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Dinkelmischbrot 90:10 m. Mehlkochst├╝ck - LM/WST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 15:16    Titel: Dinkelmischbrot 90:10 m. Mehlkochst├╝ck - LM/WST Antworten mit Zitat

Einfaches Dinkelmischbrot mit 10 % Roggenmehl - gute Frischhaltung - mild-aromatischer Geschmack - lockere und saftige Krume.


Dinkelmischbrot 90:10 mit Mehlkochst├╝ck - Lievito Madre - 1 kleines Brot ca. 500 g

Sauerteig/Madre - Auffrischung : TA 150 ÔÇô 125 g
Reifezeit: 3-4 Std. ÔÇô ca. 24-28┬░ der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln
50 g Anstellgut Dinkel od. Weizen (TA 150)
50 g Dinkelmehl 630 od. 1050
25 g Wasser
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Mehlkochst├╝ck:
15 g Dinkelmehl 630
75 g Wasser - kalt
2 g Salz
Alle Zutaten mit Schneebesen verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen lassen.
Sollte bei der Verarbeitung abgek├╝hlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung k├╝hl lagern.

Autolyse:
150 g Dinkelmehl 630 (od. 1/2 630 u. 1/2 1050)
30 g Kamut-Vollkorn od. Emmer-Vollkorn od. Hartweizenmehl
4 g Flohsamenschalen
ODER
4 g Chiasamen ÔÇô gemahlen * - alternativ ca. 6 g Leinsamen geschrotet
160 g Wasser

Hauptteige
Autolyseteig
Madre (TA 150) - ist der ST weicher, Wassermenge im Hauptteig entsprechend reduzieren
Mehlkochst├╝ck
40 g Dinkelmehl 630
35 g Roggenmehl 997 od.1150
5 g Malzextrakt hell / Honig
5 g Pflanzen├Âl
6 g Salz
3 g Hefe - optional
ca. 30 g Wasser

Herstellung Brotteig:
Autolyse: 150 g Dinkelmehl 630 u. 30 g Kamut-Vollkorn, Flohsamenschalen od. Chia mit 150 Wasser grob vermengen - 30-60 Min. quellen lassen - anschlie├čend restlich Zutaten zugeben und verkneten.
Bei wenig Erfahrung mit Dinkelteigen und ohne Zugabe 30 g Wasser nur bei Bedarf nach und nach zugeben. Der Teig sollte nicht zu weich werden, aber auch nicht zu fest sein.

Teigtemperatur: 24-26┬░ - w├Ąre optimal
Knetzeit: 8-10 Min.
Teigruhe: ca. 90-120 Min. - nach 45-60 Min. 1x aufziehen/falten od. im Kneter zusammenkommen lassen. Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine G├Ąrk├Ârbchen legen.
St├╝ckgare: ca. 120 ÔÇô abh├Ąngig von der Triebkraft der Madre - bei knapp voller Gare einschneiden.
Backen: Backofen vorheizen auf 240┬░ - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200┬░ ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Min.


Chiasamen u. Flohsamenschalen: k├Ânnen ein vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser binden. Sie machen den Teig elastischer, f├Ârdern die Volumenausbeute und verbessern die Frischhaltung.
Weitere Infos Chiagel siehe ? hier
* - man kann auch ganze Samen nehmen, gemahlen ist die Wasseraufnehmen allerdings h├Âher, sie verteilen sich auch besser im Teig, sind in der Krume nicht sichtbar.




(mit gem. Chiasamen und Flohsamenschalen - ohne zus├Ątzliche Hefe)
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.10.2018, 07:43, insgesamt 17-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Aufgenommen in die Nachbackliste.
Chiasamen und Flohsamenschalen aufgenommen in die Einkaufslsiste.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.04.2015, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab jetzt Chiasamen und Flohsamen.
Ganze Flohsamen, nicht nur die Schalen.
Soll ich mehr als 1,5 g nehmen?

Ich werde den Dinkel aus ganzen K├Ârnern vermahlen.
Ich plane, Chia und Fl├Âhe mit dem Dinkelk├Ârnern durch die M├╝hle zu schicken.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.04.2015, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab jetzt Chiasamen und Flohsamen.
Ganze Flohsamen, nicht nur die Schalen.
Soll ich mehr als 1,5 g nehmen?

Die ganzen Flohsamen haben etwas andere Eigenschaften als die Schalen.
Die Schalen bestehen zum gro├čen Teil aus Schleimpolysaccharide, sie sind in der Lage mehr als das 50-fache an Wasser zu binden. Die ganzen Samen binden nur etwa die 15-fache Menge.
Auch die Chiasamen bilden bei der Verquellung ein Polysaccharid-Gel, dieses Gel macht den Teig geschmeidiger, elastischer.

Die Schalen bekommst du im Reformhaus, Naturkostladen, bei dm hab ich sie k├╝rzlich auch gesehen.
Zugeben kannst du die ganzen Flohsamen aber trotzdem, ganz od. gemahlen. Zugabemenge bis ca. 5 %

Weitere Infos siehe hier:
http://superfood-gesund.de/flohsamenschalen/


Zitat:
Ich plane, Chia und Fl├Âhe mit dem Dinkelk├Ârnern durch die M├╝hle zu schicken.
Chia u. Flohsamen sind ja sehr klein, ich bef├╝rchte, dass die Samen zum gr├Â├čten Teil die M├╝hle ungemahlen wieder verlassen werden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.04.2015, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Chia u. Flohsamen sind ja sehr klein, ich bef├╝rchte, dass die Samen zum gr├Â├čten Teil die M├╝hle ungemahlen wieder verlassen werden.

Das bef├╝rchte ich auch. Aber versuchen kann man das ja mal. Ich werde berichten.
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1153

BeitragVerfasst am: 29.04.2015, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

geht bei mir im TM super, mach ich immer auf Vorrat weil Chiasamen bei mir auch ins M├╝sli kommt
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.04.2015, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Meinst Du das wirklich, Marla?
Zitat:
gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen

Also erst nach ca. 40 Minuten?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.04.2015, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Meinst Du das wirklich, Marla?
Zitat:
gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen

Also erst nach ca. 40 Minuten?


Ja erst gegen Ende der Backzeit die Feuchtigkeit aus dem Ofen lassen, f├╝r mehr Kruste evtl. noch 5-10 Min. mit Umluft backen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.05.2015, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Marla,
dieses Brot ist grandios!

Heute habe ich den zweiten Versuch gewagt.
Mit Flohsamenschalen. Und Chia. Es hat besser geklappt.
Das Brot schmeckt Klasse!
Bei den n├Ąchsten Versuchen werde ich mich mehr um die Form k├╝mmern k├Ânnen.
Der Salzgehalt k├Ânnte eine Spur h├Âher sein, aber ich wei├č, dass ich da verdorben bin.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2015, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Teigt├Ąnzer,

Zitat:
Oh, Marla,
dieses Brot ist grandios!
Smilie
Dann sollte dir eine Variante mit Flockenbr├╝hst├╝ck auch munden Winken
Im Moment hab ich beruflich ziemlich viel um die Ohren, so dass das Rezept noch nicht den Weg ins Forum gefunden hat. Werde ich bei Gelegenheit nachholen.

Zitat:
Mit Flohsamenschalen. Und Chia. Es hat besser geklappt.
Da sollte auch bei der Konsistenz des Teiges ein Unterschied sp├╝rbar/sichtbar gewesen sein.

Zitat:

Das Brot schmeckt Klasse!
Das freut mich Smilie

Zitat:
Der Salzgehalt k├Ânnte eine Spur h├Âher sein, aber ich wei├č, dass ich da verdorben bin
Dinkelbrote k├Ânnen durchaus etwas mehr Salz vertragen, hatte mich hier auch an der Empfehlung eines Fachmanns orientiert, der 1,2 -1,3 % Salz auf die Teigmenge empfiehlt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 102

BeitragVerfasst am: 11.10.2018, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Wenn ich kein LM habe sondern WST, nehme ich 5g ASG? Bleibt die Wassermenge im ST oder geht sie hoch?

Danke und Gr├╝├če
Christina
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.10.2018, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

Du kannst sicher anstelle des LM einen Weizensauerteig nehmen.

Du ben├Âtigst 125 g LM oder Sauerteig - bei TA 150 sieht es so aus:

8 g Weizenanstellgut
42 g Wasser
83 g Weizen- oder Dinkelmehl

Die 8 g ASG brauchst Du bei der Teigbereitung nicht abnehmen.

so bleibt die Hauptteigbereitung wie oben beschrieben.
Es spricht aber auch nichts dagegen die TA im Sauerteig auf 180 hochzuschrauben, nur musst Du dann Mehl und Wasser entsprechend im Hauptteig ├Ąndern

LG Uta
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UlrikeM
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 62

BeitragVerfasst am: 19.10.2018, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich besch├Ąftige mich gerade zum ersten Mal intensiver mit Dinkel, weil ich f├╝r eine Freundin backe, die nur noch Dinkel essen darf. Und suche mir m├╝hsam alle n├Âtigen Informationen zusammen. Da dachte ich mir, dass du mir da bestimmt ein paar ultimative Tipps geben kannst Winken

Mir f├Ąllt bei deinem Rezept auf, dass du sowohl ein kleines Kochst├╝ck als auch Quellstoffe wie Flohsamenschalen oder Chia verwendest. Bisher dachte ich, dass man das Kochst├╝ck durch die Quellstoffe ersetzen kann. Hat es einen Vorteil zu mischen?

Wird das Brot viel anders, wenn ich Dinkel-Fermentsauerteig verwende?

Kann ich Roggen und Emmer durch Dinkel ersetzen, reicht es, dass ich mir die 30g Restwasser sparen oder muss es mehr sein?

Wei├čt du etwas dar├╝ber, ob Emmer als alte Weizensorte nicht auch vertragen werden k├Ânnte?

Liebe Gr├╝├če und schon mal danke f├╝r deine M├╝he
Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,
Zitat:

Mir f├Ąllt bei deinem Rezept auf, dass du sowohl ein kleines Kochst├╝ck als auch Quellstoffe wie Flohsamenschalen oder Chia verwendest. Bisher dachte ich, dass man das Kochst├╝ck durch die Quellstoffe ersetzen kann. Hat es einen Vorteil zu mischen?

Die Kombination Pflanzenfasern und Koch- od. Br├╝hst├╝ck f├╝hrt zu einem deutlich bessern Ergebnis. Flohsamenschalen, Chia u. auch Leinsamen sind nicht nur Wasserspeicher, sie bilden beim Verquellen ein viskoses Gel welches positive Auswirkungen auf den Teig hat. Der Teig wird elastischer, kann die G├Ąrase besser halten, das Geb├Ąck bekommt mehr Volumen.

Zitat:
Kann ich Roggen und Emmer durch Dinkel ersetzen, reicht es, dass ich mir die 30g Restwasser sparen oder muss es mehr sein?
Die Getreidesorten haben deutlich unterschiedliche Backeigenschaften, einfacher Austausch wird nicht zum gew├╝nschten Ergebnis f├╝hren. Dinkel ist eine Diva, sollte das Rezept entsprechend angepasst werden.
Infos zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503


Zitat:
Wei├čt du etwas dar├╝ber, ob Emmer als alte Weizensorte nicht auch vertragen werden k├Ânnte?

Wer Dinkel gut vertr├Ągt, vertr├Ągt meist auch die Urgetreidesorten Einkorn, Emmer u. Kamut, da nicht ├╝berz├╝chtet.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 62

BeitragVerfasst am: 21.10.2018, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r die Tipps, liebe Marla, ich dachte mir schon, dass das Brot als reines Dinkelbrot schwierig wird.
Ich denke, bei den hellen Sachen bleibe ich lieber beim Baguette und bei den Br├Âtchen und als Brot nehme ich lieber was kernigeres, wie z.B. dein Dinkel-Mischbrot mit Saaten und M├Âhre. Das geht bestimmt auch mit reinem Dinkel.
Ich habe unl├Ąngst als reines Dinkelbrot den Saftigen Dinkelkern von Hefe & mehr gebacken und den R-ST durch D-VK ersetzt, das lief sehr gut und schmeckte auch prima.

Ein Hinweis noch zu deinem Link:
Da fehlt ein wichtiger Buchstabe Neutral

"Dosierung Pulver:
ca. 0,075 % auf das Gesamtmehl dosiert, das sind 0,75 g auf 1 g Mehl. "


Die kleine Menge l├Ąsst sich ja kaum abwiegen, deshalb mische ich mir das Pulver mit 9 Teilen Mehl und lagere das Original im Tiefk├╝hler. In der Hoffnung, dass es dort l├Ąnger h├Ąlt.

Bisher hatte ich f├╝r meine Dinkelgeb├Ącke kein Vitamin C verwendet.Mal sehen, wie sich die Zugabe auswirkt.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.10.2018, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dosierung Pulver:
ca. 0,075 % auf das Gesamtmehl dosiert, das sind 0,75 g auf 1 g Mehl. "

Danke habs ge├Ąndert Winken
Richtig ist 0,75 g Acerola auf 1 kg Mehl.
Vitamin C st├Ąrkt den Kleber, der Teig wir elastischer, kann die G├Ąrgase besser halten, wirkt sich positiv auf Krume und Volumen aus.
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 102

BeitragVerfasst am: 24.10.2018, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

W├Ąhrend ich noch auf die Roggenmalzflocken f├╝r das Rapshonigbrot warte, habe ich dieses Brot zwischengeschoben in der doppelten Menge.
Obwohl ich kaum Wasser extra zugegeben habe, war der Teig sehr weich. Daher konnte ich nicht schwaden und das Brot hat keine Kruste. Aber es ist ja wirklich toll feucht. Und hat sogar erstaunlich gro├če L├Âcher gekriegt. Wenn ich beim n├Ąchsten Mal eine anst├Ąndige Kruste hinkriege, wird es uns glaube ich sehr gut schmecken.
Kann man f├╝r den kleinen VK-Anteil auch einfach Dinkel oder Weizen nehmen?

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.10.2018, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Gl├╝ckwunsch zum tollen Brot P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Zitat:
Kann man f├╝r den kleinen VK-Anteil auch einfach Dinkel oder Weizen nehmen?
Ist m├Âglich, sollest dann aber die Wassermenge etwas reduzieren, da weniger Wasseraufnahme als Emmer, Kamut od. Hartweizenmehl. Die Krume bekommt auch einen etwas anderen Biss.
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