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Mein Alltagsbrot

 
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 156

BeitragVerfasst am: 09.09.2018, 20:38    Titel: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

(Edit: Beiträge abgetrennt von ElkeCarolas Alltagsbrot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2772 - Marla 13.09.18 )



Habe gestern auch eine Art Alltagsbrot gebacken.

Zutaten:
Brühstück (jeweils 75 g Leinsamen und Haferflocken, 200 g Wasser und 10 g Backmalz)
600 g RST
600 g RM 960
600 g WM 1600
28 g Salz
500 g Wasser
ca. 3 TL Brotgewürz sowie Kümmel, Fenchel, Anis im ganzen.





Habe das Brot ca. 2 3/4 h gehen lassen, vielleicht war es etwas zu viel. Da das Brot doch sehr aufgegangen ist, die Risse sind eh auf dem Foto zu erkennen. Werde die Gehzeit das nächste mal sicher auf ca. 2 h reduzieren. Den Anschnitt machte ich ca. 4 h nach dem Fertigbacken, war wohl zu früh, da es noch nicht ganz gefestigt wirkte. Muss mich wohl wirklich daran halten, bei ST-Broten mit dem Anschnitt auf den nächsten morgen warten.
Aber ansonsten bin ich ganz zufrieden, Kostprobe ist auch positiv ausgefallen.


Edit: Kommentar eingefügt - Marla 13.09.18

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mr. Viola,

die tiefen Risse in Deinem Brot deuten eher darauf hin, dass die Teiglinge noch Untergare hatten, nicht zu lange zur Gare gestanden haben!
Das Grundrezept ist ausreichend aber nicht übermäßig stark gesäuert, nur 33% der Roggenmehl-Menge, und dazu kommt in Deinem Fall noch ein Brühstück.
War Dein ASG aufgefrischt? oder wie triebstark ist es sonst so?
Wie war die Teigtemperatur und bei welcher Temperatur fand die Stückgare statt?
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 156

BeitragVerfasst am: 10.09.2018, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
die tiefen Risse in Deinem Brot deuten eher darauf hin, dass die Teiglinge noch Untergare hatten, nicht zu lange zur Gare gestanden haben!


Achso, ich dachte mir das nämlich weil das Brot während des BAckvorganges das Volumen doch sehr vergrößert hat.


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Das Grundrezept ist ausreichend aber nicht übermäßig stark gesäuert, nur 33% der Roggenmehl-Menge, und dazu kommt in Deinem Fall noch ein Brühstück.


Das ist eigentlich mein Grundrezept, ich nehme immer dieselbe Menge an RST und Roggenmehl.
Welchen Einfluss hat eigentlich das Brühstück auf den Gärvorgang? Habe es wegen der Körner gemacht.

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
War Dein ASG aufgefrischt? oder wie triebstark ist es sonst so?
Wie war die Teigtemperatur und bei welcher Temperatur fand die Stückgare statt?


Ja war aufgefrischt;
Ich denke schon dass er triebstark ist, verwende diesen Sauerteig seit ca. 4 Monaten, immer wieder aufgefrischt und er geht eigentlich immer gut auf;
Teigtemperatur, keine Ahnung, die messe ich nie;
Bei der Stückgare, hmmm keine Ahnung aber ich schätze so ca. 26-28°
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 557

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 06:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mit "Grundrezept" meinte ich das Original von ElkeCarola, bei dem Du die Menge des Weizenmehls noch deutlich erhöht hast. Bei ElkeCarola sind (bezogen auf die Gesamt-Mehlmenge)
33% Roggen im ST
33% Roggen im Hauptteig und
33% Weizen im Hauptteig.
anders ausgedrückt: 50% des Roggen-Anteils ist im ST.

Bei Deiner Variante sind (ohne Berücksichtigung vom Hafer im Brühstück)
20% Roggen im ST
40% Roggen im HT
40% Weizen im HT

Auch wenn der ST fit ist finde ich die Menge des ST bezogen auf die Gesamt-Mehlmenge ziemlich knapp. Deshalb dauert die Gare so lang.
Ich würde auch hier die Hälfte des Roggen-Anteils als ST ansetzen, also
900g R-ST (450g R + 450g Wasser)
450g R im HT
600g Weizen im HT

damit wären 30% der GMM im ST, bzw. 50% der Gesamt-Roggenmenge. Bei 26-28°C Temperatur würde ich damit auf ca 90 min Gare tippen, max. 2h.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 156

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Mit "Grundrezept" meinte ich das Original von ElkeCarola, bei dem Du die Menge des Weizenmehls noch deutlich erhöht hast.


Achso, das Originalrezept dieses Threads habe ich mir gar nicht angesehen, hab nur gelesen dass es hier um Alltagsbrote ging, darum hab ich reingeschrieben weil für mich solch ein Mischbrot ein Alltagsbrot ist.


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Auch wenn der ST fit ist finde ich die Menge des ST bezogen auf die Gesamt-Mehlmenge ziemlich knapp. Deshalb dauert die Gare so lang.


Meinst du dass ich ihn länger als die 2 3/4h gehen hätte lassen müssen?


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Ich würde auch hier die Hälfte des Roggen-Anteils als ST ansetzen, also
900g R-ST (450g R + 450g Wasser)
450g R im HT
600g Weizen im HT


Ja ich will es eh mal probieren den ST-Anteil prozentuell erhöhen, aber meine Freundin ist jetzt nicht unbedingt Fan noch stärker gesäuerten Broten deshalb setze ich ihn eher dezent ein.

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
damit wären 30% der GMM im ST, bzw. 50% der Gesamt-Roggenmenge. Bei 26-28°C Temperatur würde ich damit auf ca 90 min Gare tippen, max. 2h.


OK danke, ich bin bei reinen Sauerteigbroten eher noch ein Anfänger, deshalb tue ich mir schwer die Gare einzuschätzen. Also je höher die Raumtemperatur, desto schneller geht die Gare.
Und wenn ich weiterhin den Anteil der versäuerten GMM bei 20-25% muss ich den Teig einfach länger gehen lassen, so ca. 3-4h?
Weil das letzte mal verwendete ich 500g ST mit 500g RM und 250g WM, da weiß ich noch dass ich es fast 4h gehen lies, da waren die Risse nicht so extrem.

Aber grundsätzlich mal danke dass du dir die Zeit nimmst und mir diese Tips gibst!
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 00:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

in Deinem Rezept sind mehrere Baustellen Traurig
Ein Brüh- oder Quellstück hat in dem Sinne keine Auswirkung auf den Garvorgang, dient aber dazu Wasser zu binden und zu verhindern, dass Saaten dem Hauptteig Wasser entziehen.
Das hast Du gut eingebaut Sehr glücklich
Wenn man nun Hafer in das Brühstück gibt, so bleibt dieser aber dennoch Getreide, dh. man muss ihn bei der Berechnung des Verhältnis zu Wasser, Salz und Sauerteig auf dem Schirm haben
So ergibt sich folgende Gleichung:
75 g Hafer
+300 g RM aus dem Sauerteig bei TA 200
+600 g RM im Hauptteig
+600 g WM im Hauptteig
-----------------------------
= 1575 g Getreide (GMM = GesamtMehlMenge)

Dagegen hast Du nur
200 g Wasser im Brühstück
+ 300 g Wasser im Sauerteig (TA 200)
+ 500 g Wasser im Hauptteig
-----------------------------------------
= 1000 g Wasser insgesamt

(1575 + 1000) x 100 : 1575 = TA ~ 164
Getreide plus Wasser mal 100 geteilt durch GMM entspricht der TeigAusbeute; also das Verhältnis Mehl zu Wasser
Im Brotrezept ist die GMM immer die fixe Größe 100%; alle anderen Zutaten beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge!

Die empfohlene Salzmenge liegt bei ca 1,8 - 2,2%, Du hast knapp 1,8% - das reicht also.
Ein Brotteig mit nur 64 % Wasser = TA 164 ist schon recht trocken, 70 -75% wären deutlich besser, ein etwas weicherer Teig hat es auch leichter in der Gare Auf den Arm nehmen
Wenn Du bei 1575 g GMM nur 300 g Mehl im Sauerteig hast entspricht das mageren 19% Weinen und die sind zu gering um als alleiniges Triebmittel zu dienen, mit dem 81% zusätzliches Mehl und Saaten in Wallung gebracht werden sollen.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Roggensauerteig wird eingesetzt zur Säuerung und Lockerung von allen Broten mit mehr als 50 % Roggenmehlanteil. Dies sind also die reinen Roggenbrote und Roggenmischbrote. Bei Roggenschrotbroten (also den Vollkornbroten) ist keine andere Sauerteigform in der Lage, den bekannten unnachahmlichen Brotgeschmack hervorzubringen.

Versäuert werden müssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies führt zu der Formel:

Wollen wir ein mildes Brot, so benötigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
Für ein kräftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.

Dadurch dass der Teig zu lange zur Gare stehen muss säuert das Brot extremer, als wenn Du die Sauerteigmenge erhöhst und 90 min das Brot schön gelockert ist.

Fazit:
die Sauerteigmenge auf ca 30% /GMM und das Wasser auf ca 70-75% erhöhen, dann haben es die Sauerteigbakterien es leichter sich zu vermehren, somit ist das Brot früher backreif und bleibt milder.

Wenn en Brot im Ofen noch stark aufgeht und unkontrolliert reißt ist es ein Zeichen dafür, dass die Gare noch nicht abgeschlossen ist -gleichbedeutend mit Untergare
LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 156

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 07:01    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
(1575 + 1000) x 100 : 1575 = TA ~ 164
Getreide plus Wasser mal 100 geteilt durch GMM entspricht der TeigAusbeute; also das Verhältnis Mehl zu Wasser
Im Brotrezept ist die GMM immer die fixe Größe 100%; alle anderen Zutaten beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge!


OK danke, werde versuchen diese Formel das nächste mal anzuwenden.


kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Ein Brotteig mit nur 64 % Wasser = TA 164 ist schon recht trocken, 70 -75% wären deutlich besser, ein etwas weicherer Teig hat es auch leichter in der Gare Auf den Arm nehmen


Stimmt, im Nachhinein gesehen war der Teig doch etwas trocken.


Pöt hat Folgendes geschrieben:
Roggensauerteig wird eingesetzt zur Säuerung und Lockerung von allen Broten mit mehr als 50 % Roggenmehlanteil. Dies sind also die reinen Roggenbrote und Roggenmischbrote. Bei Roggenschrotbroten (also den Vollkornbroten) ist keine andere Sauerteigform in der Lage, den bekannten unnachahmlichen Brotgeschmack hervorzubringen.

Versäuert werden müssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies führt zu der Formel:

Wollen wir ein mildes Brot, so benötigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
Für ein kräftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.


Ja aber hier steht ja auch dass 30-50% des Roggenmehls versäuert werden müssen, ich habe immer ca. 33% davon versäuert um ein eher mildes Brot zu bekommen. Aber normalerweise lag bei der der Anteil der GMM an Roggenmehl höher, habe deshalb mehr WM reingetan weil dies auch aufgebraucht gehört.


kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Fazit:
die Sauerteigmenge auf ca 30% /GMM und das Wasser auf ca 70-75% erhöhen, dann haben es die Sauerteigbakterien es leichter sich zu vermehren, somit ist das Brot früher backreif und bleibt milder.


OK dankesehr, werde versuchen mich das nächste mal daran zu halten. Mit diesen Grundvoraussetzungen sollte die Garzeit dann ca. 90-120 min betragen oder so? bzw. gibt es bei ST-Broten irgend ein optisches Anzeichen dass mir zeigt, wenn die Gare reif ist?
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Marla21
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Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja aber hier steht ja auch dass 30-50% des Roggenmehls versäuert werden müssen, ich habe immer ca. 33% davon versäuert um ein eher mildes Brot zu bekommen. Aber normalerweise lag bei der der Anteil der GMM an Roggenmehl höher, habe deshalb mehr WM reingetan weil dies auch aufgebraucht gehört.



Dazu hat Pöt folgendes geschrieben:
Zitat:
Wir sollten aber aufpassen,dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Einfacher ist es, wenn du bei der Berechnung des ST von der Gesamtmehlmenge ausgehst. Wenn der ST bei mir das alleinige Triebmittel sein soll, dann versäuere ich bei normaler Teigführung min. 30 % der Gesamtmehlmenge, bei langer Reifezeit ca. 10-15% .
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesammehlmenge versäuert werden.
Viel ST = viele Mikroorganismen = kurze Reifezeit
Wenig ST = wenige Mikroorganismen = lange Reifezeit
Während der Reifezeit säuert der ST weiter nach, werden Stärke und Eiweiß von den Mikroorganismen zum Teil abgebaut.

Mein ST ist gut triebstark, mit 30 % versäuertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Teigruhe und ca. 90-120 Min. Stückgare.
Ist der ST nicht ganz so triebkräftig, dann reichen 0,5 % Hefe im Brotteig zur Triebunterstützung aus. Bei 1575 g Mehl = ca. 7,5 g Hefe.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 07:34    Titel: Antworten mit Zitat

Also Fazit so wie es Kupferstädterin geschrieben hat, 30% der GMM versäuern und eine Ta 170-175.
Werde versuchen meine Rezepte jetzt anzupassen, saß gestern Abend eh schon mit dem Taschenrechner da und habe umgerechnet.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 12:17    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Zutaten:
Brühstück (jeweils 75 g Leinsamen und Haferflocken, 200 g Wasser und 10 g Backmalz)
Hallo Mr. Viola,
eben ist mir die Frage durch den Kopf gegangen: "Warum machst Du das Backmalz ins Brühstück?" Geschockt
Hat das einen bestimmten Grund? Gibt es dazu eine "informative Quelle"?

Fragende Grüße

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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 22:20    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
eben ist mir die Frage durch den Kopf gegangen: "Warum machst Du das Backmalz ins Brühstück?" Geschockt


Nein hab dazu keine Quelle. Das hat einen ganz einfachen Grund, da ich noch eine kleine Menge an flüssigem Backmalz habe, will dieses jetzt aufbrauchen. Und ich löse es immer in heißem Wasser auf, dafür bietet sich das Brühstück an.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.09.2018, 11:01    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Nein hab dazu keine Quelle. Das hat einen ganz einfachen Grund, da ich noch eine kleine Menge an flüssigem Backmalz habe, will dieses jetzt aufbrauchen. Und ich löse es immer in heißem Wasser auf, dafür bietet sich das Brühstück an.
Hallo Mr. Viola, also keine Hintergedanken! Da bin ich doch einigermaßen beruhigt! Pöt huldigen

Bei solchen xy-Stücken denke ich eigentlich gewohnheitsmäßig an "Verkeimung" durch unerwünschte MO's (z.B. Buttersäuregärung), die ja gerade Kohlehydrate umsetzen! Und die bringst Du ja mit dem Backmalz zusätzlich hinein! Cool

Wie lange und bei welchen Temperaturen lässt Du dann das Brühstück stehen?

Weitere fragende Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 15.09.2018, 20:32    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bei solchen xy-Stücken denke ich eigentlich gewohnheitsmäßig an "Verkeimung" durch unerwünschte MO's (z.B. Buttersäuregärung), die ja gerade Kohlehydrate umsetzen! Und die bringst Du ja mit dem Backmalz zusätzlich hinein! Cool


Habe jetzt ja angefangen mir eine Mappe anzulegen mit wichtigen Rezepten bzw. Infos zu Sauerteig etc. Genau von der von dir verlinkten Seite habe ich mir die Infos über das Quellstück erst gestern rausgeschrieben. Werde in Zukunft versuchen mich mehr an diese Vorgaben zu halten.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wie lange und bei welchen Temperaturen lässt Du dann das Brühstück stehen?


Ich lasse es immer zwischen 2 und 3h stehen. Von der Temperatur her, ich gebe das kochende Wasser bei Zugabe v. Backmalz in ein Gefäß, löse das Malz darin auf und gebe diese Flüssigkeit dann zu den Saaten/Schrot/Vollkornmehl.
Bei Rezepten ohne Backmalz gebe ich die kochende Flüssigkeit direkt auf die Saaten etc.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.09.2018, 22:32    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Habe jetzt ja angefangen mir eine Mappe anzulegen mit wichtigen Rezepten bzw. Infos zu Sauerteig etc. Genau von der von dir verlinkten Seite habe ich mir die Infos über das Quellstück erst gestern rausgeschrieben. Werde in Zukunft versuchen mich mehr an diese Vorgaben zu halten.
Sehr glücklich Ja, der Dietmar zählt, seit es sein blog gibt, für mich zu den sichersten "Premium-Quellen" für Informationen rund ums Backen! Dann folgt, fast gleichauf, der Lutz! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Ich lasse es immer zwischen 2 und 3h stehen. Von der Temperatur her, ich gebe das kochende Wasser bei Zugabe v. Backmalz in ein Gefäß, löse das Malz darin auf und gebe diese Flüssigkeit dann zu den Saaten/Schrot/Vollkornmehl.
Bei Rezepten ohne Backmalz gebe ich die kochende Flüssigkeit direkt auf die Saaten etc.
Ich frag mich, woher Du das mit dem Backmalz hast! Geschockt
Der Hintergrund meiner Frage ist aber der, dass der Temperaturbereich zischen 65°C und runter bis 10°C möglichst rasch durchfahren werden soll, weil dort die "Wohlfühlbereiche" der verschiedenen MO's mit unerwünschten Nebenwirkungen zu finden sind!
(hier, runter bis zu 'Abkühlen und Erwärmen')
Die kann man(n) durch Zugabe verschiedener "Hemmstoffe" behindern! Salz ist so ein Stoff. Ich gebe stattdessen aber gerne Apfelessig dazu, wenn ich das Salz für andere Zwecke an anderer Stelle brauche.
Manche Sachen stelle ich einfach für eine halbe Stunde in den TK und dann in den KS. Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 156

BeitragVerfasst am: 16.09.2018, 05:46    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die kann man(n) durch Zugabe verschiedener "Hemmstoffe" behindern! Salz ist so ein Stoff. Ich gebe stattdessen aber gerne Apfelessig dazu, wenn ich das Salz für andere Zwecke an anderer Stelle brauche.


Hallo Petrowitsch,

Also bei zB einem Quellstück kann ich anstelle des Salzes (welches ja den Prozess der Fremdgärung unterbinden soll) auch einfach einen Schluck Apfelessig nehmen, der hat dieselbe Wirkung?
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.09.2018, 09:22    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
Also bei zB einem Quellstück kann ich anstelle des Salzes (welches ja den Prozess der Fremdgärung unterbinden soll) auch einfach einen Schluck Apfelessig nehmen, der hat dieselbe Wirkung?
Kennst Du Radio Eriwan?
Im Prinzip ja! Beim RE heißt es danach "..., aber ..!"

Meine "Apfelessig-Methode" wird in der "allgemeinen" Bäckerwelt nicht verwendet, von mir aber mit großem Erfolg! Cool
Ich mache das aus zwei Gründen so:
1) Apfelessig ist ein gutes und vor allem nebenwirkungsfreies Konservierungsmittel! Und es wirkt antibakteriell! (s. wiki!)
Das ist genau, worauf es mir hier ja ankommt!
2) Beim Dietmar steht im oben verlinkten Beitrag ein Abschnitt 'Fermentieren von Quellansätzen', der hat mich eigentlich erst auf diese Idee gebracht! Zugabe von Säure zu diesen xy-Stücken! (Begründung dort!)
Er geht dort allerdings von Sauerteig aus! Aber den will ich ja nicht überall drinnen haben, wo ich diese xy-Stücke einsetze!
Das Salz, ich verwende da Meersalz *), nehme ich dann grundsätzlich in den Hauptteig nach dem Mischen, dazu einen kleinen Schluck (ca. Salz-Gewicht) Wasser!
*) Dieses Salz hole ich mir für ca. 1,20 €uronen drüben im Elsaß!

Salz hat eine unterstützende Wirkung bei der Glutenbindung, allgemein bei der Bindung und Vernetzung von Eiweißen. Daher nimmt man(n) ja auch eine Prise Salz beim Aufschlagen von Eischnee! Sehr glücklich
Wenn ich jetzt das Salz im Quellstück habe und dieses ja meistens erst ziemlich spät in den Hauptteig bringe **), dann fehlt mir diese unterstützende Wirkung bei der Glutenentwicklung, vor allem im schnellen Gang!
**) Diese xy-Stücke, besonders solche mit spitzen (SBK, KK, bestimmte Partikel von der Kleie) Teilen, sollen erst zum Schluss, und nur noch langsam untergearbeitet werden, um die Glutenstrukturen nicht zu beschädigen!

Jetzt das ".. , ABER"
Dies ist nur dann wichtig, wenn ich mit Weizen- und Weizen-haltigen Teigen arbeite! Bei Roggen-Teigen spielt das Gluten und seine Entwicklung keine große Rolle! Auf den Arm nehmen
Aber auch da mache ich den Apfelessig ins QS, weils es dort grundsätzlich vorteilhaft ist, s.o., 1) und 2)! Winken

Die Wassermenge fürs QS berechne ich nach der Tabelle vom Dietmar und ersetze ca. 10 % davon durch Apfelessig.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 156

BeitragVerfasst am: 17.09.2018, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch:
Danke für die Infos über den Apfelessig, muss ich unbedingt das nächste mal auch im Quellstück probieren. Bin ja ein Fan von Apfelessig, mache es ja 2x im Jahr dass ich morgens einen kleinen Schluck trinke einfach fürs Wohlbefinden.

Habe gestern ein neues Rezept ausprobiert, die Anregung dafür fand ich auf einer Website, habe das Rezept aber selber umgestaltet.

Zutaten:
- 750g Roggensauerteig
- 375g Weizenvollkornmehl
- 225g Roggenvollkornmehl
- 225g Dingelvollkornmehl
- 300g Weizenmehl 1600
- 925g Wasser (exkl. Wasser aus dem ST)
- 10g Hefe
- 28g Salz
- 10g Brotgewürz
- 2 TL Honig
- 150g Sonnenblumenkerne

Zuerst mal setzte ich ein Quellstück an, bestehend aus den gesamten Roggen- und Dinkelvollkornmehl zuzüglich die gesamte Salzmenge und 525g Wasser. Stehzeit betrug etwa 8h bei ca. 23°.

Den Hauptteig plus Sauerteig plus Quellstück knetete ich ca. 6min. Danach Teigruhe für ca. 30min.
Anschließend gab ich den Teig in meine beiden stark mit Roggenvollkornmehl bestäubten Gärkörbchen. Stückgare ca. 45 min.
Als ich dann die beiden Teiglinge aufs Backblech stürzte kam ein kleiner Schock, sie konnten die Form nicht halten und dehnten sich aus. Habe sie sofort in den mit 250° vorgeheizten Backofen (Umluft) geschmissen, nach 8min reduzierte ich die Temperatur auf 180° für weitere 45min. Anschließend lies ich das größere Brot noch einige Minuten in der Restwärme.

Mein Fazit:
TA mit 186,66 sicherlich zu hoch, habe diese aber bewusst hoch gehalten weil ein 55%iger Anteil an VK-Mehlen ist, dennoch war sie sicherlich zu hoch. Werde das nächste mal die Wassermenge um 100ml reduzieren, das entspricht dann einer TA von 180. Hoffe dass dann die Form etwas stabiler bleibt.
Aber nun zum positiven, angeschnitten hat das Brot heute morgen meine Freundin, sie fand es sehr lecker. Als ich heute Abend von der Arbeit nachhause kam kostete ich einen kleinen Bissen und bin auch begeistert, es ist locker und saftig, freue mich morgen schon aufs Frühstück.





Auf dem Foto ist jetzt nur das größere Brot zu sehen, befürchtete anfangs dass es ein Fladenbrot wird, aber schlussendlich ist es doch noch aufgegangen und hat eine für mich akzeptable Form. Heute morgen nach dem Aufstehen habe ich es im Freien noch etwas abgeklopft weil doch noch sehr viel Mehl vom Gärkörbchen dranklebte.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

Dein Brot sieht gut aus! Pöt huldigen

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch:
Danke für die Infos über den Apfelessig, muss ich unbedingt das nächste mal auch im Quellstück probieren. Bin ja ein Fan von Apfelessig, mache es ja 2x im Jahr dass ich morgens einen kleinen Schluck trinke einfach fürs Wohlbefinden.
Ich: Jeden Morgen! 1 Glas mit lauwarmem Wasser, 2 TL AE, 1 geh. TL Honig, umrühren, fertig! Hab ich von da. Wirkt! Sehr glücklich

Zitat:
Habe gestern ein neues Rezept ausprobiert, ...
Ich denke, Dein Weg ist der richtige! Das Rezept müsste ich mir aber erst über die Bäcker-Prozente anschauen, dann wird es für mich durchsichtig!
TA vom ST? TA 200?

Dein Brot ist schön rustikal! Der Anschnitt ist ok!

Thema "flaches Brot"!
Hab ich mir auch schon oft durch den Kopf gehen lassen! Geschockt
Und hab mich zu dieser Erklärung durchgerungen:
Bei einem "schönen", runden Brot ist das Verhältnis von Volumen (=Krume) zur Oberfläche (=Kruste) ideal im Sinne von: größtmögliche Menge Krume zur geringst möglichen Menge Kruste. (=Kugel)
Das ist kontraproduktiv! In der Kruste sitzen die meisten Aromen, die Kruste ist knusprig!
Das gegenteilige Verhältnis, möglichst viel Kruste bei möglichst wenig Krume und dadurch maximales Aroma ist bei Fladenbrot / Knäckebrot zu finden! (=Scheibe)
Also mache ich mir darüber, über "flaches Brot", kein Kopfzerbrechen mehr, nehme es, wie es wird und arbeite in Richtung "halbrundes Brot"! (=Kompromis) Winken

Herzliche Grüße

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir auch schon oft die Freude an einem leckeren Brot mit toller Kruste und Krume dadurch nehmen lassen, dass es mir zu breit gelaufen und dadurch zu flach geworden war.

Ein psychologisches Backproblem!
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ein psychologisches Backproblem!
Na, siehst Du, da bist Du ja in unserer SHG genau richtig! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mr. Viola,

Dein Brot sieht gut aus! Pöt huldigen


Dankesehr!!!!

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich: Jeden Morgen! 1 Glas mit lauwarmem Wasser, 2 TL AE, 1 geh. TL Honig, umrühren, fertig! Hab ich von da. Wirkt! Sehr glücklich


Ja bin auch voll überzeugt dass das wirkt, nur ich muss mich schon überwinden dass schon in der Früh zu trinken, deshalb nur zweimal jährlich für ca. 1 Monat.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich denke, Dein Weg ist der richtige! Das Rezept müsste ich mir aber erst über die Bäcker-Prozente anschauen, dann wird es für mich durchsichtig!
TA vom ST? TA 200?


Ja TA vom ST ist bei mir eigentlich immer 200.


Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ich habe mir auch schon oft die Freude an einem leckeren Brot mit toller Kruste und Krume dadurch nehmen lassen, dass es mir zu breit gelaufen und dadurch zu flach geworden war.

Ein psychologisches Backproblem!


Ja im Prinzip hast du vollkommen recht, geschmacklich trübt diese Form das Brot ja überhaupt nicht. Und der Geschmack ist immer noch das wichtigste.
Aber trotzdem werde ich dieses Rezept behalten und es ein weiteres mal versuchen um doch ein etwas höheres Brot zu machen. Dies sind halt Sachen wo bei mir der Perfektionist durchkommt, es lässt mir sicher keine Ruhe bevor ich es nochmal versuche.
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ich habe mir auch schon oft die Freude an einem leckeren Brot mit toller Kruste und Krume dadurch nehmen lassen, dass es mir zu breit gelaufen und dadurch zu flach geworden war.

Ein psychologisches Backproblem!


Ja im Prinzip hast du vollkommen recht, geschmacklich trübt diese Form das Brot ja überhaupt nicht. Und der Geschmack ist immer noch das wichtigste.
Aber trotzdem werde ich dieses Rezept behalten und es ein weiteres mal versuchen um doch ein etwas höheres Brot zu machen. Dies sind halt Sachen wo bei mir der Perfektionist durchkommt, es lässt mir sicher keine Ruhe bevor ich es nochmal versuche.


Ja, im Prinzip habe ich recht! Trotzdem gebe ich natürlich nicht auf und versuche jedes mal das perfekte Brot zu backen. Wie es mir zuerst per Zufall annähernd gelang, wie ich versucht habe diesen Zufall zur Regel zu machen, und wie sehr mir dabei von Petrowitsch und anderen Mitgliedern des Forums geholfen wurde kannst du hier nachlesen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11116
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

@ Hans:
WOW! Da werd ich doch glatt rot! Verlegen

@ Mr.Viola:
Ich hab mir Dein Rezept von hier oben dran mal rausgenommen und für mich mit den Bäcker-% umrahmt!
Sehr interessantes Rezept! Sehr glücklich

Dazu hab ich jetzt noch ein paar Verständnis-Fragen (für mich!):
Dein Roggensauerteig: TA200, welches Mehl? Mehltypen hier!
Deine Vollkorn-Mehle, Weizen, Roggen, Dinkel: als VK gekauft oder selber frisch (?) gemahlen?
Dein Weizenmehl 1600: läuft bei uns auch als Weizen-VK!? Was ist es genau?
Die Hefe: sind ja "nur" 0,67 %, aber: Trocken- oder Frisch-Hefe?
Deine Knetmethode: Hand? Maschine? Wenn Maschine, dann welche? Wenn, welche Geschwindigkeit?
Knetdauer: die erwähnten ca. 6 Minuten?
Teigeinlage: beide gleich schwer, Teiggewicht 3012 g, 2 x ca. 1506 g? Du erwähnst weiter unten ".. das größere Brot ..." !?
Deine Garen: Stock: 30 Minuten, Stück: 45 Minuten. Korrekt?
Temperaturen allgemein: Teigtemperatur(en)? Raum? Bei der Stückgare ?
Backofen: Um- oder Heißluft? (Info beim Hans, besonders hier)

Anmerkung: Dies ist kein Verhör! Cool
Ich möchte Dir nur zu den einzelnen Positionen die - aus MEINER Sicht - passenden Antworten geben können! Winken
Es ist DEIN Brot und soll es bleiben! Pöt huldigen
"Unsere" Uta hat Dir ja weiter oben auch schon einiges erklärt und ich habe das Gefühl, es hat schon was genutzt! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

@Hans
Ja habe deinen Thread eh die letzten Tage mitverfolgt, habe dabei auch gleich mal nachschauen müssen welche Funktion ich immer eingestellt habe, bei meinem Backofen ist es Heißluft. Habe immer diese Einstellung genommen.
Manchmal verwende ich auch den Kombi-Dampfgarer, da nehme ich auch Heißluft mit zusätzlicher Dampfstufe 3.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dazu hab ich jetzt noch ein paar Verständnis-Fragen (für mich!):
Dein Roggensauerteig: TA200, welches Mehl? Mehltypen hier!
Deine Vollkorn-Mehle, Weizen, Roggen, Dinkel: als VK gekauft oder selber frisch (?) gemahlen?
Dein Weizenmehl 1600: läuft bei uns auch als Weizen-VK!? Was ist es genau?
Die Hefe: sind ja "nur" 0,67 %, aber: Trocken- oder Frisch-Hefe?
Deine Knetmethode: Hand? Maschine? Wenn Maschine, dann welche? Wenn, welche Geschwindigkeit?
Knetdauer: die erwähnten ca. 6 Minuten?
Teigeinlage: beide gleich schwer, Teiggewicht 3012 g, 2 x ca. 1506 g? Du erwähnst weiter unten ".. das größere Brot ..." !?
Deine Garen: Stock: 30 Minuten, Stück: 45 Minuten. Korrekt?
Temperaturen allgemein: Teigtemperatur(en)? Raum? Bei der Stückgare ?
Backofen: Um- oder Heißluft? (Info beim Hans, besonders hier)


OK werde deine Fragen mal mit bestem Gewissen beantworten. Werde dabei aber auf die Zitatfunktion verzichten.

- Ja Roggensauerteig mit TA 200. Mehl RM 960
- Alle VK-Mehle im Supermarkt gekauft
- WM 1600 wird bei uns als Brotmehl bezeichnet. Wird vor allem in Kombination mit Roggenmehl genommen. Lt. einem Arbeitskollegen von mir, der 20 Jahre als Bäckermeister gearbeitet hat gehört solch ein Mehl in ein Brot, kein anderes WM.
https://www.rauchmehl.at/mehlwelt/brotmehl/
- Frischhefe, deshalb die geringere Menge weil sie ja Unterstützung vom ST hat. Lt. Marla in diesem Thread reichen ca. 0,5% Hefe d. GMM aus. Das Brot ist aber wunderbar aufgegangen, also die Menge an Hefe war sicher ausreichend.
- Kneten per Maschine, Bosch MUM6N11 auf Stufe 1
- Ja 6 min Knetdauer
- Nein habe ein Gärkörbchen mit Fassungsvermögen ca. 1kg Mehl und ein Gärkörbchen mit Fassungsvermögen ca. 0,5kg Mehl.
- Ja Teigruhe für den gesamten Teig ca. 30min und danach ab in beide Gärkörbchen, da nochmal Stückgare ca. 45min
- Teigtemperatur messe ich nicht, aber Gäre fand bei Raumtemperatur statt. Abends ist es durch die Sonneneinstrahlung immer wärmer, momentan habe ich 25° in der Wohnung.
- Im Backofen bei Heißluft (250°) Nach ca. 8min habe ich mit der Sprühflasche ordentlich Dampf gemacht und danach auf 180° reduziert.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
"Unsere" Uta hat Dir ja weiter oben auch schon einiges erklärt und ich habe das Gefühl, es hat schon was genutzt!


Auf jeden Fall, habe ja in den letzten Tagen hier im Forum viele Fragen gestellt, viele Antworten bekommen und diese beherzigt. Außerdem habe ich mich auch noch durch viele andere Threads gelesen und so manches Wissen aufgesaugt.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr.Viola,

Danke für Deine kurzgefassten, ausführlichen Antworten! Pöt huldigen
Jetzt hab ich noch etwas Arbeit vor mir (beruflich), werde mich aber schnellstens mit meinen Gedanken zu Deinem Rezept und der Ausführung zurückmelden! Winken

Übrigens finde ich Deine BOSCH sehr gut!
Wir haben die BOSCH 'neuzeit' Universal-Küchenmaschine UM 3! Das Handbuch dazu ist teilweise schon farbig! Cool
Die hat meine Frau mit in die Ehe gebracht! Ca. letztes Jahrtausend! Die Maschine!!!
Ich habe mir damals die Schnitzer Getreidemühle dazu gekauft! Auf den Arm nehmen
Wir sind also in der gleichen Familie daheim, nur bin ich ca. 1000 Generationen früher! Sehr glücklich

Nichts desto trotz! Die Maschine ist nicht ausschlaggebend für den Erfolg, kann ihn aber unterstützen! Winken

Herzliche Grüße und bis bald!

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 20.09.2018, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Danke für Deine kurzgefassten, ausführlichen Antworten! Pöt huldigen
Jetzt hab ich noch etwas Arbeit vor mir (beruflich), werde mich aber schnellstens mit meinen Gedanken zu Deinem Rezept und der Ausführung zurückmelden! Winken


OK super danke. Freue mich immer wenn es Feedbacks/Tipps/Verbesserungsvorschläge etc. zu meinen Rezepten gibt.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Übrigens finde ich Deine BOSCH sehr gut!
Wir haben die BOSCH 'neuzeit' Universal-Küchenmaschine UM 3! Das Handbuch dazu ist teilweise schon farbig! Cool
Die hat meine Frau mit in die Ehe gebracht! Ca. letztes Jahrtausend! Die Maschine!!!
Ich habe mir damals die Schnitzer Getreidemühle dazu gekauft! Auf den Arm nehmen
Wir sind also in der gleichen Familie daheim, nur bin ich ca. 1000 Generationen früher! Sehr glücklich


Ja ich bin mit der Bosch voll zufrieden, war für mich auch wichtig eine Marke zu nehmen der ich voll vertraue, und außerdem sind auch alle meine Küchengeräte von Bosch.
Weiters passte hier das Preis/Leistungsverhältnis gut, ein besonderes Kriterium war auch dass sie größere Mengen an Mehl gut verarbeiten kann. Bisher war das höchste 1,5 kg, denke mir aber dass sie auch locker 2 kg schafft.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 21.09.2018, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

wie versprochen ein paar grundsätzliche Überlegungen von mir:
(alle %-Angaben immer in Bäcker-Prozente, solange nichts anderes dabei steht!)

Zum Rezept:

Du hast in deinem Brot 40 % Roggen und 60 % Weizen-Dinkel, also ein Weizen-Dinkel-Brot mit Roggen.

Im Rezept sind 55 % "richtiges" Vollkorn-Mehl plus 20 % WM 1600, also "annähernd" Vollkorn, das macht 75 % Vollkorn-Mehl gesamt!
Ich bewundere die Krume, Dein Sauerteig muss Spitze sein! Sehr glücklich

Das "hellste" Mehl, das RM 960, steckt im Roggensauerteig (RST)! Über den habe ich Dich noch nicht "ausgefragt"! Aber bei "normaler" ST-Führung ist also das hellste (Roggen)-Mehl am besten vorfermentiert!

Du führst 450 g = 30 %, RVK + DVK, über das Quellstück mit 525 g Wasser = 116,67 % + 28 g Salz mit einer TA von 216,67. Dort würden, laut Dietmar (Link s.o.) 100 % reichen, also gleiches Gewicht = 450 g.

Dazu hast Du 150 g = 10 % SBK, die einfach so in den Teig kommen. SBK brauchen 50 % Wasser, binden also vom gesamten Wasser 75 g. Das gleicht schon etwas von der hohen TA aus!

Du hast bisher eine TA von 186,67, das sind auf 1.500 g Gesamt-Mehl-Menge (GMM) 1.300 g Wasser einschl. dem Wasser im Sauerteig.
Das wäre bei dem ganzen Vollkorn unter Umständen noch nicht mal zu viel! Es käme auf die Vorbereitung an!

Zur Verarbeitung:

Sauerteig:
Ist klar nehme ich an, die Krume zeigt, dass der gut ist, da machen die 10 g = 0,67 % Hefe nicht viel aus!

Quellstück:
Ebenfalls klar, wobei da ja eventuell der Apfelessig ins Spiel kommen könnte.

Kneten:
Da liegt eine der Baustellen!
Die Knetzeit entspricht mit 6 Minuten der Mischzeit eines Roggenbrotes!
Für ein 60 % Dinkel-Weizenbrot ist die deutlich zu kurz! Das eigentliche Kneten, vor allem mit eventuell auch schnelleren Geschwindigkeiten, fehlt!
So, wie es jetzt läuft, findet kaum eine Gluten-Entwicklung statt, die dringend nötig wäre um ein Breitlaufen auszubremsen!

Wirken:
Da liegt die nächste Baustelle!
Dazu hast Du nichts geschrieben.

Garen:
Noch eine Baustelle!
Bei "nur" 25 % Roggenmehl versäuert und "nur" 0,67 % Hefe zur Triebunterstützung sind 30 Minuten Stockgare ("Teigruhe") und 45 Minuten Stückgare für mein Gefühl viel zu kurz! Auch wenn Dein Sauerteig "übermenschliches" leistet! Sehr glücklich
Bei der Stockgare kann man(n) auch noch sehr fiel für die Glutenentwicklung und damit für das "Streben nach oben" tun: Ziehen & Falten!

Backen:
Anbacken mit 250°C (Umluft oder Heißluft?) für 8 Minuten und weitere 45 Minuten bei 180°C (?s.w.v.), also 53 Minuten Gesamtzeit ist für mich zu kurz!
Marla hat hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
dazu einige Werte angegeben!

Du hast einen großen Laib und einen kleinen Laib geschoben. Bei einem Teiggewicht von ca. 3000 g und der Aufteilung der Gärkörbchen nehme ich an, dass der große Laib 2 kg gehabt hat und der kleine Laib 1 kg.
Der 2 kg-Laib Mischbrot hätte 70-80 Minuten mit Reduzierung 5-10 Minuten für Nicht-Roggen-Brot gebraucht, der kleine dann 50-60 Minuten mit Reduzierung. Alle Angaben Teig-Gewicht (TG).

Schwaden geben:
Bei so einem "weichen" Mischbrot verzögert Schwaden zu geben ist ok. 8 Minuten nach dem Anbacken bei 250°C (? s.w.v.) ist aber für mich zu spät. Da hat sich schon eine deutliche Teighaut gebildet. Der Ofentrieb war dann doch noch so gut, dass Du richtig schöne, rustikale Ausbünde (Risse) erhalten hast! Wieder muss ich Deinen Sauerteig bewundern! Sehr glücklich

Fazit:

Das sind jetzt erst mal meine Meinungen. Wenn Du magst, kannst Du jetzt daran entlang selber das Brot weiterentwickeln, dabei wirst Du wahrscheinlich am meisten Lernen, aber es wird Zeit brauchen! Cool
Wir könnten aber auch Schritt für Schritt gemeinsam daran arbeiten. Wir überlegen uns, wo was gemacht werden soll, ich gebe dazu die passenden Ratschläge (Links etc.) und Du setzt sie in deine Arbeit um. Dann lernst Du sicher schneller und zahlst weniger Lehrgeld! Winken Was meinst Du?

Eins ist sicher, egal wie, man wird alle Versuche essen können (wundHadKf)! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
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BeitragVerfasst am: 21.09.2018, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mr. Viola,

wie versprochen ein paar grundsätzliche Überlegungen von mir:
(alle %-Angaben immer in Bäcker-Prozente, solange nichts anderes dabei steht!)


Hallo Petrowitsch,
Danke für die schnelle Antwort.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
]Zum Rezept:

Du hast in deinem Brot 40 % Roggen und 60 % Weizen-Dinkel, also ein Weizen-Dinkel-Brot mit Roggen.

Im Rezept sind 55 % "richtiges" Vollkorn-Mehl plus 20 % WM 1600, also "annähernd" Vollkorn, das macht 75 % Vollkorn-Mehl gesamt!
Ich bewundere die Krume, Dein Sauerteig muss Spitze sein! Sehr glücklich


Ja ich hoffe dass er gut ist, er entwickelt sich bei mir aber immer sehr schnell, kann fast dabei zusehen wie er aufgeht.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Du führst 450 g = 30 %, RVK + DVK, über das Quellstück mit 525 g Wasser = 116,67 % + 28 g Salz mit einer TA von 216,67. Dort würden, laut Dietmar (Link s.o.) 100 % reichen, also gleiches Gewicht = 450 g.

Dazu hast Du 150 g = 10 % SBK, die einfach so in den Teig kommen. SBK brauchen 50 % Wasser, binden also vom gesamten Wasser 75 g. Das gleicht schon etwas von der hohen TA aus!


Ja hier schon der erste Fehler den ich gerade in meiner Beschreibung sah. Die SBK gab ich auch ins Quellstück, deshalb kam ich auf die 525g. (450g für die beiden Mehle und 75g für die SBK.

Möchte mir in Zukunft bei meinen Rezepten auch angewöhnen, so wie ihr es hier macht, genau aufzuschreiben mit Sauerteig, Brüh- u. Quellstück und Hauptteig. Das ist dann übersichtlicher.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Du hast bisher eine TA von 186,67, das sind auf 1.500 g Gesamt-Mehl-Menge (GMM) 1.300 g Wasser einschl. dem Wasser im Sauerteig.
Das wäre bei dem ganzen Vollkorn unter Umständen noch nicht mal zu viel! Es käme auf die Vorbereitung an!


Bei 100%igen Vollkornbroten habe ich immer ne TA von 190-195, habe es hier aber bewusst reduziert weil es ja kein ausschließliches Vollkornbrot ist.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zur Verarbeitung:

Sauerteig:
Ist klar nehme ich an, die Krume zeigt, dass der gut ist, da machen die 10 g = 0,67 % Hefe nicht viel aus!


Was meinst du damit dass die Hefe nicht viel ausmacht?

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Quellstück:
Ebenfalls klar, wobei da ja eventuell der Apfelessig ins Spiel kommen könnte.


Wie oben geschrieben, da waren die SBK auch drinnen. Das mit dem Apfelessig von dir habe ich erst nachher gelesen, bzw. da habe ich es meiner Freundin schon aufgeschrieben wie sie das Quellstück vorbereiten soll, wollte sie dann nicht mehr anrufen sie soll Apfelessig reingeben. Beim nächsten werde ich aber, so wie du geschrieben hast 10% der Flüssigkeit durch Apfelessig ersetzen.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Kneten:
Da liegt eine der Baustellen!
Die Knetzeit entspricht mit 6 Minuten der Mischzeit eines Roggenbrotes!
Für ein 60 % Dinkel-Weizenbrot ist die deutlich zu kurz! Das eigentliche Kneten, vor allem mit eventuell auch schnelleren Geschwindigkeiten, fehlt!
So, wie es jetzt läuft, findet kaum eine Gluten-Entwicklung statt, die dringend nötig wäre um ein Breitlaufen auszubremsen!


OK das mit den 6 Minuten beim Roggenbrot ist mir klar, auch dass man ein Weizenbrot viel länger kneten kann. ABER soviel ich weiß soll man Dinkelmehl nicht solange kneten, deshalb traute ich mir nicht viel länger. Bei solchen Mischbroten mit verschiedenen Mehlen bin ich mir noch nicht so sicher wie lange die Knetzeit betragen soll.
Ebenfalls mit der Geschwindigkeit habe ich noch so meine Probleme, ob und wann ich auf eine höhere Stufe (habe vier Stufen) schalten soll. Da wäre ich über Aufklärung noch dankbar.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wirken:
Da liegt die nächste Baustelle!
Dazu hast Du nichts geschrieben.


Jetzt bin ich überfordert, weiß nicht was du mit Wirken meinst.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Garen:
Noch eine Baustelle!
Bei "nur" 25 % Roggenmehl versäuert und "nur" 0,67 % Hefe zur Triebunterstützung sind 30 Minuten Stockgare ("Teigruhe") und 45 Minuten Stückgare für mein Gefühl viel zu kurz! Auch wenn Dein Sauerteig "übermenschliches" leistet! Sehr glücklich
Bei der Stockgare kann man(n) auch noch sehr fiel für die Glutenentwicklung und damit für das "Streben nach oben" tun: Ziehen & Falten!


Welche Zeiten würdest du da empfehlen? Um ehrlich zu sein, dass mit der Teigruhe habe ich so richtig bewusst erst bei diesem Brot das erste mal gemacht, nach unseren Diskussionen der letzten Tagen.
Aber ziehen und falten war bei diesem Teig doch etwas schwer, weil er doch ziemlich weich war. Oder soll ich da einfach reingreifen und ihn etwas ziehen und falten?


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Backen:
Anbacken mit 250°C (Umluft oder Heißluft?) für 8 Minuten und weitere 45 Minuten bei 180°C (?s.w.v.), also 53 Minuten Gesamtzeit ist für mich zu kurz!
Marla hat hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
dazu einige Werte angegeben!

Du hast einen großen Laib und einen kleinen Laib geschoben. Bei einem Teiggewicht von ca. 3000 g und der Aufteilung der Gärkörbchen nehme ich an, dass der große Laib 2 kg gehabt hat und der kleine Laib 1 kg.
Der 2 kg-Laib Mischbrot hätte 70-80 Minuten mit Reduzierung 5-10 Minuten für Nicht-Roggen-Brot gebraucht, der kleine dann 50-60 Minuten mit Reduzierung. Alle Angaben Teig-Gewicht (TG).


Ich backe immer mit Heißluft.
OK mit der Backtemperatur bin ich immer etwas vorsichtig, habe immer das Gefühl dass mein Ofen sehr stark ist, sprich das Brot kommt mir eigentlich immer schon vor der angegebenen Backzeit fertig vor. Die Klopfprobe (hohl klingen) hört sich eigentlich immer gut an, darum hole ich es immer schon früher raus weil es für mich einfach schon fertig aussieht.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Schwaden geben:
Bei so einem "weichen" Mischbrot verzögert Schwaden zu geben ist ok. 8 Minuten nach dem Anbacken bei 250°C (? s.w.v.) ist aber für mich zu spät. Da hat sich schon eine deutliche Teighaut gebildet. Der Ofentrieb war dann doch noch so gut, dass Du richtig schöne, rustikale Ausbünde (Risse) erhalten hast! Wieder muss ich Deinen Sauerteig bewundern! Sehr glücklich


OK das mit den 8 Minuten habe ich schon so drinnen, weiß auch nicht mehr wie ich darauf kam.
Es kommt auch darauf an in welchem Ofen ich es backe, habe ja einen Backofen und einen Kombi-Dampfgarer, indem kann ich die Dampfzugabe ja einstellen, sprich dass sie sofort beim Einschalten kommt. Habe dieses Brot aber im Backofen gebacken, weil die beiden Teiglinge für den Dampfgarer zu groß waren, und hintereinander wollte ich sie nicht backen. Einfach um auch Energie zu sparen.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Fazit:

Das sind jetzt erst mal meine Meinungen. Wenn Du magst, kannst Du jetzt daran entlang selber das Brot weiterentwickeln, dabei wirst Du wahrscheinlich am meisten Lernen, aber es wird Zeit brauchen! Cool
Wir könnten aber auch Schritt für Schritt gemeinsam daran arbeiten. Wir überlegen uns, wo was gemacht werden soll, ich gebe dazu die passenden Ratschläge (Links etc.) und Du setzt sie in deine Arbeit um. Dann lernst Du sicher schneller und zahlst weniger Lehrgeld! Winken Was meinst Du?


Ja das würde mir sehr gut gefallen, freut mich dass du dir da soviel Zeit nimmst. Wie stellst du dir vor da Schritt für Schritt gemeinsam daran zu arbeiten?
Da ich in Sachen Brot backen, vor allem mit Sauerteig immer noch Anfänger bin freue ich mich immer um gute Ratschläge und bin bereit weiterzulernen! Momentan ist das Brot backen eins meiner Lieblingshobbies, auch meine Freundin (mein größter Fan Sehr glücklich ) freut sich immer darauf wenn wir Brot backen und will auch mitlernen.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Eins ist sicher, egal wie, man wird alle Versuche essen können (wundHadKf)! Sehr glücklich


Das ist klar, nicht falsch verstehen. Ich bin mit diesem Brot zufrieden, es schmeckt gut, Krume sieht toll aus, es braucht sich nicht zu verstecken. Aber trotzdem wie ich oben schrieb, ich weiß dass ich noch vieles lernen muss.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 22.09.2018, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt jetzt KEIN Rezept! Cool

Hallo Mr. Viola,
mir liegt es fern, an Deinem Brot was ändern zu wollen! Also nicht am Rezept, das gefällt mir sehr!

Es werden jetzt die Tage kürzer, es wird kälter und bei mir wächst wieder die Lust auf dunkle, herzhafte Brote! Daher hat mich Dein Brot angesprochen!

Nein, ich denke, dass man darin einfach durch ein paar kleine Änderungen in der Verarbeitung noch einige Steigerungen reinbringen könnte!
TA um die 200 sind dann, sogar bei frei geschobenen Broten, kein Problem!
Beim Aroma hast Du mit dem Brotgewürz schon die Latte hoch gelegt! Auf den Arm nehmen
Mit den Änderungen, vor allem beim Kneten und beim "Wirken" (das Formen des Laibes mit bestimmten Techniken für ein besseres Halten dieser Form!) wirst Du in der Krume was bewirken können und, falls überhaupt nötig, an der Höhe.
Besonders das "erschreckende Breitlaufen" können wir dann besser beherrschen!

Den Kombidämpfer könne wir gleich außen vor lassen, der bringt bei diesem stark bemehlten Brot überhaupt nichts! Winken
Ich hab gestern ein Brot gebacken, ein Pain de campagne vom Dietmar, von dem stelle ich morgen die Bilder rein. Da siehst Du dann den Effekt, den man(n) mit einem Kombidämpfer erreichen kann! Der ist ideal für Weizengebäck, Baguette, Brötchen, alles mit glatter, glänzender Kruste! Sehr glücklich

Zudem reizt es mich, wieder mehr mit selber frisch gemahlenem Vollkorn zu backen! Da steht schon ein Rezept in der Warteschlange! Winken

Übrigens: Zeit!
Ein gutes Brot ist es wert, dass man(n) sich alle Zeit der Welt dafür nimmt, die erforderlich ist, damit es ein GUTES BROT wird! Alles andere ist Verschwendung von Rohstoffen UND Zeit!
Wir reden immer davon, dass ein Brot 4 Grundzutaten braucht: Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz!
Aber die wichtigste, fünfte Zutat, die Zeit, die fällt meistens unter den Tisch!
Das muss beser werden! Und genau da arbeiten wir alle hier im STF ja mit Begeisterung daran! Sehr glücklich

Also, bis bald!

Petrowitsch (#56)
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BeitragVerfasst am: 22.09.2018, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Es werden jetzt die Tage kürzer, es wird kälter und bei mir wächst wieder die Lust auf dunkle, herzhafte Brote! Daher hat mich Dein Brot angesprochen!


Ich backe eigentlich größtenteils entweder Roggenbrote oder Brote mit hohem VK-Anteil. Weizen- oder Weizenmischbrote sind bei mir eher die Ausnahme. Sehe aber gerade dass du in Baden wohnst, also westlich. Ich nehme mal an dass dort ein gewisser Einfluss an französischer Boulangerie ist.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Nein, ich denke, dass man darin einfach durch ein paar kleine Änderungen in der Verarbeitung noch einige Steigerungen reinbringen könnte!
TA um die 200 sind dann, sogar bei frei geschobenen Broten, kein Problem!
Beim Aroma hast Du mit dem Brotgewürz schon die Latte hoch gelegt! Auf den Arm nehmen
Mit den Änderungen, vor allem beim Kneten und beim "Wirken" (das Formen des Laibes mit bestimmten Techniken für ein besseres Halten dieser Form!) wirst Du in der Krume was bewirken können und, falls überhaupt nötig, an der Höhe.
Besonders das "erschreckende Breitlaufen" können wir dann besser beherrschen!]


Ja bin mir auch sicher dass wir dass noch hinkriegen werden Sehr glücklich.
Habe mich jetzt noch im Forum durchgelesen, kann mir jetzt vorstellen was das "Wirken" bewerkstelligen soll.
Also speziell für dieses Brot längeres Kneten, längere Teigruhe und den Teig wirken, also nach Möglichkeit strecken und falten.
Habe mir zu diesem Rezept jetzt schon wieder einige Notizen dazugeschrieben und werde es sicher bald wieder probieren, und dann deine Ratschläge beherzigen.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zudem reizt es mich, wieder mehr mit selber frisch gemahlenem Vollkorn zu backen! Da steht schon ein Rezept in der Warteschlange! Winken


Das mit der Warteschlange bei Brotrezepten kenne ich. Habe auch schon wieder einige Rezepte auf der Liste. Freue mich deshalb schon wenn das aktuelle Brot aufgegessen ist und ich wieder ans backen gehen kann Auf den Arm nehmen


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Übrigens: Zeit!
Ein gutes Brot ist es wert, dass man(n) sich alle Zeit der Welt dafür nimmt, die erforderlich ist, damit es ein GUTES BROT wird! Alles andere ist Verschwendung von Rohstoffen UND Zeit!
Wir reden immer davon, dass ein Brot 4 Grundzutaten braucht: Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz!
Aber die wichtigste, fünfte Zutat, die Zeit, die fällt meistens unter den Tisch!
Das muss beser werden! Und genau da arbeiten wir alle hier im STF ja mit Begeisterung daran! Sehr glücklich


Ja das sind wahre Worte. Gehört eigentlich in jedes Bäckerhandbuch geschrieben dass Zeit genauso wichtig ist.
Ich werde auf jeden Fall in Zukunft auch darauf achten mir wirklich die nötige Zeit zu nehmen.

mfg
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

ich antworte jetzt mal ohne Zitate.

Französische Boulangerie hat sicher einen Einfluss hier bei uns! Aber wir waren insgesamt ca. 500 Jahre Vorderösterreich! Sehr glücklich
Linzertorte gilt hier herum als "Schwarzwälder Spezialität"! Pöt huldigen

Wirken und "s&f", "stretch & fold", "Ziehen & Falten", sind teilweise ähnlich in der Technik, haben aber unterschiedliche Zielsetzungen!
Beim s&f geht es darum, während der Stockgare u.a. die Glutenstrukturen zu verbessern. Es gibt noch mehr Gründe dahinter! Gerade bei weichen bis sehr weichen Teigen ist das absolut von Vorteil! Also keine Angst! Cool
Wirken hat die Aufgabe, dem Teigling vor der Stückgare die endgültige Form zu geben.

Ich habe gerade aus dem BBB 3 vom Lutz ein Rezept rausgesucht, wo so ziemlich die vergleichbaren Parameter vorhanden sind wie in Deinem Rezept!
Darin hab ich dann allerdings einen Rechenfehler gefunden. Den hab ich ihm jetzt gemeldet, hab aber noch keine Rückantwort.
So, ohne Korrektur, funktioniert das Rezept nicht! Aber später dann kann ich Dir dieses Rezept als Beispiel angeben! Winken
Dort steht jedenfalls alles drinnen, alle Mengen, Knet- und Ruhezeiten, Backtemperaturen und -zeiten, usw.!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 24.09.2018, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

OK nochmal danke für deine Tipps. Freue mich schon darauf das nächste Mal dieses Rezept auszuprobieren, bin optimistisch dieses Breitlaufen etwas eindämmen zu können.
Jetzt ist mir auch das ziehen & falten klar sowie was mit dem Wirken erreicht werden soll.

Ja und würde es toll finden wenn du das ähnliche Rezept vom Lutz bei Gelegenheit mal einstellen würdest.

mfg
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 24.09.2018, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
... Freue mich schon darauf das nächste Mal dieses Rezept auszuprobieren, bin optimistisch dieses Breitlaufen etwas eindämmen zu können.
Jetzt ist mir auch das ziehen & falten klar sowie was mit dem Wirken erreicht werden soll.
Ja, Übung macht den Meister! Cool
Als kleine Zusatz-Information empfehle ich Dir diesen Artikel! Wenn Du genügend Zeit hast, dann von ganz vorne, wenn nicht so viel, dann ist die erste "Raffung" auf der zweiten Seite ab hier. Ab Seite 3 wird es schon sehr konkret und ganz am Schluss gibt es sogar "Tat-Fotos"! Winken

Zitat:
Ja und würde es toll finden wenn du das ähnliche Rezept vom Lutz bei Gelegenheit mal einstellen würdest.
Mal schauen, ob ich eine schnelle Antwort bekomme! Er ist ein vielbeschäftigter Unternehmer! Cool
Aber da MEIN Rezept jetzt richtig anderst ist als seins, wäre das schon eine Möglichkeit! Noch! Winken

Zitat:
mfg

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 27.09.2018, 01:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backfreunde!

Ich werde diesen Thread hernehmen, wenn ich Brote backe, deren Rezepte ich mir selbst ausdenke bzw. aus anderen Quellen als hier im STF herhabe.

Werde wahrscheinlich am Sonntag wieder Brot backen. Habe mir jetzt ein Rezept überlegt, wenn noch wer Ratschläge/Verbesserungsvorschläge dazu hat kann er diese jederzeit posten.

Die Rahmenbedingungen sind folgende:
Ich habe ein 1kg Dinkelmehl 1050 zur Verfügung, dieses möchte ich aufbrauchen. Um das Brot etwas kräftiger zu machen möchte ich eine kleine Menge Roggensauerteig reinbringen, außerdem noch ca. 50g Kürbiskernmehl und 100g Kürbiskerne.

Ich habe mir nun folgendes überlegt:

Roggensauerteig:
(ca. 12h-16h bei Zimmertemperatur)
100g Roggenmehl 960
100g Wasser
10g Anstellgut

Vorteig: (ca. 28h-30h im Kühlschrank)
180g Dinkelmehl 1050
180g Wasser
1,8g Hefe (frisch)

Mehlkochstück: (ca. 28h-30h im Kühlschrank)
20g Dinkelmehl 1050
90g Wasser
10g Apfelessig

Quellstück: (ca. einige Stunden bei Zimmertemperatur)
100g Kürbiskerne
45g Wasser
5g Apfelessig

Hauptteig:
Roggensauerteig
Vorteig
Mehlkochstück
Quellstück
800g Dinkelmehl 1050
395g Wasser
20g Salz
12g Hefe frisch
50g Kürbiskernmehl
25g Kürbiskernöl
10g Honig
5g Flohsamenschalen

Das ergibt eine GMM von 1150g bei einer Flüssigkeitsmenge (inkl. Apfelessig u. Öl) von 850g. Sprich die TA beträgt 173,9.

Meine Vorgehensweise:
Vorteig und Mehlkochstück möchte ich am Samstag Vormittag herstellen und dann in den Kühlschrank geben. Herausnehmen erst ca. 1h vor Verarbeitung. Sauerteig werde ich erst in der Nacht herstellen (bin auf einer Hochzeit eingeladen, keine Ahnung wann ich zurückkomme) und am Morgen dann das Quellstück, Backen wohl erst am Nachmittag.

Mit den restlichen 800g Dinkelmehl 1050 sowie den 395g Wasser führe ich eine Autolyse durch, Stehzeit dann ca. 1h. Anschließend die restlichen Zutaten zugeben, inkl. Sauerteig, Vorteig, Mehlkochstück und Quellstück.
Knetzeit ca. 5min auf niedrigster Stufe, dann ev. noch eine halbe Minute auf Stufe 3. Muss mir aber dann erst den Teig ansehen, weil der Dinkelteig ja sehr empfindlich ist.
Anschließend Teigruhe für ca. 20min, den Teig falten und weitere 20min Teigruhe. Anschließend teilen, wirken und in meine zwei Backformen geben. Stückgare ca. 45min.
Gebacken wird im Kombidampfgarer, Heißluft bei Dampfstufe 3, vorgeheizt auf 250°. Temperatur fallen lassen auf 190°.
Gesamtbackdauer ca. 50min.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 27.09.2018, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

Dein Rezept gefällt mir! Pöt huldigen

Zitat:
Das ergibt eine GMM von 1150g bei einer Flüssigkeitsmenge (inkl. Apfelessig u. Öl) von 850g. Sprich die TA beträgt 173,9.

Die Hervorhebung zeigt schon den Knackpunkt, das Wasser-Management! Sehr glücklich
Da haut Dir jetzt das MKS gehörig einen ins Kontor! Geschockt

So bleibt Dir für die Autolyse (Danke fürs Lesen!) gerade mal knapp TA 150 bei einem DM 1050. Das ist eine ziemlich trockene Sache, funktioniert aber auch.
Da könntest Du sogar die Autolyse verlängern oder im Kühlschrank auch über Nacht laufen lassen.

Ich gehe in solchen Fällen hin und reduziere in den Vorteigen die Wassermenge auf noch gut funktionierende Anteile.

Im RST um 10-20 g, dort ist ja "nur" das RM 960 drinnen, das je nach Mühle unserem RM 997 entspricht, also nicht zu dunkel ist.
Dann lieber dazu das ASG von 10 auf 15 g erhöhen. Das gleicht die "Trockenheit" dann durch etwas mehr Aktivität aus.

Im Vorteig ebenfalls 10-20 g weniger Wasser.
Mein "liebster" Vorteig ist daher die Biga! TA 150! Sehr glücklich
Auf jeden Fall die Hefemenge reduzieren!
Du willst ihn im Kühlschrank 28-30 Stunden gehen lassen! Da sollten 0,5 B-% absolut die Obergrenze sein. Ich würde da 0,5 g nehmen! Cool

MKS und QS soweit ok.
Beim MKS die Folie nicht vergessen! Auf den Arm nehmen
Gerade mit Dinkelmehl hatte ich das Verhauten schon ganz massiv, weil ich (Dank an Marla! Pöt huldigen) bei Dinkel IMMER ein MKS mache!
Das QS kannst Du ruhig ebenfalls vorab herstellen und im Kühlschrank (KS) quellen lassen! Aber beim Hauptteig das QS erst ganz zum Schluss einarbeiten.

Beim Kneten musst Du dich einfach "rantasten". Eine sehr gute Kontrolle der Glutenstrukturen ist der "Fenstertest"!
"Nur" langsam geht natürlich auch, dann lieber etwas länger!
Keine Angst vor Überkneten! Das klappt bevorzugt bei Hochleistungs-Spiralknetern! Das klappt nie beim Kneten von Hand! Cool
Im Verlaufe des Knetens wirst Du dann sehen und spüren (Teig mit der Hand kontrollieren, aber IMMER die Maschine ausschalten!) wie weich er ist, und kannst da eventuell noch Wasser nachschütten!
TA 173,9 ist beileibe nicht besonders hoch, vor allem, weil Du den Teig ja in Kastenformen backen willst! Da könntest Du locker auf über 180 gehen! Cool

Sag mir doch bitte mal, was Du für einen Dampfgarer hast!?
Wäre interessant für mich zu wissen, da ich ja auch so was ähnliches da habe!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 27.09.2018, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dein Rezept gefällt mir! Pöt huldigen


Dankesehr!


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich gehe in solchen Fällen hin und reduziere in den Vorteigen die Wassermenge auf noch gut funktionierende Anteile.


OK diesen Ansatz werde ich verfolgen


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Im Vorteig ebenfalls 10-20 g weniger Wasser.
Mein "liebster" Vorteig ist daher die Biga! TA 150! Sehr glücklich
Auf jeden Fall die Hefemenge reduzieren!
Du willst ihn im Kühlschrank 28-30 Stunden gehen lassen! Da sollten 0,5 B-% absolut die Obergrenze sein. Ich würde da 0,5 g nehmen! Cool


Also mit Vorteigen hatte ich bisher nicht so viel am Hut, ist es möglich den Vorteig auf TA 150 oder TA 160 reduzieren. Das würde den Teig dann nämlich fester machen, was ich positiv finde. Also sprich bei 180g DM 1050 nur 90g-100g Wasser? So würde ich mir einiges an Wasser für die Autolyse bereithalten.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber beim Hauptteig das QS erst ganz zum Schluss einarbeiten.


Genau, bei den Einbau der Körner/Nüsse etc. bin ich mit auch noch nicht sicher. Gleich mit den anderen Zutaten verkneten oder erst ganz am Schluss unterheben? Bzw. wie ist solch ein Unterheben gemeint? zB nur während der letzten Minute des Knetens?
Habe es vor allem bei Kürbiskerne öfters gelesen, dass sie sofort in den Hauptteig miteinbezogen werden.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
TA 173,9 ist beileibe nicht besonders hoch, vor allem, weil Du den Teig ja in Kastenformen backen willst! Da könntest Du locker auf über 180 gehen! Cool


OK werde nochmal ein wenig den Taschnrechner anwerfen und etwas rechnen.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Sag mir doch bitte mal, was Du für einen Dampfgarer hast!?
Wäre interessant für mich zu wissen, da ich ja auch so was ähnliches da habe!


Ich habe einen Bosch Kompaktbackofen mit Dampf-Funktion (lt. Beschreibung)
https://www.bosch-home.at/produktliste/CSG636BS1

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 27.09.2018, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Gleich auf den Punkt:

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber beim Hauptteig das QS erst ganz zum Schluss einarbeiten.
Genau, bei den Einbau der Körner/Nüsse etc. bin ich mit auch noch nicht sicher. Gleich mit den anderen Zutaten verkneten oder erst ganz am Schluss unterheben? Bzw. wie ist solch ein Unterheben gemeint? zB nur während der letzten Minute des Knetens? Habe es vor allem bei Kürbiskerne öfters gelesen, dass sie sofort in den Hauptteig miteinbezogen werden.

Das hängt alles mit der Entwicklung der Glutenstrukturen zusammen! Bei Roggen spielt das kaum eine Rolle!
Da hab ich beschrieben, wie ich das mache! Aber eben mit dem HRG und mit den Knethaken!
Dabei ist es wichtig, die Glutenstrukturen schon so weit herauszuarbeiten, also zu kneten, dass man die ganzen Körner nur noch "einbauen" muss.
Gerade Kürbiskerne können mit ihren Spitzen ganz schön Löcher in den "Vorhang" reißen! Geschockt
Man(n) kann ein Quellstück auch "eintouren", aber das nehmen wir später dran! Auf den Arm nehmen

Körner, Kerne, Saaten sofort in den Teig zu geben nennt man "all in" und ist was für ... eben Menschen, denen alles immer zu lange dauert! Winken
Die lassen dann aufgrund der ... das Backen aber meist ganz schnell wieder sein! Besser so!
Diese Zutaten nehmen zum Teil eine ganz erhebliche Menge Wasser auf. Siehe dort in der Tabelle vom Dietmar!
Wenn sie direkt und zu Anfang in den Teig kommen, dann holen sie sich ihr Wasser von dort!
Es dürfte dann auch recht schwierig sein, den Teig sauber auszukneten!
Ja, Zeit ist eigentlich DIE WICHTIGSTE ZUTAT im Brot! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Ich habe einen Bosch Kompaktbackofen mit Dampf-Funktion (lt. Beschreibung)
https://www.bosch-home.at/produktliste/CSG636BS1
Danke, den schaue ich mir mal genauer an!

Zitat:
mfg

Herzliche Grüße

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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 28.09.2018, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ok werde morgen beginnen mal den Vorteig, Quellstück und Mehlkochstück anzusetzen. Den Vorteig mache ich dann mit 180g DM, 100g Wasser und ca. 0,5g Hefe.
Außerdem erhöhe ich den Wasseranteil um 50g. Das macht dann eine TA von ca. 176. Das soll erstmal reichen, möchte mich eh üben an Teig falten und strecken sowie wirken.

Ein Handrührgerät besitze ich leider nicht, werde aber zum Schluss versuchen die Kürbiskerne irgendwie einzukneten.
Übung macht ja den Meister!

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Körner, Kerne, Saaten sofort in den Teig zu geben nennt man "all in" und ist was für ... eben Menschen, denen alles immer zu lange dauert! Winken
Die lassen dann aufgrund der ... das Backen aber meist ganz schnell wieder sein! Besser so!


Naja stimmt nicht ganz so. Um ehrlich zu sein, bis vor ein paar Monaten habe ich meine Brote genauso gemacht...... Ist eben erst seit kurzem dass ich versuche mein Brot backen etwas professioneler zu gestalten.

mfg
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 01.10.2018, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

So habe nun mein Dinkel-Kürbiskernbrot gebacken. Schlussendlich wurde es folgendes Rezept:

RST:
100g RM 960
100g Wasser
10g ASG

Vorteig:
180g DM 1050
100g Wasser
0,5g Hefe frisch

Mehlkochstück:
20g DM 1050
90g Wasser
10g Apfelessig

Quellstück:
100g Kürbiskerne
45g Wasser
5g Apfelessig

Vorteig, Mehlkochstück und Quellstück richtete ich ca. 30h vor Backbeginn her, lagerte sie im Kühlschrank und gab sie c. 90min vor Backbeginn wieder aus dem Kühlschrankt.
Den Sauerteig richtete ich ca. 14h vor Backbeginn, lies ihn bei Zimmertemperatur reifen.

Hauptteig:

800g DM 1050 (Autolyse 1h)
500g Wasser (Autolyse 1h)
RST, Vorteig, Mehlkochstück, Quellstück
20g Salz
12g Hefe frisch
50g Kürbiskernmehl
25g Kürbiskernöl
10g Rübensirup
5g Flohsamenschalen

So nun zur bessern Übersicht nochmal die Gesamtzutaten:
1000g DM 1050
105 RM 960
50g Kürbiskernmehl
840g Wasser
15g Apfelessig
25g Kürbiskernöl
100g Kürbiskerne
20g Salz
12,5g Hefe frish
10g Rübensirup
5g Flohsamenschalen

TA beträgt 176,2



Ich habe die Zutaten 5min auf Stufe 1 geknetet, dann das Quellstück dazugegeben und weitere 3min geknetet, wobei die letzte Minute mit Stufe 3. Die Struktur des Teiges war recht gut, er hat wirklich sehr zusammengehalten, jedoch war er feucht, hatte Probleme ihn aus der Schüssel zu bringen. Auch blieb an den Rändern noch einiges kleben. Das mit dem richtigen Kneten muss ich noch irgendwie besser hinbekommen.
Danach gab ich ihn auf eine bemehlte Fläche, lies in 20min Ruhen, habe ihn gefaltet und nochmal 20min ruhen lassen. Anschließend nochmal gefaltet und ab in zwei eingeölte Backformen.
Dort lies ich ihn nochmal für 45min gehen. Im Nachhinein gesehen hätte ich die letzte Stückgare doch nochmal erhöhen können. Habe mir diese Bemerkung aber schon notiert und werde die Stückgare das nächste mal verlängern.
Hab die beiden Backformen dann in den auf 250° vorgeheizten Kombi-Dampfgarer und aktivierte die Dampfzugabe. Nach 8min reduzierte ich auf 190° und lies sie weitere 45min drinnen. Danach holte ich die Brote aus der Form und lies sie noch weitere 7min bei der Resthitze im Ofen.

Und nun das Ergebnis:





Erstmal, leider ist meine Handykamera nicht die beste, darum ist die Qualität nicht ganz so gut.
Ich bin mit dem Ergebnis recht zufrieden, hätte mir nicht gedacht dass die 100g versäuertes RM 960 solch eine Auswirkung auf das Aussehen bzw. die Krume haben. Aber wie man sieht hat sich das Teig falten ausgezahlt, habe glaub ich noch nie solch eine schöne Krume zusammengebracht.
Einzig zu bemängeln, auf der Oberfläche bildeten sich wieder breite Risse, deshalb möchte ich das nächste mal die Stückgare von 45min auf 60-90min erhöhen.
Beim Zusammenstellen dieses Rezeptes bzw. beim Backen dann habe ich sicherlich wieder einiges dazugelernt.
Danke nochmal an all die Tipps hier aus dem Forum, vor allem herzlichen Dank an Petrowitsch!

mfg
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 01.10.2018, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

Schönes Brot Mr. Viola Pöt huldigen

Du mokierst die breiten Risse Auf den Arm nehmen
-aber hast Du Deinem Teig überhaupt die Möglichkeit gegeben sich auszudehnen?
Auch ein Kastenbrot muss ein wenig präpariert werden Sehr glücklich sprich die Teigoberfläche sollte etwas durchbrochen sein : entweder wird die Oberfläche gestipelt oder eingeschnitten.
In beiden Fällen kann sich der Teig ganz geruhsam ausdehnen und das unkontollierte Einreissen der Oberfläche ist weitgehend unterbunden.
Allerdings muss die Gare stimmen. Winken
Da Du 1,2% Hefe im Teig hast hat die recht kleine Sauerteigmenge weniger Einfluss auf die Krume

LG Uta
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Mr.Viola
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Beiträge: 156

BeitragVerfasst am: 05.10.2018, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Schönes Brot Mr. Viola Pöt huldigen


Dankesehr Sehr glücklich

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Auch ein Kastenbrot muss ein wenig präpariert werden Sehr glücklich sprich die Teigoberfläche sollte etwas durchbrochen sein : entweder wird die Oberfläche gestipelt oder eingeschnitten.
In beiden Fällen kann sich der Teig ganz geruhsam ausdehnen und das unkontollierte Einreissen der Oberfläche ist weitgehend unterbunden.


Ja habe mich in den letzten Tagen ein bisschen in das Thema eingelesen, verstehe jetzt was du meinst. Ist glaub ich von Vorteil wenn ich das Brot eine oder zwei Minuten in den Ofen gebe und dann erst anschneide? Zumindest glaub ich dass ich mich als Anfänger so leichter tue.


kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Allerdings muss die Gare stimmen. Winken


Ja auch über das habe ich ein bisschen nachrecherchiert, in der Theorie hört es sich einfach an, mal sehen wie es mir dann im Praxisteil ergeht Überrascht

mfg
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 156

BeitragVerfasst am: 11.10.2018, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

So, möchte nun ein neues von mir erstelltes Rezept hier kurz vorstellen.

Es handelt sich um ein Roggenmischbrot 80:20 mit RST

RST:
500g RM 960
500g Wasser
50g ASG

Brühstück:
25g Altbrot
50g Wasser

Hauptteig:
RST, Brühstück
700g RM 960
300g WM 1600
550g Wasser
30g Salz
2 TL Brotgewürz geschrotet
1 TL Kümmel, Anis, Fenchel ganz
1 Msp Schabziger Klee

Gesamtzutaten:
1225g RM 960
300g WM 1600
25g Altbrot
1125g Wasser
30g Salz
2 TL Brotgewürz geschrotet
1 TL Kümmel, Anis, Fenchel ganz
1 Msp Schabziger Klee

TA ergibt 172,58


Habe den RST am Vorabend angesetzt, Verarbeitung nach ca. 14h.
Anschließend alle Zutaten vermengt.

Knetzeit:
7min langsam, 1min schnell
Teigruhe: 30min. Danach wirken in einen großen und kleinen Laib
Stückgare: 100min
Backzeit: Großer Laib ca. 65min bei 250° fallend auf 200°
Kleiner Laib ca. 45min bei 250° fallend auf 200°

Herausgekommen ist beim großen Laib ein Gewicht von 1519g, beim kleinen Laib ein Gewicht von 730g.

Im Nachhinein würde ich die Stückgare auf ca. 90min reduzieren, der ST ist triebfähig. Die Fingerprobe zeigte mir, dass das Brot höchst bereit war eingeschossen zu werden, (Delle ging nicht mehr zurück). Das muss ich das nächste mal berücksichtigen.
Und die Backdauer des großen Laibes werde ich auf ca. 70min erhöhen.

Hier die Ergebnisse:






Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, das Brot schmeckt gut. Habe es jetzt gestern aufgrund von Feierlichkeiten drei verschiedenen Partien an Gästen serviert. Es hat allen sehr gut geschmeckt, ich bekam viel Lob.
Werde dieses Rezept in meine Brotmappe übernehmen für ein späteres Nachbacken.
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