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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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ASG ĂŒberfĂŒttert

 
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ragnar1971
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 09:44    Titel: ASG ĂŒberfĂŒttert Antworten mit Zitat

Ich habe vor 2 Wochen ASG angesetzt, am 12.11. Die ersten Tage hat er im Wohnzimmer auf der Heizung verbracht. Die ersten 3 Tage alle 24h RM und Wasser verdoppelt. Am 18. das erste Brot gebacken.

Jetzt kam die GĂ€rbox ins Spiel: Ich habe das ĂŒbrig gebliebene ASG aufgeteilt und nochmal gefĂŒttert Das Ganze kam dann 24h in die GĂ€rbox und dann in den KĂŒhlschrank.

Ein Glas enthÀlt mein ASG zum backen und das andere ein bischen ASG zum experimentieren.

Jetzt am Freitag wieder Brot gebacken.

Das Back ASG fĂŒr den Sauer verwendet, Kurz vor der Brotteogherstellung wieder etwas als ASG abgenommen,

Brot war super .

Jetzt kommts . Irgendwie habe ich das GefĂŒhl das das zuletzt abgenommene ASG etwas trĂ€ge ist. Es riecht sehr sauer, sieht auch gut aus, aber es hat sich vom Volumen nichts mehr verĂ€ndert.

Habe ich ihn ĂŒberfĂŒttert `???
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Nein - zu lange im Warmen stehen gelassen, er hungert.

Man fĂŒttert 1:1:1, d.h. zu z.B. 30 g ASG dann 30 g Mehl und 30 g Wasser - das verrĂŒhrt und bei 26-28 Grad stehen gelassen sollte sich in 2-3 Stunden mindestens verdoppelt haben. Dann ab in den KĂŒhlschrank.

LG
Reinhard
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ragnar1971
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Nein - zu lange im Warmen stehen gelassen, er hungert.

Man fĂŒttert 1:1:1, d.h. zu z.B. 30 g ASG dann 30 g Mehl und 30 g Wasser - das verrĂŒhrt und bei 26-28 Grad stehen gelassen sollte sich in 2-3 Stunden mindestens verdoppelt haben. Dann ab in den KĂŒhlschrank.

LG
Reinhard


Ist er jetzt kaputt ?Wie kann ich ihn retten ?
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

30 g abnehmen und so weiter machen, wie ich beschrieben habe (den Rest entsorgen). Notfalls noch ein 2. mal machen. Irgendwo hat Marla ganz genau zum Thema SauerteigfĂŒhrung geschrieben - find's aber jetzt nicht, muss weg.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15020
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

ÜberfĂŒttern kannst du ASG nicht Winken
Dein ASG stand zu lange, ein Teil der Mikroorganismen ist aufgrund von Nahrungsmangel abgestorben ist.
Wie Hobbykoch schon geschrieben hat, ein paar Auffrischung/HefefĂŒhrung durch fĂŒhren, dann sollte es wieder fit sein.
So lange im Warmen stehen lassen bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat, dann wiederholen. Ein gut aktives ASG verdoppelt sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 h, bei FĂŒtterung 1:1 mit Mehl.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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ragnar1971
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
30 g abnehmen und so weiter machen, wie ich beschrieben habe (den Rest entsorgen). Notfalls noch ein 2. mal machen. Irgendwo hat Marla ganz genau zum Thema SauerteigfĂŒhrung geschrieben - find's aber jetzt nicht, muss weg.


okay, werde mal 30g wegnehmen und machen wie du sagst. Damit ich nicht zuviel Zeit verliere, werde ich aber parallel nochmal neues ASG ansetzen.

Es kann ja nur besser werden. Ich bin sicher nicht der einzige, der neu anfangen muss
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Du brauchst nicht neu anzufangen - das dauert ja wieder eine Woche. 2 oder 3 FĂŒhrungen zu je 2,5-4 Stunden (= nicht mal 1 Tag) und der ST ist wieder fit. Hab's gefunden: >hier< hat Marla alles genau zur FĂŒtterung/FĂŒhrung geschrieben.

LG
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ragnar1971
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Du brauchst nicht neu anzufangen - das dauert ja wieder eine Woche. 2 oder 3 FĂŒhrungen zu je 2,5-4 Stunden (= nicht mal 1 Tag) und der ST ist wieder fit. Hab's gefunden: >hier< hat Marla alles genau zur FĂŒtterung/FĂŒhrung geschrieben.

LG


okay,

danke, das werde ich mal testen..

Dirk
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 420

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Schimmel kann Sauerteig verderben. Bei allen anderen UnfĂ€llen lĂ€ĂŸt er sich immer wiederbeleben. Manchmal braucht man viel Zeit, Geduld und mehrere AuffrischvorgĂ€nge.
_________________
Gruß
JĂŒrgen
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ragnar1971
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Schimmel kann Sauerteig verderben. Bei allen anderen UnfĂ€llen lĂ€ĂŸt er sich immer wiederbeleben. Manchmal braucht man viel Zeit, Geduld und mehrere AuffrischvorgĂ€nge.


Schimmel konnte ich noch keinen sehen . Er hat leider nicht mehr so schöne große Luftporen , wie nach 1 Woche.

Leider habe ich wohl den einen oder anderen Fehler gemacht.

Ich habe ihn zu lange bei 27° C gelassen.

Ich werde heute mal 3-4 GlÀser machen mit jeweils 30-40g Sauer ,30g RM und 30g Wasser und mal nach 2-3 h schauen wie es ihm geht .
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 420

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

ragnar1971 hat Folgendes geschrieben:
Ich werde heute mal 3-4 GlÀser machen mit jeweils 30-40g Sauer ,30g RM und 30g Wasser und mal nach 2-3 h schauen wie es ihm geht .
Wenn sich nach 2-3 Stunden noch nichts tut, gib ihm mehr Zeit.
_________________
Gruß
JĂŒrgen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15020
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich werde heute mal 3-4 GlÀser machen mit jeweils 30-40g Sauer ,30g RM und 30g Wasser und mal nach 2-3 h schauen wie es ihm geht
1 Glas mit 50 g ASG reicht, mehr benötigst du nicht, auch nicht fĂŒr grĂ¶ĂŸere Mengen ST Winken
Wenn du das ASG 1:1 mit Mehl fĂŒtterst, braucht es ca. 3-8 h bis sich was tut, kommt darauf an wie viele aktive Mikroorganismen in deinem ASG noch vorhanden sind.
Optimale Reifetemperatur ca. 26-28° od. auch ca. 30-35° langsam fallend auf ca. 22-24°
Siehe auch Link weiter oben zur HefefĂŒhrung.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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ragnar1971
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 28.11.2018, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte mich mal kurz bei allen, die auf meinen Thread geantwortet haben bedanken.

Es hat soweit geklappt. Ich habe gestern dann TabulaRasa gemacht.

Ich habe 30g ASG abgenommen und in einem Glas mit 30g RM und 30g Wasser verrĂŒhrt und ca.2.5 h bei 27° C in der GĂ€rbox ruhen lassen.

Den Rest habe ich entstorgt.

Nach 2.5 h hatte sich das ungefÀhr verdoppelt und ich hatte oben eine deutliche Beule.

Ich habe das Glas dann in den Kuehlschrank gestellt. Samstag werde ich dann backen.

Ich habe ein Rezept fĂŒr ein reines Roggenbrot mit Schrot. Hier soll ich 500g Sauerteig 18-22h ruhen lassen.

Wieviel Temperatur ist hier ideal ?

Der Verfasser des Rezepts hat geschrieben man solle an einem warmen ort 18-22h. Nun habe ich die GĂ€rbox und kann die Temperatur regeln ..
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 420

BeitragVerfasst am: 28.11.2018, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Bei 500g Sauerteig hast Du vermutlich:
250g Mehl und 250g Wasser und Du nimmst je nach Rezept und QualitÀt des ASG eine ASG-Menge zwischen 12,5 bis 50g. (= 5%-20% bezogen auf die Mehlmenge).

Du kannst den Sauerteig entweder bei 26°C stehen lassen, oder besser – sofern technisch machbar – langsam fallend von 33°C auf 23°C.
Dann brauchst Du so etwa 15 bis 17 Stunden. Bei der 1-stufigen FĂŒhrung kommt es nicht auf die Minute an.

Marla hat es ausfĂŒhrlich dort erklĂ€rt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


(Mein Sauerteig ist fester, d.h. mit weniger Wasser, gefĂŒhrt (TA180). Es kommen 20% ASG rein und ich lasse ihn dann 14-15 Stunden bei rund 26°C stehen.)
_________________
Gruß
JĂŒrgen
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ragnar1971
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 28.11.2018, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Bei 500g Sauerteig hast Du vermutlich:
250g Mehl und 250g Wasser und Du nimmst je nach Rezept und QualitÀt des ASG eine ASG-Menge zwischen 12,5 bis 50g. (= 5%-20% bezogen auf die Mehlmenge).

Du kannst den Sauerteig entweder bei 26°C stehen lassen, oder besser – sofern technisch machbar – langsam fallend von 33°C auf 23°C.
Dann brauchst Du so etwa 15 bis 17 Stunden. Bei der 1-stufigen FĂŒhrung kommt es nicht auf die Minute an.

Marla hat es ausfĂŒhrlich dort erklĂ€rt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


(Mein Sauerteig ist fester, d.h. mit weniger Wasser, gefĂŒhrt (TA180). Es kommen 20% ASG rein und ich lasse ihn dann 14-15 Stunden bei rund 26°C stehen.)


Ich habe in der GÀrbox ein Thermostat . Dieses auf 26°C einzustellen ist kein Problem. Die Heizung hÀlt die Temperatur durch das Thermostat gesteuert auf diese 26° C
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