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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 04.11.2018 - 10.11.2018

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 09:05    Titel: Wochenthread 04.11.2018 - 10.11.2018 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

So jetzt mache ich mal den Anfang für diese Woche. Anlässlich einer gestrigen Geburtstagsfeier habe ich ein Roggenbrot 80:20 inkl. Brühstück aus Altbrot gebacken.






Und dazu noch ein Wurzelbrot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11140





Dazu habe ich beim Fleischhauer noch eine ordentliche Platte bestellt.

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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Gratulierte, sehr schöne Brote! Pöt huldigen Pöt huldigen

Und natürlich auch zum Geburtstag, falls es deiner war Winken

Solche Backwerke muss man lange suchen, wollte man sie auch bestellen, also hast du bei der Auswahl deines Hobbys alles richtig gemacht!





Ich habe ein Schwarzbierroggenbrot gebacken, für Roggenbrotfans sehr zu empfehlen!


Einen Apfelkuchen mit geringer Haltbarkeit kam auch aus dem Ofen - ist schon halb weggefuttert!

Allen eine schöne Woche mit tollen Gebäcken!
_________________
Always look on the bright side of life!
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesehr für das Lob. Diesesmal bin ich wirklich stolz auf meine Backergebnisse, und vor allem haben sie absolut guten Anklang gefunden.
Und nein, ich hatte nicht Geburtstag, es war der meiner Freundin.

Und dein Schwarzbierroggenbrot sieht auch super aus, habe mir dieses Rezept im Forum eh schon mehrmals angesehen, werde ich unbedingt auch mal ausprobieren.

lg Markus
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann auch nur ein einziges Brot Auf den Arm nehmen
Mein Kurzurlaub war noch ein wenig kürzer als geplant, aber meinen Brotabnehmern hatte ich nicht gesagt, dass ich schon wieder zu Hause sei Sehr glücklich

So konnte ich mal wieder Baxperimentieren, bei nur einem Brot durfte endlich mein Liftbackofen zeigen was er kann oder auch nicht richtig Winken
Seitdem ich richtig Brot backe sind es immer größere Mengen, sodass der Manz voll ausgelastet ist und mein eigentlicher Ofen ein Schattendasein fristen muss.
Die Besonderheit dieses Ofens ist: der Ofenboden ist ein Glaskeramikfeld auf welchem man (lt. Hersteller) im direkten Kontakt Brot backen kann.
Nun habe ich also endlich mal diese Aussage überprüfen können, doch leider bin ich mit dem Ergebnis nicht vollumfänglich zufrieden Geschockt
Der Ofen hat ein Schnellaufheizprogramm, welches ich immer benutze, nach ca 15 min hätte der Ofen also bei 280°C sein sollen. Im Backraum wird die Temperatur sicher erreicht gewesen sein, doch ob die Glaskeramikplatte wirklich schon heiß genug gewesen war, wage ich im Nachhinein zu bezweifeln. Ja ich hätte auch das Infrorotthermometer nutzen können Verlegen
Das Brot habe ich direkt aus dem Gärkörbchen auf den heißen Ofenboden = Glaskeramikplatte gestürzt.
Dann kam es zu Anfang mit Ober/Unterhitze aber nicht so recht in die Puschen deshalb habe ich auf Umluft umgeschaltet.
Nach der regulären Backzeit hatte ich ein -von oben betrachtet- schön gebackenes Brot. Doch die Klopfprobe war negativ, es hörte sich nicht hohl an, vielmehr war der Brotboden noch ziemlich weich. also noch 5 min bei Ober/Unterhitze nachgegeben.
Nun gefiel mir auch der Brotboden.


Es ist das Schwarz/weiß Mischbrot aus der aktuellen "Brot"


Aber im Anschnitt sieht man -bei genauerer Betrachtung- dass dem Brot Unterhitze gefehlt hat, ein leichter Speckrand ist zu sehen Mit den Augen rollen
Also muss ich beim nächsten Mal in diesem Ofen die Temperatur extern messen und gegebenenfalls länger vorheizen. Aber wer weiß, wann ich wieder ein einzelnes Brot backen werde.


LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Pepperpot
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 22.10.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mein drittes Anfänger-Weizenbrot-Experiment:



Anschnittbilder gibt es nicht weil das verschenkt wurde. Das mit dem Einschneiden muss ich auch üben Smilie
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.11.2018, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

bei mir haben sich gestern Weltmeisterweckerln (jedenfalls so ungefähr Winken) ergeben:





Diesmal hab' ich auch - trotz meines Widerwillens - den Senf hinein getan: passt Winken! Wie Weckerln hätten vorm Backen nochmal umgedreht gehört, damit die kleinen Saaten oben sind ... vergessen ... also beim nächsten mal. Geschmack super und sehr fluffig - ich darf sie wieder machen.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.11.2018, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

Wie schön, die Backflaute scheint vergangen zu sein.

Ich war auch endlich mal wieder am Backofen
und habe ein Weizenmisch mit Emmer, Dinkel, Roggen, Leinsaat und Hirse erstellt.



Es wog als Teigling 829 g, gebacken 774 g, nach dem Abendbrot 300 Gramm weniger. Sehr glücklich
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 06.11.2018, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Es war wieder mal Zeit für mein "hilfe ich hab zuviel Sauerteig Brot".
Ich kann einfach keinen Sauerteig wegwerfen und wenn nach dem Füttern zuviel da ist, gibt es dieses Brot, hergestellt aus Roggensauer, Weizenmehl 550, ganz wenig Hefe, Salz, Buttermilch.

_________________
Schönen Gruß
Theresa
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.11.2018, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Gefällt mir, dein Restebrot, Theresa. Schön aufgegangen!

Reinhard, nach welchem Rezept hast du gearbeitet?
Der Anschnitt deiner Weckerln gefällt mir außerordentlich.


Und die übrigen Produkte natürlich auch Pöt huldigen
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Reinhard, nach welchem Rezept hast du gearbeitet? Der Anschnitt deiner Weckerln gefällt mir außerordentlich.


Das freut mich.

Ich hab' an Marlas Rezept - Weltmeisterbrötchen verschiedene Varianten - nur ganz kleine Änderungen vorgenommen - siehe unten (Übernachtgare). Das mit dem Würzsenf auf Vorrat hab' ich mir erspart und gleich die Zutaten mit der Löffelwaage für dieses eine mal abgewogen. LM hatte ich drin. Das s&f hat den Teig allerdings 'wellig' gemacht - die Wellen sind bis in der Früh nicht alle raus gegangen, daher hatten einige Weckerln oben 'Dellen'. Das nächste mal muss ich schauen, dass ich den Teig gleichmäßiger in die Form für die ÜNG kriege (eventuell auswalken).

Liebe Grüße,
Reinhard

------------------------------------------------

Quellstück mind. 1 Std.
30 g Sonnenblumenkerne - geröstet
30 g Haferflocken
30 g Roggenschrot
15 g Leinsamen (od. **Chia-Samen od. Hanfnüsse)
10 g Salz
120 g Wasser

Mehlkochstück ca. 1h - muss wieder abkühlen.
15 g Weizenmehl 550
65 g Wasser
1 g Salz

Vorteig verkneten, 1 Std/22° abgedeckt stehen lassen
100 g Weizenmehl Type 1050
100 g Wasser
2,5 g Hefe ca. 25°

Hauptteig - 60 min bei RT mit 2x s&f, dann über Nacht Kühlschrank
85 g Weizenmehl 550
85 g WVK
175 g Weizenmehl T65 oder mediterranes
10 g Malzsirup/Malzextrakt
1 TL LM (optional)
Würzsenf *)
5 g Öl
100 g ca. Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

*) Würzsenf Gewürze mahlen od. mörsern, alles verrühren
0,7 g Koriander
0,7 g Pfeffer schwarz
0,7 g Kümmel
0,7 g Fenchel
1,5 g (ggf) Bockshornklee od. etwas Curry
2,7 g Weißweinessig od. Brandweinessig
6,7 g Senf – mittelscharf

Topping SBK & je 1 EL Mohn u. Sesam

1000 g Gesamt ca.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Normaler Backtag Winken


Ochsenbrot im Holzbackofen (Furnus) gebacken



Nussbrot mit Amaranth- und Quinoapops mit Walnüssen & Pistazien

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.11.2018, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schöne Backwerke hier Pöt huldigen

----------------

Ich hab' mal wieder für die Familie 3 Stück Waldstaudenroggenbrote gebacken. Ausgangsrezept ist der 'Rustikale Roggenlaib' von Lutz. Mit der TA passt allerdings irgend etwas nicht: wenn man das geriebene Altbrot wie Mehl rechnet, kommt eine TA von 198 raus - Lutz gibt an den Teig rundwirken zu wollen und das Brot freigeschoben zu backen ... mit der TA nicht zu machen. Ich hab' - wie meistens - ein wenig am Rezept herum gedreht: den ST mit nur 5% ASG und dafür 18 Stunden bei von 28° fallender Temp. (das restliche Mehl & Wasser normal in den ST, das Salz vom ST in den Hauptteig), noch etwas RM durch Waldstauden-RVK ersetzt, die TA aber so belassen):





... 'uuuur gut, das Brot, und saftig' SMSte mir unser Nachwuchs - mir scheint es allerdings ein wenig zu viel des Guten mit der TA. Hab' mir fürs nächste mal notiert, dass ich mit der TA testweise auf 193 runter geh' (und - wieder mal - für die Gare ein paar Minuten mehr wegen dem kleinen Riss).

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.11.2018, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich hab' mal wieder für die Familie 3 Stück Waldstaudenroggenbrote gebacken. ...

Moin Reinhard

Die Krume ist 1A, hervorragend Pöt huldigen !

Mich interessiert noch:
Bei welcher Temperatur hast du die Stückgare in der Kastenform gemacht und wie lange hat sie gedauert?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.11.2018, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Servus, danke

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Bei welcher Temperatur hast du die Stückgare in der Kastenform gemacht und wie lange hat sie gedauert?

ca. bei 27 Grad und ca. 65 Minuten (keine Schummelhefe dabei, nur ST + etwas LM). Mein ASG/ST ist derzeit als 'Turbo' zu bezeichnen - allerdings hab' ich irgendwie Angst vor Übergare und dass es wieder zamm fällt. Daher bin ich oft ein paar Minuten zu kurz mit der Stückgare.

Ich streiche auch nach dem Einfüllen in die Blaublechform mit nasser Spachtel den Teig glatt - vielleicht erleichtert das zusätzliche Wasser, das ich mit der nassen Spachtel auf den Teig bringe, die Rissbildung.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.11.2018, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat



Ich habe heute Roggenbrötchen nach Lutz gebacken.

Natürlich nicht gewogen, und mangels einschlägiger Brötchen grossen Erfahrung schön unterschiedlich!

Gibts morgen zum Frühstück; natürlich nicht alle! Winken
Ich hab die schon mal gebacken, ist aber schon lange her.

Ich hatte völlig vergessen, wie viele einzelnen Knet- geh- knet- geh etc etc- Schritte nötig sind. Teilweise erschliesst sich mir deren Sinn nicht.

Hätte ich die Brötchen nach dem Formen tatsächlich wie angegeben gehenlassen, wären sie sicher breitgelaufen.

Allen ein schönes Wochenende!

Sabine
_________________
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Erdbeertörtchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2018
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 10.11.2018, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Schaut ja wieder gut aus was ihr alles so gebacken habt.

Ich habe gestern Abend auch gebacken, es gab aus dem Brot Back Buch 1 das Schweizer Brot (nächstes mal muss ich die doppelte Menge machen, die Hälfte war gestern Abend schon aufgegessen) und ein Roggenmischbrot.





Beides sehr lecker!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 10.11.2018, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Kastenweißbrot.
Das Rezept ist fast so das wie bei meinem Zwiebelkuchenteig, außer daß kein Sauerteig drin ist, sondern stattdessen ein Hefevorteig und beim Mehl habe ich im Hauptteig jeweils 150g 550er und 1050er drin.

Die gut 700g Teig haben nach der Gare die ganze 1kg-Form ausgefüllt und dann gab es noch einen schönen Ofentrieb. Es ist richtig schön fluffig geworden.




_________________
Gruß
Jürgen
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