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Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen!

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.08.2018, 12:39    Titel: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber machen! Antworten mit Zitat

Ich denke, hier unter "... sonstigem Teig" müsste ich mit Nudelteig richtig liegen! Winken

Ich hab jetzt echt schon lange keine Nudeln mehr selber gemacht! Leider! Verlegen
Aber durch die Beiträge im Spontankauf Mehl beim Italiener-Thread
und durch den Artikel neulich in der Badischen
und einer angefangenen Packung Einkornmehl bei den Vorräten bin ich (wieder) auf das Thema "Selber Nudeln machen" eingestiegen.

Frische Einkorn-Eier-Band-Nudeln nach P.:

Für 2 Portionen:
250 g BIO Einkornmehl hell
2 Eier (M)
18 g Haselnussöl
1 kräftige Prise Salz

Gut durchkneten, bis der Teig glänzt, in Frischhaltefolie verpacken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach meiner Erfahrung dürfte das die "Autolyse" sein, die ich damals angedacht hatte! Winken

Leider hat sich die Terminplanung anderst entwickelt und ich musste den Nudelteig in den Kühlschrank geben. Nach 48 Stunden war es dann aber doch soweit!

2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 guten EL Salz gleich oder erst im heißen Wasser zugeben, die Nudeln locker ins kochende Wasser streuen, gleich umrühren, damit sie nicht verkleben, nach 2,5 - 3 Minuten oder wenn sie oben schwimmen sind sie fertig. In eine vorgewärmte Schüssel (mit 1-2 Kellen kochendem Nudelwasser ausschwenken, dieses abgießen) geben und servieren.
Beilagen nach Lust und Vorlieben!


Der fertige Nudelteig in Ruhe.


Beim Auswellen. Ich hab dafür eine richtige, italienische Nudelmaschine!
Nudelbrett und Teigrolle gehen aber auch! Cool


Die fertig geschnittenen Nudeln gut bemehlt beim Antrocknen.


Bis das Wasser kocht!


Nach 2,5 Minuten in der Schüssel ...


... und auf dem Tisch!


Dazu nur Pecorino zum Darüberhobeln und feine Bärlauch-Pesti von Mme P.!
Mitte: "Richtiges" Bärlauch-Pesto mit Hartkäse und Pinienkernen.
Rechts: Bärlauch in Öl und einer Prise Salz.

Nachdem Mme P. mit meinen Nudeln sehr zufrieden war Sehr glücklich habe ich mir gedacht, wenn ich doch um der Qualität und um des Geschmacks willen unser Brot selber backe, dann kann ich doch unsere Nudeln aus den gleichen Gründen ebenfalls selber machen!
Ich hab da schon so ein paar Ideen! Cool

Pasta geht immer UND ist gesund und gut für die Figur! Auf den Arm nehmen
Guten Appetit!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

Wird fortgesetzt!
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Liebe Grüße Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Danke Uta!

Petrowitsch (#56)
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
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BeitragVerfasst am: 29.08.2018, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen sehr gut aus, und sind bestimmt auch sehr lecker!

Werde ich demnächst auch machen, nämlich wenn ich Rentner bin. Bisher habe ich genug damit zu tun mein Brot- und Brötchenbacken in meinen Schichtplan einzuschieben.

Eine Nudelmaschine haben wir auch. Schon ca. 40 Jahre oder mehr... ...und noch nie benutzt!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Die sehen sehr gut aus, und sind bestimmt auch sehr lecker!
Danke, Hans! Pöt huldigen Extrem lecker! Auf den Arm nehmen
Zitat:
Werde ich demnächst auch machen, nämlich wenn ich Rentner bin. Bisher habe ich genug damit zu tun mein Brot- und Brötchenbacken in meinen Schichtplan einzuschieben.
Tipp von mir: Fang lieber gleich damit an! Du weißt ja, sobald Du Rentner bist hast Du keine Zeit mehr! Cool
Zitat:
Eine Nudelmaschine haben wir auch. Schon ca. 40 Jahre oder mehr... ...und noch nie benutzt!
Dann aber los! Winken Abstauben, anschrauben, üben! Geht nach meiner Erfahrung ca. 10 mal schneller und leichter als von Hand mit Nudelbrett und Teigrolle! Nur Mut! Sehr glücklich
Es geht nur ums Anfangen! Das ist wie beim Brot-Backen!

Herzliche Grüße

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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, vielleicht hast du recht. Die Lust dazu habe ich schon lange. Und demnächst habe ich eine Woche Urlaub, da könnte ich es ja mal angehen.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 12:58    Titel: Re: Pasta fresca - Oder warum nicht auch Nudeln selber mache Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Ich hab da schon so ein paar Ideen! Cool

Pasta geht immer UND ist gesund und gut für die Figur! Auf den Arm nehmen
Und bei Pasta hat man natürlich endlos viele Variationsmöglichkeiten

Einfache Tagliatelle – mittels Nudelmaschinenaufsatz geschnitten


Farfalle – OK, da muß ich noch fleißig üben bis sie schön und gleichmäßig werden.


Und mittels Gnocchi-Brett hergestellte Gnocchetti


Sehr glücklich


Nachtrag:
Hier ein Video, das zeigt, wie man verschiedene Nudel(formen) von Hand herstellt.
https://www.youtube.com/watch?v=Ew-3-8itpjc
Pöt huldigen
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Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Hans_W.
Dann aber nichts wie ran ans Gerät! Sehr glücklich

@ JuergenPB
Donnerwetter! Geschockt
Da hast Du ja ganz schön vorgelegt! Pöt huldigen
Ich meine aber, mich erinnern zu können, dass Du schon länger / öfter Nudeln machst / gemacht hast! Auf den Arm nehmen

Mein nächstes Rezept "liegt" in der Start-Schublade! Winken
Und dann hab ich da noch so ein paar Ideen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 05.09.2018, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, selbst gemachte Nudeln, toll! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Meine Gerätschaften zur häuslichen Nudelherstellung liegen auch schon viel zu lange unbeachtet im Schrank. Verlegen

Schmeckt man das Haselnussöl eigentlich arg raus bei den Nudeln oben, lieber Petrowitsch?
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.09.2018, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Oh, selbst gemachte Nudeln, toll! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Danke, "liebe" Zibiba! Pöt huldigen

Zitat:
Schmeckt man das Haselnussöl eigentlich arg raus bei den Nudeln oben, lieber Petrowitsch?
Nnnein, eigentlich nicht! Verlegen
Man(n) schmeckt, dass da was würzigeres als ein 0815-Öl drinnen ist, aber nicht, dass es Haselnuss-Öl ist!
Ich finde, dass das Einkornmehl ein schönes, getreidiges Aroma bringt. Natürlich wird durch das Öl das gesamte Aroma der Nudeln noch verstärkt!
Mme P. hat mir gleich noch einige andere Öle vorgeschlagen, die im Regal lauern, aber die kommen dann später dran! Auf den Arm nehmen

Einfach ausprobieren! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 05.09.2018, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Uns schmecken selbstgemachte Nudeln aus Hartweizenmehl, und pro 100g ein Ei bei 500g geb ich noch 2 Eßl Olivenöl dazu
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Uns schmecken selbstgemachte Nudeln aus Hartweizenmehl, und pro 100g ein Ei bei 500g geb ich noch 2 Eßl Olivenöl dazu
Hallo Avensis, das ist höchst erfreulich! Pöt huldigen
Frage Salz: Gibst Du Salz in den Nudelteig oder nur ins Kochwasser oder beides?

Herzliche Grüße

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Salz gebe ich nur in das Kochwasser
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 07.09.2018, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Salz gebe ich nur in das Kochwasser
Da frische Nudeln im Gegensatz zu getrockneten nur wenig Salz aufnehmen, gebe ich Salz in den Teig, wenn die Nudeln frisch gekocht werden sollen.
Das Kochwasser salze ich in beiden Fällen gleich stark.
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Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
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BeitragVerfasst am: 07.09.2018, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Salz gebe ich nur in das Kochwasser
Ich hab mir mal verschiedene Rezepte für "Pasta fresca" durchgerechnet und bin zum Ergebnis gekommen, dass die Menge Salz für "in den Nudelteig" ca. 2 % auf die GMM (GesamtMehlMenge) entspricht, genau wie beim Brot!
Diese Menge gebe ich IN den Nudelteig!

Dann hab ich mich mal durch verschiedene Kochanweisungen zum Thema gelesen und bin auf diese Angaben gestoßen:
- Für 100 g Nudel-Gewicht (das könnten jetzt aber trockene Nudeln sein!) 1 Liter Wasser zum Kochen.
- da hinein auf jeweils 500 g Nudeln einen EL Salz!
Wie ich diese Volumen-Masse liebe! Sehr böse Sehr böse Sehr böse
1 EL, das sind nach meiner liebsten Umrechnungs-Tabelle 17 g!

Für "frische Nudeln" nehme ich meistens etwas (bis deutlich!) weniger Wasser zum Kochen als für die getrockneten! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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JuergenPB
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BeitragVerfasst am: 08.09.2018, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Der Koch Antonio Carluccio (leider letztes Jahr verstorben) gibt als Salzmenge an: 10g pro Liter Wasser.

vgl.: https://www.youtube.com/watch?v=0jQcTzdGTvg
Das sagt er auch in anderen Videos

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
1 EL, das sind nach meiner liebsten Umrechnungs-Tabelle 17 g!
Ich habe es gerade mal ausgewogen: 17g passt. Pöt huldigen
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Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 08.09.2018, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Der Koch Antonio Carluccio (leider letztes Jahr verstorben)
Schade, schade, schade! Er war wirklich ein guter Koch UND Unterhalter!
Ich hab ihn oft in seiner Sendung auf ??? gesehen, wo er die Regionalküchen Italiens vorgestellt hat!
Und ich besitze das Buch von ihm, Pasta & Opera mit integrierter CD! Auf den Arm nehmen
Ein Grund, wieder mal drinnen zu Schmöckern, die CD zu hören und an ihn zu denken! Pöt huldigen

Zitat:
Ich habe es gerade mal ausgewogen: 17g passt. Pöt huldigen
Diese meine "liebste" Tabelle benutze ich bevorzugt, um amerikanische Rezepte umzurechnen! Sehr glücklich
Die umgerechneten Werte stehen mit 0,1 Gramm genau und zusätzlich gerundet da drinnen! Und sie stimmen! Winken

Herzliche Grüße

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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 10.09.2018, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Schmeckt man das Haselnussöl eigentlich arg raus bei den Nudeln oben, lieber Petrowitsch?
Nnnein, eigentlich nicht! Verlegen
Man(n) schmeckt, dass da was würzigeres als ein 0815-Öl drinnen ist, aber nicht, dass es Haselnuss-Öl ist! ...


Ich hätte jetzt gedacht, dass man das Haselnussöl mehr rausschmeckt. Nun gut, Haselnussöl habe ich eh keines daheim, aber Walnussöl. Mal schauen. Langsam kommen ja die Jahreszeiten, wo man wieder mehr im Haus und in der Küche ist. Ich hoffe, dass ich dann auch mal wieder einen Nudelteig zusammengenudelt kriege Smilie
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 10.09.2018, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
... Nun gut, Haselnussöl habe ich eh keines daheim, aber Walnussöl. Mal schauen...
Ich hab schon einen Versuch mit Walnussöl gemacht! Ein super-feines Walnussöl aus einer historischen Ölmühle nicht weit von uns!
Das Ergebnis ist noch nicht präsentabel, aber vielleicht der nächste Versuch! Cool
Dieses Walnussöl ist wesentlich dezenter IM Nudelteig, daher habe ich es ebenfalls AUF die Nudeln gegeben! Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen

Zitat:
Ich hoffe, dass ich dann auch mal wieder einen Nudelteig zusammengenudelt kriege Smilie
Die Hoffnung stirbt zuletzt! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Bisher habe ich Nudelteig nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Manchmal kamen noch getrocknete Kräuter rein oder etwas Paprika-/Chilipulver.
Das Wasser kann man wohl auch durch z.B. Gemüsesaft (Spinat, Rote Bete) ersetzen.

Da Öl im Teig die gesamte Teigstruktur verändert, findet ich das nicht so sinnvoll.

Will man einen Walnußgeschmack an den Nudeln ran haben, ist es einfacher ein Pesto mit Walnüssen und/oder Walnußöl herzustellen.
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Jürgen
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Petrowitsch
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Beiträge: 2474
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BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Bisher habe ich Nudelteig nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Manchmal kamen noch getrocknete Kräuter rein oder etwas Paprika-/Chilipulver. Das Wasser kann man wohl auch durch z.B. Gemüsesaft (Spinat, Rote Bete) ersetzen.
Gute Ideen! Pöt huldigen

Zitat:
Da Öl im Teig die gesamte Teigstruktur verändert, findet ich das nicht so sinnvoll.
Öl im Pastateig hat seinen Ursprung wohl in / aus Italien! Ich finde, es macht den Teg deutlich geschmeidiger! Vor allem in der Nudelmaschine! Sehr glücklich

Zitat:
Will man einen Walnußgeschmack an den Nudeln ran haben, ist es einfacher ein Pesto mit Walnüssen und/oder Walnußöl herzustellen.
Meine Überlegungen gehen in eine ähnliche Richtung! Auf den Arm nehmen Walnussöl drauf hab ich schon versucht (Idee nach dieser Variante, jedoch ohne aglio), bei einer Erweiterung davon (peperoncino) will ich eine "alternative" Zutat testen! Cool

Herzliche Grüße

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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Da Öl im Teig die gesamte Teigstruktur verändert, findet ich das nicht so sinnvoll.
Öl im Pastateig hat seinen Ursprung wohl in / aus Italien! Ich finde, es macht den Teg deutlich geschmeidiger! Vor allem in der Nudelmaschine! Sehr glücklich
Dann werde ich das beim nächsten Mal auch probieren.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
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BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Dann werde ich das beim nächsten Mal auch probieren.
Pöt huldigen Versuch macht kluch!
Alte Weisheit aus dem STF! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
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BeitragVerfasst am: 26.09.2018, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Auf ein Neues!

Dinkel-Walnuss-Eier-Band-Nudeln nach P.:

Ich hab hier als Vorlage den "berühmten" italienischen Klassiker "aglio, olio e peperoncino" genommen und auf "gut badisch" umgebaut! Auf den Arm nehmen

225 g Dinkeldunst
25 g Walnussmehl, entölt
124 g Vollei = 2 Eier (XL) (bei anderen Klassen eventuell + Wasser)
15 g Walnussöl
5 g Salz
Summe: 394 g

Gut durchkneten, bis der Teig glänzt, in Frischhaltefolie verpacken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Falls es länger dauert, dann in den Kühlschrank.

Nudeln mit der Nudelmaschine nach Vorschrift verarbeiten. Wer will auch von Hand!
Ich hab mit der Maschine dünne, breite Bandnudeln gemacht.

2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, 3/4 EL Salz gleich oder erst im heißen Wasser zugeben, die Nudeln locker ins kochende Wasser streuen, gleich umrühren, damit sie nicht verkleben, nach 2,5 - 3 Minuten oder wenn sie oben schwimmen sind sie fertig.
In eine vorgewärmte Schüssel (mit 1-2 Kellen kochendem Nudelwasser ausschwenken, dieses abgießen) geben und servieren.
Beilagen nach Lust und Vorlieben!

Ich hab hier eine

Walnuss-Butter dazu gemacht:
53 g Walnusshälften grob gehackt
53 g Butter

Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten, bis sie duften. Frische Butter in Würfeln dazu geben, aufschäumen lassen, sofort von Feuer nehmen. Bei Tisch über die frischen Nudeln geben.

Tipp Mme P.:
Die Walnuss-Butter kann ruhig abkühlen, die Nudeln sind ja heiß!
Wo sie recht hat! Cool

Meine Idee dazu war gewesen, die Walnuss-Butter noch mit Vanille zu aromatisieren, einfach ein Stück Vanille-Schote zur Butter dazu.
Mme P. war skeptisch! Also habe ich das Vanille-Granulat auf den Tisch gestellt und erst mal dünn nur über meine Nudeln gestreut und dann die Walnuss-Butter darüber gelöffelt! Schmeckt hervorragend!
Daraufhin hat sie es auch, ganz vorsichtig, mit ihren Nudeln versucht - und hat zugestimmt! Sehr glücklich


v.l.n.r.: Vanille-Granulat - Bandnudeln - Walnuss-Butter - Apfelmus

Mme P. wollte eigentlich Apfelmus dazu versuchen! Hat es dann aber glatt vergessen! Winken

Ganz feine Sache!
Und ich hab da schon noch so ein paar Ideen! Cool

Pasta geht immer UND ist gesund und gut für die Figur! Pöt huldigen

Guten Appetit!

Herzliche Grüße

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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 30.09.2018, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Nachtrag, so als Anregung zur Reste-Verwertung! Cool

Von den "Dinkel-Walnuss-Eier-Band-Nudeln" war noch eine gute Protion übrig. Die hab ich für uns gestern Abend als

Gebratene Nudeln, 'aromatisiert'

gemacht.

1 Schüssel übrige, gekochte Nudeln
1 mittlere Zwiebel
ca. 50 g Schwarzwälder Schinkenspeck
Rapsöl, Butterschmalz, frische Süßrahmbutter,
Pecorino zum Hobeln
kein Salz, das ist im Schinkenspeck! Winken

Zwiebel geschält, längs halbiert und in feine Halbringe geschnitten.
Den Schinkenspeck in Würfel, ca. 5-8 mm Kantenlänge geschnitten.

Etwas Öl und Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne erhitzt, die Zwiebel-Halbringe darin glasig bis leicht gebräunt angebraten, die Nudeln dazu gegeben, alles gut durchgerührt, zugedeckt schmoren lassen, damit "Röst-Ränder" an den Nudeln entstehen.
Die Schinkenwürfel dazu gegeben, alles mehrmals durchgeschwenkt, wieder zugedeckt schmoren lassen.
Dieses "Durchschwenken" ergibt eine Art flacher Rolle in der Pfanne! Übungssache! Sehr glücklich
Zum Schluss die in grobe Würfel geschnittene Süßrahmbutter dazu geben, noch einmal gut durchschwenken, sofort servieren.

Im Teller nach Geschmack mit dem Pecorino überhobelt, schmecken lassen! Auf den Arm nehmen

Mme P. war ebenfalls begeistert! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 30.09.2018, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Lecker, Lecker, Herr P.! Smilie

Ich habe es leider noch nicht geschafft mich mit Nudeln zu befassen, der Umzugskarton in dem die Nudelmaschine steckt ist im Keller ganz hinten, unten. Da bedarf es einer größeren Umräumaktion.

Außerdem, wie ich an anderer Stelle schon geschrieben habe, befasse ich mich zur Zeit mit der Serienherstellung von Käsechips. Seitdem meine Gemahlin die einmal probiert hat komme ich mit der Produktion kaum noch hinterher! Winken
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.09.2018, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Lecker, Lecker, Herr P.! Smilie
Danke, Herr Hans_W. Pöt huldigen

Zitat:
Ich habe es leider noch nicht geschafft mich mit Nudeln zu befassen, der Umzugskarton in dem die Nudelmaschine steckt ist im Keller ganz hinten, unten.
Da weißt Du ja wenigstens, wo sie dann ist! Cool

Zitat:
Außerdem, wie ich an anderer Stelle schon geschrieben habe, befasse ich mich zur Zeit mit der Serienherstellung von Käsechips. Seitdem meine Gemahlin die einmal probiert hat komme ich mit der Produktion kaum noch hinterher! Winken
Bei dem Geschäft kann ich Dir jetzt leider nicht helfen! Auf den Arm nehmen
Da müsst Ihr beide alleine mit klar kommen! Winken Winken Winken

Herzliche Grüße

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 30.09.2018, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Käsechips könntest Du bitte das Rezept einstellen
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 30.09.2018, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Käsechips könntest Du bitte das Rezept einstellen


Das würde ich jetzt nicht unbedingt Rezept nennen, eher Anleitung. Ich hab es mal unter den Bildern im Wochenthread nachgetragen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=142891#142891

Aber nun bitte genug von den Käsechips und zurück zu den Nudeln sonst bekommen wir noch Schimpfe von Mr. P.! Winken
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 01.10.2018, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 02.10.2018, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. P., ich habe mal eine Frage an den Experten:

Wie schon geschrieben möchte ich mich auch mal an der Nudelherstellung versuchen. Zuerst mal ganz einfach, um erst mal das Handling mit der Nudelmaschine usw. auszuprobieren. Dazu habe ich mir ein Buch über Nudelherstellung aus der Bücherei geliehen, in dem ich ein Grundrezept fand.

Dazu benötige ich Hartweizenmehl. Hartweizengrieß habe ich schon mal verwendet, ging aber bisher immer davon aus das Mehl und Grieß etwas anderes ist. Nun fand ich aber leider nirgendwo Hartweizenmehl. Aber dafür Hartweizengrieß für frische Pasta!? Auf der Packung fand ich sogar ein Rezept zur Nudelherstellung.

Nun bin ich etwas irritiert. Ist Hartweizenmehl gleich Hartweizengrieß?





Der Grieß in der Tüte ist ziemlich fein, wenn ich die Tüte drücke fühlt es sich an als ob Wasser darin ist.
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JuergenPB
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BeitragVerfasst am: 02.10.2018, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mehl ist feiner als Gries.
Hartweizenmehl ist kaum zu bekommen.
Man kann für Nudeln auch gut Hartweizengries mit normalem Mehl (405er) mischen.


Ein einfaches Grundrezept ist das 3/3-Rezept
1/3 Weizenmehl
1/3 Weizengries
1/3 Wasser
+ Salz

Der Teig muß ruhen. Ich gebe ihm immer 1 Stunde Zeit. Will man den Teig am gleichen Tag verarbeiten, dann den Teig NIE im Kühlschrank ruhen lassen, wie man bei manchen Rezepten liest. Immer bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Aber es scheint sogar ohne Ruhezeit zu funktionieren:
https://www.youtube.com/watch?v=fzeUwwXWFoU
Geschockt
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Gruß
Jürgen
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 02.10.2018, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,

danke schön, das probiere ich bestimmt aus. Bin schon sehr gespannt auf meine ersten eigenen Nudeln.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 02.10.2018, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pasta-Fans!
Ich klinke mich auch mal ein!

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Mehl ist feiner als Gries.

Die Übersicht zu diesen ganzen Fachbegriffen findet Ihr hier, unten, bei "Getreideprodukt".
In unserer Gegend hier wird oft der "Dunst" für Nudeln aller Art verwendet, so wie ich es oben bei den Dinkel-Walnuss-Nudeln gemacht habe.

Zitat:
Hartweizenmehl ist kaum zu bekommen.
Im Prinzip richtig!
Hartweizenmehl ist das, was wir als "Semola di grano duro rimacinata" schon kennen gelernt haben! Verschiedene Hersteller bieten dieses "rimacinata" auch als Hartweizenmehl an! Aber "nur" bei der deutschen Bezeichnung, im italienischen Text steht dann schon noch die Original-Bezeichnung! Winken
Allerdings gibt es jetzt ein wirklich super-feines Hartweizenmehl hier.

Zitat:
Man kann für Nudeln auch gut Hartweizengries mit normalem Mehl (405er) mischen.
Antonio Carlucccio schreibt bei seinen Rezepten "gutes" oder sogar "bestes" Mehl Tipo 00! Also eher WM 550 anstelle von WM 405. Auch bei Nudeln kommt es auf eine gewisse Glutenstruktur an! Cool

Ansonsten gehe ich mit Euch einig!
Und, wie immer, MACHEN!
Das bringt Erfahrung und damit bessere Nudeln / Pasta!

Irgendwann mache ich mich auch an die Chinesischen Nudeln ran!
Ich hab da mal ein Video gesehen ... ! Sehr glücklich
Und dann gibt es auch noch diesen Film!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

edit: Link zum Video ergänzt!
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 03.10.2018, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Informationen! Dann können wir ja zur nächsten Frage über gehen. Winken

In meinem Buch sind im Grundteig statt Wasser Eier enthalten und auf meiner Grießtüte steht ja auch "Für einen Eierteig Wasser durch 2 Eier ersetzen".

Was ist denn anders wenn man statt Wasser Eier verwendet? Ist es besser/schlechter, empfehlenswert oder eher nicht?

Und: Welche Mengen nimmt man denn so um 2 Personen satt zu machen?
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 03.10.2018, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Der erste Versuch:



Einfach mal das Rezept auf der Packung ausprobiert, und zwar die Eierversion. Weil der Teig sehr trocken war kam noch ein bisschen Wasser dazu.

Morgen Mittag wird der Geschmack getestet.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.10.2018, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Danke für die Informationen!
Bitte, gerne geschehen! Winken
Zitat:
Dann können wir ja zur nächsten Frage über gehen. Winken
In meinem Buch sind im Grundteig statt Wasser Eier enthalten und auf meiner Grießtüte steht ja auch "Für einen Eierteig Wasser durch 2 Eier ersetzen".
Was ist denn anders wenn man statt Wasser Eier verwendet? Ist es besser/schlechter, empfehlenswert oder eher nicht?
Mit Wasser hast Du KEINE Eier! Auf den Arm nehmen Hört sich jetzt bescheuert an, aber denk mal an Veganer! Cool
Außerdem sind Wasser-Nudeln (also mit Wasser IM Teig!) kalorien-ärmer! Geschockt
Dort lässt Du dann auch das Öl weg! Gibt noch weniger Kalorien! Cool
Wers das braucht!
Aber dann würde ich auch noch das Mehl weglassen, das ist nämlich eine "Kalorien-Bombe"! Und nur von Wasser leben, das ist (außer bei z.B. Schwarzwälder Kirsch-Wasser!) absolut kalorien-frei! Sehr glücklich

Mit Ei hast Du ein geniales Lebensmittel - wers mag! Cool
Im Ei sind von Natur aus Emulgatoren, die helfen dabei die Inhaltsstoffe in der Pasta besser zu verbinden, also Mehl mit Wasser mit Öl.
Eier bringen zusätzlich eine gelbere Farbe! Winken
Da diese gelbere Farbe bei Pasta / Nudeln erwünscht ist, das Ei aber nicht immer (s.o., Veganer!), ist die Lebensmittelforschung darauf gekommen, dass z.B. Weizen früher von Natur aus viel gelber war (Carotine), die aber dort rausgezüchte wurden, da helles, weißes Brot als vornehmer galt! Cool
Jetzt züchtet "man" die wieder rein! In diesem Bericht aus der ABZ wird das alles ausführlich dargelegt!
(Anm.: Ich bin dort bei der ABZ registriert, daher bekomme ich den Artikel problemlos angezeigt. Wenn das bei Euch nicht klappt, dann bitte schreiben, dann suche ich die Ursprungs-Informationen!)

Zitat:
Und: Welche Mengen nimmt man denn so um 2 Personen satt zu machen?
Das ist jetzt aber eine echte Gewissensfrage! Ich kenne ja Eueren Appetit überhaupt nicht! Auf den Arm nehmen
Es gibt da so Empfehlungen! Aber das ist in der Tag relativ und Geschmacksache!
Ich mache für uns zwei "alte Leute" von 250 g Mehl die frische Pasta. Je nachdem, was drinnen ist und je nach Appetit bleibt da mal mehr mal weniger über!
Mir ist für uns beide Pasta von 200 g Mehl zu wenig und von 300 g Mehl zu viel. Daher dieser Kompromiss!
Dazu kommt es auf das Mehl an, wieviel Flüssigkeit (Ei zählt dann auch da dazu!) es binden kann!

Das Grundrezept ist eigentlich pro Portion:
100 g Mehl (Hartweizen oder sonstiges)
1 Ei (M), das sind dann umgerechnet ca. 50 g Vollei. Auf diesem Weg kann man(n) dann auch "halbe" Eier oder 30 g Vollei "erzeugen"! Cool
5 g Öl (muss nicht, dann Ei oder Wasser ergänzen)
1 Prise Salz
Diese "Prise" war mir zu ungenau! Daher hab ich nachgeforscht und die Angabe 1 g Salz für diese Portion gefunden!
In anderen Rezepten sind es dann auch 2 g pro 100 g Mehl gewesen und das gefällt mir besser, damit bin ich dann wieder bei den ca. 1,8 bis 2,2 % wie beim Brot! Ich nehme allerdings grundsätzlich Meersalz! Sehr glücklich

Ich hoffe jetzt nun, dass ich Deine Fragen einigermaßen erschöpfend beantworten konnte! Winken

Herzliche Grüße

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 03.10.2018, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das war sehr erschöpfend. Danke dass du dir so viel Mühe für mich gibst.

Das mit dem Salz war für mich auch ein Stolperstein, ich hab jetzt einfach mal nach Gefühl gesalzen, hätte es aber viel lieber gehabt wenn ich genaue Angaben gehabt hätte.

Danke auch für das Grundrezept. Ich habe ja lt. Packungsangabe 2 Eier auf 300g Mehl verwendet, und hatte direkt das Gefühl dass das zu wenig ist. Zuvor hatte ich in einem Video gesehen dass man, wenn der Teig zu trocken ist, Teelöffelweise Wasser zugeben kann, das habe ich dann gemacht.

Beim nächsten Mal werde ich dein Grundrezept verwenden... ...und den Keller aufräumen damit ich an die Nudelmaschine heran komme! Winken

Es war schon ein hartes Stück Arbeit den Teig per Rollholz flach zu bekommen.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 04.10.2018, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ja, das war sehr erschöpfend. Danke dass du dir so viel Mühe für mich gibst.
Aber gerne geschehen! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Es war schon ein hartes Stück Arbeit den Teig per Rollholz flach zu bekommen.
Ich mach(t)e mit dem Rollholz einfach ein "Intervall-RR-Training"! Winken
Rollen - Rasten - Rollen - Rasten - ...
Irgendwann gibt der Teig auf und schnurrt nicht mehr zusammen und dann "nail him to the wall"! Cool
Mit der Nudelmaschine ist das viel einfacher, bequemer, schneller! win-win! Sehr glücklich
Ich hab übrigens die Marcato Atlas 150 mit 2 zusätzlichen Ansteckteilen für also insgesamt 6 verschiedene Nudelarten, mal von der Dicke abgesehe. Die ist ja variabel.

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 04.10.2018, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Na sieh mal an, da scheint mein Denkapparat ab und zu doch noch mal etwas sinnvolles herzugeben. Als nämlich der Teig anfing sich immer wieder zusammen zu ziehen fiel mir das Entspannen beim Brot und Brötchen backen ein. Also ließ ich ihn ein paar mal zwischendurch ruhen und kam so dann irgend wann ans Ziel.

Danke für den Tipp mit der Nudelmaschine. Kostet so 50 - 60 Euro habe ich bei Amazon gesehen. Ich habe ja bis jetzt noch die "tief-im-Keller-vergraben"! Winken

Wenn sich heraus stellt das die nur noch ein Häufchen Rost ist, weiß ich schon was ich mir zu Weihnachten wünsche.

Jetzt freue ich mich aber erst mal auf das Mittagessen mit den selbst genudelten Nudeln! Winken
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BeitragVerfasst am: 04.10.2018, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Tadaaaaaa!









Nun habe ich nur noch zwei Probleme:

1.) Wie mache ich die sauber?

2.) Die Bedienungsanleitung ist auf italienisch!

Die Nudeln sind übrigens trotz aller Mühen noch ein bisschen zu dick gewesen. Waren aber doch sehr lecker und sättigend.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 04.10.2018, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Nun habe ich nur noch zwei Probleme:
1.) Wie mache ich die sauber?
2.) Die Bedienungsanleitung ist auf italienisch!
Die Nudeln sind übrigens trotz aller Mühen noch ein bisschen zu dick gewesen. Waren aber doch sehr lecker und sättigend.
Hallo Hans,
keine Probleme mehr, hier kommen die Lösungen:
1.) Reinigen
2.) Handbuch.
Ab der Seite 14 ff Deutsch! Auf der Seite 17 die Reinigung noch mal! Jetzt kannst Du dir das aussuchen! Winken

Zu 1.) Die Seite ist ansich interessant! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 05.10.2018, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht verzagen, Petrowitsch fagen. Danke sehr!

Wegen der Reinigung habe ich ein wenig Bedenken weil sie ja nun schon über 40 Jahre in ihrem Karton steckt. Aber ich denke mal ich werde sie gründlich abstauben und dann evtl. ein Stück Teig opfern das ich erst mal nur zum Reinigen durchdrehe und dann entsorge.

Trotz deines Handbuch-Tipps, habe ich mal spaßeshalber die Anleitung die auf dem Karton stand per Google übersetzt. Ich hoffe ich darf die Anleitung so einer alten Maschine hier zeigen:

Zitat:
1. Stellen Sie den Einstellknopf auf die Nummer 1, indem Sie ihn leicht nach außen ziehen, damit er sich dreht. Dann die Kurbel in den Teigzylinder einführen. Die Maschine ist so einsatzbereit. Bereiten Sie den Teig mit Eiern oder Wasser vor, stellen Sie sicher, dass er ziemlich dick ist, dann teilen Sie ihn in Stücke (ein Kilo Pasta etwa 3 oder 4 Stück) und drücken Sie mit Ihren Händen, bis Sie eine Dicke von etwa einem Zentimeter erreichen.

2. Drücken Sie jedes Stück vier oder fünf Mal durch die Mischwalzen und fügen Sie kleine Mengen Mehl in der Mitte des gefalteten Blattes hinzu, um es perfekt und gleichmäßig zu machen.

3. Schneiden Sie den Teig in zwei oder drei Stücke entsprechend der Länge, in der der Teig gewünscht wird; nach und nach den Gradationsregler auf Abstufung stellen, den Teig passieren lassen, bis die gewünschte Stärke erreicht ist.

4. Um Spaghetti, Tagliatelle, Fettuccine zu machen, setzen Sie die Kurbel auf die Schneidrollen und führen Sie den Teig zwischen ihnen; auf diese Weise erhalten Sie sofort Bandnudeln mit dünnem Gebäck, Spaghetti mit einem dicken Gebäck und so weiter.

5. Um kleinere Quadrate und Backwaren zu erhalten, kreuzen Sie die Tagliatelle und die Fettucine in Querrichtung. Es ist ratsam, den Teig vor dem Schneiden nicht zu trocknen.

Ist das wohl einigermaßen sinnvoll übersetzt? Unter 1. "stellen sie sicher, dass er ziemlich dick ist" könnte ich mir vorstellen das ziemlich fest gemeint ist!?

Die Seite ist tatsächlich interessant, habe ich gleich in meine Lesezeichen eingereiht.
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JuergenPB
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BeitragVerfasst am: 05.10.2018, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Und: Welche Mengen nimmt man denn so um 2 Personen satt zu machen?

Gekaufte Hartweizennudeln (keine Eiernudeln) wurden aus Mehl und Wasser hergestellt. Dann wurden sie getrocknet, so daß das Wasser wieder aus dem Teig verschwand. Übrig bleibt das Gewicht des Mehls.
Beim Kochen geht später das Wasser dann wieder in die Nudel rein.

Wenn Du also weißt, welche Menge gekaufter Trockennudeln Du zum Sattwerden brauchst, dann nimmst Du einfach die gleiche Menge bzw. das gleiche Gewicht an Mehl für Deine selbstgemachten Nudeln.

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
1.) Wie mache ich die sauber?
Gar nicht. Sehr glücklich
Ne, im Ernst. Wenn der Nudelteig die richtige/feste Konistenz hat, bleibt kein Teig an/in der Maschine kleben. Da reicht es, das Mehl mit einem trockenen Tuch oder Pinsel abzustauben.



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Irgendwann mache ich mich auch an die Chinesischen Nudeln ran!
Ich hab da mal ein Video gesehen ... ! Sehr glücklich
Und dann gibt es auch noch diesen Film!
Wenn Du die herstellst, dann mach vom Herstellungsprozess bitte ein Video. Sehr glücklich
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Gruß
Jürgen
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 05.10.2018, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Inzwischen haben wir ja schon Erfahrungswerte. 300g von dem Pastagrieß mit 2 Eiern etwas Wasser und Salz reicht bei 2 Oldies für zwei Mittagessen und noch ein Restchen am 2 Tag zum Abendbrot.

Reinigen macht mir halt nur Sorgen weil sie ja über 40 Jahre unbenutzt "vor sich hin gegammelt hat". Aber sie wurde ja nie benutzt, Teigreste können also nicht drin sein. Werde ich wie schon beschrieben für ein ruhiges Gewissen ein bisschen Teig zum Reinigen opfern. Muss ja auch erst mal üben! Winken
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 19.10.2018, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Der Herr Petrowitsch scheint zur Zeit anderes im Kopf zu haben als Nudeln! Winken

Ich hab zwar einige "Reinigungsnudeln durch meine Nudelmaschine gedreht, aber noch nichts essbares hergestellt. Mein Schichtplan hat mich leider einige Zeit sehr intensiv in Anspruch genommen.

Und dann kam folgendes: Meine beiden Frauen, also Ehefrau und Tochter, haben mir vom Einkaufen "etwas zum Nudel machen" mitgebracht. Bei näherer Betrachtung entpuppte sich das als Spätzlehobel, bzw. eher als Knöpflehobel!

Ich mag Spätzle! Sehr sogar! Also musste ich zwangsläufig ein wenig vom Weg abweichen und Knöpfle herstellen. Hat sehr gut geklappt. Und nun mag ich wahrscheinlich nie wieder gekaufte Spätzle essen.

Meine Frau hat eine Nudelpfanne daraus gemacht. Mit Speck, Schmand usw.! Man möchte sich hinein legen und einfach nur glücklich sein! Winken


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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 21.10.2018, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ja backtechnisch schon einiges ausprobiert, und frage mich schon mal was es denn noch Neues geben wird.

Da ist es schon mal gut dass Petrowitsch mich auf den Nudel-Weg gebracht hat. Da werde ich ihm auch ewig dankbar für sein, und kann jedem nur raten den selben Weg einzuschlagen, es lohnt sich!

Die Nudelvariationen die man mit der Nudelmaschine, oder einfach mit der Teigrolle herstellen kann, die Spätzle die man auf verschiedene Weise ins kochende Wasser hobelt, presst oder schabt. Alles sehr lecker. Ich bin da erst am Anfang des Weges, aber ich bin enttschlossen ihn konsequent zu verfolgen.

Aber was gibt es denn nun neues? Vielleicht das: Sauerteig-Nudeln

Ich muss ja erst mal überhaupt mit der Nudelmaschine richtig klar kommen, aber vielleicht hat ja jemand der schon erfahren in Nudelogie ist Lust das mal auszuprobieren und hier davon zu berichten!? Ich will ja keine Namen nennen! Winken
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Hoppeditz
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BeitragVerfasst am: 22.10.2018, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöle,
ihr seid mit eurer Diskussion mittlerweile zwar schon weiter (Sauerteignudeln!!), wollte mich aber trotzdem noch einmischen:

das klassische italienische Rezept für frische Nudeln ist mit Eiern, ohne Salz, ohne Öl.

1 Ei (ca. 70 g) auf etwa 100 Mehl

Lässt man als veganes Zugeständnis das Ei weg, kommen Wasser, Salz und Öl hinzu.

Für ungesalzene Nudeln kenn ich die Faustformel:
je 100 g Trockengewicht gehäufter 1 TL Salz ins Kochwasser.
Bei Frischnudeln entsprechend ausrechnen.

Für die Nudelmaschine gilt: schön langsam und gleichmäßig kurbeln. Zum Üben vielleicht eine zweite Person hinzuholen, es fehlt einem sonst schnell mal eine Hand: eine zum Teig vor der Walze halten, eine zum Teig nach der Walze halten, und eine zum kurbeln.....

Mit den Augen rollen
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JuergenPB
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BeitragVerfasst am: 22.10.2018, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:
Für ungesalzene Nudeln kenn ich die Faustformel:
je 100 g Trockengewicht gehäufter 1 TL Salz ins Kochwasser.
Bei Frischnudeln entsprechend ausrechnen.
Da gibt es eine leicht zu merkende Formel:

10 : 100 : 1000

10g Salz
100g Pasta
1000g Wasser (=1 Liter)
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Gruß
Jürgen
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