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Dinkel-Laibchen mit Trockenfr├╝chten und N├╝ssen- DST

 
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 08:00    Titel: Dinkel-Laibchen mit Trockenfr├╝chten und N├╝ssen- DST Antworten mit Zitat

Hallo,

weil es im letzten Wochen-Thread untergegangen ist, hier noch mal als eigenst├Ąndiger Thread: ich versuche gerade so etwas ├Ąhnliches wie dieses hier zu backen. Weil nat├╝rlich bei dem Link kein Rezept sondern nur die Zutatenliste angegeben ist, hab' ich mir aus einem Brotbackbuch ein M├╝slibrotrezept gesucht - und versucht damit selbst ein Rezept zu komponieren (Anhang).




Ergebnis: es wurden keine Laibchen - die Dinger sind etwas breit gelaufen, Fr├╝chte und N├╝sse geh├Âren viel mehr hinein (um dem Original nahe zu kommen), sie geh├Âren auch s├╝├čer. Und warum der Teig beim Original heller ist als meiner (wo angeblich im Original auch DVK verwendet wird), ist mir unklar. Meine Weckerl schmecken eigentlich ganz gut - und wenn man die Tatsache 'verdaut' hat, dass sie 'anders' als das Original sind, eigentlich sehr gut. Aber eben mehr nach M├╝slibrot als nach den o. verlinkten Laibchen.

Was k├Ânnte ich verbessern bzw. kann mir jemand das Rezept umstricken, damit es 'passender' wird? D.h.:
  • Wie wird es ein 'rundes' Laibchen? TA *) runter?
  • Wie wird der Teig heller - doch einen Anteil Weizen(?) oder 'normales' Dinkelmehl rein?
  • Reicht es, mehr Trockenfr├╝chte rein zu tun, damit es s├╝├čer wird (oder braucht's auch Zucker/Honig)?

*) Apropos TA: ich wei├č nicht, wie man die TA ausrechnet, wenn Trockenfr├╝chte, N├╝sse und Apfel dabei sind. D.h. ich hab' keine Ahnung, wie ich mit der TA hier liege (bzw. was sich ver├Ąndert, wenn ich deutlich mehr Fr├╝chten/N├╝sse rein gebe).

Es w├Ąre nett, wenn sich ein Profi dem unten stehenden, vorl├Ąufigen Rezept annimmt und es entsprechend anpasst.

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard

-----

Vorl├Ąufiges(!) Rezept:
SAUERTEIG (18 Std, 27┬░)
20 g ASG
90 g DVK
90 g Wasser

HAUPTTEIG
ST
285 g DVK
165 g DM (weil zu wenig Dinkel im Haus)
250 ml Wasser
20 g Germ
12 g Salz
1 TL Gerstenmalz
10 g Rohrohrzucker
15 g Butter fl├╝ssig
etwas sp├Ąter hinzu:
70 g Aranzini
70 g Rosinen
70 g N├╝sse mittel gehackt
1 Stk. Apfel, s├Ąuerlicher, gestiftelt geschnitten
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

nein untergegangen ist es bei mir nicht, hatte nur viel in der letzten Woche um die Ohren Geschockt

Ist nat├╝rlich schwierig Dir zu helfen, da wir die Laibchen nicht kennen, aber ich werd mich diese Woche mal hinsetzen und dran arbeiten.
Nur bitte nicht hetzen Cool

LG Uta
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke Smilie . Nur keine Eile - Hauptsache es ger├Ąt nicht in Vergessenheit.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3101
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

hier in unserem Forum finden sich auch Rezepte, die Dir Anregungen zur Verbesserung geben k├Ânnten: M├╝slistangen RST
und hier ist der Thread zur Entwicklung des Rezepts: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5569

oder: M├╝slikleinbrote mit Hefe und Lievito Madre - WST
_________________
Lara
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
1 Stk. Apfel, s├Ąuerlicher, gestiftelt geschnitten

ich nehm an, das ist ein ganzer?
Wieg ihn das n├Ąchste Mal aus, damit Du eine feste Gr├Â├če hast und zum Rezept schreiben.

Die Zutatenliste des B├Ąckers ist f├╝r mich nicht zufriedenstellend Geschockt So wie das Laibchen aussieht, ist genug Auszugsmehl im Teig, aber das ist nicht aufgelistet. Dass die Hefe vor den Trockenfr├╝chten steht irritiert sehr. Geschockt

Versuch es mit weniger Hefe, es tut dem Geschmack gut, in Deinem Rezept hattest Du ca 3,7% der GMM, mir w├╝rde 1% reichen. Cool
Die dunkle F├Ąrbung Deiner Laibchen kommt von den Rosinen und N├╝ssen.

Ohne den Apfel hat das Rezept eine TA von 163, war der Teig nach der Zugabe des Apfels wesentlich weicher geworden? Dann solltest Du Wasser reduzieren.

Noch nicht ausprobiert Winken aber so w├╝rde ich das Rezept angehen.
Ich bleib erstmal bei Deinem Verh├Ąltnis 70% Vollkorn zu 30% Auszugsmehl

Sauerteig (18 Std. 27┬░C)

9 g ASG (reicht normalerweise)
90 g DVKM
90 g Wasser

Vorteig
165 g DM
150 g Wasser
1 g Hefe (Germ)

Br├╝hst├╝ck
100 g Rosinen
100 g gehackte N├╝sse
70 g Orangeat (Aranzini)
100 g Wasser (warm bis hei├č)(wenn der Teig nach der Apfelzugabe zu weich war, solltest Du auf 80 g Wasser reduzieren)

Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
285 g DVKM
4,4 g Hefe (mit der Hefe aus dem Vorteig 1% der Gesamtmehlmenge GMM)
8 - 9,7 g Salz (1,5 - 1,8% der GMM)
20 g Rohrohrzucker (3,7% der GMM)(kannst Du nach Geschmack schrittweise erh├Âhen)
1 Tl Gerstenmalz
15 g Butter (weich nicht fl├╝ssig)

Frucht/Nuss-Br├╝hst├╝ck

ca 100 g Apfel gestiftelt, ganz zum Schlu├č unterkneten, nur noch 1 - 2 min.

30 min Teigruhe.
zu Laibern formen und ca 60 min St├╝ckgare

Viel Spa├č beim Ver├Ąndern Winken

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferst├Ądterin am 31.01.2015, 19:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ganz herzlichen Dank, dass Du Dir die M├╝he gemacht hast, Dir den Kopf dar├╝ber zu zerbrechen und das Rezept zu ├╝berarbeiten. Zu den Fragen: ja, der Apfel war ein ganzer, mittelgro├č (gewogen hab' ich ihn nicht).
Zitat:
... war der Teig nach der Zugabe des Apfels wesentlich weicher geworden?

Ich hab' gleich alles auf einmal in die Sch├╝ssel getan, weshalb ich nichts dazu sagen kann. Zu Deinem Rezeptvorschlag: ich gehe davon aus, dass Vorteig & Br├╝hst├╝ck gemeinsam mit dem Sauerteig angesetzt wird (d.h. 16-18 Stunden vor der Stunde Null Winken).

Nat├╝rlich werde ich Version-II demn├Ąchst probieren - ich muss aber erst mal die Version-I aufessen Winken. Ich berichte selbstverst├Ąndlich vom Ergebnis.

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

stimmt, alle drei Vorteige gleichzeitg ansetzen

Da ich es immer so mache, geht es beim Schreiben schonmal unter.

Wenn Du alles auf einmal zugef├╝gt hattest, dann w├╝rde ich erstmal bei der "Original"-wassermenge bleiben.

LG uta
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.01.2015, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

ich habe heute die Laibchen nach meinen Ver├Ąnderungen gebacken



das Br├╝hst├╝ck habe ich nach zwei Minuten zugef├╝gt und noch 6 min kneten lassen, dann "lag" der Teig platt auf dem Boden.
Nun habe ich 100g gestiftelten Apfel dazu gegeben, w├Ąhrend der weiteren 3 min Knetzeit l├Âste sich der Teig vom Boden.
Es war ein homogener fester Teig, nach 30 min Teigruhe war er weicher und klebriger.
Dann habe ich feste Kugeln gerollt und 70 min zur Gare gestellt; h├Ątte gerne etwas l├Ąnger sein k├Ânnen vlt.10 min.
Beide Male bei Zimmertemperatur.

Gebacken habe ich bei 230┬░C ca 22 min.

Obwohl die Krume fest aussieht bin ich ├╝berrascht, wie locker das Br├Âtchen ist.
Von der S├╝├če her reicht es f├╝r mich, aber ich k├Ânnte gerne noch mehr N├╝sse drin haben.

Wenn Du m├Âchtest kannst Du bis zu 5,4 g Hefe mehr dazugeben, ich find aber 1% Hefe ausreichend

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.01.2015, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

Du bist unglaublich ... P├Ât huldigen ... das nennt man Backleidenschaft! Bin grad nicht zuhause und mu├č mit dem Handy tippen ... aber das wollte ich noch schnell los werden.

Ich werd' die Dinger demn├Ąchst nochmal probieren ... aber bei der Steilvorlage? Winken

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.01.2015, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ich hab' ja Version-1 vorige Woche aus dem Kopf gebastelt ... heute war Gelegenheit ein paar der Originale zu kaufen ... wir haben nun kritisch verkostet bzw. genaue Fotos davon angefertigt:

(klick mich)

Hier im Vergleich zu meinem Erstversuch (links Winken) aus fast ausschlie├člich Dinkelvollkorn (beachte den Farbunterschied):

(klick mich)

Hier der Anschnitt:

(klick mich)

Was jetzt im Anschnitt ersichtlich und beim Verkosten aufgefallen ist: N├╝sse d├╝rften im Teig ├╝berhaupt keine drin sein - nur zum Bestreuen. Und die hat meine G├Âga - entgegen der Angabe in der Zutatenliste - eindeutig als Haseln├╝sse identifiziert. Und ob die Aranzini & Rosinen gebr├╝ht waren ... da r├Ątseln wir noch.

Ich hab' heut' auch wieder Dinkel gekauft - damit bald Versuch-2 starten kann Winken.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 31.01.2015, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

mein 2. Versuch ist fertig:



Also schmecken tun die Dinger saulecker! Danke, Uta, f├╝rs ├ťberarbeiten des Rezepts.

Ich hab' nat├╝rlich - nach dem Verzehr eines Originalweckerls - auch noch ein klein wenig am Rezept gedreht: 100% D-Vollkornmehl (Vorteig daher +10 ml Wasser); Br├╝hst├╝ck 120 Rosinen, 100 Orangeat, keine N├╝sse, 70 Wasser; vom Apfel nur 100 g; die Haseln├╝sse zum Bestreuen haben wir in Butter etwas anger├Âstet und damit sie nicht runter fallen, die Weckerl mit Ei-Wasser-Gemisch vorm Bestreuen bestrichen (daher auch die kr├Ąftigere Farbe, vielleicht auch zu lang geschwadet).

Die Weckerln sind mir nicht mehr so auseinander gelaufen wie beim 1. Versuch - allerdings sind sie noch nicht so hoch geworden wie das Original. Und obwohl wir mit den Rosinen jetzt nicht gespart haben, haben die Originalweckerl im Anschnitt noch immer deutlich mehr davon.

Ich denke das Rezept im jetzigen Stadium muss man auf jeden Fall aufheben. Ob man jetzt mit der TA noch etwas runter gehen soll, damit die Dinger h├Âher werden - ich wei├č nicht. Arbeiten die in der B├Ąckerei vielleicht mit so kleinen runden G├Ąrk├Ârbchen (Silikonbackform?), damit die h├Âher werden?

Nochmal: ich finde diese Dinkelweckerln einfach genial! Sehr gl├╝cklich

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
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BeitragVerfasst am: 31.01.2015, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

sch├Ân, dass ich Dir mit dem Rezept helfen konnte Sehr gl├╝cklich
Sie sehen richtig lecker aus, da k├Ânnt ich mir schon eins von stibitzen Winken

Die Apfelmenge ├Ąnder ich oben im Rezept noch

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.02.2015, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

hier kommt eine sauerteiglose Variante mit langer kalter Teigf├╝hrung, vielleicht kommt der Geschmack den Originalen n├Ąher Winken

Ich habe den Apfel rausgelassen und die N├╝sse halte ich dem Topping vor. Fr├╝chtemischung betr├Ągt 50% der Gesamtmehlmenge (GMM)
Der Teig hat eine TA von 164

Br├╝hst├╝ck mind.3-4 Std. ziehen lassen, muss wieder abgek├╝hlt sein

100 g Arazini (Orangeat)
150 g Rosinen
120 g warmes bis hei├čes Wasser

Hauptteig

500 g DVKM (100 B├Ąckerprozent (B-%))
5 g Hefe (1 B-%)
5 - 7,5 g Salz (1 -1,5 B-%)
25 g brauner Zucker (5 B-%)
200 g Wasser
1 Tl Honig
Br├╝hst├╝ck

ca 6- 8 min kneten lassen. Dann st├╝ckchenweise feste
50 g Butter ( 10 B-%)
zuf├╝gen, noch ca 2 min unterkneten, bis die Butter gut vermischt ist.

In eine ge├Âlte Sch├╝ssel legen, einmal falten, Deckel auflegen, ca 1 - 2 Stunden anspringen lassen, es soll sich schon Hefeaktivit├Ąt zeigen.
Dann ├ťbernacht K├╝hlschrankruhe bei ca 5 - 7┬░C

Am n├Ąchsten Morgen 9 Teiglinge ├í ca 125 g abstechen, rundschleifen. Mit
Eiklar bestreichen und in
gehackte N├╝sse dr├╝cken.
Ofen auf 200┬░C hochheizen, wenn er Temperatur hat sofort schie├čen.
ca 22 - 25 backen.

Ich freu mich auf Dein Feedback, ich hab noch kein neues Orangeat, deshalb kann ich noch nicht Probebacken Winken

Ich hab mich an die Zutatenliste gehalten, sonst h├Ątte ich Milch oder Joghurt verwendet, evtl. w├╝rde ich auch ein Ei zuf├╝gen.

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferst├Ądterin am 18.11.2018, 22:01, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Angie11
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Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beitrńge: 68

BeitragVerfasst am: 13.02.2015, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r mich h├Ârt sich das Rezept lecker an! Kann ich auch die Hefe weglassen bei dem Rezept mit dem Vorteig?
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.02.2015, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angie,

m├Âchtest Du nur die Hefe im Hauptteig weglassen, oder auch den Vorteig?

Wenn Du gar keine Hefe verwenden m├Âchtest, w├╝rde ich die Sauerteigmenge erh├Âhen.
150 g DVKM + 150 g Wasser + 15 g ASG,
nat├╝rlich m├╝sstest Du dann das restliche Mehl und Wasser im Hauptteig unterbringen.
Kannst Du gerne ausprobieren, getreu unserem Motto Winken Versuch macht kluch

LG Uta
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Angie11
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beitrńge: 68

BeitragVerfasst am: 13.02.2015, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werds ausprobieren und dann berichten!
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.02.2015, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ich hab' von gestern auf heute die Version 3.0 gebacken ... ich war ja erst mal ├Ąu├čerst skeptisch, hab' ich doch noch nie 'kalte Gare' ├╝ber Nacht probiert ... Du schriebst nichts von 'eine Zeit lang warm stellen' ... d.h. dass die Weckerln tats├Ąchlich kalt in den Ofen sollen, konnte ich mir irgendwie nicht vorstellen ... und dass die ebendort noch ausreichend aufgehen ...

... sie gingen Sehr gl├╝cklich ! Und sie schmecken! Und noch nie hatten wir eine Version, die so knapp am Original war Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich!



Die Zeile-3 des Rezepts hab' ich mal als 'Salz' interpretiert Winken ... als Zucker hab' ich Rohrohrzucker genommen ... und nachdem Du von 'schwaden' nichts geschrieben hast, war ich mir nicht sicher ob ja oder nein - ich hab' einfach mal 'wenig' geschwadet.

Wenn man jetzt - auf ganz hohem Niveau - noch Unterschiede zum Original bemerken m├Âchte, dann w├Ąren das:
  • die Originalweckerln sind noch immer einen Tick heller (das wird sich nicht ├Ąndern lassen, liegt vermutlich am Dinkel),
  • das lange Kneten (bis die Butter verknetet ist) ├╝berstehen manche Rosinen nicht unbeschadet - vielleicht sind 4 Stunden br├╝hen (die ich jetzt genommen hab') zu viel.
  • Die Original-Kruste fand ich manchmal im Original ein wenig 'gl├Ąnzender' - vielleicht muss ich noch ein wenig am Eiklar drehen, mit dem die N├╝sse festgeklebt werden (weniger? mehr?)?
  • Am Geschmack gibt's nichts zu meckern - schmecken ausgezeichnet.
Also ich denke bei der 3er-Version k├Ânnen wir bleiben, vielleicht noch Richtung 3.1 oder 3.2 optimieren Winken.

Danke, Uta, f├╝r die M├╝he.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 10.01.2016, 17:00, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.02.2015, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

wundersch├Âne Dinkellaibchen sind es geworden P├Ât huldigen

Du hast recht, es sollte da auch noch das W├Ârtchen "Salz" stehen Verlegen ich hab es eingef├╝gt Auf den Arm nehmen

Es freut mich, wenn ich Dir so sehr helfen konnte Sehr gl├╝cklich und das nur nach einer Verkostung eines drei Tage "alten" Testst├╝cks Cool

Das hast Du richtig interpretiert, die Br├Âtchen sollten wirklich noch ziemlich kalt in den hei├čen Ofen, damit sie keine Chance bekommen sollten in die andere Richtung sich zu verfl├╝chtigen Winken
Wobei das Probebr├Âtchen nicht klebrig war, k├Ânnte der Glanz vielleicht auch mittels Aprikotur hergestellt worden sein. Daf├╝r wird Aprikosenkonfit├╝re mit ein klein wenig Wasser aufgekocht, sofort hei├č aus dem Ofen wird das Geb├Ąckst├╝ck damit abgegl├Ąnzt.

An der Krumenfarbe wirst Du wirklich nichts ├Ąndern k├Ânnen, die ist Mehl├Ąbh├Ąngig.

Waren es denn jetzt ausreichend Rosinen?
Damit die Rosinen "ganz" bleiben, w├Ąre die einzige andere M├Âglichkeit sie nicht einzuweichen, sondern erst mit der Butter unterzukneten, das geht auch ganz gut, da haben sie auch noch etwas mehr "Biss"

Meinst Du, dass ich die beiden Rezepte so unter Br├Âtchen und Kleinteile ablegen sollte, damit sie wiedergefunden werden k├Ânnen? Bzw. nat├╝rlich werde ich auch noch meinen Backversuch nachschieben Winken

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.02.2015, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Uta,

ja, ich denke es waren ausreichend Rosinen. Du kannst das Rezept gerne unter 'Br├Âtchen und Kleinteile' (oder wo auch immer) ablegen (und ggf. nach Deinem n├Ąchsten Versuch feintunen).

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1160

BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

was ist den bitte Aranzini
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 429

BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
was ist den bitte Aranzini


Orangeat

...Hat Kupferst├Ądterin ganz oben ÔÇ×├╝bersetztÔÇť
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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