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Aktiver Fermentteigstarter als ASG-Ersatz

 
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Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 07.10.2018, 12:37    Titel: Aktiver Fermentteigstarter als ASG-Ersatz Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backfreunde,

zum Heranz├╝chten einer LM habe ich mir seinerzeit den aktiven Fermentteigstarter von Brotkr├╝mel besorgt. Funktioniert klasse! Nun habe ich aber noch locker 80g von dem guten Stoff ├╝brig, den ich bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums verbrauchen m├Âchte. Normalerweise nimmt man 4% der zu vers├Ąuernden, bzw. fermentierenden Mehlmenge vom Starter und l├Ą├čt ├╝ber Nacht in 14-16 Stunden den Sauerteig reifen. Ich habe mich nun gefragt, was passieren w├╝rde wenn ich anstatt 4% nun 12% der Mehlmenge nehmen w├╝rde. Wenn nun alle anderen Parameter gleich sind (Temperatur, Wasser- und Mehlmenge etc.) w├╝rde sich bei dieser Verdreifachung dann die Reifezeit auch auf ein Drittel verk├╝rzen, also anstatt ca. 15 Stunden nur 5 Stunden oder l├Ą├čt sich das so einfach nicht rechnen? Ich w├╝rde ungern Material verschwenden, um das im Versuchsverfahren herauszufinden.
_________________
R├Âsche Gr├╝├če
Jochen
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 408

BeitragVerfasst am: 07.10.2018, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

So einfach kann man das nicht rechnen. Die Vermehrung der Mikroorganismen ist nicht linear.
M├Âglicherweise ist sie eher exponential oder ├Ąhnlich.
Wie genau die Vermehrungsrate bei Mikroorganismen im Sauerteig ist, wei├č ich leider nicht.

Hier Beispiel zur Verdeutlichung, warum man so einfach nicht rechnen kann:

Nehmen wir an, ein Bakterium vermehrt/teilt sich alle 10 Minuten:
0 Min: 1 Bakterium
10 Min: 2 Bakterien
20 Min: 4 Bakterien
30 Min: 8 Bakterien
40 Min: 16 Bakterien
50 Min: 32 Bakterien
60 Min: 64 Bakterien

Nimmt man beim Start aber nicht nur ein Bakterium sondern 4 Bakterien, dann sieht es so aus
0 Min: 4 Bakterien
10 Min: 8 Bakterien
20 Min: 16 Bakterien
30 Min: 32 Bakterien
40 Min: 64 Bakterien

Nimmt man zu Anfang also die vierfache Menge an Bakterien, braucht man zwar weniger Zeit, um die gleiche Menge an Bakterien zu erhalten, aber man braucht eben nicht 1/4 der Zeit, sondern l├Ąnger.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1687

BeitragVerfasst am: 07.10.2018, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,
warum m├Âchtest du denn bis zum Erreichen des MHD alles aufbrauchen?
Ich habe mein P├╝lverchen portionsweise eingefroren und nehm dann die doppelte Menge beim Ansetzen. Klappt super.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 07.10.2018, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r Eure Antworten. Bef├╝rchtet hatte ich schon, dass es so einfach nicht ist, wie ich mir das gew├╝nscht h├Ątte. Dann wird mir wohl doch nur der Weg des Probierens bleiben oder eben der des Einfrierens. Ich geh mal in mich und entscheide dann. Danke f├╝r Eure Hilfe! Sch├Ânen Sonntagabend noch! Sehr gl├╝cklich
_________________
R├Âsche Gr├╝├če
Jochen
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