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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 18.11.2018 - 24.11.2018

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 10:25    Titel: Wochenthread 18.11.2018 - 24.11.2018 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Schönen Sonntag auch von mir,

dann mach' ich mal den Anfang - nach längerer Zeit sind es wieder die Dinkel-Laibchen mit Trockenfrüchten und Nüssen - DST geworden - diese (süßen) Weckerln laufen bei uns unter dem Namen 'Studentenfutter' und sind in Zusammenarbeit von Uta (fachlicher Input) und meiner Wenigkeit (wg. Hartnäckigkeit & den Einsatz 2 Weckerln durch halb Europa zu schicken) entstanden.

Mit einigen klitzekleinen Abweichungen vom verlinkten Rezept - ich hab' noch aktives Backmalz sowie 1 TL LM zugefügt und Teiglinge von nur 100g geschliffen - hier das Ergebnis:





... ich denke die schlagen das Original Sehr glücklich Winken . Trotz 100% Vollkorn erstaunlich fluffig, fürs nächste mal u.U. mit 1/3 normalem DM um zu schauen, ob sie noch fluffiger werden. Ich hab' mir vorgenommen, die Dinger wieder öfter zu machen - nur Butter drauf reicht für eine Zwischenmahlzeit oder zum Kaffee Winken .

Liebe Grüße und eine schöne Backwoche,
Reinhard
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hihi! Gebackenes Studentenführer - gute Idee und Bild schon auch noch! Pöt huldigen

Bei mir kam mal wieder Toscas Leinsamenbrot aus dem Ofen!





Allen eine schöne Woche!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht TOP aus.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr Beiden habt schon schön vorgelegt Pöt huldigen

Du hast recht Reinhard, dieses Studentenfutter sollte man öfter machen Winken
Ist bei mir im letzten Jahr komplett vom Schirm gefallen Verlegen
danke für's Erinnern Sehr glücklich

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 19.11.2018, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta: gerne. Ich werde noch ein wenig am Rezept feintunen und vermutlich nach dem nächsten Backen die feingetunte Version im entsprechenden Thread ergänzen. Gedanken dazu: die Originalweckerln sind etwas heller - damit bezweifle ich, dass da wirklich 100% VK drin sind. Und Butter werde ich etwas weniger rein tun.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.11.2018, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Beide, schöne Vorlagen! Pöt huldigen

Ich stand am Samstag vor einer schwierigen Situation! Geschockt
Was soll ich mit ca. 600 g Roggensauerteig machen, den ich für eine Backaktion vorbereitet hatte, der "auf dem Punkt" war, und die Aktion findet nicht statt!? Mit den Augen rollen

Sofort bei 3 - 4°C in den KS, dann mit nach Hause, ebenfalls wieder in den KS und für den Sonntag ein Rezept gesucht, wo die 600 g RST gut aufgehoben sind!
Gefunden im neuen "Brot-Magazin", dort das Rezept für das "Schwarz-Weisse", das Uta auch schon vorgelegt hat!
Soweit, so nicht schlecht!

Mein RST hatte TA 200, der im Rezept TA 173. Meiner ist mit 1/3tel Waldstaudenroggen-VK + 2/3 RM 1150, der im Rezept ist mit RVK!
Dazu kommt im Rezept WM 550, das war mir zu hell! Also weiter mit WM 812, meinem absoluten Liebling!
Jetzt war mir die Teigmenge noch zu wenig, also 100 g Walnussmehl, entölt, in den Teig, dazu die gleiche Menge Wasser.
Dem RST aus dem Kühlschrank habe ich mal nicht mehr so ganz viel Trieb vermacht, immerhin nach 33 Stunden, davon über die Hälfte im Kalten!
Also noch 2 Gramm Trockenhefe dazu.
Als Abrundung noch 50 g SBK dazu und nochmal Wasser ergänzt!
Mit der Zeit hatte ich dann ein Teiggewicht von 1.344 g, das passt!
Ab ins Gärkörbchen, reifen lassen und dann gut durchbacken! Auf den Arm nehmen

Und so ist es danach geworden!


Der Laib ...


... und der Anschnitt!


Soweit bin ich recht zufrieden! Getestet hab ich es jetzt noch nicht, wir haben noch zu viel andere Brotsorten offen, die werden erst ver-schnabuliert! Aber dann! Winken
Besonders bin ich mal gespannt, wie sich in diesem Brot die Säure aus dem ST entwickelt hat!
Das gibt dann die (zumindest eine!) Antwort auf die Gretchenfrage an den RST:
"Nun sag, wie hast du’s mit der (Religion) Säure nach dieser langen, kalten Nacht?" Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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cookie_monster
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 20.11.2018, 01:24    Titel: Antworten mit Zitat

In meiner Mappe wartete noch die Rezeptur "Doppelback" auf ihre Umsetzung. Da ich mehr Sauerteig angesetzt hatte, wurde aus dem Doppelback kurzerhand ein Doppelpack. Das Rezept war - glaube ich - von Ketex. Sicher bin ich mir aber nicht mehr, es lag schon so lange in der Mappe. Lecker ist es allemal und es hat eine wunderbare Krume rundherum. :-p
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Doppelback im

Doppelpack.
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.11.2018, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

dreierlei von letzter und dieser Woche:
Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann (Plötzblog)



Dinkelkruste (Marla), ein weiteres Mal als Geschenk (deshalb ohne Anschnitt):


Ruchbrot nach dem Buch "Brot" vom Teubner-Verlag, allerdings mit WM 1600 (vom Hobbybäckerversand, erstmals verwendet):

Anschnitt folgt Winken .

Gruß von Gondolina.

PS: Anschnitt vom Ruchbrot, eher kleine Poren, saftiger Geschmack


Zuletzt bearbeitet von Gondolina am 23.11.2018, 07:47, insgesamt einmal bearbeitet
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 21.11.2018, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

Da habt ihr ja schon Schönes gebacken.

Bei uns gab es diese Woche eine Häusemer Bauerekrume
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8735





_________________
LG Nana
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 21.11.2018, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Heute mal wieder ein Roggenbrot mit ein paar Körnern drin.


Für den Glanz habe ich das Brot mal mit Espresso abgestrichen. Smilie

Ich weiß, eigentlich sollte das Brot über Nacht ruhen, aber ihr kennt das Problem ja… Verlegen
_________________
Gruß
Jürgen
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 22.11.2018, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Habe neulich Peperonibrötchen gemacht, da ich von einer Arbeitskollegin sehr viele Peperoni bekommen habe. Habe sie im Dörrapparat getrocknet und mir schnell ein Rezept überlegt. Zusätzlich gab ich in den Teig noch 1/2 TL Paprikapulver und 1/2 EL Tomatenmark.
Mittlerweile sind alle Brötchen schon wieder aufgegessen, sodass ich vom Anschnitt kein Bild habe, sie waren aber sehr lecker.



mfg
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 24.11.2018, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ge-würziges Kürbisbrot – Poolish

Habe ich noch aus dem restlichen Kürbismus gemacht.
Schmeckt sehr gut.



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