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Cafe Sauerteig - Plaudern im 2.Halbjahr 2018
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

@Hans
Also das originale italienische Pizzarezept gibt es glaub ich nicht. Ich denke mal da hat jede Familie ihr eigenes REzept dass dann von Generation zu Generation weitergegeben wird bzw. leicht abgeänderd wird.
Aber 4 Würfel Hefe auf 2kg Mehl ist doch ziemlich viel würde ich sagen, ist doch klar dass da der Teig sehr schnell aufgeht. Früher machte ich meine Teige auf mit mehr Hefe damit sie schnell aufgehen.
Und ich dachte immer dass zuerst der Käse auf die Tomatensauce kommt, so mache ich es jedenfalls.

Ja weil wir gerade beim Thema Pizza sind, habe gestern auch drei Stück gemacht weil Arbeitskolleginnen auf Besuch waren. Ich nahm dazu meine Mehle aus Italien, der Teig bestand zu 50% aus Farina Tipo 0 Manitoba und 50% aus Semola di grano duro Rimacinata. Hatte sie auch ca. 30h im Kühlschrank. Und ich sag dir, solch eine gute Pizza hatte ich noch nie selbst gemacht. Obwohl wenig Hefe verwendet ist der Teig während des Backens supertoll aufgegangen. Leider habe ich keine Bilder weil kein Krümel übriggeblieben ist.
Aber ich hatte ja drei Backbleche gemacht, 250° auf der Pizzastufe. Leider habe ich nicht daran gedacht dass dies Unterhitze ist, ganz oben hatte ich eine Gemüsepizza, die habe ich dann blöderweise als erstes rausgegeben, in der Mitte war eine Pizza Hawai und ganz unten eine Salamipizza. Sprich die beiden Erstgenannten hätten noch ein bisschen mehr Backdauer vertragen, die Salami welche in der untersten Schiene war und ich blöderweise als letztes rausgab war für meinen Geschmack ein bisschen zuviel gebacken. Aber egal, Übung macht den Meister. Und meinen Gästen hat es allesamt gut geschmeckt.
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mr. Viola,

wenn ich so auf meine Karriere als Hobbybäcker zurück schaue sehe ich dass es da lange Zeit eigentlich immer nur um die Hefe ging. Dass sie die richtige Temperatur hat, die richtige Nahrung und sich gut entwickeln kann. Die Hefe bestimmte dass Timing beim Backen und wurde reichlich verwendet. Alle anderen Backzutaten hatten sich gefälligst nach der Hefe zu richten.

Gut dass ich da irgendwann die Kurve bekommen habe, und mich in die richtigen Backkreise "eingeschlichen habe". Nun weiß ich dass Zeit die wichtigste Zutat beim Backen ist und habe mir und meiner Familie völlig neue Geschmackswelten erschlossen.

Der besagte Kollege wird diese Kurve nicht bekommen, er will es auch gar nicht. Er hat ja nach eigener Ansicht den absoluten Gipfel der Backkunst erklommen, und wer es nicht so macht wie er befindet sich auf dem Irrweg! So ist er halt, schon immer gewesen, und wenn er so glücklich wird, warum nicht!

Ich gönne ihm sein Glück und mache weiterhin meinen von ihm belächelten bis zu 3 Tagen reifenden Pizzateig. Damit sind wir dann glücklich!

Ich habe meine Pizza schon mal irgendwo hier gezeigt, aber da es gerade so gut passt:



Vielleicht haben deine Pizzen ja ähnlich ausgesehen? Die Größe richtet sich übrigens nach dem Backschieber den ich besitze. Irgendwann kaufe ich mir einen größeren, dann gibt es auch größere Pizzen.

Ich backe meine Pizzen auf der umgedrehten, mit aufgeheizten Fettpfanne bei "Full-Power-Ober/Unterhitze". Mit dem Schieber eingeschossen kriegen sie so gleich richtig Dampf von unten und werden so richtig gut.
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

@Hans
Ja richtig gesagt, jeder soll so backen wie er es für richtig hält. Aber mir gehts wie du, seit ich mich viel mehr zB hier im Forum in die Thematik eingelesen habe, erlebten auch meine Rezepte eine enorme qualitative Aufwertung. Und das Wichtigste, mir machts enormen Spaß.

Ja meine Pizzen haben auch so ähnlich ausgesehen. TA betrug 166,67. Leider gelang es mir nur bei einer Pizza den Teig wirklich super auseinanderzuziehen und in eine tolle runde Form zu bringen, diese war dann auch mit Abstand die schönste. Die anderen beiden waren von der Form her icht so glücklich, schmeckten aber trotzdem. Werde die TA das nächste mal aber ein bisschen reduzieren.

Ja so ein Backschieber ist sicherilch nützlich. Wenn wir in Zukunft öfters Pizza machen ist die Anschaffung eines solchen Gerätes sicherlich überlegenswert.
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 01.11.2018, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Juhuuh, es funktioniert wieder, danke Kupferstädterin für den Link.

Prima, jetzt kann ich wieder stöbern und mitmischen in diesem Forum, das mich immer so hungrig macht Sehr glücklich

Pizza, lecker sieht die aus.
_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 01.11.2018, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Habe heute als Gastgeschenk ein Stück Brot aus einer Bäckerei geschenkt bekommen.
Wenn ich mir das so ansehe bin ich umso mehr überzeugt davon unser täglich Brot weiterhin selbst zu backen. Schon alleine im Papier waren unzhählige Brösel. Aber bin gespannt wie lange es frisch bleibt.

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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2876
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.11.2018, 06:02    Titel: Antworten mit Zitat

Da hast du recht!
Sieht schrecklich aus, qualifiziert sich eigentlich für den Pannenthread Winken

Schmeckts wenigstens?
_________________
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ja geschmeckt hat es schon, das war absolut in Ordnung. Die letzten Scheiben allerdings trockne ich mir und werde sie zu Altbrot mahlen welches ich wieder in die kommenden Brotteige reingebe.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1160
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich war gestern Abend auf einem Indisch-Kochkurs ... wir wurden in Gruppen eingeteilt, jede Gruppe musste ein Gericht kochen ... natürlich war ich in der Gruppe mir dem 'Naan' Winken. Wie ich das Rezept gesehen habe - 40 g Hefe UND Backpulver auf 1 kg Mehl - hatte ich schon leichte Zweifel (der Teig und das Ausrollen waren mal meine Aufgabe). Dann hat noch der Naan-Bäcker beim Backen in der Pfanne jede schöne, aufgehende Blase zerstört, dann wurden die Fladen im Dampfgarer(!) warm (und lätschert) gehalten ... tja, was soll man da sagen? Von einem anderen Kursteilnehmer wurde im Fazit dann 'Hefegeschmack' das Naan moniert. No na.

Falls ich das daheim mal probieren sollte - weil Göga u.U. Anwandlungen hat indisch zu kochen - werd' ich mich sicher nicht an dieses Naan-Rezept halten Winken (wobei Naan-Rezepte, die man ergoogelt, auch viel Hefe oder Backpulver haben).

Die Gerichte, die wir da gezaubert haben, waren eigentlich recht gut. Allerdings wird mir nach dem Essen indischer (oder auch chinesischer) Küchenduft schnell zu viel - da brauch' ich frische Luft.

Liebe Grüße,
Reinhard
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

ein nachahmenswertes Rezept:

https://brotdoc.com/2017/01/25/indisches-naan/

Nach Aussagen einer indischen Kollegin authentisch...
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1160
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

.... jaaaaa .... das sieht schon mal gut aus Sehr glücklich . Danke, Monika.

LG
Reinhard
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 592

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Brotdoc‘s Rezept hab ich auch schon gemacht: sehr zu empfehlen!!!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1160
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.11.2018, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Tipp aus dem Nachbarforum: Der beste Bäcker der Welt - Galileo vom 6.11.

LG
Reinhard
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 10.11.2018, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ein interessantes Video! Einigen Leuten hier im Forum würde ich zutrauen dass sie auch so eine Druckkammer zu hause haben! Winken
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ein interessantes Video! Einigen Leuten hier im Forum würde ich zutrauen dass sie auch so eine Druckkammer zu hause haben! Winken

Vorsicht Hans, so Äußerungen können technikaffine Leute auf Ideen bringen Sehr glücklich .
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1160
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

eine der Varianten, die für den Hl. Abend diskutiert werden, ist Geselchtes (Schinken) in Brotteig. Mir schwebt da so ein 2,5-3 kg geselchter Schopf (Nacken) vor, vorkochen scheint notwendig zu sein, dann in Brotteig einwickeln & backen. Hat das schon mal jemand gemacht? Erfahrungen? Tipps? Damit der Teig zum Einwickeln halbwegs Konsistenz hat, wird's wohl ein Brotrezept mit mindestens 50% Weizenmehl sein müssen - oder?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2524
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.12.2018, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Impressionen vom Weihnachtmarkt!

Am Sonntag, 1. Advent waren wir mit dem "feuerroten Backmobil" auf unserem Weihnachtsmarkt und haben Flammkuchen gebacken! Ich hatte die Ehre, zum 4. Mal als "Ofenmann" das Mobil auf diesem Weihnachtsmarkt zu managen! Sehr glücklich

Das Wetter war übel, windig, nass, sehr kühl! Ich hatte aber am Ofen unter einen kleinen Vordach den besten Platz, direkt vor den heißen Klappen!
Im Gegensatz zum Betrieb beim Brot-Backen habe ich die ganze Zeit, sieben Stunden lang, nur in der unteren Etage geheizen und oben gebacken!
Zum Brot-Backen wird nur unten eingeheizt, ca. 1,5 Stunden, bis der Ofen die richtige Temperatur hat, dann wird ausgeräumt, abstehen lassen und auf beiden Ebenen, jede Ebene hat eine Fläche von 0,8 m-hoch-2, die Laibe eingeschossen.

Beim Flammkuchen-Backen haben wir auch deutlich höhere Temperaturen im Ofen und auf der oberen Herd-Platte.


Die Temperatur am eingebauten Thermometer!

Diese Anzeige täuscht etwas! Das Messrohr befindet sich direkt im Bereich der Feuergase! Daher messe ich die Bodenfläche mit einem Infrarot-Thermometer und hatte auf der mittleren und hinteren Platte ca. 380 - 390°C!
Die TK-Flammkuchen habe ich direkt auf diese Platten eingeschossen und die waren nach ca. 2 Minuten fertig! Sehr glücklich

In der unteren Etage sah es dann in der 2. Hälfte der Betriebszeit so aus:


Der Feuerraum.

Bei guter Hitze ist dieser Brennraum so sauber wie auf dem Bild! Aller (!) Russ ist verglüht! Auf den Arm nehmen
Zu dieser Zeit hatte ich "nur" noch ein relativ kleines Feuer in der linken, vorderen Ecke und hab die Glut dann nach Bedarf in den mittleren Bereich nachgeschoben.
Wenn diesere Ofen mal aufgeheizt ist, dann hält er die Hitze unglaublich lange!

Am Feierabend dann, als ich die Restglut nach vorne in den Aschekasten rausgezogen habe, da kam unter der Asche der Boden (die Backfläche !!) zum Vorschein! Dort, im Bereich der im Bild sichtbaren Glut, hat sie dunkelrot nachgeleuchtet!

Diesem Ofen und seiner Besitzerin habe ich viel an Erfahrung mit Holzbacköfen zu verdanken! Pöt huldigen

Herzliche Grüße und eine schöne und erfolgreiche Adventszeit!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 05.12.2018, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... hatte die Ehre, zum 4. Mal als "Ofenmann" das Mobil auf diesem Weihnachtsmarkt zu managen! Sehr glücklich
Das Wetter war übel, windig, nass, sehr kühl! Ich hatte aber am Ofen unter einen kleinen Vordach den besten Platz, direkt vor den heißen Klappen!


Hallo Petrowitsch

Dann hat der Backmobil-Manager das aber gut gemanagt Sehr glücklich .

Zitat:
Diese Anzeige täuscht etwas! Das Messrohr befindet sich direkt im Bereich der Feuergase! Daher messe ich die Bodenfläche mit einem Infrarot-Thermometer und hatte auf der mittleren und hinteren Platte ca. 380 - 390°C!
Die TK-Flammkuchen habe ich direkt auf diese Platten eingeschossen und die waren nach ca. 2 Minuten fertig!

Das ist zwar mit unserem neuen Haushalts-Backofen mit 300°C nicht zu vergleichen (weil das Backmobil fast 100°C heißer wird), aber ich bin gespannt, wie schnell Flammkuchen und Pizzen das nächste Mal auf meinem 300°C heißen Backstahl fertig sind. Da freue ich mich schon drauf.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2524
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.12.2018, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Dann hat der Backmobil-Manager das aber gut gemanagt Sehr glücklich .
Danke! Pöt huldigen
Zitat:
... bin gespannt, wie schnell Flammkuchen und Pizzen das nächste Mal auf meinem 300°C heißen Backstahl fertig sind. Da freue ich mich schon drauf.
Ich hab noch TK-Flammkuchen vom Fest übrig, die werde ich bei Gelegenheit dann auf meinem B-Stahl machen. Ich kommt auf gute 250°C mit HL + UH! Da werde ich auch die Stoppuhr daneben bereit stellen! Versprochen! Sehr glücklich

Übrigens, Die 400 ++ °C sind nicht die Obergrenze des Ofens! Die 500°C sind nur die Obergrenze des "Pyrometers", wie das in der Bedienungsanleitung genannt wird! Dort wird auch empfohlen, dieses beim Heizen raus zu lassen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.12.2018, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hab noch TK-Flammkuchen vom Fest übrig, die werde ich bei Gelegenheit dann auf meinem B-Stahl machen. Ich kommt auf gute 250°C mit HL + UH! Da werde ich auch die Stoppuhr daneben bereit stellen! Versprochen! Sehr glücklich

Da bin ich gespannt Smilie . Nächste Woche könnte ich auch bei meinem neuen Backstahl die benötigte Zeit messen, aber hier bei Pizzen.
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2524
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BeitragVerfasst am: 06.12.2018, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Da bin ich gespannt Smilie . Nächste Woche könnte ich auch bei meinem neuen Backstahl die benötigte Zeit messen, aber hier bei Pizzen.
Hallo Mika, das kannst Du nicht direkt vergleichen!
Diese Flammkuchen haben einen hauchdünnen Hefeteigboden und einen üppigen Belag drauf, sind oval (ca. 40 x 30 cm) und sind TK!
Normalerweise sind sie dadurch in Längsrichtung gewölbt, also in der Bodenmitte nach oben, und legen sich erst während der ersten Geschockt zig Sekunden platt auf den B-Stahl / im Ofen auf den Herd!
Aber es wird trotzem interessant mal zu hören, ob und wie Deine Pizzen das Rennen machen! Cool

Viel Spaß beim Stoppen und danach das Genießen nicht vergessen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.12.2018, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, das kannst Du nicht direkt vergleichen!

Hallo Petrowitsch
Das ist klar Winken ; wie du eben geschrieben hast unterschieden sich Form, Dicke und Belag.

Apropos:
Auf der von dir verlinkten Webseite sind auch süße Flammkuchen erwähnt, hattest du die bei der Aktion mit dem Backmobil auch im Programm?
Deren Belag liest sich richtig lecker.

Zitat:
Aber es wird trotzem interessant mal zu hören, ob und wie Deine Pizzen das Rennen machen! Cool

Da werde ich Ende nächster Woche mehr sagen können, ich schreib's aber in den Backstahl-Thread; bis dann.
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.12.2018, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Ein kleines Video zum Schmunzeln:
https://www.facebook.com/tierparkberlin/videos/1954928544811039/

.
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2524
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.12.2018, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Apropos:
Auf der von dir verlinkten Webseite sind auch süße Flammkuchen erwähnt, hattest du die bei der Aktion mit dem Backmobil auch im Programm?
Deren Belag liest sich richtig lecker.
Hallo Mika,
JA, hatten wir schon und die sind wirklich lecker! Auf den Arm nehmen
Wir "vom Personal" haben die ausführlich getestet! Cool
Und keiner der Weihnachtsmarkt-Besucher hat sie verlangt! Weinen

Ich habe allerdings dann zu Hause "Süße Flammkuchen" selber gemacht.
Spezialmehl für Flamm- & Zwiebelkuchen von hier, (Zutaten: Weizenmehl Type 550, Malzmehl, Trockenbackhefe, Salz)

Für eine Portion:
100 g Backmischung
55 g Wasser, lauwarm
7 g Öl

Gut durchkneten bis ein glatter Teig entstanden ist, Teig abdecken und ruhen lassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat.
Bei x Portionen den Teig zu einem Strang ausrollen und in x gleiche Stücke teilen, diese dünn ausrollen und mit Crème fraîche bestreichen.
Herzhaft belegen: Zwiebeln, Speck, geriebener Käse
Süß belegen: Apfelscheiben mit Schale (!), Zimt, Zucker
Backen: Im Backofen bei höchster Temperatur ca. 10 Minuten.

Für die Apfelscheiben bevorzuge ich die Sorte Braeburn. Die behalten beim Backen ihre Form! Tipp von der SFM! Winken

Das Rezept oben kannst Du nach Belieben abändern oder austauschen, das ist nur ein Beispiel!

Viel Spaß beim Testen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.12.2018, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Für die Apfelscheiben bevorzuge ich die Sorte Braeburn. Die behalten beim Backen ihre Form!

Interessanter Tipp, Danke Cool .
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Beste Grüße
Mika

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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2524
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.12.2018, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Interessanter Tipp, Danke Cool .

Bitte, gerne geschehen! Pöt huldigen
Das Auge isst mit und das "Mausfieling" ist ebenfalls eine wichtige Geschmacks-Komponente! Cool
Im modernen ***-Köche-Jargon heißt das dann "Textur"! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2876
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Vorhin ist mir aufgefallen, dass ich jetzt seit 10 (ZEHN) Jahren mein Brot selber backe!

VIELEN DANK AN ALLE, DIE DIESES FORUM TRAGEN! Pöt huldigen Pöt huldigen

Dafür, dass alle Fragen geduldig, langsam und in grossen Buchstaben auch zum hundertsten Mal beantwortet werden.
Für die tollen Rezepte.
Für die Versuche und Experimente, die wir anderen verfolgen und nutzen können, um unsere Backwerke zu verbessern.
Auch für "off-topic-tips" - man kann immer das "Schwarmwissen" anzapfen. Winken

Mir fehlt der "experimentelle" Ehrgeiz ( bis auf wenige Ausnahmen), aber dank des Forums ziehe ich ( Winken bis auf wenige Ausnahmen) immer leckere Brote aus dem Ofen!

Ich liebe es!

Vielen Dank also, und Gruss auch von Gärhard aus dem Kühlschrank!
Sabine
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Geselchtes (Schinken) in Brotteig ... vorkochen ... notwendig?

Habe wenig Erfahrungen, ist ewig her und damals habe ich TK-Blätterteig und Kasseler Rücken genommen. Ohne vorkochen. Details weiß ich nicht mehr.

Bei den Rezepten im Netz findet mensch beide Varianten. Ich würds ohne Vorkochen bei mittlerer Temperatur probieren. Auch bei dünnem Teig hätte ich keine Sorge vor Austrocknen, weil von innen immer Feuchtgkeit nach außen dringt. Also eher die Brothülle einstechen, damit Dampf entweichen kann.

Gute Idee eigentlich.
Hab jetzt Appetit bekommen.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1160
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.12.2018, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich denke mir halt Folgendes: wenn man einen Schopfbraten (ich glaube Ihr sagt 'Nacken') mit 2,5-3 kg brät, reden wir von ca. 2½ Stunden Bratzeit. Wenn ich einen (geselchten, aber rohen) Schopf nehme und Teig drum rum mache - reden wir von ca. 3 Stunden Backzeit. Wenn ein Brot 3 Stunden bei 180-200 Grad im Ofen ist, ist es außen schwarz...

... ich denke man muss sich entscheiden, ob man lieber ein besseres Fleisch - im eigenen Saft im Brotteig gebraten - haben oder an der Brotkruste knabbern möchte (dann muss das Fleisch vorgekocht sein, damit die Sache nicht zu lange im Ofen sein muss). Beides zusammen scheint mir unvereinbar.

Egal - Göga hat für den Hl. Abend anders entschieden, es gibt übergrillte Barbarie-Entenbrüstchen mit Croquetten und Apfel-Rotkraut. Ganz 'passt' mir das nicht - aber zumindest übernimmt Göga damit den Koch-Stress an diesem Tag.

Ich werde mich allerdings dafür stark machen, dass es als 'Testballon' das Geselchte im Brotteig an einem der darauf folgenden Feiertage gibt - dann aber nur ein kleineres, rohes Stück. Ich berichte.

LG
Reinhard
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 16.12.2018, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
ich denke auch, daß du so ein grosses Stück irgendwie vorgaren solltest, entweder kochen oder im Bratschlauch.
Ich würde dem mindestens eine Stunde geben, das kann man ja auch am Vortag machen Winken

Bitte.berichte!

Einen schönen 3. Advent

Sabine
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Schopfbraten (ich glaube Ihr sagt 'Nacken') mit 2,5-3 kg brät, reden wir von ca. 2½ Stunden Bratzeit.
So ein Stück vom Schwein bleibt ja ein Stück vom Schwein und wird kein Stück vom Mammut ... Was ich damit sagen will: Die Zeit im Ofen richtet sich nach der Dicke, dem Durchmesser des Teils, nicht der Länge: Ein Kilo Roastbeef braucht genauso lange wie drei Kilo, wenn es vom gleichen Stück geschnitten ist.

Ob Du jetzt also einen ganzen Nacken oder einen halben in Brotteig einwickelst verändert die Zeit im Ofen kaum mehr, also wenn Du ein Brot mit einem Kilo oder 1,5 Kilo bäckst.

Hier im Norden wird Kassler oder gekochter Schinken in Teig eingebacken, beides ist ja quasi vorher schon halbgar.
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Ilona

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und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 20.12.2018, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

mal was anderes: habe mich in das Panettone-Rezept von Marla eingelesen ... 'Hut ab' vor so viel Aufwand für gerade mal einen Kuchen Pöt huldigen .

Ich versuche mir gerade einen Zeitplan zurecht zu legen - scheint schwierig. Vor allem, wenn der Panettone laut 'Zeitplan' zwischen 14 und 16 Uhr gebacken, danach 5 Stunden überkopf hängen und frühestens 8 Stunden nach dem Backen angeschnitten werden soll - nachdem er wohl nicht als Betthupferl gedacht ist, wird's wohl erst fürs Frühstück am nächsten Tag reichen. Am Zeitplan müsste ich somit eventuell noch ein bissl herum drehen.

Z.Z. scheitere ich allerdings an der Backform: ich hab' keine runde Auflaufform, die ich mit Packpapier ausschlagen könnte. Habt Ihr schon so ein Ding gebaut? Erfahrungen? Wie habt Ihr das Backform-Problem gelöst?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.12.2018, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard

evtl. passt dieser Pandoro-Teig besser in deinen Zeitplan, ist zwar etwas anders als Panettone aber auch sehr lecker.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136399#136399
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136473#136473


Zitat:
Z.Z. scheitere ich allerdings an der Backform: ich hab' keine runde Auflaufform, die ich mit Packpapier ausschlagen könnte. Habt Ihr schon so ein Ding gebaut? Erfahrungen? Wie habt Ihr das Backform-Problem gelöst?
Teig lässt sich in jeder beliebigen Form backen, auch in einer Kastenform od. Springform. Teigeinlage so wählen, dass die Form zu ca. 1/3 gefüllt ist. Bis 500g Teigeinlage hänge ich auch nicht auf, ist stabil genug, sacke nicht zusammen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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