:
Das liest oder kopiert sich schon nicht weg, Petrowitsch. Smilie
Die erste Erw├Ąhnung der Lesachtaler Brotbacktradition datiert aus dem 15ten Jahrhundert - das wird noch einige Zeit "durchhalten"
Puuh! Da bin ich aber beruhigt! Smilie

Zitat:
Beim n├Ąchsten Mal versuche ich das Weizenmehl vorher quellen zu lassen - ich berichte wieder.
D├╝rfte ich mir dazu die Freiheit herausnehmen und Dir einen klitze-kleinen Tipp geben? Winken Die Zusammenfassung steht da! (Aber eigentlich ist der ganze Artikel lesenswert!) Cool

Zitat:
Ich ver├Ąndere bei Backversuchen immer nur einen Parameter zur gleichen Zeit, damit ich Ver├Ąnderungen besser zuordnen kann...
Besser h├Ątte ich das auch nicht sagen k├Ânnen! P├Ât huldigen

Zitat:
Grad hab ich gut gespeist damit: D├╝nne Scheiben vom Brot mit Knoblauch├Âl im Rohr getoastet, Eierspeis mit Selleriesalz und Schnittlauch drauf - mehr brauchts oft nicht Winken
Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Puuh! Da bin ich aber beruhigt! Smilie

Ich auch Winken. Und weil wir schon beim Tipp-geben sind... Winken

... ich hab' heute zuf├Ąllig in einem Nachbarforum herum geschm├Âkert ... da ging's um 'Deutschlands besten B├Ącker' ... Thema war: 'Wie bringt G. mehr Aromen (als andere) ins Brot?' ... eine Antwort war, dass er Sonnenblumenkerne, Leinsamen etc. anr├Âstet ... w├Ąr' vielleicht auch bei diesem Brot einen Versuch wert, die Kerne anzur├Âsten...

Schade, dass ich derzeit Strohwitwer bin - sonst h├Ątt' ich es schon nachgebacken.

LG
Reinhard
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Ceterum Censeo
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Puuh! Da bin ich aber beruhigt! Smilie

Ich auch Winken. Und weil wir schon beim Tipp-geben sind... Winken

... ich hab' heute zuf├Ąllig in einem Nachbarforum herum geschm├Âkert ... da ging's um 'Deutschlands besten B├Ącker' ... Thema war: 'Wie bringt G. mehr Aromen (als andere) ins Brot?' ... eine Antwort war, dass er Sonnenblumenkerne, Leinsamen etc. anr├Âstet ... w├Ąr' vielleicht auch bei diesem Brot einen Versuch wert, die Kerne anzur├Âsten...



Hallo Reinhard,

ja, das stimmt. Mach ich auch normalerweise, wenn ich K├Ârner verwendet - nicht nur beim Backen, sondern beim Kochen fast generell.

Hier aber nicht, weil die K├Ârner hier mehr zum "Biss" denn zum Geschmack beitragen. In den meisten Rezepten - vor allem den ├älteren - im Lesachtal sind gar keine K├Ârner drin. Das ist, wie auch der relativ hohe Weizenanteil, erst im 20ten Jahrhundert dazugekommen.
Wens genauer interessiert dem empfehle ich das Buch von Eiko Funada "Brot - Teil des Lebens". Frau Funada ist eine japanische Ethnologin und Brotforscherin, die seit Ende der 70er das Brotbacken im Lesachtal erforscht.

BTW und weil ichs heute erst zu Mittag gegessen hab: Probier mal Nudeln mit Pesto mit ger├Âsteten Semmelbr├Âseln zu bestreuen. Das bindet nicht nur etwas sondern schmeckt auch vorz├╝glich.
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Ceterum Censeo
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 25.02.2016
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 05.03.2016, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

D├╝rfte ich mir dazu die Freiheit herausnehmen und Dir einen klitze-kleinen Tipp geben? Winken Die Zusammenfassung steht da! (Aber eigentlich ist der ganze Artikel lesenswert!) Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)



Wow, du hast dich mit dem Thema ja wirklich fast schon wissenschaftlich auseinander gesetzt, Respekt!

Die erw├Ąhnten Vorteile decken sich mit meinem Erlernten bzw. Erfragten. Dabei sind folgende Vorteile genau das, was ich eigentlich nicht will:

Verbessert das Volumen des Brotes
Verbessert die Porung (Alv├ęolage) der Krume

W├╝nschenswert ist f├╝r mich aber:

Verbessert die Haltbarkeit des Brotes
Verbessert den Geschmack des Brotes (m├Âglicherweise - mal sehen ob "besser" wirklich f├╝r mich besser ist)
Erlaubt es, andere Mehle besser zu integrieren

Daher kann ich nur mal testen, dann wei├č ich obs f├╝r mich passt.
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 927
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.03.2016, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab's nun gebacken - und zwar nach meiner Version Winken. Es ist ausgezeichnet! Und h├Ątte ich auch eine dem G├Ąrk├Ârbchen entsprechende Teigmenge genommen, w├Ąr's vermutlich noch h├Âher geworden...:





Kommt in die Liste der immer-wieder-zu-backenden Brote Sehr gl├╝cklich.

@ Ceterum Censeo: danke f├╝rs Rezept! Vielleicht schau' ich mal bei Euch im Laden vorbei...

LG
Reinhard
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 22.04.2016, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ebenfalls Reinhards Version nachgebacken. Mein Brotgew├╝rz ist mir ausgegangen, ich sollte mal wieder was zusammenstellen. So habe ich diesmal nur Schabzigerklee und frisch gemahlenen Pfeffer reingetan.



Die Breite k├Ânnte bei meinem Brot ebenfalls zum einen am etwas zu gro├čen G├Ąrk├Ârbchen (tats├Ąchlich: Seiher Winken ) liegen, andererseits k├Ânnte es sein, dass 5 Minuten weniger bei der Gare etwas geholfen h├Ątten. Egal. Lecker ist das Brot, das ist die Hauptsache. Auch bei mir wandert das Rezept in den Ordner, wo es die Chance hat, mal wieder nachgebacken zu werden Sehr gl├╝cklich Dankesch├Ân an die beiden Herren, die zusammen ein sch├Ânes Brot gebastelt haben.
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 07.05.2016, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs auch gebacken! Winken


Die Laibe ...


... und der Anschnitt.

Meine Variante:

Gesamt-Rezept: TA 172
600 g Roggenmehl Typ (960) 997
100 g Roggenschrot grob
100 g Roggenvollkornmehl, sfg (selber frisch gemahlen)
500 g Weizenvollkornmehl, sfg
30 g Roggensauerteig-Anstellgut
920 g Wasser
20 g Apfelessig
14 g Germ
23 g Salz
10 g Brotgew├╝rz
20 g K├╝rbiskerne
20 g Sonnenblumenkerne
10 g Leinsamen

Zutaten Sauerteig:
200 g Roggenmehl Typ (960) 997
100 g Roggenvollkornmehl, sfg
300 g Wasser
30 g Roggensauerteig-Anstellgut

1-stufig 20 Stunden bei 26┬░C in der Box.

Zutaten Quellst├╝ck:
100 g Roggenschrot grob
20 g K├╝rbiskerne
20 g Sonnenblumenkerne
10 g Leinsamen
120 g Wasser
20 g Apfelessig

2 Stunden bei Zimmertemperatur, 18 Stunden im KS.

Autolyse:
500 g Weizenvollkornmehl, sfg
400 g Wasser
5 g Salz

20 Stunden im K├╝hlschrank

Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
Quellst├╝ck
AL
400 g Roggenmehl Typ (960) 997
100 g Wasser
14 g Germ
18 g Salz
10 g Brotgew├╝rz

Le Maître-Prozedur:
Vorheizen auf 240┬░C HL + UH
15 mn 230┬░C HL + UH
20 mn 200┬░C HL
20 mn 170┬░C HL
Gebacken auf den "B-Stahl"

Anmerkungen:
Die Vollkornmehle habe ich frisch gemahlen. Der Roggenschrot war von der M├╝hle. Sobald der aufgebraucht ist, mahle ich mir den dann ebenfalls selber!
Mit langer, k├╝hler Autolyse! Zum ersten mal mit Salz in der AL! Muss ich weiter testen!
Die Schnittf├╝hrung war nicht optimal! Durch die beiden parallelen L├Ąngs-Schnitte habe ich den Laiben die Spannung genommen, sie sind prompt mehr in die Breite gegangen! Da gibt es aber Alternativen! Cool
Ich nehme gerne Apfelessig ins QS, damit bekomme ich das Salz frei f├╝r den Hauptteig. Dort kommt es nach dem Vermischen und vor dem Kneten rein. F├Ârdert die Gluten-Entwicklung!
Das QS kommt zum Schluss des Knetens rein, wenn ich eine gute Glutenstruktur erreicht habe.
Ich habe "ganz normales" fertiges Brotgew├╝rz reingetan. Der Geschmack ist sehr gut! Mit der Kruste bin ich sehr zufrieden, mit der Krume ebenfalls.
Das ist ein sehr feines Roggen-Mischbrot und mit dem selber gemahlenen Mehl genau auf meiner Linie! Kommt bestimmt wieder!
Danke f├╝r das Rezept, Dietmar!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 01.10.2018, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

~ hochschubs ~

Mal wieder Reinhards Variante gebacken (und eben erst gesehen, dass die ASG-Menge reduziert wurde). Da nicht alles vorr├Ątig war, habe ich Roggenschrot durch Dinkelschrot und Roggenvollkornmehl durch Ruchmehl ersetzt. Typ 960 ist bei mir eh immer 1150er. Au├čerdem reichlich Pfeffer und aus der Lam├Ąng Schabzigerklee den Teig gegeben.


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Zibiba
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