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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Backzeit insgesamt 30 Min.?

Wenn du dich ansonsten ans Rezept gehalten hast, kann es nur am Mehl oder am Ofen gelegen haben. Wobei ich eher auf den Ofen tippe. Umluft schadet nicht, das Brot wird evtl. nur etwas trockener.
Wichtig ist gute Unterhitze und nicht zu viel Oberhitze, sonst wird das Brot oben zu dunkel und ist innen nicht durch, aber auch die Temperatur muss stimmen, ist der Ofen k├╝hler, dann musst du l├Ąnger backen.

Zitat:
Dazu hab ich eine Tasse mit Wasser gestellt. Die hab ich dann nach 10 Minuten raus geholt und die T├╝re ge├Âffnet, allerdings habe ich keinen wirklichen Dampf entweichen gesehen nur viel feuchte, hei├če Luft.

Tasse mit Wasser kannst du vergessen, bringt nichts, ergibt nicht gen├╝gend Dampf.
Infos zum Thema Schaden siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Antje-Elly
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 01.11.2011
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 17.01.2012, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Ciabattabrot jetzt schon zwei Mal gebacken
und es ist jedes Mal super geworden, ein tolles Rezept............... Sehr gl├╝cklich
_________________
Liebe Gr├╝├če,
Antje-Elly.

Wer was erreichen will sucht Wege,
wer entschuldigen will, sucht Gr├╝nde.
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Sursulapitschi
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.07.2012
Beiträge: 4
Wohnort: Salzburg

BeitragVerfasst am: 12.08.2012, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe gerade den Ciabattateig 20 Minuten lang mit dem Handr├╝hrger├Ąt mit Knethaken geknetet und er will sich nicht so recht vom Sch├╝sselrand l├Âsen... Habe mich genau ans Rezept gehalten (au├čer dass ich keinen Honig hatte, hab einen W├╝rfel Zucker genommen). Ist der Teig zu weich um sich so richtig zu l├Âsen oder muss ich einfach noch l├Ąnger kneten? Ich hatte ein bisschen Angst ihn zu ├╝berkneten...

Gru├č, Isi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich habe gerade den Ciabattateig 20 Minuten lang mit dem Handr├╝hrger├Ąt mit Knethaken geknetet und er will sich nicht so recht vom Sch├╝sselrand l├Âsen

Leider kann ich dir jetzt erst antworten, war gestern unterwegs.
Wie ist das Brot denn geworden?
Evtl. war dein Teig zu warm, dann neigt er zum Flie├čen.
Der Teig sollte nicht zu lange und auch nicht zu heftig geknetet werden, da sonst das Kleberger├╝st zerst├Ârt wird.
Teig nach dem Kneten, dann besser in Abst├Ąnden von ca. 30 Min. einige Male falten und wenn er zu warm ist in den K├╝hlschrank legen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Sursulapitschi
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.07.2012
Beiträge: 4
Wohnort: Salzburg

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r den Tipp! Das Brot ist ein bisschen flach und nicht so typisch gro├čporig geworden. War aber trotzdem luftig und hat sehr lecker geschmeckt. Sehr gl├╝cklich Das n├Ąchste Mal probiere ich das mit dem K├╝hlschrank aus und nehme erstmal etwas weniger Wasser...
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Industriemeister Chemie
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe eine Frage zur Teigtemp. in Deinem Rezept.Ich wei├č was die Tt. ist und deshalb erschlie├čt sich mir nicht ganz,wie ich 25Grad erreichen soll wenn im Rezept schon f├╝r den VOrteig 20Grad vorgegeben und beim Hauptteig kaltes Wasser verwendet wird.
Kannst Du mir dabei helfen?

Vielen Dank
Chris
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Durch das Kneten erw├Ąrmt sich der Teig, er sollte am Ende der Knetzeit nicht w├Ąrmer als ca. 25┬░ sein.
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3125
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

ich bin zwar nicht Marla, kann Dir aber Marlas Antwort auf diese Frage anbieten Winken: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=65917#65917
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Lara
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Industriemeister Chemie
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,hi Lara,
vielen Dank f├╝r die schnellen Antworten.Ich wundere mich immer nur wie schnell Ihr antwortet.Das ist spitze:-)!
Langsam wirds bei mir auch immer professioneller.Manchmal wunder ich mich was alles m├Âglich ist,und wie einfach doch manche Sachen sind.Man(n) muss das nur mal gemacht haben.Dann ist es super auf so ein tolles Team hier im Forum zur├╝ckgreifen zu k├Ânnen.

Nochmals vielen lieben Dank

Chris
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dieCafetasse
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 24
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 26.02.2013, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wow!

was ein Brot! Habe es heute f├╝r eine Party brauche. Das nenn ich mal fluffig und eigentlich so unkompliziert (bis auf das falten und dann richtig aufs blech legen - da muss ich noch ├╝ben).

ich denke ich werde am Wochenende 7mal den Teig ansetzten und dann verarbeiten, wird wohl einfacher sein als einen gro├čen teig.

vielen dank f├╝r dieses tolle Rezept!

beste Gr├╝├če
Marie
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dieCafetasse
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 24
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 26.02.2013, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da das ciabatta so gut geklappt hat, habe ich noch einen biga angesetzt f├╝r morgen, diesmal aber mit WVK.

der Vorteig ist wie erwartet fester als bei 550er Mehl aber durchaus knetbar, jetzt ├╝berlege ich ob ich morgen dem ganzen wohl mehr Wasser zuf├╝ttern soll, da dass Mehl ja auch mehr aufnehmen kann. meinst du 20ml w├╝rden reichen?

ansonsten werde ich den teig wohl morgen teilen und mal eine probe mit 25ml machen und eine h├Ąlfte mit 35ml.

beste Gr├╝├če
Marie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2013, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vollkorn ben├Âtigt ca. 10-15 % (max. 20%) mehr Fl├╝ssigkeit als Typenmehl, da es auch die Randschichten des Korns enth├Ąlt.
Typenmehl enth├Ąlt kaum/wenig Randschichten und daf├╝r mehr aus dem Mehlk├Ârper, ist heller, enth├Ąlt mehr Klebereiwei├č und hat besser Backeigenschaften.

Weitere Infos zum Backen mit VK siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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dieCafetasse
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 24
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 27.02.2013, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann bin ich ja gut gefahren! habe 10% mehr wasser verwendet und warte jetzt ab das der ofen hei├č wird...

gerade das 2. mal gefaltet, melde mich nach dem backen mit dem ergebnis und stelle mal ein bild hoch!

beste gr├╝├če
marie
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Himbeergarten66
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beiträge: 4
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
vielen Dank f├╝r das tolle Rezept;
heute wird es zum 2. Mal die leckeren Chiabattas geben,
habe schon letzte Woche die Menge gleich verdoppelt und sowohl Brot als auch Br├Âtchen gebacken suuuuperleckere Teile und so sicher im Gelingen.
Mit Sauerteig habe ich es im Moment nicht ganz so einfach, weil ich meine Teigtemperaturen nicht so gut gehalten bekomme.
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2016, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

heute Abend gab es zu einer Asia-Gem├╝sesuppe das Ciabatta.
Noch warm angeschnitten: extrem lecker!
Vielleicht noch nicht gar genug... macht nichts.





Ich hab die Variante gew├Ąhlt, zur Hefel├Âsung den Biga in St├╝cken zuzuf├╝gen. Die Knethaken hatten ihre Last, und bis zum vorletzten St├╝ck dachte ich, oje, das wird nix.
Aber auf Rezepte von Marla kann man sich verlassen - Danke P├Ât huldigen

Gru├č von Gondolina.
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 112

BeitragVerfasst am: 10.11.2018, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Brot! Wirklich ein toller Ofentrieb und sch├Âne gro├če L├Âcher
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