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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Emmer-Leinsamen-Brot-FT u. Emmer-Chia-LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2014, 15:04    Titel: Emmer-Leinsamen-Brot-FT u. Emmer-Chia-LM Antworten mit Zitat

Emmer (Zweikorn) ist wie Einkorn und Dinkel ein Spelzgetreide, er ist verwandt mit dem Hartweizen. Sein Mehl ist kleberreicher als das des gew├Âhnlichen Weizens, der Kleber hat aber nicht so gute Backeigenschaften, er ist weicher und wenig elastisch.

Emmer hat einen sehr hohen Mineralstoffgehalt und ist wesentlich proteinreicher als Weizen, insbesondere Eisen, Magnesium und Zink sind in h├Âheren Mengen vorhanden.
Emmer z├Ąhlt zu den alte Getreidearten und wird auch von Menschen mit einer Weizenunvertr├Ąglichkeit sehr gut vertragen, da bisher noch nicht ├╝berz├╝chtet.

Weitere Infos zum Emmer siehe hier:
https://www.spielberger-muehle.de/de/wissenswertes-ueber-getreide/emmer/
http://de.wikipedia.org/wiki/Emmer_(Getreide)



Emmer-Leinsamen-Brot - mit Emmerfermentteig - ca. 750 g - TA ca. 190

ca. 90 % Emmer
ca. 10 % Dinkel
plus ca. 10 % Leinsamen


Fermentteig- Weitervermehrung: 2,5ÔÇô3 Std. bei ca. 28-30┬░ und mind. 6 Std. gek├╝hlt bei 5┬░ - TA 200
30 g ASG - Weizen od. Dinkel
100 g Emmerschrot od. -vollkorn
100 g Wasser ca. 40┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt 2,5 ÔÇô 3 Std. bei ca. 28-30┬░ reifen lassen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er f├╝r mind. 6 Std. gek├╝hlt bei 5┬░ (diese Temperatur hab ich im K├╝hlschrank im untersten Fach).
Die K├╝hlzeit kann auf bis zu 48 Std. verl├Ąngert werden.

Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158

Br├╝hst├╝ck: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und k├╝hl stellen:
50 g Emmerschrot ÔÇô od. -flocken
100 g Wasser ÔÇô kochend

Quellst├╝ck: mind. 3 Std.
40 g Leinsamen - ganz od. geschrotet
9 g Salz
100 g Wasser - lauwarm

Hauptteig:
Fermentteig, Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck
200 g Emmervollkorn
40 Dinkelvollkorn od. 1050
6 g Honig
3 g Hefe - optional
ca. 50 g Wasser ÔÇô der Teig sollte weich sein

nach ca. 3 Min. Knetzeit zugeben
6 g ├ľl ÔÇô bei mir Walnuss├Âl

Knetzeit: 4 Min. langsam kneten - 10 Min. Teigruhe - nochmals ca. 4 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24┬░ - max. 26┬░
Teigruhe: ca. 60 Min. ÔÇô danach den Teig in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und l├Ąnglich ausformen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
Gehzeit: ca. 60-80 Min. ÔÇô ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
Bei ca. ┬ż Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzst├Ąbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfl├Ąche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: Ofen vorheizen auf 240┬░ - ca. 15 Min. anbacken, anschlie├čend fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen ÔÇô Ofent├╝r kurz ├Âffnen
Backzeit: ca. 45-50 Min. ÔÇô anschlie├čend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.

Rezeptvorlage von G├╝nther Weber - von mir etwas modifiziert

Diese Brot hatte ich mir entsprechend h├Âherer Teigmenge in der 1 kg-Backform gebacken. Den Teig hatte ich in 2 Teile geteilt,
rundgewirkt und nebeneinander in die Backform gelegt.







Emmer-Chia-Brot mit Madre
Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130371#130371


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.09.2018, 16:00, insgesamt 8-mal bearbeitet
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Deichrunner
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 30.03.2014, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht auch wieder klasse aus.

Ich mag das Backen mit dem Fermentteig! Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.03.2014, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Ich mag das Backen mit dem Fermentteig!


Ich auch Smilie Winken
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Marla

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Senior Spielbergo
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 07.03.2015
Beitrńge: 3
Wohnort: zwischen Spessart und Odenwald

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 16:04    Titel: Emmer-Leinsamen-Brot - mit Emmerfermentteig - Freigeschoben Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank an Marla f├╝rs Rezept!

Ich habe lediglich das Wasser etwas reduziert, damit es als freigeschobenes Brot nicht davon l├Ąuft. Ebenfalls habe ich keinerlei Hefe verwendet.

Schmeckt locker und leicht, saftig und nussig mit einer s├╝├čen Note.

Nicht ganz ohne Stolz hier das Ergebnis:




Kamut-Grie├č am Boden


Ja ja, zu fr├╝h angeschnitten und es war noch pappig!

Mit emmerlichen Gr├╝├č├ęn,

Senior Spielbergo
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen im Club, Senior!

Dass Du Dich mit einem Bild einf├╝hrst, bringt Dir hier viele Sympathiepunkte ein. Wir lieben Bilder.
Dein Bild sagt mir, dass Du kein Anf├Ąnger im Brotbacken bist.

Viel Spa├č hier im Forum und zuhause am Backofen!
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Ich mag den Fermentteig nicht so sehr...
Kann ich stattdessen einen "normalen" Sauerteig mit meinem WeizenASG einsetzen?

Danke f├╝r die Hilfe und sch├Ânen Sonntagabend
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Moni

G├╝nther Weber back sein Brot mit ST, sollte demnach auch mit ST funktionieren.
Ich bevorzug bei kleberschwachen Mehlen den Fermentteig, hab das Gef├╝hl, dass Teig und Brot damit besser gelingt.


Zitat:
Ich mag den Fermentteig nicht so sehr...
Warum? Du hast doch schon sehr erfolgreich damit gebacken.
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Senior Spielbergo
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Anmeldungsdatum: 07.03.2015
Beitrńge: 3
Wohnort: zwischen Spessart und Odenwald

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

@Der mit dem Teig tanzt:

Danke f├╝r die netten Willkommensgr├╝├če!

Wenn Ihr Bilder wollt, dann sollt Ihr Bilder kriegen! Vom n├Ąchsten Brot...

Etwas Erfahrung hatte ich schon. Aber durch das Foren-Studium habe ich am meisten gelernt!

Den Spa├č habe ich schon! Vielen Dank,

Senior S.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ Senior Spielbergo

uups deinen Beitrag hatte ich ganz ├╝bersehen Verlegen
Auch von mir ein herzliches Willkommen und Gl├╝ckwunsch zum Brot, freut mich wenns schmeck Smilie
Zitat:
Ich habe lediglich das Wasser etwas reduziert, damit es als freigeschobenes Brot nicht davon l├Ąuft.
Das Klebereiwei├č vom Einkorn ist nicht so gut wie beim Weizen, deshalb l├Ąuft der Teig hier schneller in die Breite. Die Form ist hier die besser Wahl Winken
Reduzierung der Wassermenge geht auf Kosten der Frischhaltung.
Wenn du unbedingt freigeschoben backen m├Âchtest, k├Ânntest du das Br├╝hst├╝ck noch etwas erh├Âhen, der Teig f├╝hlt wird dann etwas fester an und verl├Ąuft nicht so schnell.
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Danke f├╝r Deine schnelle Antwort.

Ja, ich habe mit Fermentteig schon erfolgreich gebacken. Trotzdem habe ich so meine Schwierigkeiten mit ihm...

Zum einen ist da der akute Platzmangel in meinem MiniK├╝hlschrank. Dort stehen schon Schraubgl├Ąser mit WAST und RAST und ein gro├čes mit LM. Und noch ein gro├čes Glas mit Fermentteig bringt mein m├╝hsam austariertes Gleichgewicht zwischen Sauerteigen und dem Rest ins Wanken.

Und dann das gr├Â├čere Problem: ich mag den Geschmack und die Krume von Fermentbroten nicht (mehr). Das liegt sicher daran, dass ich bevor ich selber mit dem Brotbacken angefangen habe, in einem Bioladen Brot gekauft habe, das fast ausschlie├člich mit Ferment gebacken wurde. Und seitdem mag ich es nicht mehr... Meine Versuche mit Ferment habe ich aus reiner Wissbegierde gemacht, ich wollte es versuchen und schauen, wie es geht und was rauskommt. Aber nach dieser Phase von Alter forscht bin ich wieder zu meinen bew├Ąhrten Sauerteigen zur├╝ckgekehrt...
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Senior Spielbergo
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Anmeldungsdatum: 07.03.2015
Beitrńge: 3
Wohnort: zwischen Spessart und Odenwald

BeitragVerfasst am: 10.03.2015, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank f├╝r die nette Begr├╝├čung im Forum und f├╝r die Gl├╝ckw├╝nsche!
Es ist immer wieder spannend ein neues Rezept auszuprobieren!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Das Klebereiwei├č vom Einkorn ist nicht so gut wie beim Weizen, deshalb l├Ąuft der Teig hier schneller in die Breite. Die Form ist hier die besser Wahl Winken

Daher also die Backform.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Reduzierung der Wassermenge geht auf Kosten der Frischhaltung.

Die Frischhaltung ist bei uns im Haushalt nicht das Problem - wenn es gut schmeckt, dann ist es auch schnell weg. Das Brot wurde keine 3 Tage alt Winken
Ich hatte aber auch nicht soviel Wasser reduziert.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn du unbedingt freigeschoben backen m├Âchtest, k├Ânntest du das Br├╝hst├╝ck noch etwas erh├Âhen, der Teig f├╝hlt wird dann etwas fester an und verl├Ąuft nicht so schnell.

Ja, ich m├Âchte unbedingt Sehr gl├╝cklich Danke f├╝r den Tipp mit der Erh├Âhung des Br├╝hst├╝cks. Werde ich beim n├Ąchsten Emmerbrot testen!

Viele Gr├╝├če,

Senior Spielbergo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2015, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

@ Moni

Zitat:
Und dann das gr├Â├čere Problem: ich mag den Geschmack und die Krume von Fermentbroten nicht (mehr). Das liegt sicher daran, dass ich bevor ich selber mit dem Brotbacken angefangen habe, in einem Bioladen Brot gekauft habe, das fast ausschlie├člich mit Ferment gebacken wurde. Und seitdem mag ich es nicht mehr... Meine Versuche mit Ferment habe ich aus reiner Wissbegierde gemacht, ich wollte es versuchen und schauen, wie es geht und was rauskommt. Aber nach dieser Phase von Alter forscht bin ich wieder zu meinen bew├Ąhrten Sauerteigen zur├╝ckgekehrt...
Fermenteig ist mild, es bildet sich wenige S├Ąure, so dass der Brotgeschmack auch mild ist, passt f├╝r mich gut zu milden Weizen- u. Dinkelbroten.
Bei Roggen- u. Roggenmischbroten bevorzuge ich auch normalen ST.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.12.2015, 11:52    Titel: Emmer-Chia-Brot mit Madre Antworten mit Zitat

Kleine Rezeptabwandlung mit Madre und Chia, statt Ferment und Leinsamen. Wunderbar locker und saftig.


Emmer-Chia-Brot mit Madre - 90 % Vollkorn - ca. 750 g

ca. 90 % Emmer
ca. 10 % Dinkel
ca. 10 % Chiasamen


Madre-Auffrischung: -Reifezeit ca. 3-4 Std. ÔÇô 24-26┬░ ÔÇô TA 150
40 g Madre
40 g Wasser ca. 30┬░
80 g Emmervollkorn
Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Br├╝hst├╝ck: Quellzeit ca. 3- 4 Std.
50 g Emmerschrot ÔÇô od. -flocken od. Hafer- od. Gerstenflocken
9 g Salz
100 g Wasser ÔÇô kochend

Quellst├╝ck: ca. 1-3 Std.
40 g Chiasamen - alternativ Leinsamen geschrotet
5 g Flohsamenschalen
70 g Wasser lauwarm
In den ersten 15 Min. der Quellzeit mehrmals umr├╝hren

Hauptteig:
Madre, Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck
210 g Emmervollkorn
40 Dinkelmehl 630 - alternativ Weizenmehl 550
6 g Honig
3 g Hefe - optional
ca. 40 g Wasser ÔÇô der Teig ist eher weich, sollte sich aber noch gut bearbeiten lassen.

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g ├ľl ÔÇô bei mir Haselnuss├Âl

Knetzeit: 4 Min. langsam kneten - 10 Min. Teigruhe - nochmals ca. 4 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24┬░ - max. 26┬░
Teigruhe: ca. 60 Min. ÔÇô danach den Teig in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und l├Ąnglich ausformen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen. Oberfl├Ąche befeuchten nach Wunsch mit Chiasamen bestreuen.
Gehzeit: ca. 60 Min. ÔÇô ohne Hefe entsprechend der Triebkraft der Madre.
Bei knapp voller Gare die Teigoberfl├Ąche mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzst├Ąbchen mehrmals einstechen, Teigoberfl├Ąche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: Ofen vorheizen auf 240┬░ - ca. 15 Min. anbacken, anschlie├čend fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen ÔÇô Ofent├╝r kurz ├Âffnen
Backzeit: ca. 45-50 Min. ÔÇô Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.01.2016, 13:17, insgesamt einmal bearbeitet
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, diese Abwandlung macht Lust aufs Nachbacken! Aber... ich habe keine LM, kann ich die angegebene Menge LM durch die gleiche Weizensauerteig ersetzen? Oder kann ich mit dem Emmermehl und WeizenASG einen entsprechenden Sauerteig ansetzen? Dieses Brot w├Ąre eine M├Âglichkeit, meinen viel zu gro├čen Vorrat Chia abzubauen...

Danke f├╝r Deine Hilfe, komm gut ins Neue Jahr und alles Gute f├╝r 2016!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,
wenn dein Weizensauer mild ist, dann kannst du davon einfach ASG abnehmen. Du kannst auch einen normalen Weizen ST ansetzen, sollte beides funktionieren.

W├╝nsche dir ebenfalls alles Gute f├╝r 2016!
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 21.11.2018, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot mit Sauerteig statt LM gebacken. In Ermangelung von Flohsamen habe ich die weggelassen. Trotzdem konnte ich einiges mehr an Wasser hinzuf├╝gen als im Rezept angegeben, habe gar keine Erkl├Ąrung daf├╝r. Gebacken heute im Topf. Hat uns sehr gut geschmeckt und ist sch├Ân saftig.

https://up.picr.de/34395964xe.jpeg

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.11.2018, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht prima aus und es freut mich wenn es schmeckt Sehr gl├╝cklich

Zitat:
In Ermangelung von Flohsamen habe ich die weggelassen. Trotzdem konnte ich einiges mehr an Wasser hinzuf├╝gen als im Rezept angegeben, habe gar keine Erkl├Ąrung daf├╝r.
Ein Teil des Wassers wurde im Br├╝hst├╝ck und durch die Chiasamen gebunden, so dass sich der Teig fester anf├╝hlt, obwohl er reichlich Wasser enth├Ąlt. Gibst du deutlich mehr Wasser dazu, dann kann das schnell zu einer zu feuchten, klebrigen Krume f├╝hren.
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