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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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ASG ├╝berf├╝ttert

 
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ragnar1971
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beitrńge: 16

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 08:44    Titel: ASG ├╝berf├╝ttert Antworten mit Zitat

Ich habe vor 2 Wochen ASG angesetzt, am 12.11. Die ersten Tage hat er im Wohnzimmer auf der Heizung verbracht. Die ersten 3 Tage alle 24h RM und Wasser verdoppelt. Am 18. das erste Brot gebacken.

Jetzt kam die G├Ąrbox ins Spiel: Ich habe das ├╝brig gebliebene ASG aufgeteilt und nochmal gef├╝ttert Das Ganze kam dann 24h in die G├Ąrbox und dann in den K├╝hlschrank.

Ein Glas enth├Ąlt mein ASG zum backen und das andere ein bischen ASG zum experimentieren.

Jetzt am Freitag wieder Brot gebacken.

Das Back ASG f├╝r den Sauer verwendet, Kurz vor der Brotteogherstellung wieder etwas als ASG abgenommen,

Brot war super .

Jetzt kommts . Irgendwie habe ich das Gef├╝hl das das zuletzt abgenommene ASG etwas tr├Ąge ist. Es riecht sehr sauer, sieht auch gut aus, aber es hat sich vom Volumen nichts mehr ver├Ąndert.

Habe ich ihn ├╝berf├╝ttert `???
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 961
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Nein - zu lange im Warmen stehen gelassen, er hungert.

Man f├╝ttert 1:1:1, d.h. zu z.B. 30 g ASG dann 30 g Mehl und 30 g Wasser - das verr├╝hrt und bei 26-28 Grad stehen gelassen sollte sich in 2-3 Stunden mindestens verdoppelt haben. Dann ab in den K├╝hlschrank.

LG
Reinhard
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ragnar1971
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beitrńge: 16

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Nein - zu lange im Warmen stehen gelassen, er hungert.

Man f├╝ttert 1:1:1, d.h. zu z.B. 30 g ASG dann 30 g Mehl und 30 g Wasser - das verr├╝hrt und bei 26-28 Grad stehen gelassen sollte sich in 2-3 Stunden mindestens verdoppelt haben. Dann ab in den K├╝hlschrank.

LG
Reinhard


Ist er jetzt kaputt ?Wie kann ich ihn retten ?
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 961
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

30 g abnehmen und so weiter machen, wie ich beschrieben habe (den Rest entsorgen). Notfalls noch ein 2. mal machen. Irgendwo hat Marla ganz genau zum Thema Sauerteigf├╝hrung geschrieben - find's aber jetzt nicht, muss weg.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

├ťberf├╝ttern kannst du ASG nicht Winken
Dein ASG stand zu lange, ein Teil der Mikroorganismen ist aufgrund von Nahrungsmangel abgestorben ist.
Wie Hobbykoch schon geschrieben hat, ein paar Auffrischung/Hefef├╝hrung durch f├╝hren, dann sollte es wieder fit sein.
So lange im Warmen stehen lassen bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat, dann wiederholen. Ein gut aktives ASG verdoppelt sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 h, bei F├╝tterung 1:1 mit Mehl.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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ragnar1971
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beitrńge: 16

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
30 g abnehmen und so weiter machen, wie ich beschrieben habe (den Rest entsorgen). Notfalls noch ein 2. mal machen. Irgendwo hat Marla ganz genau zum Thema Sauerteigf├╝hrung geschrieben - find's aber jetzt nicht, muss weg.


okay, werde mal 30g wegnehmen und machen wie du sagst. Damit ich nicht zuviel Zeit verliere, werde ich aber parallel nochmal neues ASG ansetzen.

Es kann ja nur besser werden. Ich bin sicher nicht der einzige, der neu anfangen muss
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 961
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Du brauchst nicht neu anzufangen - das dauert ja wieder eine Woche. 2 oder 3 F├╝hrungen zu je 2,5-4 Stunden (= nicht mal 1 Tag) und der ST ist wieder fit. Hab's gefunden: >hier< hat Marla alles genau zur F├╝tterung/F├╝hrung geschrieben.

LG
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ragnar1971
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beitrńge: 16

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Du brauchst nicht neu anzufangen - das dauert ja wieder eine Woche. 2 oder 3 F├╝hrungen zu je 2,5-4 Stunden (= nicht mal 1 Tag) und der ST ist wieder fit. Hab's gefunden: >hier< hat Marla alles genau zur F├╝tterung/F├╝hrung geschrieben.

LG


okay,

danke, das werde ich mal testen..

Dirk
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 397

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Schimmel kann Sauerteig verderben. Bei allen anderen Unf├Ąllen l├Ą├čt er sich immer wiederbeleben. Manchmal braucht man viel Zeit, Geduld und mehrere Auffrischvorg├Ąnge.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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ragnar1971
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beitrńge: 16

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Schimmel kann Sauerteig verderben. Bei allen anderen Unf├Ąllen l├Ą├čt er sich immer wiederbeleben. Manchmal braucht man viel Zeit, Geduld und mehrere Auffrischvorg├Ąnge.


Schimmel konnte ich noch keinen sehen . Er hat leider nicht mehr so sch├Âne gro├če Luftporen , wie nach 1 Woche.

Leider habe ich wohl den einen oder anderen Fehler gemacht.

Ich habe ihn zu lange bei 27┬░ C gelassen.

Ich werde heute mal 3-4 Gl├Ąser machen mit jeweils 30-40g Sauer ,30g RM und 30g Wasser und mal nach 2-3 h schauen wie es ihm geht .
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 397

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

ragnar1971 hat Folgendes geschrieben:
Ich werde heute mal 3-4 Gl├Ąser machen mit jeweils 30-40g Sauer ,30g RM und 30g Wasser und mal nach 2-3 h schauen wie es ihm geht .
Wenn sich nach 2-3 Stunden noch nichts tut, gib ihm mehr Zeit.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich werde heute mal 3-4 Gl├Ąser machen mit jeweils 30-40g Sauer ,30g RM und 30g Wasser und mal nach 2-3 h schauen wie es ihm geht
1 Glas mit 50 g ASG reicht, mehr ben├Âtigst du nicht, auch nicht f├╝r gr├Â├čere Mengen ST Winken
Wenn du das ASG 1:1 mit Mehl f├╝tterst, braucht es ca. 3-8 h bis sich was tut, kommt darauf an wie viele aktive Mikroorganismen in deinem ASG noch vorhanden sind.
Optimale Reifetemperatur ca. 26-28┬░ od. auch ca. 30-35┬░ langsam fallend auf ca. 22-24┬░
Siehe auch Link weiter oben zur Hefef├╝hrung.
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Marla

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ragnar1971
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beitrńge: 16

BeitragVerfasst am: 28.11.2018, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich m├Âchte mich mal kurz bei allen, die auf meinen Thread geantwortet haben bedanken.

Es hat soweit geklappt. Ich habe gestern dann TabulaRasa gemacht.

Ich habe 30g ASG abgenommen und in einem Glas mit 30g RM und 30g Wasser verr├╝hrt und ca.2.5 h bei 27┬░ C in der G├Ąrbox ruhen lassen.

Den Rest habe ich entstorgt.

Nach 2.5 h hatte sich das ungef├Ąhr verdoppelt und ich hatte oben eine deutliche Beule.

Ich habe das Glas dann in den Kuehlschrank gestellt. Samstag werde ich dann backen.

Ich habe ein Rezept f├╝r ein reines Roggenbrot mit Schrot. Hier soll ich 500g Sauerteig 18-22h ruhen lassen.

Wieviel Temperatur ist hier ideal ?

Der Verfasser des Rezepts hat geschrieben man solle an einem warmen ort 18-22h. Nun habe ich die G├Ąrbox und kann die Temperatur regeln ..
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 397

BeitragVerfasst am: 28.11.2018, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Bei 500g Sauerteig hast Du vermutlich:
250g Mehl und 250g Wasser und Du nimmst je nach Rezept und Qualit├Ąt des ASG eine ASG-Menge zwischen 12,5 bis 50g. (= 5%-20% bezogen auf die Mehlmenge).

Du kannst den Sauerteig entweder bei 26┬░C stehen lassen, oder besser ÔÇô sofern technisch machbar ÔÇô langsam fallend von 33┬░C auf 23┬░C.
Dann brauchst Du so etwa 15 bis 17 Stunden. Bei der 1-stufigen F├╝hrung kommt es nicht auf die Minute an.

Marla hat es ausf├╝hrlich dort erkl├Ąrt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


(Mein Sauerteig ist fester, d.h. mit weniger Wasser, gef├╝hrt (TA180). Es kommen 20% ASG rein und ich lasse ihn dann 14-15 Stunden bei rund 26┬░C stehen.)
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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ragnar1971
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.11.2018
Beitrńge: 16

BeitragVerfasst am: 28.11.2018, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Bei 500g Sauerteig hast Du vermutlich:
250g Mehl und 250g Wasser und Du nimmst je nach Rezept und Qualit├Ąt des ASG eine ASG-Menge zwischen 12,5 bis 50g. (= 5%-20% bezogen auf die Mehlmenge).

Du kannst den Sauerteig entweder bei 26┬░C stehen lassen, oder besser ÔÇô sofern technisch machbar ÔÇô langsam fallend von 33┬░C auf 23┬░C.
Dann brauchst Du so etwa 15 bis 17 Stunden. Bei der 1-stufigen F├╝hrung kommt es nicht auf die Minute an.

Marla hat es ausf├╝hrlich dort erkl├Ąrt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


(Mein Sauerteig ist fester, d.h. mit weniger Wasser, gef├╝hrt (TA180). Es kommen 20% ASG rein und ich lasse ihn dann 14-15 Stunden bei rund 26┬░C stehen.)


Ich habe in der G├Ąrbox ein Thermostat . Dieses auf 26┬░C einzustellen ist kein Problem. Die Heizung h├Ąlt die Temperatur durch das Thermostat gesteuert auf diese 26┬░ C
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