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Roggenvollkornbrot mit Apfelmus RST
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

heute habe ich dein Apfelmusbrot entdeckt.
In Wolfgangs Thread benutzt Heidi dieses Brot als Argument für Roggenbrotignoranten. Eine guter Versuch wäre es wert....

Meine Frage geht dahin. 1600 g summiertes Rezeptgewicht geht in eine 1 L Form? Meine Silikonbackform hat bis auf die Höhe der 1 L Backform von Teeträume gleiche Abmessungen! Meine 7 cm, Teeträume 9 cm. Warscheinlich hat der Hersteller der Silikonform ein anderes Litermass!

Wie war deine Teighöhe in der Form vor der Gare?
_________________
liebe GrĂĽsse Schinkenbrot
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2713
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BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,
fĂĽr 1600g reicht die 1-Kiloform glaube ich nicht! Wenn der Teig aufgeht, wirds ĂĽberlaufen.

Dieses Rezept ist doch aber für ein 1-Kilo-Brot, du hast das Wasser vom Kochen der Körner dazugezählt!

Viele GrĂĽsse
Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie war deine Teighöhe in der Form vor der Gare?
Du kannst die Form bis zu gut 2/3 befĂĽllen, der schwere Teig geht nicht mehr so stark auf. Wenn er am Formrand angekommen ist, kannst du backen.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 07.04.2015, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Verehrte Roggenbrotspezialistinnen,

alle meine Fragen restlos beseitigt und Fehler entscheidend verhindert.

DrĂĽckt mir euere Ăśberzeugungsdaumen, damit ich auch dieses Roggenbrot nicht allein essen muss!

Vielen Dank!
_________________
liebe GrĂĽsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

@ Schinkenbrot

Brot schon gebacken und verkostet? Winken

Wir mögen diese Brot sehr gerne, ist herzhaft und kernig, durch den Apfelmus nicht zu säuerlich vom Geschmack.
Eignet sich auch prima als Schinkenunterlage Winken Smilie
_________________
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Marla

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 09.04.2015, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Nein Marla, noch nicht! Ich muss noch intensive Ăśberzeugungsarbeit leisten.

Wahrscheinlich kommt es Ende April dran. Die obere Kauleiste ist noch nicht up to date!

Ich selber habe noch kleinere Probleme nach einer DententistengroĂźquelerei.

Deshalb war dein und Sarahs Ciab und Björns 812 er im gemeinsamen Interesse von Göga und mir!

Aber das wird noch!
_________________
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 28.04.2015, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Wie schon gepostet habe ich Marlas Apfelmusroggenbrot mit nach Norge genommen.

Der Geschmack war super und es war trotz meiner GroĂźfehler als erstes Brot alle.

Im Topf gebacken ist es eher fĂĽr den Pannenthread geeignet.
Die Schwierigkeit war es in der Mitte auszubacken. Bei mir war die Kruste dadurch exorbitant hart. Es bedarf schon groĂźer Erfahrung dieses Brot ohne klitschig zu werden bzw. mit nicht zu harter Kruste auszubacken.

Aber ich werde es noch einmal backen und in zwei 0,75 L Formen in den BO schicken.
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Lehmofenbäcker
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beiträge: 93

BeitragVerfasst am: 23.05.2015, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt hab ich mich auch dran gewagt: Marla´s Roggenbrot mit Apfelmus. Nach einer langen Backferment-Episode ist es das erste Sauerteigbrot mit neuem Anstellgut. Ich habe richtig unruhig geschlafen und sicherheitshalber noch Hefe drangemacht. Das Backen hat jedenfalls viel Spaß gemacht und ich bin sehr gespannt auf den Anschnitt.
Meine Ofentemperatur so schnell fallen zu lassen war richtig Akrobatik. Die Backfläche scheint die Wärme ganz gut zu speichern.
DANKE fĂĽr das spannende Rezept.

http://static.chefkoch-cdn.de/ck.de/fotoalben/7702c3200f63ee6a0ab2dea22aa9946e/64322/full_5560713e53820_roggenbrot.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da fremde Quelle/Forum - Marla 27.05.15)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 19.08.2015, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat



Diesmal hat es funktioniert. Aber mit Schummelhefe nach Marlas Original.
Geschmacklich fĂĽr mich Spitze!

Als der Teig bei der Stückgare über den Formrand schaute habe ich es abgebacken. Marlas Tipp durchaus länger zu backen war Gold wert.

Die gekochten Körner habe ich auf dem Herd abkühlen lassen. Im Teig sind sie zu einer homogenen Faserstruktur geworden.

Also der Roggengott hatte ein Einsehen mit mir.
Leider musste ich den ungeliebten Forohochlader mit seiner irren Reklame verwenden. Der von mir Bevorzugte hat immer noch Serverprobleme.
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awo13
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.05.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 17.05.2016, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Allerseits,

nachdem ich mich wochenlang durch das Forum gelesen habe und sich dadurch viele meiner Sauerteig- und Brot-Fragezeichen in Luft aufgelöst haben, habe ich mich eigentlich nur registriert, um mich für die Flut an kompetenten Infos, unermüdlich freundlichen Problemlösungs-Antworten (die Anfängern fast keine Fragen offen lassen) und tollen Rezepten herzlich zu bedanken – was ich hiermit auch kundtun möchte! Smilie

… tja, eigentlich … und jetzt platze ich doch gleich mit meinem ersten Posting in dieses tolle Rezept herein.

Ich hab’ noch nicht viel Sauerteig-Broterfahrung, dieses ist vielleicht das 10., das ich gebacken habe (verschiedene Rezepte) und das erste in einer Form.

Von außen sieht es ja recht gut aus, aber …



sorry für die schlechte (handy)Bildqualität

Die obere Kruste ist so hart, dass ich mir fast die Zähne ausbeiße, obwohl ich harte Kruste gerne mag. Winken
Die Kruste hat sich abgehoben
Die Krume ist sehr feucht (klitscht aber nicht) und schmiert beim Schneiden (sehe ich nicht als Problem, dient nur der Beschreibung)

Angeschnitten habe ich ca. 28 Stunden nach dem Backen.

Meine Vermutungen dazu:

abgehobene Kruste: ich hab die Oberfläche nicht eingeschnitten oder eingestochen (vergessen) Verlegen
harte Kruste: Heißluft statt O/U-Hitze (ist leider passiert) Verlegen, Brot nach 40 Min. ohne Form weitergebacken und Oberfläche nicht abgedeckt

Ich kopiere mal das Rezept mit meinen (rot geschriebenen) Vermerken hierher (alles andere exakt eingehalten):

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Roggenvollkornbrot mit Apfelmus – für 1 kg Form

Schrot selbst gemahlen mit Bosch Mum4

Sauerteig: Stehzeit: 15-18 Std.
205 g Roggenvollkornschrot mittel
205 g Wasser
20 g ASG

gut aktives Roggen-ASG, nach 2 Wochen im KĂĽhlschrank vorher noch HefefĂĽhrung ĂĽber ca. 5 Std. gemacht, dann
16 Std. ca. 33–20° im Backofen – Sauerteig ist schön aufgegangen


KochstĂĽck:
120 g Roggenkörner
500 ml Wasser
ca. 30-45 Min.kochen und gut abtropfen und abkĂĽhlen lassen,
man kann sie auch ca. 1 Std. oder länger vorher im Wasser
einweichen und/oder am Tag vorher schon kochen

45 Min. am Vorabend gekocht, im Wasser abkĂĽhlen und ĂĽber Nacht abtropfen lassen

QuellstĂĽck: mind. 4 Std. (ab besten gleich mit dem ST herstellen)
150 g Roggenvollkornschrot grob
12 g Salz
150 g Wasser

in kaltem Wasser ĂĽber Nacht quellen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Roggenkörner
QuellstĂĽck
150 g Roggenvollkornschrot mittel
60 g Apfelmus
7 g Hefe
ca. 60 – 70 ml Wasser 25°C

2,5 g Trockengerm (nur zur Sicherheit)
gesamt 100 g Wasser, dafĂĽr kein Apfelmus


Der Teig ist sehr weich!!
Teig langsam und lange kneten (20-30 Min.) - 1 Stunde Teigruhe - Teig nochmals langsam kneten (15-20 Min.), dann in eine gefettete Kastenform geben, Oberfläche mit Wasser befeuchten und glattstreichen, Oberfläche auch während der Gare feucht halten.
Gehzeit ca. 60 Min.

Kastenform mit Backpapier ausgelegt
Gehen lassen mit Wärmeflasche unter einer Wolldecke mit Folie über der Form
Brot ist schön aufgegangen bis zum Rand der Form


Ca. 15 Min. bei 250° mit Dampf anbacken, Dampf nach ca. 2 Min. ablassen, dazu Ofentüre kurz öffnen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren bis auf 160°

Backzeit gesamt: ca. 95 - 100 Min.
15 Min. – 250°
10 Min. – 220°
10 Min. – 200°
10 Min. – 180°
Ca. 55 Min. – 160° ausbacken - besser etwas länger als zu kurz.

3 cm-Schamottstein (auf Rost auf unterer Ofenschiene) ca. 1 Stunde auf 250° (Heißluft) vorgeheizt – leider habe ich vergessen, auf O/U-Hitze umzuschalten (ist mir gerade jetzt beim Schreiben eingefallen) Geschockt

10 Min. – 250°
10 Min. – 220°
10 Min. – 200°
10 Min. – 180° (danach das Brot ohne Form weitergebacken)
75 Min. – 160°

Die Anbackzeit habe ich deshalb reduziert, weil mir bei den zwei vorigen Broten, wo ich mich an die Temperaturangaben gehalten habe, der Boden zu dunkel wurde (ich mag lieber hellere, knusprige Brote), dafür habe ich nach hinten die Zeit verlängert (am Ende der Zeit war die Innentemperatur 93°)



Nachdem ich gerne lernen möchte wäre es fein, euer Feedback zu lesen, ob ich mit meinen Vermutungen (siehe oben) richtig liege.

edit möchte noch sagen, dass das Innenleben toll schmeckt und ein Tag in Folie auch die Kruste weicher macht Winken

Viele GrĂĽĂźe
Awo
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3347
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Awo,

herzlich Willkommen in unserer Selbsthilfegruppe Winken Sehr glĂĽcklich

Ein solcher Krumenriss kann mehrere Ursachen haben, doch nach Deiner Beschreibung tippe ich auf eine zu hohe Anfansbacktemperatur,250°C wäre ok gewesen, aber Du hattest ja Umluft und somit liegt die Temperatur rd. 20°C höher, deshalb ist die Kruste auch so fest geworden, sie ist "ausgetrocknet".
Dadurch dass die Kruste so fest war hat sie letztendlich zuviel Wärme abgeschirmt und so konnte die Krume nicht richtig ausbacken.

Die nicht eingeschnittene bzw gestipelte Oberfläche trägt weniger zur Krustenablösung bei, solltest Du allerdings, die Form während der ersten Backzeit aus dem Ofen holen um nachträglich einzuschneiden kann durch diese Erschütterung sich auch die Kruste ablösen.

LG Uta
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Siehst du richtig.
Durch die Heissluft hast du inhomogene Temperaturverteilungen im Teig.

Bei O-U Hitze geht die Wärme homogener von außen ins Brot.

Unten hat die Hitze gefehlt. Wenn du es wieder backst eine Einschubleiste nach unten im BO stellen und O-U Hitze verwenden. Stippen ist notwendig.

Noch besser wäre im Topf backen, wenn dein Teig formbar ist und im runden Gärkorb die Stückgare gelingt. Aber dazu braucht es Erfahrung, eventuell den Teig in einen mit Backpapier ausgelegten Gärkorb geben und das Backpapier mit dem Teig in den heissen Topf bugsieren. (Handschuh sorgt für Schmerzfreiheit) Deckel drauf und nach 3/4 der Backzeit Deckel abnehmen. Die letzten 10 min das angebackene Brot aus den Topf kippen und nachbacken. Ich stelle die letzten 5 min. den BO aus.

Das Brot gehört in die Königsklasse. Apfelmus würde ich nicht durch Wasser anteilig ersetzen.
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Awo,

mir ist beim Lesen Deiner detaillierten Angaben zum Backen noch was aufgefallen:

Du berichtest dass die Kerntemperatur nach dem Backen bei 93 ° lag. Das ist meiner Meinung nach zu niedrig, bei mir kommt ein Brot erst mit 97 - 98 ° aus dem Ofen. Der Anschnitt zeigt ja ganz deutlich, dass das Brot nicht durchgebacken ist.

Es gibt eine sehr gute Zusammenstellung von Brotfehlern: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf. Da hineinzuschauen lohnt sich immer... Ich habe die von Dir beschriebene Erfahrung auch schon gemacht Traurig
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awo13
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.05.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Selbsthilfegruppe ist spitze! Auf den Arm nehmen

@kupferstädterin, @Schinkenbrot: Tolle Erklärung mit der Umluft und was deshalb mit dem Brot passiert. Auf zu hohe Anbacktemperatur und Wärmeabschirmung nach innen wäre ich nicht gekommen! Geschockt

Zitat:
Die nicht eingeschnittene bzw gestipelte Oberfläche trägt weniger zur Krustenablösung bei, solltest Du allerdings, die Form während der ersten Backzeit aus dem Ofen holen um nachträglich einzuschneiden kann durch diese Erschütterung sich auch die Kruste ablösen. [/i]

Im Nachhinein habe ich nicht eingeschnitten, die Form stand ruhig im Ofen.

Zitat:
Unten hat die Hitze gefehlt. Wenn du es wieder backst eine Einschubleiste nach unten im BO stellen und O-U Hitze verwenden.

Geht nimmer weiter – Stein auf Rost war schon ganz unten. Winken – und die Heißluft ist mir passiert – die vorherigen Brote habe ich mit O/U gebacken.

Zitat:
Noch besser wäre im Topf backen, wenn dein Teig formbar ist und im runden Gärkorb die Stückgare gelingt. Aber dazu braucht es Erfahrung, eventuell den Teig in einen mit Backpapier ausgelegten Gärkorb geben und das Backpapier mit dem Teig in den heissen Topf bugsieren. (Handschuh sorgt für Schmerzfreiheit) Deckel drauf und nach 3/4 der Backzeit Deckel abnehmen. Die letzten 10 min das angebackene Brot aus den Topf kippen und nachbacken. Ich stelle die letzten 5 min. den BO aus.

Das hebe ich mir dann für mein 100stes Brot auf – bis dahin hab' ich genug Zeit zum Üben. Cool

Zitat:
Das Brot gehört in die Königsklasse. Apfelmus würde ich nicht durch Wasser anteilig ersetzen.

Wenn ich aber doch keinen Apfelgeschmack im Brot will und unbedingt ein Körndlbrot haben wollte … Winken

Zitat:
Du berichtest dass die Kerntemperatur nach dem Backen bei 93 ° lag. Das ist meiner Meinung nach zu niedrig, bei mir kommt ein Brot erst mit 97 - 98 ° aus dem Ofen. Der Anschnitt zeigt ja ganz deutlich, dass das Brot nicht durchgebacken ist.

Du hast ganz recht – meine vorherigen Brote hatten alle eine Innentemperatur von ca. 98°. Hab' mich auch über die 93° gewundert, zumal sie in der letzten Viertelstunde des Backens gleich blieben, obwohl das Brot so lange im Ofen war. Mit der Erklärung, dass es keine Hitze mehr durch die harte Kruste geschafft hat, wird es logisch.

Zitat:
Es gibt eine sehr gute Zusammenstellung von Brotfehlern: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf

Die Broschüre habe ich schon länger abgespeichert und auch reingesehen, bevor ich den Beitrag abgeschickt hab' – aber da ich ja mit 250° angebacken hatte, bin ich auf die zu hohe Temperatur nicht gekommen. Winken



Ich danke euch für die konstruktiven Antworten – bin jetzt wieder ein bisschen schlauer! Wird mich wahrscheinlich nicht davor retten, wieder mal das Umschalten und Einstechen zu vergessen, aber ich tu mein Bestes – das Nächste wird wieder ein Bauernbrot, das ist schon 2x gelungen … Winken Auf den Arm nehmen
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn ich aber doch keinen Apfelgeschmack im Brot will und unbedingt ein Körndlbrot haben wollte … Winken


Na dann nimm doch ein anderes Rezept Awo!!
z.B. von einem Ösiprofibäcker Winken Winken
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awo13
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Anmeldungsdatum: 14.05.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Den Blog hab' ich auch schon durchgeackert, aber nachdem Marlas Rezepte soooo genau und anfängerfreundlich geschrieben und bisher halbwegs gelungen sind, wollte ich vorläufig kein Risiko mit einem anderen Bäcker eingehen! Winken Aber das kommt definitiv noch! Auf den Arm nehmen
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Awo
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Awo,

probier es ruhig mal mit dem Apfelmus, Du wirst ĂĽberrascht sein, wie wenig Apfel durchkommt,
aber wie schön der Geschmack abgerundet wird.

LG Uta
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awo13
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Anmeldungsdatum: 14.05.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

ok, ok – zwei gegen eine … Winken ich probier's beim nächsten Mal.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3347
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Winken Pöt huldigen Winken

Die Geschmackvielfalt, welche man mit außergewöhnlichen Zutaten bekommt, ist Wahnsinn.

Lass Dich ruhig auf solche Experimente ein Sehr glĂĽcklich

LG Uta
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cub-er
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
wie sind die Temperaturen während der Stehzeit des Sauerteigs?
LG
Gerry
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cub-er
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

habs gelesen, sorry
ca. 33–20°
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cub-er
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hoffe, ich nicht wieder etwas ĂĽberlesen. Aber welche Temperatur sollte der Hauptteig haben?
GruĂź
Gerry
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
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BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerry,
du kannst deine Beiträge editieren Winken

Bei Roggenvollkorn- und -schrotteigen wäre eine Teigtemperatur von ca. 30-32° optimal. Werde das im Rezept noch ergänzen.
Weitere Infos Teigtemperatur siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207
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Marla

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cub-er
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
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BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollte meine überflüssigen Beiträge eigentlich löschen, ging aber nicht. (Habe schon unter FAQ nachgelesen). Du darfst es aber gerne nachholen. Danke für Temperaturangabe. Der Sauerteig ist schon in der Gärbox... Vorgestern habe ich dein "Herbstlaib" gebacken. Sehr lecker!!
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WohlfĂĽhlManager
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Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 26.03.2017, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Uff, dieses Brot ist anstrengend, wenn keine KĂĽchenmaschine da ist...
Aber lecker, super saftig!
Ă„rger mich bloĂź, dass ich mich zu sehr auf meinen Zeitplan versteift habe, wollte es unbedingt mit der Haferkruste zusammen in den Ofen bringen: die hatte dadurch leicht Ăśbergare und der Apfel-Roggen-Kasten viel zu wenig... (hatte auĂźerdem Hefe durch Madre ersetzt, wohl auch zu sparsam)



Bleibt noch die Frage: wieviel Apfelmus und Apfelsaft (hab ich fĂĽrs QuellstĂĽck benutzt) muss rein, damit sich die Apfelnote geschmacklich durchsetzt?
_________________
Damaris

...
Das Leben verfolgt uns nur dann nicht, wenn wir uns ihm ausliefern.
...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.03.2017, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Uff, dieses Brot ist anstrengend, wenn keine KĂĽchenmaschine da ist...
Roggenteig musst du nur gut verrĂĽhren, der muss nicht doll geknetet werden .

Zitat:
Ă„rger mich bloĂź, dass ich mich zu sehr auf meinen Zeitplan versteift habe, wollte es unbedingt mit der Haferkruste zusammen in den Ofen bringen: die hatte dadurch leicht Ăśbergare und der Apfel-Roggen-Kasten viel zu wenig... (hatte auĂźerdem Hefe durch Madre ersetzt, wohl auch zu sparsam)
Der Teig bestimmt die Reifezeit, nicht die Uhr Winken
Wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest, ist es etwas schwierig zwei unterschiedliche Brote zusammen in den Ofen zu bekomme. Da braucht es einiges an Erfahrung im Umgang mit dem ST, bez. musst du deinen ST gut kennen, damit wie die Gehzeiten berechnen kannst.

Zitat:
Aber lecker, super saftig!
Das ist die Hauptsache Smilie

Zitat:
Bleibt noch die Frage: wieviel Apfelmus und Apfelsaft (hab ich fĂĽrs QuellstĂĽck benutzt) muss rein, damit sich die Apfelnote geschmacklich durchsetzt?
Kommt auf Apfelmus und Apfelsaft an, wie konzentriert die sind und wie stark der Teig nach Apfel schmecken soll.
Wobei ich für ein Apfelbrot kein reines Roggenbrot auswählen würde, der Roggenschmack und auch der Roggensauerteig sind schon sehr dominant. Für ein Brot mit Apfelnote würde ich mir ein Weizen- od. Weizenmischbrot auswählen, Weizen ist deutlich milder im Geschmack, da kommt die Apfelnote dann mehr zur Geltung.
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich liebe dieses Brot!

Dieses Mal hatte ich die Menge verdoppelt und in einer großen Kastenform gebacken. Die üblichen Angaben hier im Forum für Backzeiten entsprechend den Teigmengen passen hier ja nicht. Und mit 100 Minuten war ich wohl deutlich zu knapp dran, so dass ich es nachträglich noch mal ohne Form 15 Minuten reingeschoben habe.

Welche Backzeit wäre für die doppelte Rezeptmenge wohl optimal gewesen?

Vielen Dank im Voraus und liebe GrĂĽĂźe!
Rauchmelder
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Tip: Die Suchfunktion! Winken
"Backzeiten"
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Schönes Wochenende
Sabine
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Rauchmelder
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BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Die Suchfunktion ist meine beste Freundin Sehr glĂĽcklich und die verlinkte Seite ist genau die, die ich in meiner Frage mit den "ĂĽblichen Angaben hier im Forum" gemeint hatte:

Dieses Brot hat ja eine deutlich längere Backzeit wegen des sehr hohen Schrot-/Kornanteils. Nach der Daumenregel dort käme ich hier auf eine Backzeit, die nicht mal der einfachen Teigmenge entspricht.

Darum hier - zu genau diesem Brot - meine Frage.

Trotzdem danke, Sabine! Ich probier einfach weiter. Das nächste Mal vielleicht mit 130min.

Rauchmelder
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BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen
Entschuldige!

Manchmal schadets nicht, wenn man etwas mitdenkt! Cool Zumal ich das spezielle Schrotproblem auch schon hatte.

Viel Erfolg!

Sabine
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Rauchmelder
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Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Die Suchfunktion ist meine beste Freundin Sehr glĂĽcklich und die verlinkte Seite ist genau die, die ich in meiner Frage mit den "ĂĽblichen Angaben hier im Forum" gemeint hatte:

Dieses Brot hat ja eine deutlich längere Backzeit wegen des sehr hohen Schrot-/Kornanteils. Nach der Daumenregel dort käme ich hier auf eine Backzeit, die nicht mal der einfachen Teigmenge entspricht.

Darum hier - zu genau diesem Brot - meine Frage.

Trotzdem danke, Sabine! Ich probier einfach weiter. Das nächste Mal vielleicht mit 130min.
Dir auch ein schönes Wochenende!


Rauchmelder
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BeitragVerfasst am: 03.11.2018, 00:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

manchmal bleibt einem nur eigene Erfahrungen zu machen Winken
Es stellt sich mir die Frage wie sich die Größe Deiner Form verändert: ist sie nur länger oder verändert sich der Umfang des Brotes?
Bei letzterem dauert es um einiges länger, bis das Brot gut durchgebacken ist.
Ich würde die längere Backzeit sogar durch eine niedrigere Anbacktemperatur kompensieren,
Bei im kasten gebackenen Roggenschrotbroten ein sinnvolles Verfahren, somit kann sich die Hitze besser ausbreiten

LG Uta
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Rauchmelder
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BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Allerbesten Dank! Auf die Idee mit der Form - sie ist tatsächlich auch breiter - und der Anbacktemperatur wäre ich garantiert nicht gekommen. Im Gegenteil. Ich dachte immer, viel Temperatur hilft viel, und wunderte mich über den Riss knapp unter der Kruste...

Danke auch Dir, Sabine! Hast schon recht, das Forum ist so voller Infos, das man meist irgendwo die Antwort findet (zum meinem Problem mit dem Riss zum Beispiel gleich hier auf der Seite Winken ).

Liebe GrĂĽĂźe!

Rauchmelder
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