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Enzymaktives Backmalz

 
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selbstbacken43
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 07:44    Titel: Enzymaktives Backmalz Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe enzymaktives Backmalz geschenkt bekommen.
Leider konnte mir nicht gesagt werden, ob dieses Bachmalt enzymaktiv ist.

Nun m├Âchte ich testen, ob es auch aktiv ist.
Wer kann mir Tipps geben?
Gruss
Rudolf
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Das l├Ąsst sich nicht so einfach feststellen, kannst du nur Testen, wenn du es einem Teig mit ├╝berwiegendem Weizenanteil zugibst. W├╝rde es erst mal mit 0,5 % probieren und schauen wie die fertige Krume aussieht und sich anf├╝hlt. Alternativ einen ganz kleinen Testteig herstellen mit 2 % Backmalz,
wenn die Krume nach dem Backe klebrig und feucht ist, kannst du davon ausgehen, dass es aktiv ist. Malzzugabe, dann stufenweise reduzieren, bis die Krume i. O. ist.

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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selbstbacken43
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 10:16    Titel: Versuch Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke f├╝r die Info.
Ich werds testen.
Oder kann man einen Versuch mit einem Aromast├╝ckes schneller und einfache testen?
Gruss
Rudolf
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder kann man einen Versuch mit einem Aromast├╝ckes schneller und einfache testen?

Nein.
_________________
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Marla

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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann man eigentlich schon nach der Teigruhe erkennen, dass das Malz enzymaktiv ist?

Ich habe heute ein Sechskornbrot 50/50 Roggen/Weizen hergestellt in dem 30g Malzmehl auf 810g Mehl kommen sollen; ich habe schon weniger genommen;nur rd.3%. Aber nach der Teigruhe war der Teig, der bei der Teigbereitung sehr fest war, klebrig und nicht mehr sch├Ân zu bearbeiten.
Ist Malzmehl etwas anderes als Malz?

LG Uta
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
kann man eigentlich schon nach der Teigruhe erkennen, dass das Malz enzymaktiv ist?

Wenn der Teig lange und warm reift/ruht, dann kann es schon sein, dass du das merkst. Kommt halt immer auch darauf an ob das Mehl/Malz hochaktiv oder nur wenig aktiv ist.

Zitat:
Ist Malzmehl etwas anderes als Malz?

Kann normales Backmalz sein oder Mehl welches mit Backmalz angereichert wurde. Gibt es Infos zur Dosierung/Zugabemenge?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Ronald
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 30.10.2012
Beitrńge: 49
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Welche Farbe hat denn das Malzmehl? Ich habe inaktives, das hellbraun und aktives, das beige bis hellgrau ist. Durch R├Âsten wird das Malz halt dunkler und inaktiv. Aktives Malz ist allgemein etwas schwieriger zu bekommen.

Auch wenn Marla es verneint hat, w├╝rde ich einen Versuch in Richtung Aromakochst├╝ck (frei nach B├Ącker S├╝pke) ansetzen: Ca. 20 g Roggenschrot + 50 ml Wasser + 1 g von Deinem Malz verr├╝hren. Kosten, wie s├╝├č das schmeckt und merken. Im kochenden Wasserbad eine Stunde erhitzen (ab und zu umr├╝hren). Hat das ganze danach die Konsistenz eines braunen und deutlich s├╝├čer schmeckenden Breis angenommen, w├╝rde ich von aktivem Malz ausgehen. Bei inaktivem d├╝rfte das eher aussehen, wie gekochtes Getreide, kaum schleimig und vor allem nicht s├╝├čer werden.
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

leider steht auf der Verpackung gar keine Info, das ist ja mein Problem; nur Goldmalz-orkan.
Die M├╝hle, in der ich mein Mehl kaufe, wird von einer anderen beliefert, leider konnte mir der Chef nicht sagen, ob das Malz aktiv ist und nachgefragt hat er leider auch nicht, obwohl er es mir bei meinem vorletzten Einkauf versprochen hatte.

Das Brot hatte ungef├Ąhr 30 min bei ca 20┬░C gestanden. das ist meine normale Stehzeit.


LG Uta
_________________
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn bei dem Backmalz eventuell dabei steht, dass es f├╝r lange Teigf├╝hrungen nicht geeignet ist, dann ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass es enzymaktiv ist.

Beste Gr├╝├če
Mika
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hat das ganze danach die Konsistenz eines braunen und deutlich s├╝├čer schmeckenden Breis angenommen, w├╝rde ich von aktivem Malz ausgehen. Bei inaktivem d├╝rfte das eher aussehen, wie gekochtes Getreide, kaum schleimig und vor allem nicht s├╝├čer werden.

Ich finde diese Methode ungeeignet, denn wenn du diesen Brei etwas zu stark erhitzt, dann deaktivierst du die evtl. aktiven Enzyme, bist dann auch nicht schlauer als vorher Winken

W├╝rde einen ganz normalen Br├Âtchenteige herstellen und erst mal nur 0,5 % Backmalz zugeben, ggf. beim n├Ąchsten Mal etwas erh├Âhen, wenn die Krume feucht und klebrig wird, dann ist es aktiv, bzw. war die Menge zu hoch.
_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.02.2014, 14:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

leider steht auf der Verpackung gar keine Info, das ist ja mein Problem; nur Goldmalz-orkan.
Die M├╝hle, in der ich mein Mehl kaufe, wird von einer anderen beliefert, leider konnte mir der Chef nicht sagen, ob das Malz aktiv ist und nachgefragt hat er leider auch nicht, obwohl er es mir bei meinem vorletzten Einkauf versprochen hatte.

Das Brot hatte ungef├Ąhr 30 min bei ca 20┬░C gestanden. das ist meine normale Stehzeit.


LG Uta


Es ist eher unwahrscheinlich, dass die evtl. vorhanden Enzyme den Teig nach 30 Min. bei 20┬░ so stark abbauen, dass du das merkst.
Malz enth├Ąlt ja ├╝berwiegend Zuckerstoffe, die sind Nahrung f├╝r die Hefe, der Teig wird dann nicht fester, sondern eher lockerer, da die Hefe sich besser vermehrt.
Evtl. ist dieses Malz auch nicht nur reines Malz, sondern ein Backmittel mit anderen Zusatzstoffen wie z. B. Johannisbrotkernmehl od. Guarkernmehl.

Ich w├╝rde kein Malz kaufen von dem ich nicht wei├č, ob es aktiv oder inaktiv ist, da man das sonst wirklich schlecht dosieren kann.
Es gibt auch bei aktivem Malz noch Unterschiede bez. dem Anteil der aktiven Enzyme von enzymschwach bis enzymstark.
Beim heutigen Mehl ist es eher so, dass die teilweise zu viele Enzyme enthalten, ein enzymaktives Backmittel w├Ąre hier v├Âllig ungeeignet, w├╝rden Abbau des Teiges noch verst├Ąrken.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Candida_krusei
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beitrńge: 864

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

du k├Ânntest z. B. auch einen St├Ąrkekleister herstellen (Speisest├Ąrke mit kaltem Wasser mischen und aufkochen), abk├╝hlen lassen und mit dem fraglichen Malz mischen. Ist nach 2 Std. bei 35┬░ der St├Ąrkekleister mit Malz fl├╝ssiger als ein St├Ąrkekleister ohne Malz ist das Malz enzymaktiv.

VG, Elmar.
_________________
Man mu├č auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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selbstbacken43
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 06:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke f├╝r die Infos.
Nach dem Motto" Probieren geht ├╝ber Studieren" wird ich das Aromast├╝ck in kleiner Menge und die Speisest├Ąrke ausprobieren.
Danke
Gruss
Rudolf
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selbstbacken43
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe nach einer Anleitung aus dem Netz Backmalz selbst hergestellt.
Um enzymaktives Backmalz herzustellen, hat er folgendes geschrieben:

" Sofern ein enzymaktives Malz gew├╝nscht wird, sollten die Temperaturen auf keinen Fall mehr als 100┬░C betragen. Je h├Âher die Temperatur, desto geringer der Anteil an Enzymen."


Frage ist das Richtig?
Ich habe ein Rezept gelesen, zur Herstellung eines Aromast├╝ck, das die Temp. nicht ├╝ber 60-65 ┬░ sein sollte, da sonst die Enzyme verloren gehen.
Gruss
Rudolf

(Edit:Farbe ge├Ąndert- Rot ist ausschlie├člich den Mod┬┤s vorbehalten -Marla- 08.02.14)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Frage ist das Richtig?


Richtig ist, dass die Enzymt├Ątigkeit schon bei Temperatur ├╝ber 65┬░ langsam deaktiviert wird, wenn l├Ąngere Zeit bei 100┬░ oder h├Âher gedarrt oder ger├Âstet wird, sind keine Enzyme mehr aktiv.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5951&highlight=aromast%FCck
http://www.backfreaks.de/node/195

Zu hohe Enzymaktivit├Ąten f├╝hren zu folgenden Teig- und Geb├Ąckeigenschaften:
nachlassende Teige
feuchte Teigbeschaffenheit
verst├Ąrkte Triebleistung
st├Ąrkere Br├Ąunung der Geb├Ącke
unelastische, feuchte Brotkrume
Krume ballt beim Kauen
geringere Schnittfestigkeit
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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selbstbacken43
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,
danke f├╝r die Infos.

Gruss
Rudolf


Zuletzt bearbeitet von selbstbacken43 am 08.02.2014, 16:20, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zu hohe Enzymaktivit├Ąten f├╝hren zu folgenden Teig- und Geb├Ąckeigenschaften:
...
Krume ballt beim Kauen

Hallo Marla,

den Ausdruck kenn' ich garnicht, sorry. Verlegen
Wie kann man ÔÇ×ballt beim KauenÔÇť mit anderen Worten beschreiben?

Beste Gr├╝├če
Mika
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kupferst├Ądterin
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Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

stell Dir mal ein B├Ąckerbr├Âtchen vor, dieses schneidest Du mit dem normalen Schmiermesser auf, dann kugelt sich oft die Krume - sie ballt. Geschockt
Das gleiche passiert beim Kauen, nach kurzer Zeit hast Du das Gef├╝hl Du h├Ąttest ein B├Ąllchen im Mund, mit diesem Gef├╝hl einhergehend meint man, der Biss w├╝rde immer mehr werden. Mit den Augen rollen

LG Uta
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta. Heute Abend gibt's bei uns frisch gebackenenes Mehrkornbrot, darfst dir eine Scheibe abschneiden. Smilie

Beste Gr├╝├če
Mika
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Mika Winken Du bist zu gro├čz├╝gig Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 943
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.10.2018, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich m├Âchte den Thread kurz aus der Versenkung holen - 2 Fragen:

1.) Kann ich davon ausgehen, dass enzymaktives Backmalz f├╝r ├ťbernachtgare nicht geeignet ist? Was passiert, wenn man es zuf├╝gt?

2.) Wie lange ist dieses haltbar? D.h. wenn ich mir vor sch├Ątzungsweise 1┬Ż Jahren eine Packung gekauft und bisher nicht verwendet habe - entsorgen?

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.10.2018, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1.) Kann ich davon ausgehen, dass enzymaktives Backmalz f├╝r ├ťbernachtgare nicht geeignet ist? Was passiert, wenn man es zuf├╝gt?
Kommt darauf an wie enzymaktiv es ist und wie hoch du es dosierst.
Verwenden Dinkelkraft, ist ein aktives Backmalz das kann bis 2% auch bei langer Teigf├╝hrung verwendet werden, ohne dass es den Teig zu sehr abbaut.


Zitat:
2.) Wie lange ist dieses haltbar? D.h. wenn ich mir vor sch├Ątzungsweise 1┬Ż Jahren eine Packung gekauft und bisher nicht verwendet habe - entsorgen?
Deutlich ├╝ber MHD. Wenn es gemahlenes ist, verlieren die Enzyme etwas an Aktivit├Ąt, sind aber auch noch nach 2 Jahren ├╝ber MHD aktiv.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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