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K├╝rbisbrot mit LM - Pane alla zucca - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14905
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2015, 16:04    Titel: K├╝rbisbrot mit LM - Pane alla zucca - LM Antworten mit Zitat

Dieses Brot passt wunderbar zum Herbst Smilie
Es schmeckt durch die lange Reifezeit mild-aromatisch, im Abgang schmeckt man die leichte S├╝├če vom K├╝rbis, S├Ąure ist kaum wahrnehmbar,.
Mir schmeckt es am besten nur mit etwas Butter bestrichen und dazu ein St├╝ckchen K├Ąse.





Edit: 17.10.18


K├╝rbisbrot mit Madre - Pane alla zucca


Lievito Madre- Auffrischung
40 g Lievito madre ÔÇô TA 150
20 g Wasser ca. 30┬░
40 g Weizenmehl ┬Ż 1050 u. ┬Ż 550
Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

90 g K├╝rbismus - z. B. Hokkaidok├╝rbis, er gibt der Krume eine sch├Âne F├Ąrbung
K├╝rbis in kleine St├╝cke schneidern, mit wenige Wasser d├╝nsten bis er weich ist, anschlie├čend p├╝rieren, abk├╝hlen lassen.
Alternativ in W├╝rfel geschnittenen K├╝rbis im Backofen garen ca. 30-40 Min. ca. 200┬░

Hauptteig
130 g Hartweizenmehl od. Emmermehl hell od. Kamutmehl hell od. Pizzamehl
185 g Weizenmehl 550 od. T65 od. 1/2 550 u. 1/2 Manitoba
K├╝rbismus
Lievito Madre
3 g Flohsamenschalen
9 g Salz
2 g Hefe ÔÇô optional
6 g Honig od. Malzsirup
6 g K├╝rbiskern├Âl
1 Msp. Kurkuma - optional
210-220 g Wasser ÔÇô (200 + ca. 10-20 g) - der Teig sollte nicht zu weich werden


Zubereitung:
Autolyse:
100 g Weizenmehl u. 130 g Pizzamehl/Hartweizenmehl u. 3 g Flohsamenschalen mit 200 g Wasser grob vermengen und ca. 30 Min. quellen lassen.

Restlichen 90 g Weizenmehl 550 mit K├╝rbismus vermengen, restliche Zutaten zugeben und unterkneten, restliches Wasser (ca. 10-20g) ggf. nach und nach zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26┬░ w├Ąren optimal
Teigruhe: ca. 90-120 Min.- nach 45 + 90 Min. Teig 1x sanft falten.

Aufarbeiten: teig vorsichtig auf leicht bemehlte Arbeitsfl├Ąche kippen und vorsichtig rund- od. langwirken. Nicht zu viele G├Ąrgase rausdr├╝cken.
Mit dem Schluss nach oben in bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen, in eine gro├če Gefriert├╝te stellen, mit einem Klipp verschlie├čen.



St├╝ckgare 1: ca. 1 - 1,5 Std. bei ca. 22-24┬░ anspringen lassen:
St├╝ckgare 2: ca. 10-12 Std.im K├╝hlschrank (ca. 6-7┬░) Teig anschlie├čend bei Raumtemperatur ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.

Bei knapp voller Gare Teig vorsichtig aus dem K├Ârbchen auf Backpapier oder Backschieber st├╝rzen, einschneiden und mit Schwaden anbacken.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 240┬░ mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200┬░ ausbacken.
Nach 20 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt: ca. 45 Min. ÔÇô die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofent├╝re leicht ├Âffnen und evtl. mit Umluft ausbacken, damit das Brot eine sch├Âne r├Âsche Kruste bekommt. Brot gut ausbacken, es sollte aber nicht zu dunkel werden.

Die Rezeptidee stammt von Rita Mighelas Blog "Pane e Gianduia": http://paneegianduia.it/pane-alla-zucca/ - Rezept von mir leicht modifiziert







K├╝rbisbrot - Pane alla zucca mit Lievito Madre u. kurzer Reifezeit
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143022#143022


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.10.2018, 16:04, insgesamt 30-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1657
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 31.10.2015, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Habe soeben das G├Ąrk├Ârbchen in den K├╝hlschrank verfrachtet.
Allerdings bef├╝rchte ich, dass das morgen ein Fladenbrot wird.
Der Teig hat die Konsistenz eines Ciabattas.
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 31.10.2015, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Dr├╝cke Dir die Daumen. Will es auch n├Ąchste Woche backen. Muss mir allerdings noch ein wenig vom WASG umz├╝chten.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14905
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2018, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mein obiges Ursprungsrezept habe ich etwas abgewandelt und entsprechend abge├Ąndert.

Hier gibt es nun noch eine Rezeptvariante mit normaler Teigf├╝hrung/St├╝ckgare.
Da hier mehr Mehl im LM vers├Ąuert wurde, ergibt sich geschmacklich gar kein so gro├čer Unterschied zur ersten Variante mit langer k├╝hler St├╝ckgare.






K├╝rbisbrot ÔÇô Pane alla zucca mit Lievito Madre ÔÇô
kurze Reifezeit

Lievito madre:
70 g Weizenmehl Type 1050 od. 812
35 g Wasser
70 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Brotteig:
130 g Weizenmehl Type 550 od. T65 od. auch ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba
130 g Hartweizenmehl od. Pizza- od. Emmermehl
3 g Flohsamenschalen
6 g Honig oder Malzextrakt
6 g K├╝rbiskern├Âl
2 g Hefe - optional
9 g Salz
1 Msp. Kurkuma - optional
190 g + ca. 10 g Wasser

95 g K├╝rbismus

Herstellung K├╝rbismus: K├╝rbis putzen, in kleine St├╝cke schneiden, mit wenige Wasser weich d├╝nsten. Abk├╝hlen lassen u. p├╝rieren.
ODER: D├╝nsten im Backofen ca. 200┬░C - ca. 30-40 Min. Kann man schon 1-2 Tage vorher herstellen, sollte dann im K├╝hlschrank gelagert werden.

Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Teigzubereitung: 3/4 vom Weizenmehl Type 550 u. das Hartweizenmehl mit dem Wasser grob vermischen, ca. 90-120 Min. quellen lassen (Autolyse).
Das restliche 1/4 vom Weizenmehl mit K├╝rbismus vermischen, restliche Zutaten zugeben incl. Autolyseteig und Lievito Madre, alles verkneten.
Restliches Wasser je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Knetzeit: ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen.
Teigtemperatur: ca. 24-26┬░C w├Ąren optimal
Teigruhe: Teig in eine leicht ge├Âlte Box legen, abdecken und ca. 1,5 - 2 Std. ruhen lassen bei ca. 20-22┬░C - nach 45+ 90 Min. Teig 1x sanft aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig vorsichtig auf leicht bemehlte Arbeitsfl├Ąche kippen und vorsichtig rund- od. langwirken. Nicht zu viele G├Ąrgase rausdr├╝cken.
Mit dem Schluss nach oben in bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen, in eine gro├če Gefriert├╝te stellen, mit einem Klipp verschlie├čen.
St├╝ckgare: ca. 90-120 Min. bei ca. 22-24┬░C. Der Teig sollte sich vorm dem Backen etwa verdoppelt haben = knapp volle Gare.
Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen und einschneiden nach Wunsch.

Backen:
Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 240┬░C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken.
Etwa 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 190-200┬░C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝re kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.ÔÇô gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.



Teig am Ende der St├╝ckgare:


Anschnitt

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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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