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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
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Mr.Viola
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitršge: 65

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

@Hans
Also das originale italienische Pizzarezept gibt es glaub ich nicht. Ich denke mal da hat jede Familie ihr eigenes REzept dass dann von Generation zu Generation weitergegeben wird bzw. leicht abgeänderd wird.
Aber 4 W√ľrfel Hefe auf 2kg Mehl ist doch ziemlich viel w√ľrde ich sagen, ist doch klar dass da der Teig sehr schnell aufgeht. Fr√ľher machte ich meine Teige auf mit mehr Hefe damit sie schnell aufgehen.
Und ich dachte immer dass zuerst der Käse auf die Tomatensauce kommt, so mache ich es jedenfalls.

Ja weil wir gerade beim Thema Pizza sind, habe gestern auch drei St√ľck gemacht weil Arbeitskolleginnen auf Besuch waren. Ich nahm dazu meine Mehle aus Italien, der Teig bestand zu 50% aus Farina Tipo 0 Manitoba und 50% aus Semola di grano duro Rimacinata. Hatte sie auch ca. 30h im K√ľhlschrank. Und ich sag dir, solch eine gute Pizza hatte ich noch nie selbst gemacht. Obwohl wenig Hefe verwendet ist der Teig w√§hrend des Backens supertoll aufgegangen. Leider habe ich keine Bilder weil kein Kr√ľmel √ľbriggeblieben ist.
Aber ich hatte ja drei Backbleche gemacht, 250¬į auf der Pizzastufe. Leider habe ich nicht daran gedacht dass dies Unterhitze ist, ganz oben hatte ich eine Gem√ľsepizza, die habe ich dann bl√∂derweise als erstes rausgegeben, in der Mitte war eine Pizza Hawai und ganz unten eine Salamipizza. Sprich die beiden Erstgenannten h√§tten noch ein bisschen mehr Backdauer vertragen, die Salami welche in der untersten Schiene war und ich bl√∂derweise als letztes rausgab war f√ľr meinen Geschmack ein bisschen zuviel gebacken. Aber egal, √úbung macht den Meister. Und meinen G√§sten hat es allesamt gut geschmeckt.
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitršge: 194
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mr. Viola,

wenn ich so auf meine Karriere als Hobbyb√§cker zur√ľck schaue sehe ich dass es da lange Zeit eigentlich immer nur um die Hefe ging. Dass sie die richtige Temperatur hat, die richtige Nahrung und sich gut entwickeln kann. Die Hefe bestimmte dass Timing beim Backen und wurde reichlich verwendet. Alle anderen Backzutaten hatten sich gef√§lligst nach der Hefe zu richten.

Gut dass ich da irgendwann die Kurve bekommen habe, und mich in die richtigen Backkreise "eingeschlichen habe". Nun weiß ich dass Zeit die wichtigste Zutat beim Backen ist und habe mir und meiner Familie völlig neue Geschmackswelten erschlossen.

Der besagte Kollege wird diese Kurve nicht bekommen, er will es auch gar nicht. Er hat ja nach eigener Ansicht den absoluten Gipfel der Backkunst erklommen, und wer es nicht so macht wie er befindet sich auf dem Irrweg! So ist er halt, schon immer gewesen, und wenn er so gl√ľcklich wird, warum nicht!

Ich g√∂nne ihm sein Gl√ľck und mache weiterhin meinen von ihm bel√§chelten bis zu 3 Tagen reifenden Pizzateig. Damit sind wir dann gl√ľcklich!

Ich habe meine Pizza schon mal irgendwo hier gezeigt, aber da es gerade so gut passt:



Vielleicht haben deine Pizzen ja √§hnlich ausgesehen? Die Gr√∂√üe richtet sich √ľbrigens nach dem Backschieber den ich besitze. Irgendwann kaufe ich mir einen gr√∂√üeren, dann gibt es auch gr√∂√üere Pizzen.

Ich backe meine Pizzen auf der umgedrehten, mit aufgeheizten Fettpfanne bei "Full-Power-Ober/Unterhitze". Mit dem Schieber eingeschossen kriegen sie so gleich richtig Dampf von unten und werden so richtig gut.
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Mr.Viola
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitršge: 65

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

@Hans
Ja richtig gesagt, jeder soll so backen wie er es f√ľr richtig h√§lt. Aber mir gehts wie du, seit ich mich viel mehr zB hier im Forum in die Thematik eingelesen habe, erlebten auch meine Rezepte eine enorme qualitative Aufwertung. Und das Wichtigste, mir machts enormen Spa√ü.

Ja meine Pizzen haben auch so √§hnlich ausgesehen. TA betrug 166,67. Leider gelang es mir nur bei einer Pizza den Teig wirklich super auseinanderzuziehen und in eine tolle runde Form zu bringen, diese war dann auch mit Abstand die sch√∂nste. Die anderen beiden waren von der Form her icht so gl√ľcklich, schmeckten aber trotzdem. Werde die TA das n√§chste mal aber ein bisschen reduzieren.

Ja so ein Backschieber ist sicherilch n√ľtzlich. Wenn wir in Zukunft √∂fters Pizza machen ist die Anschaffung eines solchen Ger√§tes sicherlich √ľberlegenswert.
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitršge: 63

BeitragVerfasst am: 01.11.2018, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Juhuuh, es funktioniert wieder, danke Kupferst√§dterin f√ľr den Link.

Prima, jetzt kann ich wieder st√∂bern und mitmischen in diesem Forum, das mich immer so hungrig macht Sehr gl√ľcklich

Pizza, lecker sieht die aus.
_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Mr.Viola
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitršge: 65

BeitragVerfasst am: 01.11.2018, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Habe heute als Gastgeschenk ein St√ľck Brot aus einer B√§ckerei geschenkt bekommen.
Wenn ich mir das so ansehe bin ich umso mehr √ľberzeugt davon unser t√§glich Brot weiterhin selbst zu backen. Schon alleine im Papier waren unzh√§hlige Br√∂sel. Aber bin gespannt wie lange es frisch bleibt.

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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2713
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 06:02    Titel: Antworten mit Zitat

Da hast du recht!
Sieht schrecklich aus, qualifiziert sich eigentlich f√ľr den Pannenthread Winken

Schmeckts wenigstens?
_________________
Always look on the bright side of life!
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Mr.Viola
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitršge: 65

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ja geschmeckt hat es schon, das war absolut in Ordnung. Die letzten Scheiben allerdings trockne ich mir und werde sie zu Altbrot mahlen welches ich wieder in die kommenden Brotteige reingebe.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 943
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich war gestern Abend auf einem Indisch-Kochkurs ... wir wurden in Gruppen eingeteilt, jede Gruppe musste ein Gericht kochen ... nat√ľrlich war ich in der Gruppe mir dem 'Naan' Winken. Wie ich das Rezept gesehen habe - 40 g Hefe UND Backpulver auf 1 kg Mehl - hatte ich schon leichte Zweifel (der Teig und das Ausrollen waren mal meine Aufgabe). Dann hat noch der Naan-B√§cker beim Backen in der Pfanne jede sch√∂ne, aufgehende Blase zerst√∂rt, dann wurden die Fladen im Dampfgarer(!) warm (und l√§tschert) gehalten ... tja, was soll man da sagen? Von einem anderen Kursteilnehmer wurde im Fazit dann 'Hefegeschmack' das Naan moniert. No na.

Falls ich das daheim mal probieren sollte - weil Göga u.U. Anwandlungen hat indisch zu kochen - werd' ich mich sicher nicht an dieses Naan-Rezept halten Winken (wobei Naan-Rezepte, die man ergoogelt, auch viel Hefe oder Backpulver haben).

Die Gerichte, die wir da gezaubert haben, waren eigentlich recht gut. Allerdings wird mir nach dem Essen indischer (oder auch chinesischer) K√ľchenduft schnell zu viel - da brauch' ich frische Luft.

Liebe Gr√ľ√üe,
Reinhard
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moni-fr
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitršge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

ein nachahmenswertes Rezept:

https://brotdoc.com/2017/01/25/indisches-naan/

Nach Aussagen einer indischen Kollegin authentisch...
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 943
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

.... jaaaaa .... das sieht schon mal gut aus Sehr gl√ľcklich . Danke, Monika.

LG
Reinhard
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitršge: 427

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Brotdoc‚Äės Rezept hab ich auch schon gemacht: sehr zu empfehlen!!!
_________________
Liebe Gr√ľ√üe von der Miez
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 943
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.11.2018, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Tipp aus dem Nachbarforum: Der beste Bäcker der Welt - Galileo vom 6.11.

LG
Reinhard
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitršge: 194
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 10.11.2018, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ein interessantes Video! Einigen Leuten hier im Forum w√ľrde ich zutrauen dass sie auch so eine Druckkammer zu hause haben! Winken
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitršge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ein interessantes Video! Einigen Leuten hier im Forum w√ľrde ich zutrauen dass sie auch so eine Druckkammer zu hause haben! Winken

Vorsicht Hans, so √Ąu√üerungen k√∂nnen technikaffine Leute auf Ideen bringen Sehr gl√ľcklich .
_________________
Beste Gr√ľ√üe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D√ľfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f√ľhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 943
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

eine der Varianten, die f√ľr den Hl. Abend diskutiert werden, ist Geselchtes (Schinken) in Brotteig. Mir schwebt da so ein 2,5-3 kg geselchter Schopf (Nacken) vor, vorkochen scheint notwendig zu sein, dann in Brotteig einwickeln & backen. Hat das schon mal jemand gemacht? Erfahrungen? Tipps? Damit der Teig zum Einwickeln halbwegs Konsistenz hat, wird's wohl ein Brotrezept mit mindestens 50% Weizenmehl sein m√ľssen - oder?

Danke und liebe Gr√ľ√üe,
Reinhard
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