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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 09.09.2018, 19:38    Titel: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

(Edit: Beitr├Ąge abgetrennt von ElkeCarolas Alltagsbrot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2772 - Marla 13.09.18 )



Habe gestern auch eine Art Alltagsbrot gebacken.

Zutaten:
Br├╝hst├╝ck (jeweils 75 g Leinsamen und Haferflocken, 200 g Wasser und 10 g Backmalz)
600 g RST
600 g RM 960
600 g WM 1600
28 g Salz
500 g Wasser
ca. 3 TL Brotgew├╝rz sowie K├╝mmel, Fenchel, Anis im ganzen.





Habe das Brot ca. 2 3/4 h gehen lassen, vielleicht war es etwas zu viel. Da das Brot doch sehr aufgegangen ist, die Risse sind eh auf dem Foto zu erkennen. Werde die Gehzeit das n├Ąchste mal sicher auf ca. 2 h reduzieren. Den Anschnitt machte ich ca. 4 h nach dem Fertigbacken, war wohl zu fr├╝h, da es noch nicht ganz gefestigt wirkte. Muss mich wohl wirklich daran halten, bei ST-Broten mit dem Anschnitt auf den n├Ąchsten morgen warten.
Aber ansonsten bin ich ganz zufrieden, Kostprobe ist auch positiv ausgefallen.


Edit: Kommentar eingef├╝gt - Marla 13.09.18

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mr. Viola,

die tiefen Risse in Deinem Brot deuten eher darauf hin, dass die Teiglinge noch Untergare hatten, nicht zu lange zur Gare gestanden haben!
Das Grundrezept ist ausreichend aber nicht ├╝berm├Ą├čig stark ges├Ąuert, nur 33% der Roggenmehl-Menge, und dazu kommt in Deinem Fall noch ein Br├╝hst├╝ck.
War Dein ASG aufgefrischt? oder wie triebstark ist es sonst so?
Wie war die Teigtemperatur und bei welcher Temperatur fand die St├╝ckgare statt?
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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 10.09.2018, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
die tiefen Risse in Deinem Brot deuten eher darauf hin, dass die Teiglinge noch Untergare hatten, nicht zu lange zur Gare gestanden haben!


Achso, ich dachte mir das n├Ąmlich weil das Brot w├Ąhrend des BAckvorganges das Volumen doch sehr vergr├Â├čert hat.


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Das Grundrezept ist ausreichend aber nicht ├╝berm├Ą├čig stark ges├Ąuert, nur 33% der Roggenmehl-Menge, und dazu kommt in Deinem Fall noch ein Br├╝hst├╝ck.


Das ist eigentlich mein Grundrezept, ich nehme immer dieselbe Menge an RST und Roggenmehl.
Welchen Einfluss hat eigentlich das Br├╝hst├╝ck auf den G├Ąrvorgang? Habe es wegen der K├Ârner gemacht.

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
War Dein ASG aufgefrischt? oder wie triebstark ist es sonst so?
Wie war die Teigtemperatur und bei welcher Temperatur fand die St├╝ckgare statt?


Ja war aufgefrischt;
Ich denke schon dass er triebstark ist, verwende diesen Sauerteig seit ca. 4 Monaten, immer wieder aufgefrischt und er geht eigentlich immer gut auf;
Teigtemperatur, keine Ahnung, die messe ich nie;
Bei der St├╝ckgare, hmmm keine Ahnung aber ich sch├Ątze so ca. 26-28┬░
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 428

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 05:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mit "Grundrezept" meinte ich das Original von ElkeCarola, bei dem Du die Menge des Weizenmehls noch deutlich erh├Âht hast. Bei ElkeCarola sind (bezogen auf die Gesamt-Mehlmenge)
33% Roggen im ST
33% Roggen im Hauptteig und
33% Weizen im Hauptteig.
anders ausgedr├╝ckt: 50% des Roggen-Anteils ist im ST.

Bei Deiner Variante sind (ohne Ber├╝cksichtigung vom Hafer im Br├╝hst├╝ck)
20% Roggen im ST
40% Roggen im HT
40% Weizen im HT

Auch wenn der ST fit ist finde ich die Menge des ST bezogen auf die Gesamt-Mehlmenge ziemlich knapp. Deshalb dauert die Gare so lang.
Ich w├╝rde auch hier die H├Ąlfte des Roggen-Anteils als ST ansetzen, also
900g R-ST (450g R + 450g Wasser)
450g R im HT
600g Weizen im HT

damit w├Ąren 30% der GMM im ST, bzw. 50% der Gesamt-Roggenmenge. Bei 26-28┬░C Temperatur w├╝rde ich damit auf ca 90 min Gare tippen, max. 2h.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Mit "Grundrezept" meinte ich das Original von ElkeCarola, bei dem Du die Menge des Weizenmehls noch deutlich erh├Âht hast.


Achso, das Originalrezept dieses Threads habe ich mir gar nicht angesehen, hab nur gelesen dass es hier um Alltagsbrote ging, darum hab ich reingeschrieben weil f├╝r mich solch ein Mischbrot ein Alltagsbrot ist.


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Auch wenn der ST fit ist finde ich die Menge des ST bezogen auf die Gesamt-Mehlmenge ziemlich knapp. Deshalb dauert die Gare so lang.


Meinst du dass ich ihn l├Ąnger als die 2 3/4h gehen h├Ątte lassen m├╝ssen?


Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Ich w├╝rde auch hier die H├Ąlfte des Roggen-Anteils als ST ansetzen, also
900g R-ST (450g R + 450g Wasser)
450g R im HT
600g Weizen im HT


Ja ich will es eh mal probieren den ST-Anteil prozentuell erh├Âhen, aber meine Freundin ist jetzt nicht unbedingt Fan noch st├Ąrker ges├Ąuerten Broten deshalb setze ich ihn eher dezent ein.

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
damit w├Ąren 30% der GMM im ST, bzw. 50% der Gesamt-Roggenmenge. Bei 26-28┬░C Temperatur w├╝rde ich damit auf ca 90 min Gare tippen, max. 2h.


OK danke, ich bin bei reinen Sauerteigbroten eher noch ein Anf├Ąnger, deshalb tue ich mir schwer die Gare einzusch├Ątzen. Also je h├Âher die Raumtemperatur, desto schneller geht die Gare.
Und wenn ich weiterhin den Anteil der vers├Ąuerten GMM bei 20-25% muss ich den Teig einfach l├Ąnger gehen lassen, so ca. 3-4h?
Weil das letzte mal verwendete ich 500g ST mit 500g RM und 250g WM, da wei├č ich noch dass ich es fast 4h gehen lies, da waren die Risse nicht so extrem.

Aber grunds├Ątzlich mal danke dass du dir die Zeit nimmst und mir diese Tips gibst!
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

in Deinem Rezept sind mehrere Baustellen Traurig
Ein Br├╝h- oder Quellst├╝ck hat in dem Sinne keine Auswirkung auf den Garvorgang, dient aber dazu Wasser zu binden und zu verhindern, dass Saaten dem Hauptteig Wasser entziehen.
Das hast Du gut eingebaut Sehr gl├╝cklich
Wenn man nun Hafer in das Br├╝hst├╝ck gibt, so bleibt dieser aber dennoch Getreide, dh. man muss ihn bei der Berechnung des Verh├Ąltnis zu Wasser, Salz und Sauerteig auf dem Schirm haben
So ergibt sich folgende Gleichung:
75 g Hafer
+300 g RM aus dem Sauerteig bei TA 200
+600 g RM im Hauptteig
+600 g WM im Hauptteig
-----------------------------
= 1575 g Getreide (GMM = GesamtMehlMenge)

Dagegen hast Du nur
200 g Wasser im Br├╝hst├╝ck
+ 300 g Wasser im Sauerteig (TA 200)
+ 500 g Wasser im Hauptteig
-----------------------------------------
= 1000 g Wasser insgesamt

(1575 + 1000) x 100 : 1575 = TA ~ 164
Getreide plus Wasser mal 100 geteilt durch GMM entspricht der TeigAusbeute; also das Verh├Ąltnis Mehl zu Wasser
Im Brotrezept ist die GMM immer die fixe Gr├Â├če 100%; alle anderen Zutaten beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge!

Die empfohlene Salzmenge liegt bei ca 1,8 - 2,2%, Du hast knapp 1,8% - das reicht also.
Ein Brotteig mit nur 64 % Wasser = TA 164 ist schon recht trocken, 70 -75% w├Ąren deutlich besser, ein etwas weicherer Teig hat es auch leichter in der Gare Auf den Arm nehmen
Wenn Du bei 1575 g GMM nur 300 g Mehl im Sauerteig hast entspricht das mageren 19% Weinen und die sind zu gering um als alleiniges Triebmittel zu dienen, mit dem 81% zus├Ątzliches Mehl und Saaten in Wallung gebracht werden sollen.

P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Roggensauerteig wird eingesetzt zur S├Ąuerung und Lockerung von allen Broten mit mehr als 50 % Roggenmehlanteil. Dies sind also die reinen Roggenbrote und Roggenmischbrote. Bei Roggenschrotbroten (also den Vollkornbroten) ist keine andere Sauerteigform in der Lage, den bekannten unnachahmlichen Brotgeschmack hervorzubringen.

Vers├Ąuert werden m├╝ssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies f├╝hrt zu der Formel:

Wollen wir ein mildes Brot, so ben├Âtigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
F├╝r ein kr├Ąftiges und saures Brot brauchen wir h├Âchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.

Dadurch dass der Teig zu lange zur Gare stehen muss s├Ąuert das Brot extremer, als wenn Du die Sauerteigmenge erh├Âhst und 90 min das Brot sch├Ân gelockert ist.

Fazit:
die Sauerteigmenge auf ca 30% /GMM und das Wasser auf ca 70-75% erh├Âhen, dann haben es die Sauerteigbakterien es leichter sich zu vermehren, somit ist das Brot fr├╝her backreif und bleibt milder.

Wenn en Brot im Ofen noch stark aufgeht und unkontrolliert rei├čt ist es ein Zeichen daf├╝r, dass die Gare noch nicht abgeschlossen ist -gleichbedeutend mit Untergare
LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 06:01    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
(1575 + 1000) x 100 : 1575 = TA ~ 164
Getreide plus Wasser mal 100 geteilt durch GMM entspricht der TeigAusbeute; also das Verh├Ąltnis Mehl zu Wasser
Im Brotrezept ist die GMM immer die fixe Gr├Â├če 100%; alle anderen Zutaten beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge!


OK danke, werde versuchen diese Formel das n├Ąchste mal anzuwenden.


kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Ein Brotteig mit nur 64 % Wasser = TA 164 ist schon recht trocken, 70 -75% w├Ąren deutlich besser, ein etwas weicherer Teig hat es auch leichter in der Gare Auf den Arm nehmen


Stimmt, im Nachhinein gesehen war der Teig doch etwas trocken.


P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Roggensauerteig wird eingesetzt zur S├Ąuerung und Lockerung von allen Broten mit mehr als 50 % Roggenmehlanteil. Dies sind also die reinen Roggenbrote und Roggenmischbrote. Bei Roggenschrotbroten (also den Vollkornbroten) ist keine andere Sauerteigform in der Lage, den bekannten unnachahmlichen Brotgeschmack hervorzubringen.

Vers├Ąuert werden m├╝ssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies f├╝hrt zu der Formel:

Wollen wir ein mildes Brot, so ben├Âtigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
F├╝r ein kr├Ąftiges und saures Brot brauchen wir h├Âchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.


Ja aber hier steht ja auch dass 30-50% des Roggenmehls vers├Ąuert werden m├╝ssen, ich habe immer ca. 33% davon vers├Ąuert um ein eher mildes Brot zu bekommen. Aber normalerweise lag bei der der Anteil der GMM an Roggenmehl h├Âher, habe deshalb mehr WM reingetan weil dies auch aufgebraucht geh├Ârt.


kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Fazit:
die Sauerteigmenge auf ca 30% /GMM und das Wasser auf ca 70-75% erh├Âhen, dann haben es die Sauerteigbakterien es leichter sich zu vermehren, somit ist das Brot fr├╝her backreif und bleibt milder.


OK dankesehr, werde versuchen mich das n├Ąchste mal daran zu halten. Mit diesen Grundvoraussetzungen sollte die Garzeit dann ca. 90-120 min betragen oder so? bzw. gibt es bei ST-Broten irgend ein optisches Anzeichen dass mir zeigt, wenn die Gare reif ist?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14742
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja aber hier steht ja auch dass 30-50% des Roggenmehls vers├Ąuert werden m├╝ssen, ich habe immer ca. 33% davon vers├Ąuert um ein eher mildes Brot zu bekommen. Aber normalerweise lag bei der der Anteil der GMM an Roggenmehl h├Âher, habe deshalb mehr WM reingetan weil dies auch aufgebraucht geh├Ârt.



Dazu hat P├Ât folgendes geschrieben:
Zitat:
Wir sollten aber aufpassen,dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Einfacher ist es, wenn du bei der Berechnung des ST von der Gesamtmehlmenge ausgehst. Wenn der ST bei mir das alleinige Triebmittel sein soll, dann vers├Ąuere ich bei normaler Teigf├╝hrung min. 30 % der Gesamtmehlmenge, bei langer Reifezeit ca. 10-15% .
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesammehlmenge vers├Ąuert werden.
Viel ST = viele Mikroorganismen = kurze Reifezeit
Wenig ST = wenige Mikroorganismen = lange Reifezeit
W├Ąhrend der Reifezeit s├Ąuert der ST weiter nach, werden St├Ąrke und Eiwei├č von den Mikroorganismen zum Teil abgebaut.

Mein ST ist gut triebstark, mit 30 % vers├Ąuertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Teigruhe und ca. 90-120 Min. St├╝ckgare.
Ist der ST nicht ganz so triebkr├Ąftig, dann reichen 0,5 % Hefe im Brotteig zur Triebunterst├╝tzung aus. Bei 1575 g Mehl = ca. 7,5 g Hefe.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 06:34    Titel: Antworten mit Zitat

Also Fazit so wie es Kupferst├Ądterin geschrieben hat, 30% der GMM vers├Ąuern und eine Ta 170-175.
Werde versuchen meine Rezepte jetzt anzupassen, sa├č gestern Abend eh schon mit dem Taschenrechner da und habe umgerechnet.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1983
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 11:17    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Zutaten:
Br├╝hst├╝ck (jeweils 75 g Leinsamen und Haferflocken, 200 g Wasser und 10 g Backmalz)
Hallo Mr. Viola,
eben ist mir die Frage durch den Kopf gegangen: "Warum machst Du das Backmalz ins Br├╝hst├╝ck?" Geschockt
Hat das einen bestimmten Grund? Gibt es dazu eine "informative Quelle"?

Fragende Gr├╝├če

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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 21:20    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
eben ist mir die Frage durch den Kopf gegangen: "Warum machst Du das Backmalz ins Br├╝hst├╝ck?" Geschockt


Nein hab dazu keine Quelle. Das hat einen ganz einfachen Grund, da ich noch eine kleine Menge an fl├╝ssigem Backmalz habe, will dieses jetzt aufbrauchen. Und ich l├Âse es immer in hei├čem Wasser auf, daf├╝r bietet sich das Br├╝hst├╝ck an.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1983
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.09.2018, 10:01    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Nein hab dazu keine Quelle. Das hat einen ganz einfachen Grund, da ich noch eine kleine Menge an fl├╝ssigem Backmalz habe, will dieses jetzt aufbrauchen. Und ich l├Âse es immer in hei├čem Wasser auf, daf├╝r bietet sich das Br├╝hst├╝ck an.
Hallo Mr. Viola, also keine Hintergedanken! Da bin ich doch einigerma├čen beruhigt! P├Ât huldigen

Bei solchen xy-St├╝cken denke ich eigentlich gewohnheitsm├Ą├čig an "Verkeimung" durch unerw├╝nschte MO's (z.B. Butters├Ąureg├Ąrung), die ja gerade Kohlehydrate umsetzen! Und die bringst Du ja mit dem Backmalz zus├Ątzlich hinein! Cool

Wie lange und bei welchen Temperaturen l├Ąsst Du dann das Br├╝hst├╝ck stehen?

Weitere fragende Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 15.09.2018, 19:32    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bei solchen xy-St├╝cken denke ich eigentlich gewohnheitsm├Ą├čig an "Verkeimung" durch unerw├╝nschte MO's (z.B. Butters├Ąureg├Ąrung), die ja gerade Kohlehydrate umsetzen! Und die bringst Du ja mit dem Backmalz zus├Ątzlich hinein! Cool


Habe jetzt ja angefangen mir eine Mappe anzulegen mit wichtigen Rezepten bzw. Infos zu Sauerteig etc. Genau von der von dir verlinkten Seite habe ich mir die Infos ├╝ber das Quellst├╝ck erst gestern rausgeschrieben. Werde in Zukunft versuchen mich mehr an diese Vorgaben zu halten.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wie lange und bei welchen Temperaturen l├Ąsst Du dann das Br├╝hst├╝ck stehen?


Ich lasse es immer zwischen 2 und 3h stehen. Von der Temperatur her, ich gebe das kochende Wasser bei Zugabe v. Backmalz in ein Gef├Ą├č, l├Âse das Malz darin auf und gebe diese Fl├╝ssigkeit dann zu den Saaten/Schrot/Vollkornmehl.
Bei Rezepten ohne Backmalz gebe ich die kochende Fl├╝ssigkeit direkt auf die Saaten etc.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 15.09.2018, 21:32    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Habe jetzt ja angefangen mir eine Mappe anzulegen mit wichtigen Rezepten bzw. Infos zu Sauerteig etc. Genau von der von dir verlinkten Seite habe ich mir die Infos ├╝ber das Quellst├╝ck erst gestern rausgeschrieben. Werde in Zukunft versuchen mich mehr an diese Vorgaben zu halten.
Sehr gl├╝cklich Ja, der Dietmar z├Ąhlt, seit es sein blog gibt, f├╝r mich zu den sichersten "Premium-Quellen" f├╝r Informationen rund ums Backen! Dann folgt, fast gleichauf, der Lutz! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Ich lasse es immer zwischen 2 und 3h stehen. Von der Temperatur her, ich gebe das kochende Wasser bei Zugabe v. Backmalz in ein Gef├Ą├č, l├Âse das Malz darin auf und gebe diese Fl├╝ssigkeit dann zu den Saaten/Schrot/Vollkornmehl.
Bei Rezepten ohne Backmalz gebe ich die kochende Fl├╝ssigkeit direkt auf die Saaten etc.
Ich frag mich, woher Du das mit dem Backmalz hast! Geschockt
Der Hintergrund meiner Frage ist aber der, dass der Temperaturbereich zischen 65┬░C und runter bis 10┬░C m├Âglichst rasch durchfahren werden soll, weil dort die "Wohlf├╝hlbereiche" der verschiedenen MO's mit unerw├╝nschten Nebenwirkungen zu finden sind!
(hier, runter bis zu 'Abk├╝hlen und Erw├Ąrmen')
Die kann man(n) durch Zugabe verschiedener "Hemmstoffe" behindern! Salz ist so ein Stoff. Ich gebe stattdessen aber gerne Apfelessig dazu, wenn ich das Salz f├╝r andere Zwecke an anderer Stelle brauche.
Manche Sachen stelle ich einfach f├╝r eine halbe Stunde in den TK und dann in den KS. Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 16.09.2018, 04:46    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die kann man(n) durch Zugabe verschiedener "Hemmstoffe" behindern! Salz ist so ein Stoff. Ich gebe stattdessen aber gerne Apfelessig dazu, wenn ich das Salz f├╝r andere Zwecke an anderer Stelle brauche.


Hallo Petrowitsch,

Also bei zB einem Quellst├╝ck kann ich anstelle des Salzes (welches ja den Prozess der Fremdg├Ąrung unterbinden soll) auch einfach einen Schluck Apfelessig nehmen, der hat dieselbe Wirkung?
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1983
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.09.2018, 08:22    Titel: Re: Mein Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
Also bei zB einem Quellst├╝ck kann ich anstelle des Salzes (welches ja den Prozess der Fremdg├Ąrung unterbinden soll) auch einfach einen Schluck Apfelessig nehmen, der hat dieselbe Wirkung?
Kennst Du Radio Eriwan?
Im Prinzip ja! Beim RE hei├čt es danach "..., aber ..!"

Meine "Apfelessig-Methode" wird in der "allgemeinen" B├Ąckerwelt nicht verwendet, von mir aber mit gro├čem Erfolg! Cool
Ich mache das aus zwei Gr├╝nden so:
1) Apfelessig ist ein gutes und vor allem nebenwirkungsfreies Konservierungsmittel! Und es wirkt antibakteriell! (s. wiki!)
Das ist genau, worauf es mir hier ja ankommt!
2) Beim Dietmar steht im oben verlinkten Beitrag ein Abschnitt 'Fermentieren von Quellans├Ątzen', der hat mich eigentlich erst auf diese Idee gebracht! Zugabe von S├Ąure zu diesen xy-St├╝cken! (Begr├╝ndung dort!)
Er geht dort allerdings von Sauerteig aus! Aber den will ich ja nicht ├╝berall drinnen haben, wo ich diese xy-St├╝cke einsetze!
Das Salz, ich verwende da Meersalz *), nehme ich dann grunds├Ątzlich in den Hauptteig nach dem Mischen, dazu einen kleinen Schluck (ca. Salz-Gewicht) Wasser!
*) Dieses Salz hole ich mir f├╝r ca. 1,20 ÔéČuronen dr├╝ben im Elsa├č!

Salz hat eine unterst├╝tzende Wirkung bei der Glutenbindung, allgemein bei der Bindung und Vernetzung von Eiwei├čen. Daher nimmt man(n) ja auch eine Prise Salz beim Aufschlagen von Eischnee! Sehr gl├╝cklich
Wenn ich jetzt das Salz im Quellst├╝ck habe und dieses ja meistens erst ziemlich sp├Ąt in den Hauptteig bringe **), dann fehlt mir diese unterst├╝tzende Wirkung bei der Glutenentwicklung, vor allem im schnellen Gang!
**) Diese xy-St├╝cke, besonders solche mit spitzen (SBK, KK, bestimmte Partikel von der Kleie) Teilen, sollen erst zum Schluss, und nur noch langsam untergearbeitet werden, um die Glutenstrukturen nicht zu besch├Ądigen!

Jetzt das ".. , ABER"
Dies ist nur dann wichtig, wenn ich mit Weizen- und Weizen-haltigen Teigen arbeite! Bei Roggen-Teigen spielt das Gluten und seine Entwicklung keine gro├če Rolle! Auf den Arm nehmen
Aber auch da mache ich den Apfelessig ins QS, weils es dort grunds├Ątzlich vorteilhaft ist, s.o., 1) und 2)! Winken

Die Wassermenge f├╝rs QS berechne ich nach der Tabelle vom Dietmar und ersetze ca. 10 % davon durch Apfelessig.

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 17.09.2018, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch:
Danke f├╝r die Infos ├╝ber den Apfelessig, muss ich unbedingt das n├Ąchste mal auch im Quellst├╝ck probieren. Bin ja ein Fan von Apfelessig, mache es ja 2x im Jahr dass ich morgens einen kleinen Schluck trinke einfach f├╝rs Wohlbefinden.

Habe gestern ein neues Rezept ausprobiert, die Anregung daf├╝r fand ich auf einer Website, habe das Rezept aber selber umgestaltet.

Zutaten:
- 750g Roggensauerteig
- 375g Weizenvollkornmehl
- 225g Roggenvollkornmehl
- 225g Dingelvollkornmehl
- 300g Weizenmehl 1600
- 925g Wasser (exkl. Wasser aus dem ST)
- 10g Hefe
- 28g Salz
- 10g Brotgew├╝rz
- 2 TL Honig
- 150g Sonnenblumenkerne

Zuerst mal setzte ich ein Quellst├╝ck an, bestehend aus den gesamten Roggen- und Dinkelvollkornmehl zuz├╝glich die gesamte Salzmenge und 525g Wasser. Stehzeit betrug etwa 8h bei ca. 23┬░.

Den Hauptteig plus Sauerteig plus Quellst├╝ck knetete ich ca. 6min. Danach Teigruhe f├╝r ca. 30min.
Anschlie├čend gab ich den Teig in meine beiden stark mit Roggenvollkornmehl best├Ąubten G├Ąrk├Ârbchen. St├╝ckgare ca. 45 min.
Als ich dann die beiden Teiglinge aufs Backblech st├╝rzte kam ein kleiner Schock, sie konnten die Form nicht halten und dehnten sich aus. Habe sie sofort in den mit 250┬░ vorgeheizten Backofen (Umluft) geschmissen, nach 8min reduzierte ich die Temperatur auf 180┬░ f├╝r weitere 45min. Anschlie├čend lies ich das gr├Â├čere Brot noch einige Minuten in der Restw├Ąrme.

Mein Fazit:
TA mit 186,66 sicherlich zu hoch, habe diese aber bewusst hoch gehalten weil ein 55%iger Anteil an VK-Mehlen ist, dennoch war sie sicherlich zu hoch. Werde das n├Ąchste mal die Wassermenge um 100ml reduzieren, das entspricht dann einer TA von 180. Hoffe dass dann die Form etwas stabiler bleibt.
Aber nun zum positiven, angeschnitten hat das Brot heute morgen meine Freundin, sie fand es sehr lecker. Als ich heute Abend von der Arbeit nachhause kam kostete ich einen kleinen Bissen und bin auch begeistert, es ist locker und saftig, freue mich morgen schon aufs Fr├╝hst├╝ck.





Auf dem Foto ist jetzt nur das gr├Â├čere Brot zu sehen, bef├╝rchtete anfangs dass es ein Fladenbrot wird, aber schlussendlich ist es doch noch aufgegangen und hat eine f├╝r mich akzeptable Form. Heute morgen nach dem Aufstehen habe ich es im Freien noch etwas abgeklopft weil doch noch sehr viel Mehl vom G├Ąrk├Ârbchen dranklebte.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1983
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 07:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

Dein Brot sieht gut aus! P├Ât huldigen

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch:
Danke f├╝r die Infos ├╝ber den Apfelessig, muss ich unbedingt das n├Ąchste mal auch im Quellst├╝ck probieren. Bin ja ein Fan von Apfelessig, mache es ja 2x im Jahr dass ich morgens einen kleinen Schluck trinke einfach f├╝rs Wohlbefinden.
Ich: Jeden Morgen! 1 Glas mit lauwarmem Wasser, 2 TL AE, 1 geh. TL Honig, umr├╝hren, fertig! Hab ich von da. Wirkt! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Habe gestern ein neues Rezept ausprobiert, ...
Ich denke, Dein Weg ist der richtige! Das Rezept m├╝sste ich mir aber erst ├╝ber die B├Ącker-Prozente anschauen, dann wird es f├╝r mich durchsichtig!
TA vom ST? TA 200?

Dein Brot ist sch├Ân rustikal! Der Anschnitt ist ok!

Thema "flaches Brot"!
Hab ich mir auch schon oft durch den Kopf gehen lassen! Geschockt
Und hab mich zu dieser Erkl├Ąrung durchgerungen:
Bei einem "sch├Ânen", runden Brot ist das Verh├Ąltnis von Volumen (=Krume) zur Oberfl├Ąche (=Kruste) ideal im Sinne von: gr├Â├čtm├Âgliche Menge Krume zur geringst m├Âglichen Menge Kruste. (=Kugel)
Das ist kontraproduktiv! In der Kruste sitzen die meisten Aromen, die Kruste ist knusprig!
Das gegenteilige Verh├Ąltnis, m├Âglichst viel Kruste bei m├Âglichst wenig Krume und dadurch maximales Aroma ist bei Fladenbrot / Kn├Ąckebrot zu finden! (=Scheibe)
Also mache ich mir dar├╝ber, ├╝ber "flaches Brot", kein Kopfzerbrechen mehr, nehme es, wie es wird und arbeite in Richtung "halbrundes Brot"! (=Kompromis) Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir auch schon oft die Freude an einem leckeren Brot mit toller Kruste und Krume dadurch nehmen lassen, dass es mir zu breit gelaufen und dadurch zu flach geworden war.

Ein psychologisches Backproblem!
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1983
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ein psychologisches Backproblem!
Na, siehst Du, da bist Du ja in unserer SHG genau richtig! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mr. Viola,

Dein Brot sieht gut aus! P├Ât huldigen


Dankesehr!!!!

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich: Jeden Morgen! 1 Glas mit lauwarmem Wasser, 2 TL AE, 1 geh. TL Honig, umr├╝hren, fertig! Hab ich von da. Wirkt! Sehr gl├╝cklich


Ja bin auch voll ├╝berzeugt dass das wirkt, nur ich muss mich schon ├╝berwinden dass schon in der Fr├╝h zu trinken, deshalb nur zweimal j├Ąhrlich f├╝r ca. 1 Monat.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich denke, Dein Weg ist der richtige! Das Rezept m├╝sste ich mir aber erst ├╝ber die B├Ącker-Prozente anschauen, dann wird es f├╝r mich durchsichtig!
TA vom ST? TA 200?


Ja TA vom ST ist bei mir eigentlich immer 200.


Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ich habe mir auch schon oft die Freude an einem leckeren Brot mit toller Kruste und Krume dadurch nehmen lassen, dass es mir zu breit gelaufen und dadurch zu flach geworden war.

Ein psychologisches Backproblem!


Ja im Prinzip hast du vollkommen recht, geschmacklich tr├╝bt diese Form das Brot ja ├╝berhaupt nicht. Und der Geschmack ist immer noch das wichtigste.
Aber trotzdem werde ich dieses Rezept behalten und es ein weiteres mal versuchen um doch ein etwas h├Âheres Brot zu machen. Dies sind halt Sachen wo bei mir der Perfektionist durchkommt, es l├Ąsst mir sicher keine Ruhe bevor ich es nochmal versuche.
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 197
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 18.09.2018, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ich habe mir auch schon oft die Freude an einem leckeren Brot mit toller Kruste und Krume dadurch nehmen lassen, dass es mir zu breit gelaufen und dadurch zu flach geworden war.

Ein psychologisches Backproblem!


Ja im Prinzip hast du vollkommen recht, geschmacklich tr├╝bt diese Form das Brot ja ├╝berhaupt nicht. Und der Geschmack ist immer noch das wichtigste.
Aber trotzdem werde ich dieses Rezept behalten und es ein weiteres mal versuchen um doch ein etwas h├Âheres Brot zu machen. Dies sind halt Sachen wo bei mir der Perfektionist durchkommt, es l├Ąsst mir sicher keine Ruhe bevor ich es nochmal versuche.


Ja, im Prinzip habe ich recht! Trotzdem gebe ich nat├╝rlich nicht auf und versuche jedes mal das perfekte Brot zu backen. Wie es mir zuerst per Zufall ann├Ąhernd gelang, wie ich versucht habe diesen Zufall zur Regel zu machen, und wie sehr mir dabei von Petrowitsch und anderen Mitgliedern des Forums geholfen wurde kannst du hier nachlesen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11116
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

@ Hans:
WOW! Da werd ich doch glatt rot! Verlegen

@ Mr.Viola:
Ich hab mir Dein Rezept von hier oben dran mal rausgenommen und f├╝r mich mit den B├Ącker-% umrahmt!
Sehr interessantes Rezept! Sehr gl├╝cklich

Dazu hab ich jetzt noch ein paar Verst├Ąndnis-Fragen (f├╝r mich!):
Dein Roggensauerteig: TA200, welches Mehl? Mehltypen hier!
Deine Vollkorn-Mehle, Weizen, Roggen, Dinkel: als VK gekauft oder selber frisch (?) gemahlen?
Dein Weizenmehl 1600: l├Ąuft bei uns auch als Weizen-VK!? Was ist es genau?
Die Hefe: sind ja "nur" 0,67 %, aber: Trocken- oder Frisch-Hefe?
Deine Knetmethode: Hand? Maschine? Wenn Maschine, dann welche? Wenn, welche Geschwindigkeit?
Knetdauer: die erw├Ąhnten ca. 6 Minuten?
Teigeinlage: beide gleich schwer, Teiggewicht 3012 g, 2 x ca. 1506 g? Du erw├Ąhnst weiter unten ".. das gr├Â├čere Brot ..." !?
Deine Garen: Stock: 30 Minuten, St├╝ck: 45 Minuten. Korrekt?
Temperaturen allgemein: Teigtemperatur(en)? Raum? Bei der St├╝ckgare ?
Backofen: Um- oder Hei├čluft? (Info beim Hans, besonders hier)

Anmerkung: Dies ist kein Verh├Âr! Cool
Ich m├Âchte Dir nur zu den einzelnen Positionen die - aus MEINER Sicht - passenden Antworten geben k├Ânnen! Winken
Es ist DEIN Brot und soll es bleiben! P├Ât huldigen
"Unsere" Uta hat Dir ja weiter oben auch schon einiges erkl├Ąrt und ich habe das Gef├╝hl, es hat schon was genutzt! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

@Hans
Ja habe deinen Thread eh die letzten Tage mitverfolgt, habe dabei auch gleich mal nachschauen m├╝ssen welche Funktion ich immer eingestellt habe, bei meinem Backofen ist es Hei├čluft. Habe immer diese Einstellung genommen.
Manchmal verwende ich auch den Kombi-Dampfgarer, da nehme ich auch Hei├čluft mit zus├Ątzlicher Dampfstufe 3.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dazu hab ich jetzt noch ein paar Verst├Ąndnis-Fragen (f├╝r mich!):
Dein Roggensauerteig: TA200, welches Mehl? Mehltypen hier!
Deine Vollkorn-Mehle, Weizen, Roggen, Dinkel: als VK gekauft oder selber frisch (?) gemahlen?
Dein Weizenmehl 1600: l├Ąuft bei uns auch als Weizen-VK!? Was ist es genau?
Die Hefe: sind ja "nur" 0,67 %, aber: Trocken- oder Frisch-Hefe?
Deine Knetmethode: Hand? Maschine? Wenn Maschine, dann welche? Wenn, welche Geschwindigkeit?
Knetdauer: die erw├Ąhnten ca. 6 Minuten?
Teigeinlage: beide gleich schwer, Teiggewicht 3012 g, 2 x ca. 1506 g? Du erw├Ąhnst weiter unten ".. das gr├Â├čere Brot ..." !?
Deine Garen: Stock: 30 Minuten, St├╝ck: 45 Minuten. Korrekt?
Temperaturen allgemein: Teigtemperatur(en)? Raum? Bei der St├╝ckgare ?
Backofen: Um- oder Hei├čluft? (Info beim Hans, besonders hier)


OK werde deine Fragen mal mit bestem Gewissen beantworten. Werde dabei aber auf die Zitatfunktion verzichten.

- Ja Roggensauerteig mit TA 200. Mehl RM 960
- Alle VK-Mehle im Supermarkt gekauft
- WM 1600 wird bei uns als Brotmehl bezeichnet. Wird vor allem in Kombination mit Roggenmehl genommen. Lt. einem Arbeitskollegen von mir, der 20 Jahre als B├Ąckermeister gearbeitet hat geh├Ârt solch ein Mehl in ein Brot, kein anderes WM.
https://www.rauchmehl.at/mehlwelt/brotmehl/
- Frischhefe, deshalb die geringere Menge weil sie ja Unterst├╝tzung vom ST hat. Lt. Marla in diesem Thread reichen ca. 0,5% Hefe d. GMM aus. Das Brot ist aber wunderbar aufgegangen, also die Menge an Hefe war sicher ausreichend.
- Kneten per Maschine, Bosch MUM6N11 auf Stufe 1
- Ja 6 min Knetdauer
- Nein habe ein G├Ąrk├Ârbchen mit Fassungsverm├Âgen ca. 1kg Mehl und ein G├Ąrk├Ârbchen mit Fassungsverm├Âgen ca. 0,5kg Mehl.
- Ja Teigruhe f├╝r den gesamten Teig ca. 30min und danach ab in beide G├Ąrk├Ârbchen, da nochmal St├╝ckgare ca. 45min
- Teigtemperatur messe ich nicht, aber G├Ąre fand bei Raumtemperatur statt. Abends ist es durch die Sonneneinstrahlung immer w├Ąrmer, momentan habe ich 25┬░ in der Wohnung.
- Im Backofen bei Hei├čluft (250┬░) Nach ca. 8min habe ich mit der Spr├╝hflasche ordentlich Dampf gemacht und danach auf 180┬░ reduziert.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
"Unsere" Uta hat Dir ja weiter oben auch schon einiges erkl├Ąrt und ich habe das Gef├╝hl, es hat schon was genutzt!


Auf jeden Fall, habe ja in den letzten Tagen hier im Forum viele Fragen gestellt, viele Antworten bekommen und diese beherzigt. Au├čerdem habe ich mich auch noch durch viele andere Threads gelesen und so manches Wissen aufgesaugt.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr.Viola,

Danke f├╝r Deine kurzgefassten, ausf├╝hrlichen Antworten! P├Ât huldigen
Jetzt hab ich noch etwas Arbeit vor mir (beruflich), werde mich aber schnellstens mit meinen Gedanken zu Deinem Rezept und der Ausf├╝hrung zur├╝ckmelden! Winken

├ťbrigens finde ich Deine BOSCH sehr gut!
Wir haben die BOSCH 'neuzeit' Universal-K├╝chenmaschine UM 3! Das Handbuch dazu ist teilweise schon farbig! Cool
Die hat meine Frau mit in die Ehe gebracht! Ca. letztes Jahrtausend! Die Maschine!!!
Ich habe mir damals die Schnitzer Getreidem├╝hle dazu gekauft! Auf den Arm nehmen
Wir sind also in der gleichen Familie daheim, nur bin ich ca. 1000 Generationen fr├╝her! Sehr gl├╝cklich

Nichts desto trotz! Die Maschine ist nicht ausschlaggebend f├╝r den Erfolg, kann ihn aber unterst├╝tzen! Winken

Herzliche Gr├╝├če und bis bald!

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 20.09.2018, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Danke f├╝r Deine kurzgefassten, ausf├╝hrlichen Antworten! P├Ât huldigen
Jetzt hab ich noch etwas Arbeit vor mir (beruflich), werde mich aber schnellstens mit meinen Gedanken zu Deinem Rezept und der Ausf├╝hrung zur├╝ckmelden! Winken


OK super danke. Freue mich immer wenn es Feedbacks/Tipps/Verbesserungsvorschl├Ąge etc. zu meinen Rezepten gibt.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
├ťbrigens finde ich Deine BOSCH sehr gut!
Wir haben die BOSCH 'neuzeit' Universal-K├╝chenmaschine UM 3! Das Handbuch dazu ist teilweise schon farbig! Cool
Die hat meine Frau mit in die Ehe gebracht! Ca. letztes Jahrtausend! Die Maschine!!!
Ich habe mir damals die Schnitzer Getreidem├╝hle dazu gekauft! Auf den Arm nehmen
Wir sind also in der gleichen Familie daheim, nur bin ich ca. 1000 Generationen fr├╝her! Sehr gl├╝cklich


Ja ich bin mit der Bosch voll zufrieden, war f├╝r mich auch wichtig eine Marke zu nehmen der ich voll vertraue, und au├čerdem sind auch alle meine K├╝chenger├Ąte von Bosch.
Weiters passte hier das Preis/Leistungsverh├Ąltnis gut, ein besonderes Kriterium war auch dass sie gr├Â├čere Mengen an Mehl gut verarbeiten kann. Bisher war das h├Âchste 1,5 kg, denke mir aber dass sie auch locker 2 kg schafft.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1983
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.09.2018, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

wie versprochen ein paar grunds├Ątzliche ├ťberlegungen von mir:
(alle %-Angaben immer in B├Ącker-Prozente, solange nichts anderes dabei steht!)

Zum Rezept:

Du hast in deinem Brot 40 % Roggen und 60 % Weizen-Dinkel, also ein Weizen-Dinkel-Brot mit Roggen.

Im Rezept sind 55 % "richtiges" Vollkorn-Mehl plus 20 % WM 1600, also "ann├Ąhernd" Vollkorn, das macht 75 % Vollkorn-Mehl gesamt!
Ich bewundere die Krume, Dein Sauerteig muss Spitze sein! Sehr gl├╝cklich

Das "hellste" Mehl, das RM 960, steckt im Roggensauerteig (RST)! ├ťber den habe ich Dich noch nicht "ausgefragt"! Aber bei "normaler" ST-F├╝hrung ist also das hellste (Roggen)-Mehl am besten vorfermentiert!

Du f├╝hrst 450 g = 30 %, RVK + DVK, ├╝ber das Quellst├╝ck mit 525 g Wasser = 116,67 % + 28 g Salz mit einer TA von 216,67. Dort w├╝rden, laut Dietmar (Link s.o.) 100 % reichen, also gleiches Gewicht = 450 g.

Dazu hast Du 150 g = 10 % SBK, die einfach so in den Teig kommen. SBK brauchen 50 % Wasser, binden also vom gesamten Wasser 75 g. Das gleicht schon etwas von der hohen TA aus!

Du hast bisher eine TA von 186,67, das sind auf 1.500 g Gesamt-Mehl-Menge (GMM) 1.300 g Wasser einschl. dem Wasser im Sauerteig.
Das w├Ąre bei dem ganzen Vollkorn unter Umst├Ąnden noch nicht mal zu viel! Es k├Ąme auf die Vorbereitung an!

Zur Verarbeitung:

Sauerteig:
Ist klar nehme ich an, die Krume zeigt, dass der gut ist, da machen die 10 g = 0,67 % Hefe nicht viel aus!

Quellst├╝ck:
Ebenfalls klar, wobei da ja eventuell der Apfelessig ins Spiel kommen k├Ânnte.

Kneten:
Da liegt eine der Baustellen!
Die Knetzeit entspricht mit 6 Minuten der Mischzeit eines Roggenbrotes!
F├╝r ein 60 % Dinkel-Weizenbrot ist die deutlich zu kurz! Das eigentliche Kneten, vor allem mit eventuell auch schnelleren Geschwindigkeiten, fehlt!
So, wie es jetzt l├Ąuft, findet kaum eine Gluten-Entwicklung statt, die dringend n├Âtig w├Ąre um ein Breitlaufen auszubremsen!

Wirken:
Da liegt die n├Ąchste Baustelle!
Dazu hast Du nichts geschrieben.

Garen:
Noch eine Baustelle!
Bei "nur" 25 % Roggenmehl vers├Ąuert und "nur" 0,67 % Hefe zur Triebunterst├╝tzung sind 30 Minuten Stockgare ("Teigruhe") und 45 Minuten St├╝ckgare f├╝r mein Gef├╝hl viel zu kurz! Auch wenn Dein Sauerteig "├╝bermenschliches" leistet! Sehr gl├╝cklich
Bei der Stockgare kann man(n) auch noch sehr fiel f├╝r die Glutenentwicklung und damit f├╝r das "Streben nach oben" tun: Ziehen & Falten!

Backen:
Anbacken mit 250┬░C (Umluft oder Hei├čluft?) f├╝r 8 Minuten und weitere 45 Minuten bei 180┬░C (?s.w.v.), also 53 Minuten Gesamtzeit ist f├╝r mich zu kurz!
Marla hat hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
dazu einige Werte angegeben!

Du hast einen gro├čen Laib und einen kleinen Laib geschoben. Bei einem Teiggewicht von ca. 3000 g und der Aufteilung der G├Ąrk├Ârbchen nehme ich an, dass der gro├če Laib 2 kg gehabt hat und der kleine Laib 1 kg.
Der 2 kg-Laib Mischbrot h├Ątte 70-80 Minuten mit Reduzierung 5-10 Minuten f├╝r Nicht-Roggen-Brot gebraucht, der kleine dann 50-60 Minuten mit Reduzierung. Alle Angaben Teig-Gewicht (TG).

Schwaden geben:
Bei so einem "weichen" Mischbrot verz├Âgert Schwaden zu geben ist ok. 8 Minuten nach dem Anbacken bei 250┬░C (? s.w.v.) ist aber f├╝r mich zu sp├Ąt. Da hat sich schon eine deutliche Teighaut gebildet. Der Ofentrieb war dann doch noch so gut, dass Du richtig sch├Âne, rustikale Ausb├╝nde (Risse) erhalten hast! Wieder muss ich Deinen Sauerteig bewundern! Sehr gl├╝cklich

Fazit:

Das sind jetzt erst mal meine Meinungen. Wenn Du magst, kannst Du jetzt daran entlang selber das Brot weiterentwickeln, dabei wirst Du wahrscheinlich am meisten Lernen, aber es wird Zeit brauchen! Cool
Wir k├Ânnten aber auch Schritt f├╝r Schritt gemeinsam daran arbeiten. Wir ├╝berlegen uns, wo was gemacht werden soll, ich gebe dazu die passenden Ratschl├Ąge (Links etc.) und Du setzt sie in deine Arbeit um. Dann lernst Du sicher schneller und zahlst weniger Lehrgeld! Winken Was meinst Du?

Eins ist sicher, egal wie, man wird alle Versuche essen k├Ânnen (wundHadKf)! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 21.09.2018, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mr. Viola,

wie versprochen ein paar grunds├Ątzliche ├ťberlegungen von mir:
(alle %-Angaben immer in B├Ącker-Prozente, solange nichts anderes dabei steht!)


Hallo Petrowitsch,
Danke f├╝r die schnelle Antwort.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
]Zum Rezept:

Du hast in deinem Brot 40 % Roggen und 60 % Weizen-Dinkel, also ein Weizen-Dinkel-Brot mit Roggen.

Im Rezept sind 55 % "richtiges" Vollkorn-Mehl plus 20 % WM 1600, also "ann├Ąhernd" Vollkorn, das macht 75 % Vollkorn-Mehl gesamt!
Ich bewundere die Krume, Dein Sauerteig muss Spitze sein! Sehr gl├╝cklich


Ja ich hoffe dass er gut ist, er entwickelt sich bei mir aber immer sehr schnell, kann fast dabei zusehen wie er aufgeht.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Du f├╝hrst 450 g = 30 %, RVK + DVK, ├╝ber das Quellst├╝ck mit 525 g Wasser = 116,67 % + 28 g Salz mit einer TA von 216,67. Dort w├╝rden, laut Dietmar (Link s.o.) 100 % reichen, also gleiches Gewicht = 450 g.

Dazu hast Du 150 g = 10 % SBK, die einfach so in den Teig kommen. SBK brauchen 50 % Wasser, binden also vom gesamten Wasser 75 g. Das gleicht schon etwas von der hohen TA aus!


Ja hier schon der erste Fehler den ich gerade in meiner Beschreibung sah. Die SBK gab ich auch ins Quellst├╝ck, deshalb kam ich auf die 525g. (450g f├╝r die beiden Mehle und 75g f├╝r die SBK.

M├Âchte mir in Zukunft bei meinen Rezepten auch angew├Âhnen, so wie ihr es hier macht, genau aufzuschreiben mit Sauerteig, Br├╝h- u. Quellst├╝ck und Hauptteig. Das ist dann ├╝bersichtlicher.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Du hast bisher eine TA von 186,67, das sind auf 1.500 g Gesamt-Mehl-Menge (GMM) 1.300 g Wasser einschl. dem Wasser im Sauerteig.
Das w├Ąre bei dem ganzen Vollkorn unter Umst├Ąnden noch nicht mal zu viel! Es k├Ąme auf die Vorbereitung an!


Bei 100%igen Vollkornbroten habe ich immer ne TA von 190-195, habe es hier aber bewusst reduziert weil es ja kein ausschlie├čliches Vollkornbrot ist.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zur Verarbeitung:

Sauerteig:
Ist klar nehme ich an, die Krume zeigt, dass der gut ist, da machen die 10 g = 0,67 % Hefe nicht viel aus!


Was meinst du damit dass die Hefe nicht viel ausmacht?

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Quellst├╝ck:
Ebenfalls klar, wobei da ja eventuell der Apfelessig ins Spiel kommen k├Ânnte.


Wie oben geschrieben, da waren die SBK auch drinnen. Das mit dem Apfelessig von dir habe ich erst nachher gelesen, bzw. da habe ich es meiner Freundin schon aufgeschrieben wie sie das Quellst├╝ck vorbereiten soll, wollte sie dann nicht mehr anrufen sie soll Apfelessig reingeben. Beim n├Ąchsten werde ich aber, so wie du geschrieben hast 10% der Fl├╝ssigkeit durch Apfelessig ersetzen.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Kneten:
Da liegt eine der Baustellen!
Die Knetzeit entspricht mit 6 Minuten der Mischzeit eines Roggenbrotes!
F├╝r ein 60 % Dinkel-Weizenbrot ist die deutlich zu kurz! Das eigentliche Kneten, vor allem mit eventuell auch schnelleren Geschwindigkeiten, fehlt!
So, wie es jetzt l├Ąuft, findet kaum eine Gluten-Entwicklung statt, die dringend n├Âtig w├Ąre um ein Breitlaufen auszubremsen!


OK das mit den 6 Minuten beim Roggenbrot ist mir klar, auch dass man ein Weizenbrot viel l├Ąnger kneten kann. ABER soviel ich wei├č soll man Dinkelmehl nicht solange kneten, deshalb traute ich mir nicht viel l├Ąnger. Bei solchen Mischbroten mit verschiedenen Mehlen bin ich mir noch nicht so sicher wie lange die Knetzeit betragen soll.
Ebenfalls mit der Geschwindigkeit habe ich noch so meine Probleme, ob und wann ich auf eine h├Âhere Stufe (habe vier Stufen) schalten soll. Da w├Ąre ich ├╝ber Aufkl├Ąrung noch dankbar.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wirken:
Da liegt die n├Ąchste Baustelle!
Dazu hast Du nichts geschrieben.


Jetzt bin ich ├╝berfordert, wei├č nicht was du mit Wirken meinst.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Garen:
Noch eine Baustelle!
Bei "nur" 25 % Roggenmehl vers├Ąuert und "nur" 0,67 % Hefe zur Triebunterst├╝tzung sind 30 Minuten Stockgare ("Teigruhe") und 45 Minuten St├╝ckgare f├╝r mein Gef├╝hl viel zu kurz! Auch wenn Dein Sauerteig "├╝bermenschliches" leistet! Sehr gl├╝cklich
Bei der Stockgare kann man(n) auch noch sehr fiel f├╝r die Glutenentwicklung und damit f├╝r das "Streben nach oben" tun: Ziehen & Falten!


Welche Zeiten w├╝rdest du da empfehlen? Um ehrlich zu sein, dass mit der Teigruhe habe ich so richtig bewusst erst bei diesem Brot das erste mal gemacht, nach unseren Diskussionen der letzten Tagen.
Aber ziehen und falten war bei diesem Teig doch etwas schwer, weil er doch ziemlich weich war. Oder soll ich da einfach reingreifen und ihn etwas ziehen und falten?


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Backen:
Anbacken mit 250┬░C (Umluft oder Hei├čluft?) f├╝r 8 Minuten und weitere 45 Minuten bei 180┬░C (?s.w.v.), also 53 Minuten Gesamtzeit ist f├╝r mich zu kurz!
Marla hat hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
dazu einige Werte angegeben!

Du hast einen gro├čen Laib und einen kleinen Laib geschoben. Bei einem Teiggewicht von ca. 3000 g und der Aufteilung der G├Ąrk├Ârbchen nehme ich an, dass der gro├če Laib 2 kg gehabt hat und der kleine Laib 1 kg.
Der 2 kg-Laib Mischbrot h├Ątte 70-80 Minuten mit Reduzierung 5-10 Minuten f├╝r Nicht-Roggen-Brot gebraucht, der kleine dann 50-60 Minuten mit Reduzierung. Alle Angaben Teig-Gewicht (TG).


Ich backe immer mit Hei├čluft.
OK mit der Backtemperatur bin ich immer etwas vorsichtig, habe immer das Gef├╝hl dass mein Ofen sehr stark ist, sprich das Brot kommt mir eigentlich immer schon vor der angegebenen Backzeit fertig vor. Die Klopfprobe (hohl klingen) h├Ârt sich eigentlich immer gut an, darum hole ich es immer schon fr├╝her raus weil es f├╝r mich einfach schon fertig aussieht.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Schwaden geben:
Bei so einem "weichen" Mischbrot verz├Âgert Schwaden zu geben ist ok. 8 Minuten nach dem Anbacken bei 250┬░C (? s.w.v.) ist aber f├╝r mich zu sp├Ąt. Da hat sich schon eine deutliche Teighaut gebildet. Der Ofentrieb war dann doch noch so gut, dass Du richtig sch├Âne, rustikale Ausb├╝nde (Risse) erhalten hast! Wieder muss ich Deinen Sauerteig bewundern! Sehr gl├╝cklich


OK das mit den 8 Minuten habe ich schon so drinnen, wei├č auch nicht mehr wie ich darauf kam.
Es kommt auch darauf an in welchem Ofen ich es backe, habe ja einen Backofen und einen Kombi-Dampfgarer, indem kann ich die Dampfzugabe ja einstellen, sprich dass sie sofort beim Einschalten kommt. Habe dieses Brot aber im Backofen gebacken, weil die beiden Teiglinge f├╝r den Dampfgarer zu gro├č waren, und hintereinander wollte ich sie nicht backen. Einfach um auch Energie zu sparen.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Fazit:

Das sind jetzt erst mal meine Meinungen. Wenn Du magst, kannst Du jetzt daran entlang selber das Brot weiterentwickeln, dabei wirst Du wahrscheinlich am meisten Lernen, aber es wird Zeit brauchen! Cool
Wir k├Ânnten aber auch Schritt f├╝r Schritt gemeinsam daran arbeiten. Wir ├╝berlegen uns, wo was gemacht werden soll, ich gebe dazu die passenden Ratschl├Ąge (Links etc.) und Du setzt sie in deine Arbeit um. Dann lernst Du sicher schneller und zahlst weniger Lehrgeld! Winken Was meinst Du?


Ja das w├╝rde mir sehr gut gefallen, freut mich dass du dir da soviel Zeit nimmst. Wie stellst du dir vor da Schritt f├╝r Schritt gemeinsam daran zu arbeiten?
Da ich in Sachen Brot backen, vor allem mit Sauerteig immer noch Anf├Ąnger bin freue ich mich immer um gute Ratschl├Ąge und bin bereit weiterzulernen! Momentan ist das Brot backen eins meiner Lieblingshobbies, auch meine Freundin (mein gr├Â├čter Fan Sehr gl├╝cklich ) freut sich immer darauf wenn wir Brot backen und will auch mitlernen.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Eins ist sicher, egal wie, man wird alle Versuche essen k├Ânnen (wundHadKf)! Sehr gl├╝cklich


Das ist klar, nicht falsch verstehen. Ich bin mit diesem Brot zufrieden, es schmeckt gut, Krume sieht toll aus, es braucht sich nicht zu verstecken. Aber trotzdem wie ich oben schrieb, ich wei├č dass ich noch vieles lernen muss.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 22.09.2018, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt jetzt KEIN Rezept! Cool

Hallo Mr. Viola,
mir liegt es fern, an Deinem Brot was ├Ąndern zu wollen! Also nicht am Rezept, das gef├Ąllt mir sehr!

Es werden jetzt die Tage k├╝rzer, es wird k├Ąlter und bei mir w├Ąchst wieder die Lust auf dunkle, herzhafte Brote! Daher hat mich Dein Brot angesprochen!

Nein, ich denke, dass man darin einfach durch ein paar kleine ├änderungen in der Verarbeitung noch einige Steigerungen reinbringen k├Ânnte!
TA um die 200 sind dann, sogar bei frei geschobenen Broten, kein Problem!
Beim Aroma hast Du mit dem Brotgew├╝rz schon die Latte hoch gelegt! Auf den Arm nehmen
Mit den ├änderungen, vor allem beim Kneten und beim "Wirken" (das Formen des Laibes mit bestimmten Techniken f├╝r ein besseres Halten dieser Form!) wirst Du in der Krume was bewirken k├Ânnen und, falls ├╝berhaupt n├Âtig, an der H├Âhe.
Besonders das "erschreckende Breitlaufen" k├Ânnen wir dann besser beherrschen!

Den Kombid├Ąmpfer k├Ânne wir gleich au├čen vor lassen, der bringt bei diesem stark bemehlten Brot ├╝berhaupt nichts! Winken
Ich hab gestern ein Brot gebacken, ein Pain de campagne vom Dietmar, von dem stelle ich morgen die Bilder rein. Da siehst Du dann den Effekt, den man(n) mit einem Kombid├Ąmpfer erreichen kann! Der ist ideal f├╝r Weizengeb├Ąck, Baguette, Br├Âtchen, alles mit glatter, gl├Ąnzender Kruste! Sehr gl├╝cklich

Zudem reizt es mich, wieder mehr mit selber frisch gemahlenem Vollkorn zu backen! Da steht schon ein Rezept in der Warteschlange! Winken

├ťbrigens: Zeit!
Ein gutes Brot ist es wert, dass man(n) sich alle Zeit der Welt daf├╝r nimmt, die erforderlich ist, damit es ein GUTES BROT wird! Alles andere ist Verschwendung von Rohstoffen UND Zeit!
Wir reden immer davon, dass ein Brot 4 Grundzutaten braucht: Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz!
Aber die wichtigste, f├╝nfte Zutat, die Zeit, die f├Ąllt meistens unter den Tisch!
Das muss beser werden! Und genau da arbeiten wir alle hier im STF ja mit Begeisterung daran! Sehr gl├╝cklich

Also, bis bald!

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
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BeitragVerfasst am: 22.09.2018, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Es werden jetzt die Tage k├╝rzer, es wird k├Ąlter und bei mir w├Ąchst wieder die Lust auf dunkle, herzhafte Brote! Daher hat mich Dein Brot angesprochen!


Ich backe eigentlich gr├Â├čtenteils entweder Roggenbrote oder Brote mit hohem VK-Anteil. Weizen- oder Weizenmischbrote sind bei mir eher die Ausnahme. Sehe aber gerade dass du in Baden wohnst, also westlich. Ich nehme mal an dass dort ein gewisser Einfluss an franz├Âsischer Boulangerie ist.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Nein, ich denke, dass man darin einfach durch ein paar kleine ├änderungen in der Verarbeitung noch einige Steigerungen reinbringen k├Ânnte!
TA um die 200 sind dann, sogar bei frei geschobenen Broten, kein Problem!
Beim Aroma hast Du mit dem Brotgew├╝rz schon die Latte hoch gelegt! Auf den Arm nehmen
Mit den ├änderungen, vor allem beim Kneten und beim "Wirken" (das Formen des Laibes mit bestimmten Techniken f├╝r ein besseres Halten dieser Form!) wirst Du in der Krume was bewirken k├Ânnen und, falls ├╝berhaupt n├Âtig, an der H├Âhe.
Besonders das "erschreckende Breitlaufen" k├Ânnen wir dann besser beherrschen!]


Ja bin mir auch sicher dass wir dass noch hinkriegen werden Sehr gl├╝cklich.
Habe mich jetzt noch im Forum durchgelesen, kann mir jetzt vorstellen was das "Wirken" bewerkstelligen soll.
Also speziell f├╝r dieses Brot l├Ąngeres Kneten, l├Ąngere Teigruhe und den Teig wirken, also nach M├Âglichkeit strecken und falten.
Habe mir zu diesem Rezept jetzt schon wieder einige Notizen dazugeschrieben und werde es sicher bald wieder probieren, und dann deine Ratschl├Ąge beherzigen.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zudem reizt es mich, wieder mehr mit selber frisch gemahlenem Vollkorn zu backen! Da steht schon ein Rezept in der Warteschlange! Winken


Das mit der Warteschlange bei Brotrezepten kenne ich. Habe auch schon wieder einige Rezepte auf der Liste. Freue mich deshalb schon wenn das aktuelle Brot aufgegessen ist und ich wieder ans backen gehen kann Auf den Arm nehmen


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
├ťbrigens: Zeit!
Ein gutes Brot ist es wert, dass man(n) sich alle Zeit der Welt daf├╝r nimmt, die erforderlich ist, damit es ein GUTES BROT wird! Alles andere ist Verschwendung von Rohstoffen UND Zeit!
Wir reden immer davon, dass ein Brot 4 Grundzutaten braucht: Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz!
Aber die wichtigste, f├╝nfte Zutat, die Zeit, die f├Ąllt meistens unter den Tisch!
Das muss beser werden! Und genau da arbeiten wir alle hier im STF ja mit Begeisterung daran! Sehr gl├╝cklich


Ja das sind wahre Worte. Geh├Ârt eigentlich in jedes B├Ąckerhandbuch geschrieben dass Zeit genauso wichtig ist.
Ich werde auf jeden Fall in Zukunft auch darauf achten mir wirklich die n├Âtige Zeit zu nehmen.

mfg
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

ich antworte jetzt mal ohne Zitate.

Franz├Âsische Boulangerie hat sicher einen Einfluss hier bei uns! Aber wir waren insgesamt ca. 500 Jahre Vorder├Âsterreich! Sehr gl├╝cklich
Linzertorte gilt hier herum als "Schwarzw├Ąlder Spezialit├Ąt"! P├Ât huldigen

Wirken und "s&f", "stretch & fold", "Ziehen & Falten", sind teilweise ├Ąhnlich in der Technik, haben aber unterschiedliche Zielsetzungen!
Beim s&f geht es darum, w├Ąhrend der Stockgare u.a. die Glutenstrukturen zu verbessern. Es gibt noch mehr Gr├╝nde dahinter! Gerade bei weichen bis sehr weichen Teigen ist das absolut von Vorteil! Also keine Angst! Cool
Wirken hat die Aufgabe, dem Teigling vor der St├╝ckgare die endg├╝ltige Form zu geben.

Ich habe gerade aus dem BBB 3 vom Lutz ein Rezept rausgesucht, wo so ziemlich die vergleichbaren Parameter vorhanden sind wie in Deinem Rezept!
Darin hab ich dann allerdings einen Rechenfehler gefunden. Den hab ich ihm jetzt gemeldet, hab aber noch keine R├╝ckantwort.
So, ohne Korrektur, funktioniert das Rezept nicht! Aber sp├Ąter dann kann ich Dir dieses Rezept als Beispiel angeben! Winken
Dort steht jedenfalls alles drinnen, alle Mengen, Knet- und Ruhezeiten, Backtemperaturen und -zeiten, usw.!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 24.09.2018, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

OK nochmal danke f├╝r deine Tipps. Freue mich schon darauf das n├Ąchste Mal dieses Rezept auszuprobieren, bin optimistisch dieses Breitlaufen etwas eind├Ąmmen zu k├Ânnen.
Jetzt ist mir auch das ziehen & falten klar sowie was mit dem Wirken erreicht werden soll.

Ja und w├╝rde es toll finden wenn du das ├Ąhnliche Rezept vom Lutz bei Gelegenheit mal einstellen w├╝rdest.

mfg
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.09.2018, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
... Freue mich schon darauf das n├Ąchste Mal dieses Rezept auszuprobieren, bin optimistisch dieses Breitlaufen etwas eind├Ąmmen zu k├Ânnen.
Jetzt ist mir auch das ziehen & falten klar sowie was mit dem Wirken erreicht werden soll.
Ja, ├ťbung macht den Meister! Cool
Als kleine Zusatz-Information empfehle ich Dir diesen Artikel! Wenn Du gen├╝gend Zeit hast, dann von ganz vorne, wenn nicht so viel, dann ist die erste "Raffung" auf der zweiten Seite ab hier. Ab Seite 3 wird es schon sehr konkret und ganz am Schluss gibt es sogar "Tat-Fotos"! Winken

Zitat:
Ja und w├╝rde es toll finden wenn du das ├Ąhnliche Rezept vom Lutz bei Gelegenheit mal einstellen w├╝rdest.
Mal schauen, ob ich eine schnelle Antwort bekomme! Er ist ein vielbesch├Ąftigter Unternehmer! Cool
Aber da MEIN Rezept jetzt richtig anderst ist als seins, w├Ąre das schon eine M├Âglichkeit! Noch! Winken

Zitat:
mfg

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 27.09.2018, 00:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backfreunde!

Ich werde diesen Thread hernehmen, wenn ich Brote backe, deren Rezepte ich mir selbst ausdenke bzw. aus anderen Quellen als hier im STF herhabe.

Werde wahrscheinlich am Sonntag wieder Brot backen. Habe mir jetzt ein Rezept ├╝berlegt, wenn noch wer Ratschl├Ąge/Verbesserungsvorschl├Ąge dazu hat kann er diese jederzeit posten.

Die Rahmenbedingungen sind folgende:
Ich habe ein 1kg Dinkelmehl 1050 zur Verf├╝gung, dieses m├Âchte ich aufbrauchen. Um das Brot etwas kr├Ąftiger zu machen m├Âchte ich eine kleine Menge Roggensauerteig reinbringen, au├čerdem noch ca. 50g K├╝rbiskernmehl und 100g K├╝rbiskerne.

Ich habe mir nun folgendes ├╝berlegt:

Roggensauerteig:
(ca. 12h-16h bei Zimmertemperatur)
100g Roggenmehl 960
100g Wasser
10g Anstellgut

Vorteig: (ca. 28h-30h im K├╝hlschrank)
180g Dinkelmehl 1050
180g Wasser
1,8g Hefe (frisch)

Mehlkochst├╝ck: (ca. 28h-30h im K├╝hlschrank)
20g Dinkelmehl 1050
90g Wasser
10g Apfelessig

Quellst├╝ck: (ca. einige Stunden bei Zimmertemperatur)
100g K├╝rbiskerne
45g Wasser
5g Apfelessig

Hauptteig:
Roggensauerteig
Vorteig
Mehlkochst├╝ck
Quellst├╝ck
800g Dinkelmehl 1050
395g Wasser
20g Salz
12g Hefe frisch
50g K├╝rbiskernmehl
25g K├╝rbiskern├Âl
10g Honig
5g Flohsamenschalen

Das ergibt eine GMM von 1150g bei einer Fl├╝ssigkeitsmenge (inkl. Apfelessig u. ├ľl) von 850g. Sprich die TA betr├Ągt 173,9.

Meine Vorgehensweise:
Vorteig und Mehlkochst├╝ck m├Âchte ich am Samstag Vormittag herstellen und dann in den K├╝hlschrank geben. Herausnehmen erst ca. 1h vor Verarbeitung. Sauerteig werde ich erst in der Nacht herstellen (bin auf einer Hochzeit eingeladen, keine Ahnung wann ich zur├╝ckkomme) und am Morgen dann das Quellst├╝ck, Backen wohl erst am Nachmittag.

Mit den restlichen 800g Dinkelmehl 1050 sowie den 395g Wasser f├╝hre ich eine Autolyse durch, Stehzeit dann ca. 1h. Anschlie├čend die restlichen Zutaten zugeben, inkl. Sauerteig, Vorteig, Mehlkochst├╝ck und Quellst├╝ck.
Knetzeit ca. 5min auf niedrigster Stufe, dann ev. noch eine halbe Minute auf Stufe 3. Muss mir aber dann erst den Teig ansehen, weil der Dinkelteig ja sehr empfindlich ist.
Anschlie├čend Teigruhe f├╝r ca. 20min, den Teig falten und weitere 20min Teigruhe. Anschlie├čend teilen, wirken und in meine zwei Backformen geben. St├╝ckgare ca. 45min.
Gebacken wird im Kombidampfgarer, Hei├čluft bei Dampfstufe 3, vorgeheizt auf 250┬░. Temperatur fallen lassen auf 190┬░.
Gesamtbackdauer ca. 50min.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1983
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BeitragVerfasst am: 27.09.2018, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr. Viola,

Dein Rezept gef├Ąllt mir! P├Ât huldigen

Zitat:
Das ergibt eine GMM von 1150g bei einer Fl├╝ssigkeitsmenge (inkl. Apfelessig u. ├ľl) von 850g. Sprich die TA betr├Ągt 173,9.

Die Hervorhebung zeigt schon den Knackpunkt, das Wasser-Management! Sehr gl├╝cklich
Da haut Dir jetzt das MKS geh├Ârig einen ins Kontor! Geschockt

So bleibt Dir f├╝r die Autolyse (Danke f├╝rs Lesen!) gerade mal knapp TA 150 bei einem DM 1050. Das ist eine ziemlich trockene Sache, funktioniert aber auch.
Da k├Ânntest Du sogar die Autolyse verl├Ąngern oder im K├╝hlschrank auch ├╝ber Nacht laufen lassen.

Ich gehe in solchen F├Ąllen hin und reduziere in den Vorteigen die Wassermenge auf noch gut funktionierende Anteile.

Im RST um 10-20 g, dort ist ja "nur" das RM 960 drinnen, das je nach M├╝hle unserem RM 997 entspricht, also nicht zu dunkel ist.
Dann lieber dazu das ASG von 10 auf 15 g erh├Âhen. Das gleicht die "Trockenheit" dann durch etwas mehr Aktivit├Ąt aus.

Im Vorteig ebenfalls 10-20 g weniger Wasser.
Mein "liebster" Vorteig ist daher die Biga! TA 150! Sehr gl├╝cklich
Auf jeden Fall die Hefemenge reduzieren!
Du willst ihn im K├╝hlschrank 28-30 Stunden gehen lassen! Da sollten 0,5 B-% absolut die Obergrenze sein. Ich w├╝rde da 0,5 g nehmen! Cool

MKS und QS soweit ok.
Beim MKS die Folie nicht vergessen! Auf den Arm nehmen
Gerade mit Dinkelmehl hatte ich das Verhauten schon ganz massiv, weil ich (Dank an Marla! P├Ât huldigen) bei Dinkel IMMER ein MKS mache!
Das QS kannst Du ruhig ebenfalls vorab herstellen und im K├╝hlschrank (KS) quellen lassen! Aber beim Hauptteig das QS erst ganz zum Schluss einarbeiten.

Beim Kneten musst Du dich einfach "rantasten". Eine sehr gute Kontrolle der Glutenstrukturen ist der "Fenstertest"!
"Nur" langsam geht nat├╝rlich auch, dann lieber etwas l├Ąnger!
Keine Angst vor ├ťberkneten! Das klappt bevorzugt bei Hochleistungs-Spiralknetern! Das klappt nie beim Kneten von Hand! Cool
Im Verlaufe des Knetens wirst Du dann sehen und sp├╝ren (Teig mit der Hand kontrollieren, aber IMMER die Maschine ausschalten!) wie weich er ist, und kannst da eventuell noch Wasser nachsch├╝tten!
TA 173,9 ist beileibe nicht besonders hoch, vor allem, weil Du den Teig ja in Kastenformen backen willst! Da k├Ânntest Du locker auf ├╝ber 180 gehen! Cool

Sag mir doch bitte mal, was Du f├╝r einen Dampfgarer hast!?
W├Ąre interessant f├╝r mich zu wissen, da ich ja auch so was ├Ąhnliches da habe!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 27.09.2018, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dein Rezept gef├Ąllt mir! P├Ât huldigen


Dankesehr!


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich gehe in solchen F├Ąllen hin und reduziere in den Vorteigen die Wassermenge auf noch gut funktionierende Anteile.


OK diesen Ansatz werde ich verfolgen


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Im Vorteig ebenfalls 10-20 g weniger Wasser.
Mein "liebster" Vorteig ist daher die Biga! TA 150! Sehr gl├╝cklich
Auf jeden Fall die Hefemenge reduzieren!
Du willst ihn im K├╝hlschrank 28-30 Stunden gehen lassen! Da sollten 0,5 B-% absolut die Obergrenze sein. Ich w├╝rde da 0,5 g nehmen! Cool


Also mit Vorteigen hatte ich bisher nicht so viel am Hut, ist es m├Âglich den Vorteig auf TA 150 oder TA 160 reduzieren. Das w├╝rde den Teig dann n├Ąmlich fester machen, was ich positiv finde. Also sprich bei 180g DM 1050 nur 90g-100g Wasser? So w├╝rde ich mir einiges an Wasser f├╝r die Autolyse bereithalten.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber beim Hauptteig das QS erst ganz zum Schluss einarbeiten.


Genau, bei den Einbau der K├Ârner/N├╝sse etc. bin ich mit auch noch nicht sicher. Gleich mit den anderen Zutaten verkneten oder erst ganz am Schluss unterheben? Bzw. wie ist solch ein Unterheben gemeint? zB nur w├Ąhrend der letzten Minute des Knetens?
Habe es vor allem bei K├╝rbiskerne ├Âfters gelesen, dass sie sofort in den Hauptteig miteinbezogen werden.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
TA 173,9 ist beileibe nicht besonders hoch, vor allem, weil Du den Teig ja in Kastenformen backen willst! Da k├Ânntest Du locker auf ├╝ber 180 gehen! Cool


OK werde nochmal ein wenig den Taschnrechner anwerfen und etwas rechnen.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Sag mir doch bitte mal, was Du f├╝r einen Dampfgarer hast!?
W├Ąre interessant f├╝r mich zu wissen, da ich ja auch so was ├Ąhnliches da habe!


Ich habe einen Bosch Kompaktbackofen mit Dampf-Funktion (lt. Beschreibung)
https://www.bosch-home.at/produktliste/CSG636BS1

mfg
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1983
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.09.2018, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Gleich auf den Punkt:

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber beim Hauptteig das QS erst ganz zum Schluss einarbeiten.
Genau, bei den Einbau der K├Ârner/N├╝sse etc. bin ich mit auch noch nicht sicher. Gleich mit den anderen Zutaten verkneten oder erst ganz am Schluss unterheben? Bzw. wie ist solch ein Unterheben gemeint? zB nur w├Ąhrend der letzten Minute des Knetens? Habe es vor allem bei K├╝rbiskerne ├Âfters gelesen, dass sie sofort in den Hauptteig miteinbezogen werden.

Das h├Ąngt alles mit der Entwicklung der Glutenstrukturen zusammen! Bei Roggen spielt das kaum eine Rolle!
Da hab ich beschrieben, wie ich das mache! Aber eben mit dem HRG und mit den Knethaken!
Dabei ist es wichtig, die Glutenstrukturen schon so weit herauszuarbeiten, also zu kneten, dass man die ganzen K├Ârner nur noch "einbauen" muss.
Gerade K├╝rbiskerne k├Ânnen mit ihren Spitzen ganz sch├Ân L├Âcher in den "Vorhang" rei├čen! Geschockt
Man(n) kann ein Quellst├╝ck auch "eintouren", aber das nehmen wir sp├Ąter dran! Auf den Arm nehmen

K├Ârner, Kerne, Saaten sofort in den Teig zu geben nennt man "all in" und ist was f├╝r ... eben Menschen, denen alles immer zu lange dauert! Winken
Die lassen dann aufgrund der ... das Backen aber meist ganz schnell wieder sein! Besser so!
Diese Zutaten nehmen zum Teil eine ganz erhebliche Menge Wasser auf. Siehe dort in der Tabelle vom Dietmar!
Wenn sie direkt und zu Anfang in den Teig kommen, dann holen sie sich ihr Wasser von dort!
Es d├╝rfte dann auch recht schwierig sein, den Teig sauber auszukneten!
Ja, Zeit ist eigentlich DIE WICHTIGSTE ZUTAT im Brot! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Ich habe einen Bosch Kompaktbackofen mit Dampf-Funktion (lt. Beschreibung)
https://www.bosch-home.at/produktliste/CSG636BS1
Danke, den schaue ich mir mal genauer an!

Zitat:
mfg

Herzliche Gr├╝├če

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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 28.09.2018, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ok werde morgen beginnen mal den Vorteig, Quellst├╝ck und Mehlkochst├╝ck anzusetzen. Den Vorteig mache ich dann mit 180g DM, 100g Wasser und ca. 0,5g Hefe.
Au├čerdem erh├Âhe ich den Wasseranteil um 50g. Das macht dann eine TA von ca. 176. Das soll erstmal reichen, m├Âchte mich eh ├╝ben an Teig falten und strecken sowie wirken.

Ein Handr├╝hrger├Ąt besitze ich leider nicht, werde aber zum Schluss versuchen die K├╝rbiskerne irgendwie einzukneten.
├ťbung macht ja den Meister!

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
K├Ârner, Kerne, Saaten sofort in den Teig zu geben nennt man "all in" und ist was f├╝r ... eben Menschen, denen alles immer zu lange dauert! Winken
Die lassen dann aufgrund der ... das Backen aber meist ganz schnell wieder sein! Besser so!


Naja stimmt nicht ganz so. Um ehrlich zu sein, bis vor ein paar Monaten habe ich meine Brote genauso gemacht...... Ist eben erst seit kurzem dass ich versuche mein Brot backen etwas professioneler zu gestalten.

mfg
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 01.10.2018, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

So habe nun mein Dinkel-K├╝rbiskernbrot gebacken. Schlussendlich wurde es folgendes Rezept:

RST:
100g RM 960
100g Wasser
10g ASG

Vorteig:
180g DM 1050
100g Wasser
0,5g Hefe frisch

Mehlkochst├╝ck:
20g DM 1050
90g Wasser
10g Apfelessig

Quellst├╝ck:
100g K├╝rbiskerne
45g Wasser
5g Apfelessig

Vorteig, Mehlkochst├╝ck und Quellst├╝ck richtete ich ca. 30h vor Backbeginn her, lagerte sie im K├╝hlschrank und gab sie c. 90min vor Backbeginn wieder aus dem K├╝hlschrankt.
Den Sauerteig richtete ich ca. 14h vor Backbeginn, lies ihn bei Zimmertemperatur reifen.

Hauptteig:

800g DM 1050 (Autolyse 1h)
500g Wasser (Autolyse 1h)
RST, Vorteig, Mehlkochst├╝ck, Quellst├╝ck
20g Salz
12g Hefe frisch
50g K├╝rbiskernmehl
25g K├╝rbiskern├Âl
10g R├╝bensirup
5g Flohsamenschalen

So nun zur bessern ├ťbersicht nochmal die Gesamtzutaten:
1000g DM 1050
105 RM 960
50g K├╝rbiskernmehl
840g Wasser
15g Apfelessig
25g K├╝rbiskern├Âl
100g K├╝rbiskerne
20g Salz
12,5g Hefe frish
10g R├╝bensirup
5g Flohsamenschalen

TA betr├Ągt 176,2



Ich habe die Zutaten 5min auf Stufe 1 geknetet, dann das Quellst├╝ck dazugegeben und weitere 3min geknetet, wobei die letzte Minute mit Stufe 3. Die Struktur des Teiges war recht gut, er hat wirklich sehr zusammengehalten, jedoch war er feucht, hatte Probleme ihn aus der Sch├╝ssel zu bringen. Auch blieb an den R├Ąndern noch einiges kleben. Das mit dem richtigen Kneten muss ich noch irgendwie besser hinbekommen.
Danach gab ich ihn auf eine bemehlte Fl├Ąche, lies in 20min Ruhen, habe ihn gefaltet und nochmal 20min ruhen lassen. Anschlie├čend nochmal gefaltet und ab in zwei einge├Âlte Backformen.
Dort lies ich ihn nochmal f├╝r 45min gehen. Im Nachhinein gesehen h├Ątte ich die letzte St├╝ckgare doch nochmal erh├Âhen k├Ânnen. Habe mir diese Bemerkung aber schon notiert und werde die St├╝ckgare das n├Ąchste mal verl├Ąngern.
Hab die beiden Backformen dann in den auf 250┬░ vorgeheizten Kombi-Dampfgarer und aktivierte die Dampfzugabe. Nach 8min reduzierte ich auf 190┬░ und lies sie weitere 45min drinnen. Danach holte ich die Brote aus der Form und lies sie noch weitere 7min bei der Resthitze im Ofen.

Und nun das Ergebnis:





Erstmal, leider ist meine Handykamera nicht die beste, darum ist die Qualit├Ąt nicht ganz so gut.
Ich bin mit dem Ergebnis recht zufrieden, h├Ątte mir nicht gedacht dass die 100g vers├Ąuertes RM 960 solch eine Auswirkung auf das Aussehen bzw. die Krume haben. Aber wie man sieht hat sich das Teig falten ausgezahlt, habe glaub ich noch nie solch eine sch├Âne Krume zusammengebracht.
Einzig zu bem├Ąngeln, auf der Oberfl├Ąche bildeten sich wieder breite Risse, deshalb m├Âchte ich das n├Ąchste mal die St├╝ckgare von 45min auf 60-90min erh├Âhen.
Beim Zusammenstellen dieses Rezeptes bzw. beim Backen dann habe ich sicherlich wieder einiges dazugelernt.
Danke nochmal an all die Tipps hier aus dem Forum, vor allem herzlichen Dank an Petrowitsch!

mfg
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 01.10.2018, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ânes Brot Mr. Viola P├Ât huldigen

Du mokierst die breiten Risse Auf den Arm nehmen
-aber hast Du Deinem Teig ├╝berhaupt die M├Âglichkeit gegeben sich auszudehnen?
Auch ein Kastenbrot muss ein wenig pr├Ąpariert werden Sehr gl├╝cklich sprich die Teigoberfl├Ąche sollte etwas durchbrochen sein : entweder wird die Oberfl├Ąche gestipelt oder eingeschnitten.
In beiden F├Ąllen kann sich der Teig ganz geruhsam ausdehnen und das unkontollierte Einreissen der Oberfl├Ąche ist weitgehend unterbunden.
Allerdings muss die Gare stimmen. Winken
Da Du 1,2% Hefe im Teig hast hat die recht kleine Sauerteigmenge weniger Einfluss auf die Krume

LG Uta
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 05.10.2018, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Sch├Ânes Brot Mr. Viola P├Ât huldigen


Dankesehr Sehr gl├╝cklich

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Auch ein Kastenbrot muss ein wenig pr├Ąpariert werden Sehr gl├╝cklich sprich die Teigoberfl├Ąche sollte etwas durchbrochen sein : entweder wird die Oberfl├Ąche gestipelt oder eingeschnitten.
In beiden F├Ąllen kann sich der Teig ganz geruhsam ausdehnen und das unkontollierte Einreissen der Oberfl├Ąche ist weitgehend unterbunden.


Ja habe mich in den letzten Tagen ein bisschen in das Thema eingelesen, verstehe jetzt was du meinst. Ist glaub ich von Vorteil wenn ich das Brot eine oder zwei Minuten in den Ofen gebe und dann erst anschneide? Zumindest glaub ich dass ich mich als Anf├Ąnger so leichter tue.


kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Allerdings muss die Gare stimmen. Winken


Ja auch ├╝ber das habe ich ein bisschen nachrecherchiert, in der Theorie h├Ârt es sich einfach an, mal sehen wie es mir dann im Praxisteil ergeht ├ťberrascht

mfg
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 72

BeitragVerfasst am: 11.10.2018, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

So, m├Âchte nun ein neues von mir erstelltes Rezept hier kurz vorstellen.

Es handelt sich um ein Roggenmischbrot 80:20 mit RST

RST:
500g RM 960
500g Wasser
50g ASG

Br├╝hst├╝ck:
25g Altbrot
50g Wasser

Hauptteig:
RST, Br├╝hst├╝ck
700g RM 960
300g WM 1600
550g Wasser
30g Salz
2 TL Brotgew├╝rz geschrotet
1 TL K├╝mmel, Anis, Fenchel ganz
1 Msp Schabziger Klee

Gesamtzutaten:
1225g RM 960
300g WM 1600
25g Altbrot
1125g Wasser
30g Salz
2 TL Brotgew├╝rz geschrotet
1 TL K├╝mmel, Anis, Fenchel ganz
1 Msp Schabziger Klee

TA ergibt 172,58


Habe den RST am Vorabend angesetzt, Verarbeitung nach ca. 14h.
Anschlie├čend alle Zutaten vermengt.

Knetzeit:
7min langsam, 1min schnell
Teigruhe: 30min. Danach wirken in einen gro├čen und kleinen Laib
St├╝ckgare: 100min
Backzeit: Gro├čer Laib ca. 65min bei 250┬░ fallend auf 200┬░
Kleiner Laib ca. 45min bei 250┬░ fallend auf 200┬░

Herausgekommen ist beim gro├čen Laib ein Gewicht von 1519g, beim kleinen Laib ein Gewicht von 730g.

Im Nachhinein w├╝rde ich die St├╝ckgare auf ca. 90min reduzieren, der ST ist triebf├Ąhig. Die Fingerprobe zeigte mir, dass das Brot h├Âchst bereit war eingeschossen zu werden, (Delle ging nicht mehr zur├╝ck). Das muss ich das n├Ąchste mal ber├╝cksichtigen.
Und die Backdauer des gro├čen Laibes werde ich auf ca. 70min erh├Âhen.

Hier die Ergebnisse:






Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, das Brot schmeckt gut. Habe es jetzt gestern aufgrund von Feierlichkeiten drei verschiedenen Partien an G├Ąsten serviert. Es hat allen sehr gut geschmeckt, ich bekam viel Lob.
Werde dieses Rezept in meine Brotmappe ├╝bernehmen f├╝r ein sp├Ąteres Nachbacken.
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