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Maltesisches Brot- Hobz Maltij - WST

 
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2798
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.10.2013, 15:08    Titel: Maltesisches Brot- Hobz Maltij - WST Antworten mit Zitat

Dieses Jahr versuche ich zum WBD ein "Hobz Maltii" zu backen, ein maltesisches Brot, da├č in der traditionellen Version ein Brot, das unter Verwendung von Teig vom Vortag, also einer Art Sauerteig, im Steinbackofen dunkel ausgebacken wurde. Leider verschwinden diese traditionell gebackenen Brote auf Malta und Gozo, genau wie traditionelle Sauerteigbrote in Deutschland.
Die Parameter, die ich recherchieren konnte waren leider etwas d├╝rftig, aber immerhin:
60/40 Semolinamehl/Weizenmehl, Sauerteig, der Teig erschien in einem Youtube-Video relativ fest, er ging frei.
Aussehen und Geschmack ist mir aus vielen Gozo-Urlauben bekannt. Winken

Ich denke zwar nicht, da├č mein Rezept unter "Backstubenbedingungen" realistisch ist, weil ich nicht glaube, da├č die B├Ącker ihre Teiglinge gefaltet haben, denn die Brote sind sozusagen Massenware, aber das Resultat kommt von Aussehen und Geschmack dem Hobz ziemlich nahe.
Ich m├Âchte Marla danken, denn ohne ihren Tip w├╝rde ich wahrscheinlich immer noch Versuchsexemplare backen!

Hobz Maltij

360g Semolina
180g WM 550
120g Weizensauerteig TA 200
330g Wasser
8g Hefe
15g Salz

Vorteig
200g Semolina mit 8g Hefe und 200g Wasser 1 Std gehen lassen

mit den restlichen Zutaten 5 Minuten auf Stufe 3 (MUM 4427) kneten.

40 Minuten Teigruhe, nach 20 Minuten 1x falten.

45 Minuten Gare im G├Ąrkorb
bei 240┬░ Hei├čluft eingeschossen (mein Ofen kann nicht heisser), mit Schwaden, nach 5 Min Hei├čluft aus, nach 15 Min T├╝r auf, Schwaden abgelassen, auf 230┬░ runtergestellt, nach 45 Minuten auf ca 200┬░ noch 5 Minuten gebacken.

Das Brot sollte sch├Ân dunkel ausgebacken werden. Es sollte eine elastische Krume mit mittelgrosser Porung haben mit einer knackigen Kruste. Auch am n├Ąchsten Tag sollte das Brot noch nicht trocken sein.



So, nach diversen Versuchen und "Feldforschung" vor Ort habe ich das Rezept modifiziert.
Schnell wurde mir gesagt, da├č Semolina NICHT!! drin ist, also habe ich versucht, das Rezept nach meinen Beobachtungen und Notizen nachzubauen.

Vorteig
20g Wasser
15g 550er
0,3gTrockenhefe
Prise Salz

Verkneten und mindestens ├╝ber Nacht stehen lassen, kann auch ein paar Tage im K├╝hlschrank stehen.

Hauptteig
340ml Wasser 32-35┬░(evtl etwas mehr/weniger, je nach Mehlbeschaffenheit)
500g 550
der Vorteig
12g Salz
3g Trockenhefe/10g frische

Ich habe den Vorteig und die Hefe mit einem Schneebesen im Wasser verr├╝hrt und dann das Mehl und die restlichen Zutaten dazugegeben und alles ca 6 Minuten auf Stufe 3 meiner Mum geknetet. Der Teig sollte weich sein, aber nicht klebrig.

Danach ging er 30 Minuten bei ca 24┬░, wird nochmal 2-3 Minuten geknetet und weitere 40 Minuten gehen gelassen.
Danach habe ich ihn straff rundgewirkt und mit Schluss nach oben in einen G├Ąrkorb verfrachtet- bei meinem ersten Versuch sollte der Teigling frei gehen, das Ergebnis hat mich aber nicht so ├╝berzeugt- die ├Ąusseren Bedingungen in einer berliner K├╝che sind denn doch etwas anders als in einer gozitanischen B├Ąckerei !

Dann eine folgte Gare von ca 40 Minuten bei ca24┬░, derweil den Ofen auf 260┬░ aufgeheizt und den Teigling mit knapper Gare eingeschnitten und mit Schwaden eingeschossen.

Das Brot sollte dunkel ausgebacken werden, ca 70 Minuten fallend auf 230-210┬░.


Sabine
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Zuletzt bearbeitet von F├Ârmchenb├Ącker am 23.04.2015, 15:12, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 17.10.2013, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

finde dein Brot prima gelungen, die Krume ist sch├Ân locker und unregelm├Ą├čig geport.

Leider war ich noch nicht auf Malta oder Gozo und wei├č nicht wie das Brot schmecken und aussehen soll.

Zitat:
360g Semolina

Hartweizenmehl? ..oder hast du normales Weizenmehl genommen?

Hab im WWW jetzt auch noch mal geschaut, ob ich Infos finde, interessant h├Ârt sich diese Rezept mit einem Starterteig an, der wird ├╝ber 2 Stufen gef├╝hrt wird, ├Ąhnlich der Auffrischung des Lievito madre od. Lievito naturale . Lt. Beschreibung ruht der Brotteig dann 2-5 Std in einer ge├Âlten Sch├╝ssel und wird st├╝ndlich gefaltet. Die Gare des fertigen Brotteiges kann dann wohl auch im K├╝hlschrank erfolgen.
Bei dieser langen Teigf├╝hrung bekommst du auch bei einem eher festem Teig eine gro├čporige Krume hin Winken
http://balaganrecipes.info/hobz-malti-maltese-bread/
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Marla

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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 17.10.2013, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Ich habe Hartweizengries fein in meiner M├╝hle gemahlen, weil meine Mehlquelle bez├╝glich Semolina nat├╝rlich gerade versiegt ist, als ich sie gebraucht h├Ątte.
Das Rezept aus dem Link habe ich nat├╝rlich auch gelesen- mein Plan war-und ist aber, das Brot sozusagen zu Originalbedingungen zu backen. Ich kann mir wirklich nicht vorstellen, da├č dieses Brot ├╝ber Stunden gefaltet wird, bzw wurde! Mit langer F├╝hrung und stretch-and fold kriegt man nat├╝rlich so eine Krume.
Diese Brote waren ein ziemlich grosser Bestandteil der Ern├Ąhrung und wurden in gro├čer Menge hergestellt. Noch immer MUSS es zum Essen Brot geben, das geh├Ârt in Malta einfach dazu!
Leider habe ich mir dieses Jahr im Urlaub nen Zeh gebrochen, denn sonst h├Ątte ich eine B├Ąckerei heimgesucht, in der noch nach traditioneller Methode gebacken wird. N├Ąchstes Jahr, also.
Es gibt ein paar Filme auf Youtube, in denen der Teig nicht sehr weich scheint; ich habe einmal irgendwo ein Interview mit einem B├Ącker gesehen, in dem er erw├Ąhnt, da├č sein Starter praktisch schon seit Jahrzehnten verwendet wird, ich denke, es ist eher sowas wie Lievito Madre, damit habe ich aber bislang keine Erfahrung, deswegen habe ich normalen Sauerteig genommen.
Ich bin ja eher ne Roggentante, aber ein gutes maltesisches Brot bleibt mir im Urlaub nicht im Halse stecken!
Leider wird der Kauf eines solchen aber immer schwieriger, obwohl die mindere Qualit├Ąt der "neuen" Brote von vielen Verbrauchern durchaus bem├Ąngelt wird, das gleiche Problem wie hier, eigentlich.
Nach 7 Versuchen mache ich jetzt aber erstmal ne Experimentierpause!
Obwohl, ich habe ja etwas Teig von meiner letzten Version im K├╝hlschrank...
Sch├Ânes Wochenende
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 18.10.2013, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Rezept aus dem Link habe ich nat├╝rlich auch gelesen- mein Plan war-und ist aber, das Brot sozusagen zu Originalbedingungen zu backen. Ich kann mir wirklich nicht vorstellen, da├č dieses Brot ├╝ber Stunden gefaltet wird, bzw wurde! Mit langer F├╝hrung und stretch-and fold kriegt man nat├╝rlich so eine Krume.

Da hast du vermutlich recht, dass man den Teig fr├╝her vermutlich nicht mehrfach gefaltet hat. Wenn ich mir den Teig in verschiedenen Videos ansehen, dann ist der schon eher weich, jedenfalls weicher als ein normaler Br├Âtchenteig mit TA 160, k├Ânnte aber auch auf einer langen Teigruhe hinweisen.

Zitat:
L...ievito Madre, damit habe ich aber bislang
keine Erfahrung, deswegen habe ich normalen Sauerteig genommen.
Lievito madre oder naturale sind festee und sehr milder Weizen ST, die im S├╝den oft verwendet werden. Kannst ja mal testweise deinen Weizen ST fester zu f├╝hren (TA 160) so wie hier bei der festen F├╝hrung beschrieben, der ST wird nach mehreren F├╝hrungen auch milder und eine gute Triebkraft entwickeln:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Zitat:
Nach 7 Versuchen mache ich jetzt aber erstmal ne Experimentierpause!
Ja so eine kleine Pause wirkt manchmal Wunder Winken

Das mit dem gebrochenen Zeh im Urlaub war je echt doof Geschockt hoffe er ist wieder gut verheilt.

W├╝nsche dir auch eine sch├Ânes Wochenende.
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Marla

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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 18.10.2013, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
http://www.youtube.com/watch?v=XZlVG6HeKCs
Das ist ein grauenhaftes Video, aber hier kann man die Konsistenz gut sehen, wenn man bis dahin ├╝berlebt Winken -
du siehst, ich habe wirklich Opfer gebracht.
Die Teiglinge gehen frei, das sieht man auch.
Mein Zeh ist fast wieder gut, danke!
Viele Gr├╝├če,
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 18.10.2013, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

ohah das Video hatte ich mir auch angesehen, Qualtit├Ąt echt grauslig Geschockt gegen Ende kann man ganz gut erkennen wie der Teig geformt wird.
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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 30.10.2013, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt habe ichs nochmal probiert:
http://imageshack.us/photo/my-images/199/nuu.JPG/

Ich habe einen Link gesetzt, weil image shack das Bild in Riesig hier reinkopiert hat, obwohl ich es in der richtigen Gr├Â├če runtergeladen habe.
Ich hatte mir vom letzten Brot etwas Teig abgenommen, im K├╝hlschrank aufbewahrt und ca 1x pro Woche wie feste Lievito Madre gef├╝ttert: Teig gewogen, die H├Ąlfte weg, die gleiche Menge Mehl und die H├Ąlfte Wasser dazu, ne Stunde anspringenn lassen und wieder in den K├╝hlschrank.
Damit habe ich heute dieses Brot gebacken, nach dem obigen Rezept aber mit 160g von meinem Lievito (wenn man ihn denn so nennen kann..)- den hatte ich heute fr├╝h aus dem K├╝hlschrank genommen, damit er sich akklimatisieren konnte.
Ich habe die Wassermenge um 40g erh├Âht, den Teig geknetet und 1 Stunde warm ruhen lassen, dann 2x gefaltet, rundgewirkt und ca 50 Minuten gehen gelassen.
Gebacken wie oben.
Das Ergebnis gef├Ąllt mir gut und entspricht ziemlich meinen Vorgaben.

Viele Gr├╝├če
Sabine
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 31.10.2013, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Das Innenleben von Deinem Brot sieht so sch├Ân cremig aus. Das lacht mich richtig an. Jetzt muss ich nur noch die Seekrankheit wieder loswerden, die mich beim Videoschauen befallen hat Auf den Arm nehmen
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 31.10.2013, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Du Arme! Ich erst, denn ich habe f├╝r die Wissenschaft das grausame Teil mehrfach angesehen. Immer wenn ich endlich gedacht habe, da├č ich jetzt die Erleuchtung erlange, kam wieder ein scharfer Schwenk auf Mutti. Offensichtlich kein Hobbyb├Ącker!!
Meine schrecklichen Schwenks w├Ąren von Teig zu B├Ącker zu anderen B├Ącker gezischt- schlecht w├Ąr dir auch geworden, aber es h├Ątte sich mehr gelohnt Cool .
Verzeihung!
Sabine
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 01.10.2014, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Sabine,

dein Malteser interessiert mich auch.
Angeregt durch deinen Gozo Report bin ich wieder auf den Hobz gesto├čen!

Wenn ich deine Angaben zum Rezept plus Vorteig hochrechne komme ich auf ca. 1400 g. Interpretiere ich die Mengen richtig?
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 01.10.2014, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, der Vorteig wurde mit 200 g der 360g Semolina und 200g des Wassers angesetzt.
Oben habe ich die gesamten Zutaten angegeben.

Ich werde jetzt am langen Wochenende (ein weiterer Vorteil der Wiedervereinigung Winken )
mal versuchen, eins nach gozitanischen Angaben nachzubacken. (Semolina war da gar nicht drin)

Ca 850g gesamt, ich versuch mal 500g 550er, 300g Wasser, Hefe, Salz . Ich habe mir heute mal ein Teiglein aus 50g Mehl, 30g Wasser und 0,5g Hefe angesetzt, den ich pflegen und als "Teig vom Vortag" einzusetzen gedenke.
Viele Gr├╝sse
Sabine
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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 03.10.2014, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Projekt Hobz-at-Home 1. Versuch:






500 550
320 Wasser 32┬░
3g Trockenhefe
12g Salz
35g alter Teig
kneten, ruhen, kneten, ruhen, kurz kneten, rundwirken, ruhen, straff rundwirken ruhen einschiessen mit Schwaden bei 260┬░. 1 St backen fallend auf 220┬░
Mein Teig war nicht so weich wie das Original nach all dem Kneten und Gehen und hatte deutlich weniger Blasen. Ich habe ihn in meiner G├Ąrbox gehen lassen, die ich mit heissem Wasser ausgestattet hatte.

Ich habe ihn nicht straff genug gewirkt, beim letzten Gehen ist er auseinander gelaufen, und nach dem Einschiessen noch mehr.
der Geschmack ist ok und die Krume sch├Ân elastisch. Ich glaube, mein Stein war noch nicht heiss genug, denn der Boden ist recht hell geblieben.

Komischerweise gl├Ąnzt das Brot, ich weiss gar nicht, warum, und es ist komisch kugelig.
Ein weiterer Versuch ist offensichtlich erforderlich Winken

Ein sch├Ânes Wochenende
Sabine
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 03.10.2014, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Sabine,

das Brot hat doch dann sicher einen strammen Ofentrieb gehabt.

Mir gef├Ąllt es. Sieht doch gut aus, rund, sch├Ân und mit sch├Ânen L├Âchern. Deine Problematik habe ich mit vielen mediteranen Broten, besonders beim LM. Dann ist es eben so, scheint eine Eigenart der Mediteraner zu sein. Ich aktzeptiere das ganz pragmatisch. Eher erkenne ich Untergare wegen des Aufrei├čen im unteren Bereich aber dann ist es halt ein Designerbrot.

Deine Hinweise werde ich ber├╝cksichtigen und die Vorw├Ąrmung des Backofens mit Grillheizung anfangen, dann ist das Blech sch├Ân hei├č und nach dem Einschie├čen sofort auf Unter- und Oberhitze umstellen

Sch├Ątze, dein Malteser Hopzser wird bei mir auch ein XXX Brot.
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 23.04.2015, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat




Ich habe das Rezept oben hinzugef├╝gt, diese Version bringt ein Ergebnis, mit dem ich zufrieden bin, das Originalverfahren habe ich soweit wie m├Âglich angewendet.

Viele Gr├╝sse
Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 411

BeitragVerfasst am: 18.06.2016, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern nach einem Internet-Rezept versucht ÔÇ×maltesisches BrotÔÇť zu backen. Dabei habe ich mich ziemlich bl├Âd angestellt.
Guckstu: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134146#134146

Rezept war von hier: http://www.tal-forn.com/2013/01/ricetta-tal-hobz-tal-malti-jew-ftira-maltese-bread-or-ftira-recipe/

Ich habe das Rezept auf metrische und abwiegbare Ma├če umgerechnet und bin dann zu dem Rezept gekommen:
70g Weizen-Sauerteig
360g Wasser
420g Mehl (high glutem flour)*
2 TL Zucker (10g)
2 TL Salz (10g)
2 EL Oliven├Âl (ca. 20g)
1 1/2 TL Trockenhefe = 15g Frischhefe

Davon habe ich f├╝r in einzelnes Brot 1/3 davon genommen.

* high gluten flour: Das ist ein Mehl mit einem Glutenanteil von ca 10-15%. Normales 405er Mehl hat in Deutschland etwa 7-9% Gluten.
Ich habe einfaches 550er genommen. Das d├╝rfte bei rund 8% Gluten liegen. Das mag zus├Ątzlich ein Grund gewesen sein, warum es mit dem Teig etwas ÔÇ×schwierigÔÇť war.
Ich wei├č nicht ob und wo man solchen Mehl mit hohem Glutenanteil in Deutschland bekommen kann. Geschockt

Nicht beachtet habe ich den Satz:
Zitat:
I have tried making this recipe with AND without a bread machine and I have to admit that this ONLY works with a bread machine.


Geschmacklich war es OK, mit sehr viel Luft nach oben. Wenn man ein 3/4 Jahr lang t├Ąglich frisches Maltesisches Brot gegessen hat ÔÇô auch wenn das inzwischen rund 20 Jahr her ist ÔÇô dann liegt die Me├člatte sehr hoch. Winken


Hier im Forum gibt es noch einen sehr sch├Ânen Strang zum Thema ÔÇ×Brotbacken auf GozoÔÇť: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9546
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Gru├č
J├╝rgen
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2798
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.06.2016, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J├╝rgen,

der thread ist von mir, freut mich, da├č er dir gef├Ąllt!
Ich habe Werkspionage betrieben und festgestellt, da├č die traditionellen gozitanischen B├Ącker stinknormales 550er aus Deutschland bzw ├ľsterreich verbacken.

Ich hatte im Vorfeld nat├╝rlich auch die ganzen einschl├Ągigen Netzrezepte angesehen, mein Ziel war aber auch ein Brot nach den m├Âglichst gleichen Vorgaben wie in einer traditionellen B├Ąckerei zu backen, also keine tagelange k├╝hle Gare, diverse Vorteige, stretch &fold, etc- machen die n├Ąmlich nicht!

Ich denke da├č die Aussentemperatur eine nicht zu untersch├Ątzende Rolle spielt; in der Backstube ist es einfach mal warm und feucht, in meiner (und wahrscheinlich deiner) K├╝che eher nicht, ausser, es gibt Sommer Winken .

Im Brot ist Mehl, Wasser (im Winter warm) Trockenhefe, der Rest aus dem Kneter vom Vortag und Salz. Das wars.

Mein Beitrag 2 ├╝ber deinem Post enth├Ąlt das nachgebaute "Originalrezept"!

Der Teig ist schon weich,aber nicht klebrig, hier spielen reichlich Mehl und Geschwindigkeit eine wichtige Rolle.
Die Ftira wird lang gerollt und dann zum Ring geformt!

Leider ist es inzwischen so, da├č viele B├Ąckereien dort die kleinen "Helferlein" einsetzen, die die Arbeit erleichtern, das Brot aber nicht verbessern, der Geschmack und die Haltbarkeit leiden, wie ├╝berall. Deshalb hatte ich mich ├╝berhaupt n├Ąher damit befasst.

Ein sch├Ânes Wochenende

Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 411

BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es gestern spontan nochmal versucht:
Als Rezept habe ich das zweite Rezept aus dem ersten Beitrag genommen und die Mengen halbiert. Also:

250g Mehl ÔÇô Heute fiel mir ein, da├č im Mehltopf derzeit 405er drin ist und kein 550er Verlegen
170g Wasser
15g WST/Anstellgut
6g Salz
5g Frischhefe

Den Teig empfand ich als sehr weich. Vermutlich lag es am falschen Mehl. Habe es dann in einer Form gebacken.
Ofen auf 270┬░C vorgeheizt, Brot rein, nach 15 Min auf 220┬░C heruntergeregelt und Brot aus der Form genommen. Insgesamt habe ich es 40 Minuten gebacken.
Vgl. Beitrag mit Bild: KLICK.
Glanz kommt vom Abstreichen. Das machen die Malteser nicht. Aber ich dachte mir: Wenn schon die Form nicht stimmt, kann auch die Kruste anders aussehen.


Geschmacklich w├╝rde ich sagen, da├č es sehr nahe am Original dran ist. Der erste Bissen in die Kruste, erzeugte gleich Urlaubsstimmung. Nur die Krume m├╝├čte nat├╝rlich viiiel gr├Â├čere L├Âcher haben.



Hier noch ein Video zum Thema Ħobż tal Malti
https://www.youtube.com/watch?v=dUwBlMmeSUU
Leider wurde die Tonspur abgeschaltet, so da├č es nur noch ein Stummfilm ist. In den Texteinblendungen erf├Ąhrt man aber z.B., da├č das Brot nur aus: Wasser (ilma), Mehl (dqiq), Salz (melħ) und Hefe (ħmira) besteht. Zudem liest man, da├č es 175 B├Ąckereien auf Malta und Gozo gibt und am Ende wird gezeigt, wie klassisches Ħobż biż-żejt (Brot mit ├ľl) gemacht wird.
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Gru├č
J├╝rgen
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BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J├╝rgen!
Der Teig ist in der Tat weich, aber noch zu beherrschen, ich glaube, da├č das andere Mehl da schon Schwierigkeiten macht!
Das Brot sieht gut aus, wichtig ist, da├č es gut ausgebacken wird, die Kruste kann ruhig noch dunkler sein.

Die TA in dem Video ist viel zu niedrig, das sind ja richtig feste Laibe- man wollte wohl eher dem geneigten Betrachter das Formen zeigen!

Hobz-biz-zeijt schmeckt, und funktioniert, nat├╝rlich auch nur mit traditionell hergestelltem Brot, nicht mit dem kr├╝meligen "Schnellback"- Brot.
W├╝rde auch mit einer holl├Ąndischen Wassertomate nicht lecker sein, egal, wie gut das Brot ist!

Wieder die alte Binsenweisheit die guten Zutaten betreffend Winken

Danke f├╝r den Film, den hatte ich bei meiner Suche nicht entdeckt!
Viele Gr├╝sse

Sabine
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 30.08.2016, 09:56    Titel: Hobz maltij Antworten mit Zitat



Meine Variante:

120 g LM 60 g WM 812/30g ASG-LM/30 g Wasser TT25 ┬░C
350 g Br├╝hst├╝ck 250 g Durum/100 Wasser 100 ┬░C
195 g PF 80 g TA 160; 115 g TA 230 25 g RVKM, 25 g WM 650-1050
160 g Semolina (Durum)
160 g WM 550
30 g Buttermilch
15 g Salz

Wir sind voll zufrieden. Kruste, Krume optimal, wie gewollt und milder Geschmack. Sch├Ątze das Rezept ist auch geschmacksm├Ą├čig strapazierbar, wer es denn m├Âchte. Das Brot war mit der Originalteigausbeute geknetet und brauchte noch Fl├╝ssigkeit. Deswegen 30 g Buttermilch die gerade auf dem Schrank stand. Stockgare 90 min. 3 s&f und 8 h kalte Gare, im Topf gebacken! Das Hobz ist austellungsf├Ąhig aber wir essen es trotzdem unverz├╝glich! Winken Winken

Sabine, vielen Dank Peter und P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Laras Semolina wird bei mir den Abschluss der Hartweizenrezepteversuche sein. Vielleicht auch nicht! Verlegen Winken Mit den Augen rollen
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BeitragVerfasst am: 30.08.2016, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

W├╝rd ich auch ne Scheibe von nehmen, obwohl "in echt" ja kein Semolina drin ist.
Ich finde aber, da├č ebendieses in Weissbrot ziemlich lecker ist, in Br├Âtchen ├╝brigens auch!

Sehr h├╝bsch, Peter, wenn auch mit geringer Haltbarkeit!

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 30.08.2016, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Na denne...,,. Sabine, dann werde ich noch ein "echtes" Hobzi mit 550 iger backen. Aber dann mit Marlas W├╝rzsenf nur ein wenig und mit Robinienbl├╝ten so 2 g und 10 g Buttermilch zus├Ątzlich.

Wenn du noch 'ne Scheibe abhaben willst musst du dich beeilen. G├Âga schl├Ągt ganz schon zu! Ich aber auch! Der einzige Mangel die zibabische Haltbarkeit!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2798
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BeitragVerfasst am: 30.08.2016, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hihi- immer was Ändern! Winken

Ist bei mir nicht so dringend, denn ich reise demn├Ąchst in des Land der Hobza!
Dann muss ich nur die guten kaufen, und alles ist gut! Winken

Viele Gr├╝sse
Sabine
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 411

BeitragVerfasst am: 14.11.2018, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Neuer Versuch aus dieser Woche:

Vorteig
100 g Wasser
50 g Mehl 550
30 g Mehl 1050
20 g Hartweizengrie├č
3 g Hefe
Alle Zutaten miteinander verkneten eine Stunde bei rund 26┬░C gehen lassen.

Brotteig
Vorteig
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
230 g Wasser (warm)
12 g Salz
7 g Hefe

Alles gut verkneten. Der Teig ist sehr weich. Mit K├╝chenmaschine (MUM5) auf Stufe 3 oder 4 etwa ca. 6 Minuten Kneten. Er ist dann noch nicht fertiggeknetet. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen und dann nochmals kurz mit der Maschine durchkneten.
Nun den Teig 60 Minuten nicht zu kalt stehen lassen. Nach 20 und 40 Minuten mit nassen H├Ąnden aufziehen und falten (S&F).
Danach sollte der Teig sch├Ân fluffig sein. Dann wird er vorsichtig, damit nicht zu viel Gas entweicht, rundgewirkt und mit dem Schlu├č nach unten ins G├Ąrk├Ârbchen (hab kein rundes G├Ąrk├Ârbchen und so mu├čte ein Nudelsieb herhalten Mit den Augen rollen) gegeben und gehen lassen. Das dauert ca. 1 Stunde bis zur knappen Gare.
Dann mit Schwaden f├╝r 10 Minuten bei 270┬░C auf dem Backstein anbacken. Danach den Schwaden ablassen und den Ofen auf 200┬░C runterregeln. 40 weitere Minuten backen und dann den Ofen ausschalten. Das Brot im Ofen noch 10 Minuten nachziehen lassen.





Ich hoffe, da├č war nicht nur eine Eintagsfliege, sondern ist so f├╝r mich reproduzierbar.
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Gru├č
J├╝rgen
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2798
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BeitragVerfasst am: 14.11.2018, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Jaja!

Man kann sich schon daran abarbeiten, nicht wahr? Winken

Dabei ists ja nur ein "einfaches" Weissbrot.
Das Innenleben ist wirklich sch├Ân.

Viele Gr├╝sse
Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 411

BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Heute wollte ich mal schauen ob das Hobz Malti Rezept reproduzierbar ist oder ob es ein Zufallstreffer war. Dabei ist es etwas ein PPP-Brot geworden: Da ich kein rundes G├Ąrk├Ârbchen habe, wurde der Teigling auf einem bemehlten Leinentuch in eine Sch├╝ssel gelegt. Die Gare war l├Ąnger als beim letzten Mal, weil der Teig mir irgendwie schwammig vorkam. Daher stammen wohl die gr├Â├čeren L├Âcher. Bei Herausnehmen klebe der Teig dann teilweise am Tuch fest. Geschockt Das war der Spannung nun nicht gerade zutr├Ąglich, um es mal vorsichtig zu sagen. Bis ich das Tuch entfernt hatte, war der Teig in die Breite gegangen.
Das Brot h├Ątte etwas dunkler und die Kruste etwas dicker sein k├Ânnen. Ich hatte Angst, da├č es zu dunkel wird, weil die Br├Ąunung schnell einsetzte. Statt 270┬░C Ober-/Unterhitze hatte ich den Backofen zum Anbacken irrt├╝mlich auf Umluft stehen. Da habe ich dann etwas st├Ąrker runtergeregelt und 10 Minuten k├╝rzer gebacken. Also: PPP auf ganzer Linie.

Ich bin aber dennoch damit zufrieden. Smilie
Mit der Methode werde ich es sicher ├Âfter backen.
Das wird dann mein ÔÇ×Brot f├╝r KurzentschlosseneÔÇť. Es braucht zwar auch seine Zeit, aber es kommt mit dem Rezept ohne lange Teigf├╝hrung und ohne Sauerteig aus.

Brot:


Krume:

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Gru├č
J├╝rgen
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