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Im G├Ąrk├Ârbchen wird das Brot nicht so locker wie in der Form

 
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Usha
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 12.03.2017
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 13:05    Titel: Im G├Ąrk├Ârbchen wird das Brot nicht so locker wie in der Form Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich backe immer nach P├Âts Grundrezept das Roggenbrot, schon seit zwei Jahren. Mit dabei sind etwa 15-20% Dinkelvollkornmehl und 15 % Sonnenblumenkerne. In der Kastenform wird das Brot immer gleichm├Ą├čig locker und gro├čporig.
Jetzt habe ich bisher zwei Versuche im G├Ąrk├Ârbchen gemacht und das Brot wird zwar auch lecker, aber viel weniger locker.
Der einzige Unterschied ist, dass ich den Teig am Ende anstatt in der Kastenform im G├Ąrk├Ârbchen gehen lasse (jeweils gem├Ą├č Grundrezept f├╝r ca. 2 1/2 Stunden bei 35┬░) und ihn anschlie├čend auf den hei├čen Pizzastein st├╝rze.
Der Teig geht danach nicht mehr weiter auf.
Was sollte ich tun, damit das Brot auch ohne Form wieder sch├Ân locker wird?
Danke und Gru├č
Usha
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3356
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Usha,

ich vermute mal, dass der 2 1/2 Stunden St├╝ckgare schon sehr reif ist.
In der Kastenform wandert er ohne weitere Ersch├╝tterung in den Ofen und kam evtl. noch die allerletzten Kraftreseveren mobilisieren und etwas weiter aufgehen.
Wenn Du nun aber einen sehr reifen Teig aus dem G├Ąrk├Ârbchen st├╝rzt, zerplatzen die fragilen G├Ąrbl├Ąschen und die Kume bleibt recht dicht. Der restliche Trieb ist nicht mehr in der Lage wieder genug Energie in den Teigling zu geben um ein ebenso lockeres Brot wie in der Kastenform entstehen zu lassen.
Bei freigeschobenen Broten ist es sehr wichtig den richtigen Zeitpunkt der Gare zu erwischen um genug Ofentrieb zu haben.
Man sollte den Teig gut beobachten, denn dieser bestimmt wann er reif ist in den Ofen zu kommen - nicht die Uhr!

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Allegro
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beitrńge: 260

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

und das "st├╝rzen" sollte nat├╝rlich sehr sanft und vorsichtig erfolgen.
Ich fange den Teigling immer mit der Hand auf, die ich unter das G├Ąrk├Ârbchen halte und lege ihn dann ganz sanft auf`s Blech. Da nimmt er dann keinen Schaden.
Noch was ist wichtig: der Teigling muss nach dem St├╝rzen aber auch wirklich sofort !!! eingeschossen werden.
_________________
Viele Gr├╝├če - Allegro
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Usha
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 12.03.2017
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank ihr beiden!
Beim ersten Versuch hatte ich den Teig nicht so lange gehen lassen, nur etwa 1,5 Stunden und ich dachte, das w├Ąre zu fr├╝h gewesen. Er war noch nicht maximal aufgegangen. Darum diesmal bis zum Maximum. aber das Ergebnis war identisch. Ich werde damit also weiter experimentieren.
Ich hab den Teig sehr vorsichtig aus dem G├Ąrk├Ârbchen direkt auf den hei├čen Pizzastein gekippt und direkt in den Ofen geschoben. Nat├╝rlich war das trotzdem mit Ersch├╝tterung verbunden. Vielleicht geht es noch vorsichtiger.
F├╝r die Hand w├Ąre er zu gro├č und zu weich gewesen.
Dazu noch eine Frage: Damit der Teig wenigstens etwas fester wird und er sich formen l├Ąsst, habe ich die Wassermenge geringf├╝gig (250 statt 300 ml am Ende) reduziert. Kann es auch daran gelegen haben?
LG Usha
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2018, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Usha,

Zitat:
Dazu noch eine Frage: Damit der Teig wenigstens etwas fester wird und er sich formen l├Ąsst, habe ich die Wassermenge geringf├╝gig (250 statt 300 ml am Ende) reduziert. Kann es auch daran gelegen haben?
Die Wassermenge bei P├Âts Roggenbrot ist eher niedrig bemessen, die solltest du nicht reduzieren. Wenn Roggenteig zu fest ist, dann fehlt Wasser damit das Mehl gut verquellen kann. Du hast am Ende ein ziemlich festes trockenes Brot.
Damit der Teig sich etwas besser h├Ąndeln l├Ąsst, aber trotzdem ausreichend Wasser enthalten ist, kannst du mittels Br├╝hst├╝ck einen Teil des Wassers binden.
Siehe meine Rezeptvariante 3:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Zitat:
Ich hab den Teig sehr vorsichtig aus dem G├Ąrk├Ârbchen direkt auf den hei├čen Pizzastein gekippt und direkt in den Ofen geschoben. Nat├╝rlich war das trotzdem mit Ersch├╝tterung verbunden. Vielleicht geht es noch vorsichtiger.
F├╝r die Hand w├Ąre er zu gro├č und zu weich gewesen.
Statt der Hand kannst du auch ein bemehltes Holzbrett zur Hilfe nehmen. Alternativ Backfolie ├╝ber den Teig legen, dann Holzbrett o.├Ą. ├╝ber die Folie legen, G├Ąrk├Âbchen umdrehen und abnehmen. Der Teig liegt nun sammt Folie auf deinem Holzbrett und l├Ąsst sich bequem in den Ofen auf den Pizzastein transportieren. Backfolie kannst du nach ca. 10-15 Min. entfernen, sie l├Ąsst sich leicht unter dem Brot rausziehen.

Infos zum Thema Kneten, Wirken und klebriger Roggenteig findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=32400#32400
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=41308#41308
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=20255#20255


Infos zur Bestimmung der Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
15-20% Dinkelvollkornmehl und 15 % Sonnenblumenkerne.

Quellst├╝ck ist von Vorteil, da die Randschichten vom Vollkorn und auch die Saaten das Wasser nur langsam aufnehmen k├Ânnen.
Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Usha
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 12.03.2017
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 13.11.2018, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Marla, f├╝r die ausf├╝hrliche Erkl├Ąrung.
Der Teig war tats├Ąchlich zu fest.
Diesmal hab ich mit Quellst├╝ck gearbeitet und mehr Wasser. Die Krume ist perfekt, die Rinde auch, aber der Teig ist arg auseinandergelaufen.
Werde n├Ąchstes Mal das Wasser doch noch ein kleinwenig reduzieren.
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