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Pandoro mit Fermentteig/FT od. LM - locker u. flaumig

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 23:02    Titel: Pandoro mit Fermentteig/FT od. LM - locker u. flaumig Antworten mit Zitat

Pandoro und Panettone sind sehr zeit- und arbeitsaufwendige Backwaren, da muss man genau planen, damit der zeitliche Ablauf passt. Hier habe ich nun ein Rezept f├╝r euch, welches weniger arbeits- und zeitaufw├Ąndige ist. Es muss kein zus├Ątzlicher Vorteig hergestellt werden, da ein h├Âherer Anteil des Mehls im Fermentteig vers├Ąuert wurde, es sind 40%.
Diese rationellere Vorgehensweise hat keine negativen Auswirkungen auf Aroma, Frischhaltung und Krume. Die Krume ist wunderbar locker, flaumig und saftig. Das Aroma ist mild-aromatisch, mit leichter Vanillenote, die restlichen Gew├╝rze halten sich dezent im Hintergrund.

Diese vereinfachte Variante ist auch f├╝r Hobbyb├Ącker geeignet, die nicht so viel Backerfahrung haben.
Wichtig ist, dass der Teig nicht zu warm wird, die Zutaten in der genannten Reihenfolge zugeben werden und der Teig langsam ausgeknetet wird, sich ein gutes Kleberger├╝st entwickeln kann.

Statt dem Fermentteig kann man auch mit einer bereits vorhanden Madre backen, diese sollte vorher aber mind. 3x aufgefrischt werden, das Volumen sollte sich innerhalb von ca. 3 Std. mehr als verdoppeln bis verdreifachen.
Beispiel Auffrischung Madre:

1. Auffrischung - Reifezeit ca. 3-4 h, 30┬░ fallend auf 24┬░
40 g LM
40 g Weizenmehl 1050
20 g Wasser ca. 30-35┬░

2. Auffrschung - Reifezeit 3-4 h, 30┬░ fallend auf ca. 24┬░
100 g LM von 1. Auffrischung
100 g Weizenmehl 550/405
50 g Wasser 30-35┬░

Ergibt 250 g LM triebkr├Ąftigen LM, der dann im Hauptteig verarbeitet wird.


........
........... (ohne extra Hefe)

Pandorao ÔÇô flaumig, locker und saftig ÔÇô Teigmenge f├╝r 1 kg Backform *


1. Stufe - Aktivierung Fermentteig (TA200) - Reifezeit ca. 6 - 8 Std. ca. 28-30┬░C
4 g Fermentstarterpulver (10 %) - alternativ EVA-Starterpulver
40 g Wasser ca. 35-40┬░C
40g Weizenmehl 550

Starterpulver mit Wasser verr├╝hren, dann Mehl unterkneten. Das Volumen sollte sich verdoppeln bis verdreifachen. Der reife Fermentteig kann direkt aufgefrischt werden, man kann ihn auch bis zu 15 Std. im K├╝hlschrank zwischenlagern, ohne gro├čen Triebverlust..
Weitere Infos Aktivierung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136366#136366

2. Stufe - Auffrischung Fermentteig/Madre (TA 150) - Auffrischung im Verh├Ąltnis 1 : 2 : 3 - Reifezeit ca. 3-4 Stud. ca. 28┬░C
40 g Wasser ca. 35-40┬░C (1 Teil)
80 g Fermentteig aus 1. Stufe (2 Teile)
120 g Weizenmehl 550 (3 Teile)

Fermentteig mit Wasser vermischen, dann Mehl unterkneten. Das Volumen sollte sich mehr als verdoppeln bis verdreifachen.
Reifen Fermentteig od. Lievito Madre f├╝r ca. 30 Min. in K├╝hlschrank stellen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.

Hauptteig:
240 g Fermentteig/Madre (TA 150) - aus Auffrischung 2. Stufe

120 g Butter weich (30 %)
100-120 g Zucker (25-30%)
1 Vanilleschote - das Mark
Gew├╝rze: etwas Orangenabrieb, Tonkabohneabrieb, Kardamom gemahlen
6 g Salz (1,5 %)

ca. 70 g Sahne od. Milch ÔÇô alternativ ca. 60 g Sahne u. 10 g Acerolasaft**
120 g Eigelb - k├╝hlschrankkalt (30%)

240 g Weizenmehl 550 ÔÇô alternativ Stollenmehl od. Mantitoba - Eiwei├čgehalt mind. 12g je 100g
8 g Weizenkleber (2 %) - optional
8 g Flohsamenschalen od. Frischefasern (2 %)
4 g Backmalz inaktiv (1%) od. Dinkelkraft - optional
2 g Hefe (0,5 %) - optional wenn Fermentteig/LM nicht ganz triebkr├Ąftig sein sollte

Teigzubereitung:
Ei, Sahne verquirlen.

Mehl, Flohsamenschalen, Backmalz u. Weizenkleber vermischen.

Butter, Zucker, Salz und Gew├╝rze langsam verkneten, bis ein homogener Butterteig entsteht, aus der R├╝hrsch├╝ssel nehmen. Durch die Vorbehandlung wird die Butter weich und geschmeidig, l├Ąsst sich leichter unter den Teig kneten (Tipp von Dietmar Kappl)

Reifen Fermentteig/Madre in St├╝cke zerteilen, in die R├╝hrsch├╝ssel geben, nach und nach ca. 3/4 des Mehls und Ei-Sahne-Mischung unterkneten, alles ca. 5 Min. verkneten. Dann nach und nach die Buttermischung und das restliches Mehl unterkneten.

Jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die n├Ąchste Portion zugeben wird.
Am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselrand und -boden l├Âsen. Der Teig sollte sich d├╝nn auseinanderziehen lassen, ohne zu rei├čen - Fenstertest.



Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Sahne/Milch zugeben, ist er zu weich, noch etwas Mehl zugeben und unterkneten.

Auf Teigtemperatur achten!! Teig sollte nicht zu warm werden, sollte er zu warm geworden sein, im K├╝hlschrank zwischenk├╝hlen.

Knetzeit: insgesamt ca. 30-35 Min.
Teigtemperatur: 24┬░C - max. 26┬░C !
Teigruhe: ca. 60-90 Min. - die letzten 15 Min. k├╝hl stellen..

Aufarbeitung: Backform fetten, auf den Boden der Form ein St├╝ck Backpapier legen, so l├Âst sich der fertig gebackene Kuchen leichter aus der Form. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht ge├Âlte Arbeitsfl├Ąche geben, H├Ąnden ebenfalls leicht ein├Âlen (geschmacksneutrales ├ľl) den Teig 2x falten, 5 Min. entspannen lassen, dann gut rundwirken. Mit der glatten Seite nach oben in die gefettet Form legen.
Teig formen - Pirlatura: https://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk

St├╝ckgare: ca. 6-8 Std. bei ca. 28-30┬░ - je nach Triebkraft Fermentteiges/Madre auch etwas k├╝rzer od. l├Ąnger. Der Teig sollte sein Volumen etwa verdreifachen.
Form mit Folienhaube od. einer gr├Â├čeren Sch├╝ssel abdecken, damit die Oberfl├Ąche nicht austrocknet. Wenn der Teig bis ca. 1 cm unter den Rand der Form aufgegangen ist, den Backofen vorheizen. Sollten sich gr├Â├čer Teigblasen an der Oberfl├Ąche gebildet haben, dies mit einer Nadel zerstechen. Teigoberfl├Ąche mit fl├╝ssiger Butter einpinseln, ggf. noch mit Hagelzucke und gehackten N├╝ssen od. Mandelbl├Ąttchen bestreuen.

Backen: Backofen vorheizen auf 200┬░ - ca. 10 Min. bei 200┬░ anbacken, ausbacken bei ca. 170-175┬░C. Nach dem Backen ca. 30 Min. in der Form ausk├╝hlen lassen. Rand/Zacken mit einem Messer vorsichtig l├Âsen, auf einem Kuchengitter ausk├╝hlen lassen.
Sternenform mit der Oberseite nach unten auf ein Kuchengitter st├╝rzen, ausk├╝hlen lassen. Anschneiden sollte man fr├╝hestens nach ca. 6 Std. Ausk├╝hlzeit.
Vor dem Servieren mit Puderzucker best├Ąuben.
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min. - Kerntemperatur: 93-94┬░


* Teigmenge ist berechnet f├╝r eine 1 kg-Backform, das kann eine Sternbackform, Panettoneform/Papierbackform od. Kastenform sein.
Beim Backen in Papierformen solle ein zus├Ątzliches Blech z. B. Boden einer Springform untergelegt werden, damit der Kuchen von unten nicht zu dunkel wird. Alternativ kann man auch mehrere Lagen Backpapier/-Folie. unterlegen

** Acerolasaft enth├Ąlt viel Vitamin C, dieser stabilisiert den Kleber.





..............
.............. (ohne extra Hefe)




_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2018, 18:41, insgesamt 16-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
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BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 15:16    Titel: Panettone mit Fermentteig Antworten mit Zitat


(ohne extra Hefe)


Panettone mit Fermentteig - gleicher Teig wie oben - reicht f├╝r 2 Holzbackformen od. niedrige Papierbackformen ca. 18,5 cm ├Ş

Änderung: 140 g Butter und nur ca. 30 g Sahne.
Zus├Ątzlich wurden noch insgesamt noch insgesamt ca. 150 g getrocknete Fr├╝chte (Sauerkirschen), ger├Âstete Haseln├╝sse u. Kakobohnen-Nibs zugegeben.

Teig nach dem Kneten ca. 15 Min. kalt stellen, dann erst Frucht-Nuss-Mischung unterkneten. Bei mir von Hand untergeknetet.
Teig dann noch mal ca. 45 Min. ruhen lassen, danach Teig teilen und formen.

Wenn der Teig bis ca. 0,5 cm unterm Teigrand angekommen ist, kann gebacken werden. Hat bei meinem Teig knapp 7,5 Std. gedauert.
Teigoberfl├Ąche wurde vor dem Backen noch mit einer Eiwei├č-Nuss-Masse bestrichen und mit Hagelzucke und Mandelst├╝ckchen betreut.
Backzeit: ca. 40-45 Min. Kerntemperatur 93-94┬░
Sollte die Oberfl├Ąche zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.


Aufstreichmasse ÔÇô kann man schon ein paar Stunden vorher zubereiten, dann k├╝hl stellen
90 g Eiwei├č
80 g Haseln├╝sse - ger├Âstet u. gemahlen
40 g Zucker
3 g St├Ąrke od. 1,5 g St├Ąrke u. 1,5 g Kakao
Hagelzucker, Mandelbl├Ąttchen, gehackte N├╝sse/Mandlen od. ganze gesch├Ąlte Mandeln.

Eiwei├č mit Zucker steifschlagen, gem.N├╝sse mit St├Ąrke vermischen und unter das Eiwei├č r├╝hren.
Vor dem Backen die Eiwei├čmasse mit einem L├Âffel oder breiten Pinsel auf der Oberseite verteilen, mit Hagelzucker und ggf. noch mit Mandeln od. N├╝ssen bestreuen.




_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.12.2016, 10:58, insgesamt einmal bearbeitet
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UlrikeM
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 01.12.2016, 02:07    Titel: Antworten mit Zitat

Einfach nur sch├Ân, Marla P├Ât huldigen Und die Erl├Ąuterung ist so glasklar, es gibt keinen Grund mehr, dass ich mich noch vor der Pannetone dr├╝cke Winken Sowie das h├Ąusliche Chaos hier beseitigt ist, schlimmstenfalls kann man so was ja auch ohne Weihnachten essen Cool

Vielen Dank f├╝rs Rezept und die sch├Âne Beschreibung!
Liebe Gr├╝├če
Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.12.2016, 23:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Ulrike Smilie

Zitat:
Sowie das h├Ąusliche Chaos hier beseitigt ist, schlimmstenfalls kann man so was ja auch ohne Weihnachten essen
Schmeckt auch nach Weihnachten Winken
Der Teig ist auch geeignet f├╝r Ostertauben (Colomba) Winken
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 03.12.2016, 02:24    Titel: Antworten mit Zitat

Noch eine Frage: Ich habe nur diese hohen Papierformen. Wei├čt du, mit wie viel Teig man die bef├╝llt?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.12.2016, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Die Teigmenge lt. Rezept passt f├╝r eine 1 kg Backform/Papierbackform.
F├╝r eine 750 g Backform ben├Âtigst du ca. 700-800 g Teig.
Wenn der Teig bis ca. 1 cm unter den Rand aufgegangen ist, kann gebacken werden, es gibt dann noch ein toller Ofentrieb.
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
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BeitragVerfasst am: 06.12.2016, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
Ich habe die Papierformen von Bongu, h├Ątte gleich auf die Idee kommen k├Ânnen, dort nachzusehen.Verlegen Da steht, dass sie f├╝r eine Teigmenge von 550-650g ausgerichtet sind.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.12.2016, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

UlrikeM hat Folgendes geschrieben:
Danke, Marla!
Ich habe die Papierformen von Bongu, h├Ątte gleich auf die Idee kommen k├Ânnen, dort nachzusehen.Verlegen Da steht, dass sie f├╝r eine Teigmenge von 550-650g ausgerichtet sind.


Bei der angegeben Teigmenge d├╝rfte das dann eine 500g-Form sein.
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 07.12.2016, 01:09    Titel: Antworten mit Zitat

Prima, dann brauche ich nicht mehr umrechnen Sehr gl├╝cklich

Liebe Gr├╝├če
Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
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BeitragVerfasst am: 25.11.2018, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Pandoro mit Lievito Madre als alleiniges Triebmittel - St├╝ckgare ca. 7 Std.
Wunderbar locker und fluffig Smilie




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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 26.11.2018, 00:33    Titel: Antworten mit Zitat

Wow! Einfach wunderbar, Marla!

Das Rezept habe ich schon gespeichert, allein, ich f├╝rchte, die Zeit, sie nachzubacken fehlt mir dieses Jahr.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.11.2018, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Ulrike Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Das Rezept habe ich schon gespeichert, allein, ich f├╝rchte, die Zeit, sie nachzubacken fehlt mir dieses Jahr.
Dieses Rezept ist eine vereinfachte Variante ohne zus├Ątzlichen Vorteig, das Pandoro ist an einem Tag fertig. Arbeitsaufwand ca. 45 Min. wo du dich um den Teig k├╝mmern musst, der Rest ist Reifezeit u. Backzeit.
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.11.2018, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: m├Âchte hier auch ein P├Ât huldigen los werden - werde ich sicher mal versuchen. Hoffe, das schmeckt G├Âga (beim Hefezopf, den ich mal mit LM gemacht habe, hat G├Âga die leicht s├Ąuerliche Note moniert - vermutlich, weil man ihn ohne diese gewohnt ist).

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.11.2018, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard
Wenn Hefekuchen mit LM s├Ąuerlich schmeckt, sind die Parameter bei der ST-F├╝hrung nicht optimal. Zu k├╝hle od. zu lange Reifezeit.
Das Pandoro war sehr mild im Geschmack, S├Ąure kaum wahrnehmbar. Selbst mein Mann, der sehr empfindlich auf S├Ąure in s├╝├čen Backwaren reagiert, war sehr davon angetan und hat mir das letzte St├╝ck einfach weggefuttert Geschockt
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