www.der-Sauerteig.de

[poolinchen]

Vielen Dank fĂŒr den Link. Demnach ist der Teigling zu stark verhautet und eventuell auch zu wenig geschwadet, war aber auch einfach schon zu spĂ€t.
Das ist aber ein Brot, dass ich nicht unbedingt wieder backen werde.
Das Brot ist heute schon viel zu trocken
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Liebe GrĂŒĂŸe
Birgit

[Google]

[Mikado]

[poolinchen]

Moin,

ich kann wieder etwas hier einstellen
Ein schwarzer Hamster 2.0. , allerdings doppelte Menge und im BrĂŒhstĂŒck 30g geröstete Hanfsamen anstatt Sesam, sonst nach Rezept.
Ich glaube der Hamster hĂ€tte noch lĂ€nger gehen dĂŒrfen.



Falls es ein anderer Fehler ist, bitte ich um AufklÀrung.
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Liebe GrĂŒĂŸe
Birgit

[Espresso-Miez]

nach einem halben Jahr Pause hier prĂ€sentiere ich meinen Versuch vom Roggenbrot mit MalzstĂŒck aus dem Plötz-Blog
https://www.ploetzblog.de/2016/04/16/roggenbrot-mit-malzstueck/

Das MalzstĂŒck hatte ich schon vor lĂ€ngerem gemacht und in der passenden Menge tiefgefroren.
FĂŒr 1,5 kg Teig habe ich nur ein langes GĂ€rkörbchen aus Peddigrohr, das ich selten verwende, und wenn, dann nur in Kombi mit einem bemehlten Geschirrtuch aus Halbleinen. Ich hĂ€tte wohl besser auf mein GefĂŒhl vertraut und den weichen Batz in eine Form gefĂŒllt.
Der Teig ging wĂ€hrend der (verkĂŒrzten) Gare eine innige Verbindung mit dem Tuch ein! Durch die nicht mehr intakte OberflĂ€che ist der Teigling auf dem Einschiesser schnell auseinander gelaufen.
Ich hab noch rasch mit nassen HĂ€nden die OberflĂ€che etwas glatt gestrichen, dann aber mußte das "Ding" schleunigst in den Ofen.
Premiere! So einen Skalp hab ich noch nie produziert.





Leider kann man auf LutzÂŽs Fotos nicht erkennen, wie hoch sein Brot geworden ist.
Im Geschmack ist das Brot fĂŒr mich o.k., wird aber dennoch mit dem MalzstĂŒck nicht mein Lieblings-Roggenbrot.
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Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez

[Hans_W.]

TatsÀchlich eine interessante OberflÀche. Aber ansonsten sieht es doch eigentlich perfekt aus. An Kruste und Krume gibt es doch nichts zu meckern. Und der Geschmack ist ja Geschmackssache!
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[FörmchenbÀcker]

Rauriser Roggenvollkornbrot von Lutz speziell fĂŒr Aufstriche!

Link im Wochenthread.

Viele GrĂŒsse

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Pepperpot]

Ich bin ja noch ziemlicher AnfÀnger und wollte eigentlich nach dieser Anleitung ein Weizensauerteig-Brot machen:

https://www.youtube.com/watch?v=D4RE6usC9c0

Herausgekommen ist nach fĂŒnf Stunden periodischem Ziehen und Falten diese nasse PfĂŒtze...



Angefangen hatte das eigentlich ganz gut, aber irgendwie muss da ĂŒber die Zeit etwas schief gelaufen sein....

[FörmchenbÀcker]

In der Tat seltsam!
Hat der Teig anfangs so wie im Video ausgesehen? Dort scheint er ja keine so besonders hohe und damit schwierige TA zu haben.

Viele GrĂŒsse,
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Pepperpot]

Beim initialen Zusammenmischen war das ein klebriger Klumpen, Ă€hnlich wie im Video, der dann ĂŒber die Stunden immer flĂŒssiger wurde. Auch durch das stĂŒndliche Falten hat sich keine brauchbare Struktur entwickelt.


FĂŒr das Rezept habe ich verwendet:

120g Sauerteig (30g 550er, 30g Weizenvollkorn, 60g Wasser)
400g Mehl (Typ 550)
250g Wasser
9g Salz (hatte nur Jodsalz)



Ich hatte die "Suppe" dann mal in eine Kastenform gefĂŒllt um mal zu schauen, ob da noch irgendwas lustiges passiert. Ein ganz klein wenig Umfangsvermehrung hat es gegeben. Ich werde das Backen und schauen was passiert.

Das ist eh schon als "Erfahrung" abgeschrieben

[FörmchenbÀcker]

http://www.germanfoodguide.com/flours.cfm
Sieh mal hier- ich ahnte es. 550er hat eine zu niedrige Typenzahl, wahrscheinlich hast du daher zu viel Wasser.
Bread flour entspricht laut Link WM 812.

Ich bin mal auf dein Backergebnis gespannt!
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Always look on the bright side of life!

[Pepperpot]

Ah, danke fĂŒr den Tipp! Dann werde ich 550er Mehl nicht mehr kaufen und verwenden.

Kann man da auch 1050er Mehl nehmen? 812er habe ich noch nie im Supermarkt gesehen.
Oder kann man das aus 1050er und 550er mischen? Wenn das rein mathematisch klappen sollte, wÀren das vermutlich etwa 52,5% 1050er und 47,5% 550er Mehl.

Oder kann man 550er Mehl mit Zugabe von Glutenmehl "pimpen"? Das hÀtte ich noch von Seitanexperimenten da.

Hier das Ergebnis aus der Kastenform. Es ist etwas blass geblieben, vermutlich hatte ich zu lange den Deckel drauf. Hohl klingt es auch nicht so richtig, hatte aber eine Kerntemperatur von 97°.
DafĂŒr, dass ich das schon abgeschrieben hatte, ist das ein ĂŒberraschendes Ergebnis

[kupferstÀdterin]

Hallo Pepperpot,

550er ist nicht grundsÀtzlich schlecht , es hat als Brötchenmehl durchaus seine Berechtigung
FĂŒr Brote nehme ich lieber 1050er, das kannst Du auch fĂŒr dieses Brot bedenkenlos verwenden.
Aber auch die Variante die beiden Mehle zu mischen ist praktikabel
kannst der Einfachheit halber 1:1 mischen -passt
Auch darfst Du gerne Gluten zusetzen, in geringen Mengen

Dein Brot ist toll geworden
Hat der Teig wÀhrend der 5 Stunden die ganze Zeit draussen gelegen? Dann ist er zu warm geworden, zuviel StÀrke abgebaut und deshalb hat er sich breitgemacht
Lieber dann die Teigruhe im KĂŒhlschrank machen
LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Pepperpot]

Danke fĂŒr die ganzen Hinweise!
Ich habe etwas Recherche betrieben, und in einem anderen Video entdeckt, dass die Dame in dem Video normalerweise Mehl mit 12% Glutenanteil verwendet. Das spricht fĂŒr das 812er oder 1050er Mehl beim nĂ€chsten Mal.


Das mit der Zeit kann natĂŒrlich auch sein, da ich den gleichen VerflĂŒssigungseffekt bei meinem Roggen-ASG einige Stunden nach dem FĂŒttern beobachten kann.
Mein KĂŒche scheint auch wĂ€rmer zu sein als die KĂŒche der Dame, insofern werde ich die Zeit auch verkĂŒrzen.

Ich werde mir mal 1050er Mehl besorgen und heute nochmal einen Test durchfĂŒhren.

[FörmchenbÀcker]

Ich schliesse mich Uta an!
Sieht wirklich ĂŒberraschend gut aus

Na dann guten Appetit und ein schönes Wochenende!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[moni-fr]

Hallo Pepperpot

Meiner Meinung nach ist die Hauptursache fĂŒr Deine "PfĂŒtze" das falsche Mehl. Und zwar weniger der Ausmahlungsgrad als der viel zu geringe Eiweissanteil in Deinem Mehl.

Du hast 550er Mehl mit einem geringen Proteinanteil verwendet, diese Mehle nehmen relativ wenig Wasser auf - je höher die Typenzahl, desto mehr FlĂŒssigkeit wird benötigt - und behalten zu viel Wasser auch nicht. Die Weizenmehle haben in Europa einen relativ geringen Eiweissanteil. Ich habe angefangen mit Mehlen von Alnatura, die hatten teilweise weniger als 10 %. Und ich habe mich gewundert, weshalb alle meine Brote auseinandergelaufen sind. Dabei hatte ich doch die Angaben im Rezept genauestens befolgt!

Die in Amerika - und aus Amerika kommen Rezept und Video - verwendeten Mehle fĂŒr solche GebĂ€cke heißen Bread Flour, Brotmehl. Sie entsprechen in etwa unserem 812er und sie haben mindestens 12 % Eiweissanteil, in der Regel zwischen 13 und 14,5 %. Das Getreide in Amerika hat ganz andere Anbaubedingungen und alle Weizen mehr Protein als wir gewohnt sind. Das liegt im wesentlichen an den Temperaturen und der Sonnenscheindauer. Und auch an der Auswahl der angebauten Sorten.

Wenn es Dich interessiert, dann schau mal hier rein: https://bongu.de/main/Artikel/9/breadflour, die NĂ€hrwertangaben:

Beschreibung
NĂ€hrwerte

Breadflour

Designation
Manitoba Mehl

je 100 g*
Brennwert: 1476 kJ
348 kcal 17,4 %
Fett: 1,50 g <1 %
* davon gesÀttigte FettsÀuren: 0,40 g
Kohlenhydrate: 70,10 g 14 %
* davon Zucker: 2,40 g
Eiweiß: 14,9 g 3 %
Salz: spuren <1 %


Nein, ich will Dich nicht animieren dieses Mehl zu kaufen, aber hier findest Du ErklÀrungen, warum Dein Teig so reagiert hat.
Wie oben zu lesen hat dieses aus Amerika stammende Bread Flour 14,9 % Eiweiss und kann dadurch viel mehr Wasser aufnehmen und vor allem - auch behalten, was bei Dir ja leider nicht gelungen ist. Die großporigen Brote in Amerika (Tartines) werden alle mit einem Mehl gebacken, das um die 14 % Eiweiss enthĂ€lt, sonst hĂ€tten die BĂ€cker auch Dein Problem. Chad Robertson beschreibt das in seinem Buch, zumindest in der amerikanischen Ausgabe.

Und um die Info abzurunden: ein hoher oder niedriger Eiweissgehalt wird nicht bestimmt durch die Ausmahlung! Ein 550er, 812er oder 1150er aus dem gleichen Korn haben annÀhernd den gleichen Proteingehalt.
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Hobbykoch17]

Hi,

ich denke auch, dass der Eiweißgehalt der wichtigere Parameter ist als der Ausmahlungsgrad. Entweder Du peppst das hiesige Mehl mit einem Teil Manitoba auf oder Du nimmst ein Mehl, das von Haus aus einen höheren Proteingehalt hat. Pizzamehle (z.B. Tipo 00) oder 'Mediterranes' von TT oder T65 - damit hab' ich schon recht weiche Teige problemlos zustande gebracht. Mal im Kleingedruckten am Etikett den Proteingehalt kontrollieren (wenn's ĂŒberhaupt drauf steht) oder nachfragen.

LG
Reinhard

[Pepperpot]

Vielen Dank fĂŒr den Tipp mit dem Mehl!!!
Bevor ich die letzten zwei Antworten gesehen hatte, hatte ich heute mal 1050er Weizenmehl besorgt. Da ist doch ein deutlicher Unterschied zwischen dem 550er von Lidl und dem 1050er von Alnatura (war das einzige das vorrÀtig war) in der Verarbeitung.

Ein wenig muss ich noch an der Kugelform arbeiten, so richtig dolle ist das noch nicht aufgegangen, aber die Richtung stimmt. Wahrscheinlich habe ich dem Brot nicht genug Zeit gelassen, weil ich Angst hatte, dass das mit lĂ€ngerer Zeit flĂŒssig wieder flĂŒssig wird.

Gleiches Rezept, nur anderes Mehl:

[FörmchenbÀcker]

Top!

Ein Beispiel fĂŒr: "Versuch macht kluch"
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Always look on the bright side of life!

[Hobbykoch17]

Hi,

damit nicht immer nur schöne Backwerke her gezeigt werden bzw. damit andere nicht dieselben Fehler wie ich machen, hier der Bericht von meinem 1. Versuch von Marla's Panettone.

Wie bekannt, hab' ich es nicht so mit der genauen Befolgung von Rezepten ... ich hau' auch oft erst mal die Zutaten entsprechend der Zutatenliste in die SchlĂŒssel - um im nĂ€chsten Absatz - uuuups - zu lesen, dass nicht alles gleich rein gehört hĂ€tte. Fehler, die ich gemacht habe:

• Den Zucker gleich rein gehauen - anstatt ihn unter die FlĂŒssigkeit zu rĂŒhren,
• auch die (angefeuchteten) TrockenfrĂŒchte hab' ich gleich in die SchlĂŒssel geschmissen...

... hat aber eigentlich nichts ausgemacht - der Teig ist letztendlich bzw. trotzdem wahnsinnig aufgegangen, hat sich mindestens verfĂŒnffacht. Das UnglĂŒck nahm erst hiermit seinen Lauf:

• NatĂŒrlich hab' ich gesehen, dass Marla mit der Menge 2 StĂŒck bĂ€ckt - ich war froh, wenigstens eine Tortenform in brauchbarer GrĂ¶ĂŸe zu finden - ich hab' mich damit abgefunden, die Backzeit erhöhen und das Backwerk anschließend umgekehrt aufhĂ€ngen zu mĂŒssen.
• Dann hab' ich mit Backpapier die seitliche Erhöhung gebaut (mit Heftklammern oben und unten zusammen getackert)...
• ... dann den großen, öligen und damit klebrigen Teigknödel zwischen diese schlabbrigen, papierenen SeitenwĂ€nde bugsiert - *&$§*?#&$# - beim 2. Versuch ging es dann...
• ... allerdings waren die SeitenwĂ€nde etwas schief...
• ... der Teig ging irre auf, wurde natĂŒrlich schiefer als der Turm in Pisa, die seitliche Papierwand platzte irgendwie auf (ich kam mit dem Tacker nicht ganz rein in die Rolle)...
• ... natĂŒrlich musste ich auch die Backzeit (auf 65') erhöhen, damit das riesige Ding auch in der Mitte 'durch' wird...
• ... der Versuch mit 4 Rouladennadeln & Schnur den Kuchen verkehrt rum aufzuhĂ€ngen ist klĂ€glich gescheitert - der Boden riss ab.

Dann hab' ich ihn auf einem Tuch abgesetzt - und er 'verfiel' zusehends:





Erkenntnisse des Tages:

• Das Rezept von Marla hat Potential - aufgegangen ist der Panettone wahnsinnig, ein wunderbarer Duft durchströmte das Haus beim/nach dem Backen.
• Das nĂ€chste mal nur mehr mit 'richtigen' Panettone-Backformen (zumindest Einweg).
• Und aus dieser Teigmenge mindestens 2, vllt besser 3 oder 4 Panettone bauen - dann erspart man sich das verkehrt AufhĂ€ngen (das ja diesmal klĂ€glich gescheitert ist).
• Konsistenz eigentlich super, Göga lobte die beim Abreißen sichtbar werdenden langen GlutenstĂ€nge (es 'reißt anders als ein Hefezopf' - Manotoba sei Dank).
• Nachdem gekaufte Panettone weniger gelb sind, beim nĂ€chsten mal eventuell die Eidotter reduzieren, auch die GewĂŒrze.

Danke fĂŒrs Lesen und danke, Marla, fĂŒrs Rezept.
Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard


P.S.: sonstige Änderungen: ich hab' gleich Vanillezucker anstatt extra Vanilleschote genommen, auch hab' ich beim Hauptteig 6 g Hefe dazu geschummelt, weil ich nicht 5-8 Stunden warten wollte.
.

[FörmchenbÀcker]

Ich bin mir sicher, dass dieser Thread sich gefragt hat, ob ich ĂŒberhaupt noch backe- aber hiermit melde ich mich in ihm mit Pauken und Trompeten zurĂŒck!

Ob ich bei der Übersetzung aus dem Österreichischen einen entscheidenden Fehler gemacht habe? Man weiss so wenig!

Der Teig war zwar weich, dieses grauenvolle Ergebnis war aber komplett unerwartet!

Zu allem Überfluss ist das Brot an einer Seite auch noch eine innige Verbindung mit der Form eingegangen.

Jetzt ist das kitschige Monster entsorgt und ein Alltagsbot steht zur Gare; mit Kurzsauer- das Notbrot fĂŒr alle FĂ€lle!

Frohe BackgrĂŒsse und viel Spass hier weiterhin

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Theresa]

Eine Riesenpleite ist passiert und ich kann mir keinen Reim darauf machen, Foto habe ich keines, mein Mann hatte alles schon entsorgt ehe der Akku meines Apparates geladen war.

Von vorne, ich wollte wieder ein Monster backen, das habe ich ja schon einmal gemacht und es hat super geklappt. Diesmal aber ist das Brot nicht durchgebacken. Die Krume blieb Teig auch nach 6 Stunden, die Kruste sah von außen gut aus, hatte sich aber komplett von der Krume gelöst und war auf der Innenseite schwarz verbrannt. Wie kann so etwas sein?
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Schönen Gruß
Theresa

[Marla21]

@Theresa
Welches Rezept war das genau?
Hast du aktives Backmalz verarbeitet?
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.

[Theresa]

Marla, es war das http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4462&highlight=monster
und nein, Backmalz war nicht im Teig.
_________________
Schönen Gruß
Theresa

[Theresa]

Schade, niemand eine Idee?
_________________
Schönen Gruß
Theresa

[Marla21]

Das Rezept ist nicht ganz so einfach bez. der Herstellung, auch wenn die das Brot bisher gut gelungen ist.
Wenn das Brot innen feucht und klebrig war, trotz der normalen Backzeit, dann spricht das fĂŒr zu starke EnzymtĂ€tigkeit. Die StĂ€rke vom Mehl wird zu stark abgebaut, so dass das von der StĂ€rke gebundene Wasser wieder frei wird u. dann diese feucht-klebrige Krume erzeugt.
Evtl. war dein Teig dieses Mal wĂ€rmer als bei den vorherigen Broten od. du hast anders Roggenmehl verwendet, welches enzymaktiver ist. Auch ein ĂŒberreifer ST kann solche Brotfehler verursachen od. auch zu lange StĂŒckgare.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.

[Theresa]

Danke Marla, das sind nĂŒtzliche Hinweise, obwohl ich noch nicht dahintergekommen bin, an was es nun gelegen haben könnte. Ich hatte mir ja, entgegen meiner sonstigen Gewohnheit, Schritt fĂŒr Schritt genau notiert und mich an das Rezept gehalten. Mehl habe ich auch immer das gleiche und andere Brote haben mit diesem Mehl funktioniert.

Was neu ist, ist mein Teigkneter, könnte es wohl sein, daß ich zu lange geknetet habe? Insgesamt habe ich 5 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 2 geknetet.
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Schönen Gruß
Theresa

[Marla21]

Am lĂ€ngeren Kneten lag das nicht, da mĂŒsstet der Teig schon nach dem Kneten total hinĂŒber gewesen sein.
Roggen enthĂ€lt auch kaum Klebereiweiß, so dass du den Teig eigentlich nicht ĂŒberkneten kannst.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.

[Hawkings]

Insgesamt zehn Minuten sind doch absolut in Ordnung. LĂ€nger mache ich das auch nicht, mein RĂŒhrgerĂ€t wird da schon bedenklich warm.

[CaroBee]

Dann am besten ein neues GerÀt kaufen, nicht das dir das Ding noch anschmort oder abfackelt.