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poolinchen
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr den Link. Smilie Demnach ist der Teigling zu stark verhautet und eventuell auch zu wenig geschwadet, war aber auch einfach schon zu spĂ€t.
Das ist aber ein Brot, dass ich nicht unbedingt wieder backen werde.
Das Brot ist heute schon viel zu trocken Weinen
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe
Birgit
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.02.2018, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

poolinchen hat Folgendes geschrieben:
Vielen Dank fĂŒr den Link. Smilie Demnach ist der Teigling zu ...

Du scheinst ihn vor dem Einschießen auch garnicht eingeschnitten zu haben Überrascht , wie am Foto des fertigen Backwerks zu sehen ist.
_________________
Beste GrĂŒĂŸe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂŒhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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poolinchen
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 24.02.2018, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

ich kann wieder etwas hier einstellen Verlegen
Ein schwarzer Hamster 2.0. , allerdings doppelte Menge und im BrĂŒhstĂŒck 30g geröstete Hanfsamen anstatt Sesam, sonst nach Rezept.
Ich glaube der Hamster hĂ€tte noch lĂ€nger gehen dĂŒrfen.



Falls es ein anderer Fehler ist, bitte ich um AufklÀrung.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe
Birgit
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 427

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 07:44    Titel: Antworten mit Zitat

nach einem halben Jahr Pause hier prĂ€sentiere ich meinen Versuch vom Roggenbrot mit MalzstĂŒck aus dem Plötz-Blog
https://www.ploetzblog.de/2016/04/16/roggenbrot-mit-malzstueck/

Das MalzstĂŒck hatte ich schon vor lĂ€ngerem gemacht und in der passenden Menge tiefgefroren.
FĂŒr 1,5 kg Teig habe ich nur ein langes GĂ€rkörbchen aus Peddigrohr, das ich selten verwende, und wenn, dann nur in Kombi mit einem bemehlten Geschirrtuch aus Halbleinen. Ich hĂ€tte wohl besser auf mein GefĂŒhl vertraut und den weichen Batz in eine Form gefĂŒllt.
Der Teig ging wĂ€hrend der (verkĂŒrzten) Gare eine innige Verbindung mit dem Tuch ein! Durch die nicht mehr intakte OberflĂ€che ist der Teigling auf dem Einschiesser schnell auseinander gelaufen.
Ich hab noch rasch mit nassen HĂ€nden die OberflĂ€che etwas glatt gestrichen, dann aber mußte das "Ding" schleunigst in den Ofen.
Premiere! So einen Skalp hab ich noch nie produziert.





Leider kann man auf LutzÂŽs Fotos nicht erkennen, wie hoch sein Brot geworden ist.
Im Geschmack ist das Brot fĂŒr mich o.k., wird aber dennoch mit dem MalzstĂŒck nicht mein Lieblings-Roggenbrot.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 194
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 30.08.2018, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

TatsÀchlich eine interessante OberflÀche. Aber ansonsten sieht es doch eigentlich perfekt aus. An Kruste und Krume gibt es doch nichts zu meckern. Und der Geschmack ist ja Geschmackssache! Winken
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2713
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.10.2018, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat





Rauriser Roggenvollkornbrot von Lutz speziell fĂŒr Aufstriche! Cool Cool

Link im Wochenthread.

Viele GrĂŒsse

Sabine
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Pepperpot
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.10.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin ja noch ziemlicher AnfÀnger und wollte eigentlich nach dieser Anleitung ein Weizensauerteig-Brot machen:

https://www.youtube.com/watch?v=D4RE6usC9c0

Herausgekommen ist nach fĂŒnf Stunden periodischem Ziehen und Falten diese nasse PfĂŒtze...



Angefangen hatte das eigentlich ganz gut, aber irgendwie muss da ĂŒber die Zeit etwas schief gelaufen sein....
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2713
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

In der Tat seltsam!
Hat der Teig anfangs so wie im Video ausgesehen? Dort scheint er ja keine so besonders hohe und damit schwierige TA zu haben.

Viele GrĂŒsse,
Sabine
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Pepperpot
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.10.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Beim initialen Zusammenmischen war das ein klebriger Klumpen, Ă€hnlich wie im Video, der dann ĂŒber die Stunden immer flĂŒssiger wurde. Auch durch das stĂŒndliche Falten hat sich keine brauchbare Struktur entwickelt.


FĂŒr das Rezept habe ich verwendet:

120g Sauerteig (30g 550er, 30g Weizenvollkorn, 60g Wasser)
400g Mehl (Typ 550)
250g Wasser
9g Salz (hatte nur Jodsalz)



Ich hatte die "Suppe" dann mal in eine Kastenform gefĂŒllt um mal zu schauen, ob da noch irgendwas lustiges passiert. Ein ganz klein wenig Umfangsvermehrung hat es gegeben. Ich werde das Backen und schauen was passiert.

Das ist eh schon als "Erfahrung" abgeschrieben Smilie
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2713
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.germanfoodguide.com/flours.cfm
Sieh mal hier- ich ahnte es. 550er hat eine zu niedrige Typenzahl, wahrscheinlich hast du daher zu viel Wasser.
Bread flour entspricht laut Link WM 812.

Ich bin mal auf dein Backergebnis gespannt!
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Pepperpot
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Anmeldungsdatum: 22.10.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, danke fĂŒr den Tipp! Dann werde ich 550er Mehl nicht mehr kaufen und verwenden.

Kann man da auch 1050er Mehl nehmen? 812er habe ich noch nie im Supermarkt gesehen.
Oder kann man das aus 1050er und 550er mischen? Wenn das rein mathematisch klappen sollte, wÀren das vermutlich etwa 52,5% 1050er und 47,5% 550er Mehl.

Oder kann man 550er Mehl mit Zugabe von Glutenmehl "pimpen"? Das hÀtte ich noch von Seitanexperimenten da.

Hier das Ergebnis aus der Kastenform. Es ist etwas blass geblieben, vermutlich hatte ich zu lange den Deckel drauf. Hohl klingt es auch nicht so richtig, hatte aber eine Kerntemperatur von 97°.
DafĂŒr, dass ich das schon abgeschrieben hatte, ist das ein ĂŒberraschendes Ergebnis Smilie




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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3347
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 23:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pepperpot,

550er ist nicht grundsĂ€tzlich schlecht Sehr glĂŒcklich, es hat als Brötchenmehl durchaus seine Berechtigung Cool
FĂŒr Brote nehme ich lieber 1050er, das kannst Du auch fĂŒr dieses Brot bedenkenlos verwenden.
Aber auch die Variante die beiden Mehle zu mischen ist praktikabel Auf den Arm nehmen
kannst der Einfachheit halber 1:1 mischen -passt Winken
Auch darfst Du gerne Gluten zusetzen, in geringen Mengen

Dein Brot ist toll geworden Pöt huldigen
Hat der Teig wÀhrend der 5 Stunden die ganze Zeit draussen gelegen? Dann ist er zu warm geworden, zuviel StÀrke abgebaut und deshalb hat er sich breitgemacht
Lieber dann die Teigruhe im KĂŒhlschrank machen
LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Pepperpot
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Anmeldungsdatum: 22.10.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 03.11.2018, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die ganzen Hinweise!
Ich habe etwas Recherche betrieben, und in einem anderen Video entdeckt, dass die Dame in dem Video normalerweise Mehl mit 12% Glutenanteil verwendet. Das spricht fĂŒr das 812er oder 1050er Mehl beim nĂ€chsten Mal.


Das mit der Zeit kann natĂŒrlich auch sein, da ich den gleichen VerflĂŒssigungseffekt bei meinem Roggen-ASG einige Stunden nach dem FĂŒttern beobachten kann.
Mein KĂŒche scheint auch wĂ€rmer zu sein als die KĂŒche der Dame, insofern werde ich die Zeit auch verkĂŒrzen.

Ich werde mir mal 1050er Mehl besorgen und heute nochmal einen Test durchfĂŒhren.
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2713
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.11.2018, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schliesse mich Uta an!
Sieht wirklich ĂŒberraschend gut aus Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich

Na dann guten Appetit und ein schönes Wochenende!

Sabine
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 03.11.2018, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pepperpot

Meiner Meinung nach ist die Hauptursache fĂŒr Deine "PfĂŒtze" das falsche Mehl. Und zwar weniger der Ausmahlungsgrad als der viel zu geringe Eiweissanteil in Deinem Mehl.

Du hast 550er Mehl mit einem geringen Proteinanteil verwendet, diese Mehle nehmen relativ wenig Wasser auf - je höher die Typenzahl, desto mehr FlĂŒssigkeit wird benötigt - und behalten zu viel Wasser auch nicht. Die Weizenmehle haben in Europa einen relativ geringen Eiweissanteil. Ich habe angefangen mit Mehlen von Alnatura, die hatten teilweise weniger als 10 %. Und ich habe mich gewundert, weshalb alle meine Brote auseinandergelaufen sind. Dabei hatte ich doch die Angaben im Rezept genauestens befolgt!

Die in Amerika - und aus Amerika kommen Rezept und Video - verwendeten Mehle fĂŒr solche GebĂ€cke heißen Bread Flour, Brotmehl. Sie entsprechen in etwa unserem 812er und sie haben mindestens 12 % Eiweissanteil, in der Regel zwischen 13 und 14,5 %. Das Getreide in Amerika hat ganz andere Anbaubedingungen und alle Weizen mehr Protein als wir gewohnt sind. Das liegt im wesentlichen an den Temperaturen und der Sonnenscheindauer. Und auch an der Auswahl der angebauten Sorten.

Wenn es Dich interessiert, dann schau mal hier rein: https://bongu.de/main/Artikel/9/breadflour, die NĂ€hrwertangaben:

Beschreibung
NĂ€hrwerte

Breadflour

Designation
Manitoba Mehl

je 100 g*
Brennwert: 1476 kJ
348 kcal 17,4 %
Fett: 1,50 g <1 %
* davon gesÀttigte FettsÀuren: 0,40 g
Kohlenhydrate: 70,10 g 14 %
* davon Zucker: 2,40 g
Eiweiß: 14,9 g 3 %
Salz: spuren <1 %


Nein, ich will Dich nicht animieren dieses Mehl zu kaufen, aber hier findest Du ErklÀrungen, warum Dein Teig so reagiert hat.
Wie oben zu lesen hat dieses aus Amerika stammende Bread Flour 14,9 % Eiweiss und kann dadurch viel mehr Wasser aufnehmen und vor allem - auch behalten, was bei Dir ja leider nicht gelungen ist. Die großporigen Brote in Amerika (Tartines) werden alle mit einem Mehl gebacken, das um die 14 % Eiweiss enthĂ€lt, sonst hĂ€tten die BĂ€cker auch Dein Problem. Chad Robertson beschreibt das in seinem Buch, zumindest in der amerikanischen Ausgabe.

Und um die Info abzurunden: ein hoher oder niedriger Eiweissgehalt wird nicht bestimmt durch die Ausmahlung! Ein 550er, 812er oder 1150er aus dem gleichen Korn haben annÀhernd den gleichen Proteingehalt.
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 943
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.11.2018, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich denke auch, dass der Eiweißgehalt der wichtigere Parameter ist als der Ausmahlungsgrad. Entweder Du peppst das hiesige Mehl mit einem Teil Manitoba auf oder Du nimmst ein Mehl, das von Haus aus einen höheren Proteingehalt hat. Pizzamehle (z.B. Tipo 00) oder 'Mediterranes' von TT oder T65 - damit hab' ich schon recht weiche Teige problemlos zustande gebracht. Mal im Kleingedruckten am Etikett den Proteingehalt kontrollieren (wenn's ĂŒberhaupt drauf steht) oder nachfragen.

LG
Reinhard
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Pepperpot
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Anmeldungsdatum: 22.10.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 03.11.2018, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr den Tipp mit dem Mehl!!!
Bevor ich die letzten zwei Antworten gesehen hatte, hatte ich heute mal 1050er Weizenmehl besorgt. Da ist doch ein deutlicher Unterschied zwischen dem 550er von Lidl und dem 1050er von Alnatura (war das einzige das vorrÀtig war) in der Verarbeitung.

Ein wenig muss ich noch an der Kugelform arbeiten, so richtig dolle ist das noch nicht aufgegangen, aber die Richtung stimmt. Wahrscheinlich habe ich dem Brot nicht genug Zeit gelassen, weil ich Angst hatte, dass das mit lĂ€ngerer Zeit flĂŒssig wieder flĂŒssig wird.

Gleiches Rezept, nur anderes Mehl:


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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2713
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.11.2018, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Top! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Ein Beispiel fĂŒr: "Versuch macht kluch" Winken
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