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Fermentteig - neue Generation

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2016, 23:55    Titel: Fermentteig - neue Generation Antworten mit Zitat

Fermentteig – mit aktiver Starterkultur - neue Generation

Vor etwa einem dreiviertel Jahr bekam ich von der Firma Deffland ein Päckchen mit Starterkulturen, für eine neuen Generation Fermentteig. In der Zwischenzeit habe ich viele Rezept und Führungsvarianten ausprobiert und bin begeistert.
Ein riesiger Unterschied zu den getrockneten Fermentstarter, den ich bisher kannte.

Dieser neue Fermentstarter enthält Dinkelmehl und Honig, durch spontane Gärung hergestellte, hoch aktive milde Milchsäurebakterien- und triebstarke Naturhefestämme
Nach der Aktivierung dauert es nur ca. 15-16 Std. bis der milde, triebkräftige Fermentteig einsatzbereit ist, er kann bereits jetzt als alleiniges Triebmittel verwendet werden.

Da der neue Fermentstarter nun auch in kleinen Mengen für Hobbybäcker erhältlich ist, nachfolgend ein paar Infos zur Herstellung und Weitervermehrung.

Man kann mit diesen Starterkulturen nicht nur einen Fermentteig ansetzen, er eignet sich auch als Anstellgut für alle anderen Sauerteig, wie z. B. Roggensauerteig, Dinkelsauerteig und Madre.
Bei der Madre spart dies viel Zeit, denn schon nach insgesamt ca. 20 Std. Reifezeit ist sie direkt einsatzbereit und als alleiniges Triebmittel einsetzbar.

Vom fertig gereiften Fermentteig kann man, wie beim normalen Sauerteig, auch Anstellgut abnehmen und dieses wie gewohnt führen/vermehren. Bei guter Pflege und regelmäßiger Auffrischung ca. alle 8-10 Tage bleibt Milde und Triebkraft erhalten.
Eine aus Fermentstarter gezüchtete Madre ist jetzt ca. 6 Monate alt, sie ist immer noch mild-aromatisch und triebkräftig.

Dieser neue Fermentstarter eignen sich für Hobbybäcker die milde Sauerteigbrot mögen und besonders für Hobbybäcker, die nicht so geduldig sind oder nur in unregelmäßigen Abständen mit Sauerteig backen.


Empfehlung für die Aktivierung:
4 % aktiver Starter Fermentstarter od. auch EVA (in Bezug zur Mehlmenge im Fermentteig) Beim neuen EVA-Starter werden 10 % empfohlen.
Reifezeit: ca. 15-16 Std.
Reifetemperatur: ca. 29° +/-1°


Wenn es mal schneller gehen muss, dann kann man die Menge des Starters auch erhöhen, mit ca.10 % Starter dauert die Reifezeit ca. 5-6 Std.
Kann der fertig gereifte Fermentteig nicht direkt verarbeitet werden, dann kann man ihn gut für bis zu ca. 20 Std. im Kühlschrank (ca. 4-5°) zwischenlagern, ohne großen Triebverlust.

Soll der Fermentteig als alleiniges Triebmittel genutzt werden, sollten ca. 30-40% der Gesamtmehlmenge im Fermentteig versäuert werden, bei langer Teigführung reichen ca. 10-15%.
Der reife Fermentteig eignet sich auch prima als Triebmittel für schwere Teige, wie z. B. Pandoro und Panettone, hier sollten mind. 30 % des Mehl im Fermentteig verarbeitet werden.


Beispiel Aktivierung Fermentteig (TA 200): Reifezeit ca. 15-16 Std. – Reiftemperatur ca. 29°
4 g Fermentstarter od. 10 g EVA-Starter
100 g Wasser ca. 40°
100 g Weizenmehl 1050* od. 550

* dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien beeinflussen bzw. unterstützen.

Starter im warmen Wasser auflösen, dann Mehl unterkneten, abdecken und reifen lassen. Am Ende der Reifezeit sollte der Ansatz gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht haben. Es sollten viel Bläschen auf und im Ansatz zu sehen sein.
Am Ende der Reifezeit kann man Anstellgut für den nächsten Fermentteig abnehmen, es werden für einen Neuansatz innerhalb von ca. einer Woche auch nur wieder 4 % ASG benötigt.

Fertig gereifter Fermentteig nach 15 Std. Reifezeit:



Weiterzüchtung als Madre (TA 150)
Damit aus dem weichen Fermentteig eine feste Madre wird, erfolgt die Weiterführung im Verhältnis 1 : 2 : 3 = 1 Teil Wasser : 2 Teile reifer Fermentteig : 3 Teile Mehl


Beispiel: - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°:
50 g Wasser ca. 35° (1 Teil)
100 g reifer Fermentteig (TA 200) (2 Teile)
150 g Weizenmehl 1050* oder auch 550 (3 Teile)

Wasser und Fermentteig vermischen, Weizenmehl zugeben und gut unterkneten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen.
Am Ende der Reifezeit sollte sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht haben.
* dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien beeinflussen bzw. unterstützen.




Weiterführung Madre mit Madre-Anstellgut (TA 150): 1:2:2 - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°
50 g Wasser ca. 30-35° (1 Teil)
100 g Anstellgut Madre (TA 150) - Raumtemperatur (2 Teile)
100 g Weizenmehl (2 Teile)

Festes Madre-Anstellgut in Stück schneiden/teilen, ins warme Wasser legen, ca. 5-10 Min. quellen lassen, Weizenmehl zugeben und gut verkenten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht hat.
Durch das Quellen im warmen Wasser lässt sich das Anstellgut leichter unterkneten, die Mikroorganismen verteilen besser in dem festen Ansatz.

Weitere Informationen Weiterführung Lievito Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Weitere Informationen und Rezepte Fermentteig findet ihr auf der Seite der Firma Deffland:
http://www.deffland-gmbh.de/rez/RB-Julia300-Fermenta.pdf



Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig - ohne extra Hefe

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136367#136367



Pandoro mit Fermentteig - ohne extra Hefe

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136399#136399

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moeppi
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Beiträge: 1757

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, dass du alles noch einmal in Kürze aufgelistet hast.
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Liebe Grüße Birgit
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Kann mich Brigit nur anschließen. Mit dem Ferment lassen sich auch gute, lockere Roggenschrotbrote und
Roggenmischbrote herstellen. Eine wirklich gute funktionierende Alternative zu Sauerteig und Backhefe.
Selbst aus einem Ansatz mit einer Mischung aus Roggenvollkorn und Roggenschrot entsteht ein triebstarker Fermentteig. Es muss nicht immér Weizen oder Dinkel sein Winken
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Gruß Wolfgang

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donnermeister
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BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Fermentteig, ein anderes Wort für Sauerteig? Wird da nur eine altbekannte Sau unter neuem Namen durch das Dorf getrieben? Für mich sieht es nach Trockensauerteig und einer Art Detmolder Einstufenführung aus.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Fermentteig, ein anderes Wort für Sauerteig? Wird da nur eine altbekannte Sau unter neuem Namen durch das Dorf getrieben? Für mich sieht es nach Trockensauerteig und einer Art Detmolder Einstufenführung aus.


Fermentteig ist nicht neu, gibt es schon seit viele Jahren und habe ich auch schon mal darüber ausführlich berichtet. Neu ist der Starter für den Fermentteig.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158

Fermentteig ist nicht mit einem normalen Sauerteig vergleichbar, er ist deutlich milder und triebkräftiger, kann aber als Starter für Roggensauerteig verwendet werden, der ist dann aber auch erst mal relativ mild.
Er enthält ganz spezielle Hefestämme und Milchsäurebakterien, die das Backen ohne zusätzliche Zuchthefe erleichtern und für eine angenehme Milde sogen, so dass das Gebäck auch bei Langszeitführungen kaum nachsäuert.

Die Führung ist auch etwas anders als bei einer normalen Detmolder 1-stufigen Führung.

Ausführlichere Infos findest du hier:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backferment-f25/deffland-backferment-grundlagen-t6635-s200.html#p151121
https://www.google.com/patents/EP2299833B1?cl=de
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.11.2016, 13:37, insgesamt 2-mal bearbeitet
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Würde mal sagen nein. Er ist wesentlich milder und die Hefebildung ist wesentlich intensiver.
Mit Trockensauerteig gleich welcher Firma geht es nicht ohne Backhefe. Klar am Ende der Fermentierung hat man
einen triebstarken dem Sauerteig ähnlichen Teig - ist auch so gewünscht, da es ja Hefe und den classischen Sauerteig ersetzen soll.
Bei Weizen-/Dinkel wirkt sich eine leichte Säure gut auf den Geschmack aus, gilt auch für Kuchen und Gebäck.
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla - eine hervorragende Zusammenfassung, was man mit der neuen Fermentstarterkultur machen kann!

Ich arbeite seit einigen Wochen damit und bin ganz begeistert. Da ich nur noch alle 7 - 10 Tage ein Brot backe, mehr kann ich alleine nicht essen und einfrieren geht nicht, habe ich Probleme mit den ASGs und LM und ihrer ständigen Fütterung gehabt, es standen in meinem kleinen Kühlschrank immer 3 Gläser rum und nach und nach sind die ASGs verreckt. Zu wenig genutzt... Da ist der neue Fermentstarter für meine Bedürfnisse optimal: ich habe innerhalb kurzer Zeit einen zuverlässigen triebstarken Starter und kann genau das herstellen, was ich sofort verbrauche.
Auch ich habe schon mit Roggenmehl angesetzt, das hat genauso gut funktioniert.
Und mir gefällt auch die milde Säure, vor allem bei den ganzen Landbroten aus 100 % Weizen bzw. mit geringem Roggenanteil.

Mit der neuen Starterkultur macht mir das Brotbacken wieder viel mehr Freude!
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babsie
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

der Hauptunterschied ist die Gärung, der Fermenter arbeitet mit Milchsäuregärung (um das ma klar hervorzuheben), Backhefe setzt den Zucker wie die typische Bierhefe in Alkohol + Gas um

Wir arbeiten bereits auch seit 4 Wochen mit dem Starter und sind sehr zufrieden, geht hervorragend auch bei Roggen als klassischer ST-Ersatz. Nur die hohen Temperaturen (28-29 Grad) erfordern Aufwand, wir haben uns deshalb eine kleine Gärbox gebaut.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Beispiel Roggen-Fermentteig aus Quetschroggen (Roggenflocken)

300 g Quetschroggen aus Wildstaudenroggen
350 ccm Wasser
12 g Ferment

Reifezeit 16 Std. bei 30°C in einer Gärbox


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
der Hauptunterschied ist die Gärung, der Fermenter arbeitet mit Milchsäuregärung
Milchsäuregärung hast du nicht nur in diesem Fermentteig, die hast du in jedem Sauerteig, je nach Sauerteigtyp mehr od. weniger.
Der Starten enthält ausgesuchte Stämme Milchsäurebakterien und ST-Hefen, diese sogen für die besondere Mikroflora dieses Fermentteiges, verleihen im das milde Aroma und die gute Triebkraft.

Zitat Hersteller:
Zitat:
Das Triebferment enthält eine Mischung aus wenigstens zwei oder mehreren kultivierten Reinkulturen von Milchsäurebakterien, wobei wenigstens eine der kultivierten Reinkulturen ein Stamm aus der Familie der Pediokokken und/oder Weissella ist. Weiterhin enthält das Triebferment wenigstens einen kultivierten Stamm eines Hefesprosspilzes. Das Triebferment enthält gemäß der vorliegenden Erfindung keine Backhefe und/oder keinen auf Melasse gezüchteten oder kultivierten Stamm eines Hefesprosspilzes.....
Weiterhin bevorzugt die erfindungsgemäße Auswahl solche Stämme der aufgeführten Hefesprosspilze die säure-adaptiert sind, und damit während der Sauerteigfermentation nicht verdrängt werden.

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BeitragVerfasst am: 03.12.2016, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Nuss-Stollen mit Fermentteig - ohne zusätzliche Hefe

Die Füllung ist leicht hohlgebacken, da muss ich noch bisschen dran tüfteln. Dem Geschmack hat das aber nicht geschadet, der Stollen ist wunderbar locker und aromatisch Smilie


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.12.2016, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Stollen mal anders - Stollen-Cake mit Madre - Überzogen mit Eiweiß-Nuss-Baiser
Für eine triebkräftige Madre sind auch 40 % Butter im Teig keine Problem Smilie
Nach gut 6 h hatte sich das Teigvolumen etwa verdoppelt und es gab auch noch einen guten Ofentrieb Smilie
Füllung: Cranberrys, geröstete Hasel- u. Walnüsse - eingelegt in Bratapfellikör.

1. Stufe Auffrischung: Reifezeit ca. 3 Std. bei ca. 26-28°
50 g LM-ASG TA 150
50 g Wasser ca. 35°
40 g Weizenmehl 550

Danach weiter wie im Rezept beschrieben.


Rezept:
https://www.dropbox.com/sh/rarljqarubx649g/AADI8smDne4CJNBKkKEg2NgUa?dl=0&preview=Stollen+-+Cake+Madre+-+Kopie.xlsx




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.11.2017, 20:59, insgesamt 2-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 11.02.2017, 17:32    Titel: Es hat geklappt... Antworten mit Zitat

Hallo Maria, Danke für die tolle Beschreibung. Habe den Fermentstarter bestellt und gestern aktiviert. Danach für eine LM weitergeführt. Schon nach der 2. Auffrischung hat sie sich in drei Stunden verdreifacht. Ein Teil des übrigen Fermentteiges backt gerade in einem Gugelhupf, der Rest LM von der 1. Auffrischung steht in einem Pane di Altamura auf Gare...
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 26.10.2018, 17:42    Titel: Aktiver Fermentteigstarter 2 Tage über MHD Antworten mit Zitat

Hallo Backfreunde,

könnt Ihr mir weiterhelfen? Ich habe heute einen RST angesetzt mit dem aktiven Fermentstarter von Brotkrümel.de. Allerdings hatte der schon sein Mindesthaltbarkeitsdatum um 2 Tage überschritten. Geschockt
Da das aber ja quasi getrockneter Sauerteig ist und das Pulver bei mir gut verschlossen im Glas gelagert war, hab ich's trotzdem versucht. Damit es diesmal etwas schneller geht, hatte ich, wie von Marla empfohlen, diesmal 10% der Mehlmenge vom Starter genommen, also 600g RM + 60g Starter und das mit 600g Wasser (40° C) vermischt. Nun hat der Ansatz bereits 6,5 Stunden bei 29° C in der Gärbox gestanden und sollte nach Marlas Angaben jetzt eigentlich schön triebfreudig einsatzbereit sein, aber in dem Ansatz ist nicht ein Bläschen zu finden, geschweige denn eine Volumenzunahme zu entdecken. War der Starter nun einfach zu alt und ich kann den ganzen Ansatz entsorgen oder soll ich ihm einfach nur noch mehr Zeit geben? Was meint Ihr?
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BeitragVerfasst am: 26.10.2018, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Du hast das Pulver erst aktiviert und mit diesem aktiven STarter dann den ST angesetzt?
Wer der Starter, den du als ASG genommen hast denn gut aufgegangen?

Mit 10 % aktivem Starter benötigt der Roggen ST ca. 12- 15 h bis er gut aktiv ist.


Das Pulver hält sich im Kühlschrank weit über das MHD hinaus, ist dann aber von Vorteil, wenn man bei der Aktivierung die Menge verdoppelt.
Hab Starterpulver das ca. 1 Jahr über MHD war erfolgreich aktiviert und einen triebkräfigen ST erhalten.
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BeitragVerfasst am: 26.10.2018, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ääähm... Pulver aktiviert? Neee, ich hab 600g Mehl in die Schüssel gesiebt, in die Mitte eine Mulde gemacht, dort 600g Wasser eingefüllt (40°C) und dahinein dann das Starterpulver gekippt. Dann hab ich mit dem Handrührgerät alles gut vermengt und anschließend bei 29°C in die Gärbox gestellt. Nun dachte ich, weil Du weiter vorne schriebst 5-6 Stunden, dass das auch für RST gilt. Tja, dann meinst Du muss ich ihm einfach mehr Zeit geben und backe dann heut Nacht?

P.S.: Das Starterpulver stand übrigens bei mir nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur im Schrank.
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BeitragVerfasst am: 26.10.2018, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Die 10 % beziehen sich auf eine frische Starterkultur, zur Aktivierung des Starters, das wäre dann am Ende der Reifezeit das ASG für den eigentlichen ST.

Zitat:
P.S.: Das Starterpulver stand übrigens bei mir nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur im Schrank.
War die Packung verschlossen od. geöffnet?
Wenn es nicht kühl gelagert wurde, dann braucht es etwas Geduld, ein Teil der MOs dürfte das zeitliche schon gesegnet haben.
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BeitragVerfasst am: 27.10.2018, 05:31    Titel: Antworten mit Zitat

Sodele, hab den ST 16 Stunden reifen lassen. Danach sah er dann so aus wie sonst nach wesentlich kürzerer Zeit. Hauptteig fertig gerührt, dann nach kurzer Teigruhe in die Kastenformen gefüllt. Nun brauchts noch die Gare - wahrscheinlich insgesamt 4 Stunden oder 5... bin mal gespannt wie das Endergebnis aussehen wird - nach 2 Stunden hat sich in den Kastenformen noch nicht viel getan.

P.S.: Das Starterpulver habe ich seinerzeit aus dem Plastikbeutel umgefüllt in ein Schraubglas, welches dann luftdicht verschlossen im Zimmerschrank stand. Passiert mir auch nicht wieder, dass das Zeug so alt wird.
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BeitragVerfasst am: 27.10.2018, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
P.S.: Das Starterpulver habe ich seinerzeit aus dem Plastikbeutel umgefüllt in ein Schraubglas, welches dann luftdicht verschlossen im Zimmerschrank stand. Passiert mir auch nicht wieder, dass das Zeug so alt wird.

Schraubglas ist nicht luftdicht und im Küchenschrank war es zu warm, hat das Pulver deutlich an Qualität eingebüßt.
Die MOs in diesem Starter sind noch aktiv, ähnlich einem Krümelsauer.
Geöffnete Packung sollte gut verschlossen im Kühlschrank gelagert werden.

Hast du dir ASG von diesem Ansatz aufgehoben?
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BeitragVerfasst am: 27.10.2018, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Schraubglas ist nicht luftdicht

Wenn Schraubgläser nicht luftdicht sind, warum knackt dann der Deckel beim ersten Öffnen z. B. eines Marmeladenglases? Meine Schraubdeckel haben einen extra Dichtungsring innen, der sie luftdicht macht. Aber das mit dem Kühlschrank ist ein guter Tipp. Das nächste Pulver wandert in den Kühlschrank.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hast du dir ASG von diesem Ansatz aufgehoben?

Nein, ich hab alles verbacken, aber von dem restlichen Pulver versuche ich mir noch eine neue Madre heranzuziehen. Ich denke ich nehme 10g Pulver und je 100g Mehl und Wasser. Dann mal sehen was es wird. Hast Du dazu noch Tipps, Marla?

Ansonsten schonmal vielen Dank für die Hilfe!
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BeitragVerfasst am: 27.10.2018, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn Schraubgläser nicht luftdicht sind, warum knackt dann der Deckel beim ersten Öffnen z. B. eines Marmeladenglases? Meine Schraubdeckel haben einen extra Dichtungsring innen, der sie luftdicht macht. Aber das mit dem Kühlschrank ist ein guter Tipp. Das nächste Pulver wandert in den Kühlschrank.
Knackt nur, wenn du heiße Speisen einfüllst, beim Abkühlen entsteht Unterdruck der das Glas fest verschließt. Wenn du das Pulver in Glas füllst, dann ist es zwar zu, aber nicht luftdicht verschlossen.

Zitat:
Hast Du dazu noch Tipps, Marla?
So lange im Warmen reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Würde dann ca. 50-100 g aufheben als ASG für den nächsten Ansatz.
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BeitragVerfasst am: 27.10.2018, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Knackt nur, wenn du heiße Speisen einfüllst, beim Abkühlen entsteht Unterdruck der das Glas fest verschließt.

Ganz genau! Aber dieser Unterdruck kann eben nur dann entstehen, wenn beim Abkühlen von außen keine Luft nachgesaugt werden kann und das geht eben nur, wenn das Glas luftdicht verschlossen ist und zwar bereits dann, wenn das Einfüllgut noch heiß ist. Daher bin ich mir ziemlich sicher, dass Schraubgläser luftdicht sind, zumindest wenn sie mit für Pasteurisierung geeigneten Deckeln fest zugeschraubt sind. Doch selbst wenn sie nicht 100% luftdicht wären, dann glaube ich aber dennoch, dass sie hinreichend dicht sind, um z. B. eingefülltes ASG ausreichend zu schützen und abzuschirmen.

Unabhängig davon danke ich Dir für die Tipps und kann mir dann hoffentlich noch eine schöne triebkräftige Madre von dem Restpulver heranzüchten. Schönes Wochenende.
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