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Frage zu einem Bäckerrezept für Roggenmischteige

 
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 103

BeitragVerfasst am: 10.10.2018, 20:41    Titel: Frage zu einem Bäckerrezept für Roggenmischteige Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich hoffe, Ihr könnt mir einen Rat geben. Ich habe ein Rezeptbuch von einem Bäcker. Für Roggenmischteige geht er wie folgt vor:
Grundsauerteig:
10g ASG + 40g Roggenmehl + 25 ml Wasser verrühren und 15 Std bei 20-22 Grad stehen lassen. 10g als neues ASG abnehmen und wegstellen
Schaumsauerteig:
Grundsauerteig + 310ml Wasser warm + 155g Roggenmehl anrühren und mind. 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen (Volumen sollte sich fast verdoppelt haben)
Roggenmischteig:
25g Altbrot-Brösel + 75ml Wasser für 30 Min einweichen. Schaumsauerteig + 125g Roggenmehl + 220g Weizenmehl 550 + eingeweichtes Altbrot + Salz + 12g Hefe verkneten
Das ist dann das Grundrezept für Roggenmischbrote. Je nach speziellem Rezept werden dann weitere Zutaten dazugegeben.

Mir ist das mit den verschiedenen einzelnen Schritten zu unpassend für meinen Tagesablauf an den Tagen, wo ich überhaupt backen kann. Ich habe meine 50g ASG (10+20 Mehl + 20 Wasser) im Kühlschrank und komme mit der Standardmethode, wo der Sauerteig 16 Stunden reift, die auch hier in den meisten Rezepten verwendet wird, gut klar.

Ich habe nun versucht, das o.g. Rezept auf diese Standardmethode umzurechnen. Es sind 195g Mehl und 335g Wasser in den beiden ersten Stufen vom Rezept enthalten, wenn ich das richtig sehe. Ich habe einen Sauerteig mit 195g Mehl und 195g Wasser + 19g ASG gemacht. Dieser stand 16 Stunden. Dann die weiteren Zutaten vom finalen Teig (RM, WM, Salz, Hefe, eingeweichtes Altbrot). Differenz beim Wasser wären dann noch 140g. Rund 90-100g schienen mir für den Teig am Ende ganz passend zu sein von der Konsistenz.

Kann man das so machen? Oder kommt da ein völlig anderes Brot raus als bei dem ursprünglichen Rezept?

Danke und Grüße
Christina
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3354
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.10.2018, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

wenn man einen Schaumsauerteig verwendet hat man ein anderes Aromenspiel im Vergleich zum einstufig geführten Sauerteig,
Ja, Deine Rechnung stimmt, das Wasser, welches Du nicht im Sauerteig verwendest, gehört dann in den Hauptteig.
Mit der vollen Wassermenge hat der Brotteig gerae mal TA 172, aber natürlich kannst Du einen Teil des Wassers erst einmal zurückhalten

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 103

BeitragVerfasst am: 12.10.2018, 07:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta!
Mehr Wasser hätte ich in den endgültigen Teig nach meinem Empfinden nicht reinbekommen. Das Brot schmeckt aber gut und bleibt auch gut frisch.
Könnte ich mehr Wasser vorab über einen Vorteig binden? Brühstück?

Viele Grüße
Christina
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14742
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.10.2018, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Könnte ich mehr Wasser vorab über einen Vorteig binden? Brühstück?
Etwas gebundenes Wasser ist bei den meisten Broten sinnvoll, meist reichen da schon 1-2 % Mehl im Brüh- od. Mehlkochstück.
Alternativ kannst du auch Flohsamenschalen zur Wasserbindung verwenden, die haben den Vorteil, dass du sie nicht unbedingt vorverquellen musst, außerdem bilden sie beim Verquellen ein viskoses Gel welches dem Teig mehr Elastizität verleiht. Er ist dehnbarer, kann die Gärgase besser halten, das Brot bekommt mehr Volumen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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