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Weizenbrot mit Roggensauerteig - geht das?

 
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flyAway
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.09.2004
Beitrńge: 24

BeitragVerfasst am: 28.11.2018, 14:51    Titel: Weizenbrot mit Roggensauerteig - geht das? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

nach vielen Jahren habe ich wieder beschlossen, mein Brot selber zu backen - und zwar aus Urkorn.
Mein erstes Brot aus Waldstaudenroggen ist gerade im Ofen.

Nachdem ich nur sehr selten Brot aus 100% Einkorn oder Khorasan Weizen machen m├Âchte, m├Âchte ich daf├╝r nicht extra einen Sauerteig z├╝chten.

Kann ich daf├╝r auch den Roggensauerteig verwenden, wenn mich das bisschen Roggen nicht st├Ârt?

lg Angelika
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.11.2018, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angelika,
funktioniert schon, du solltest aber bedenken, dass Roggen ST deutlich mehr S├Ąure enth├Ąlt, ergibt bei Weizenmischbroten einen deutlich s├Ąuerliches Aroma, das muss man m├Âgen. Au├čerdem wirkt sich zu viel S├Ąure negativ auf das Klebereiwei├č aus, es verliert an Elastizit├Ąt. Bei kurzen Reifezeiten macht sich das nicht so deutlich bemerkbar, bei langen Reifezeiten ab ca. 4 h schon.

Wenn du Weizenmischbrote backen m├Âchtest, dann w├╝rde ich keinen reinen Roggen ST einsetzen, sondern etwas vom Roggen ASG abnehmen und mit Weizen-, Einkorn-, Emmer- od. Khorsanmehl (Kamutmehl) f├╝ttern. Dieser ST mit Roggen ASG ist etwas milder als ein reiner Roggen ST.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 73

BeitragVerfasst am: 28.11.2018, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Es ist dein Brot dass du b├Ąckst, wenn es f├╝r dich passt kannst du nat├╝rlich nach deinen Vorstellungen backen. Ein Weizenbrot mit kleinem Anteil an RST ist nat├╝rlich kein reines Weizen- oder in deinem Fall Urkornbrot mehr, aber m├Âglich ist es sicherlich. Ich habe auch schon kleine Mengen an RST verwendet, den Rest mit Weizenmehl. Der Geschmack ver├Ąndert sich nat├╝rlich dabei, also wenn dich das nicht st├Ârt. Und wenn du nur kleine Mengen an RST nimmst, musst du nat├╝rlich Hefe als Triebmittel verwenden.

Ich w├╝rde dir raten es einfach auszuprobieren und sehen wie dir das Ergebnis schmeckt. Falls es nicht zu deiner Zufriedenheit ausf├Ąllt hast du auch was dazugelernt. Wenn es dir schmeckt, freue dich hast du ein f├╝r dich gutes Brot kreiert.

mfg
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flyAway
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.09.2004
Beitrńge: 24

BeitragVerfasst am: 29.11.2018, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@Marla: werde deinen Tipp mal ausprobieren, danke.
Wenn ich dann doch mal einen eigenen Weizen- oder Einkornsauerteig mache, muss ich den ja w├Âchentlich f├╝ttern, wenn ich ihn nicht zwischendurch brauche und bekomme daher immer mehr Anstellgut. Wenn ich irgendwann genug f├╝r ein Brot h├Ątte, kann ich einfach das Anstellgut verwenden oder muss ich ihn trotzdem nochmal f├╝hren?

@Mr.Viola: Waldstaudenroggen ist auch ein Urkorn, weil urspr├╝nglich. Aber du hast nat├╝rlich recht, ein reines Einkornbrot kann ich daraus nat├╝rlich nicht machen. Ich hab aber nicht den blassesten schimmer, wie intensiv man Roggen-Anstellgut raus schecken w├╝rde. Werde mir das nochmal ├╝berlegen. So viel Arbeit ist es ja auch wieder nicht Smilie

lg Angelika
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 961
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.11.2018, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

flyAway hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich dann doch mal einen eigenen Weizen- oder Einkornsauerteig mache, muss ich den ja w├Âchentlich f├╝ttern,...

Nein, Angelika. Was Marla meint ist, dass Du Dir problemlos ein ASG von RST auf WST umz├╝chten kannst. D.h. Du nimmst Dir ein halbes L├Âffelchen vom R-ASG und baust Dir in wenigen Stunden damit ein Weizen-/Einkorn-ASG. Den Rest gibst Du ins Brot, brauchst es ja nicht weiter zu f├╝hren.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.11.2018, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn ich dann doch mal einen eigenen Weizen- oder Einkornsauerteig mache, muss ich den ja w├Âchentlich f├╝ttern, wenn ich ihn nicht zwischendurch brauche und bekomme daher immer mehr Anstellgut. Wenn ich irgendwann genug f├╝r ein Brot h├Ątte, kann ich einfach das Anstellgut verwenden oder muss ich ihn trotzdem nochmal f├╝hren?

Wenn du nur ab und zu mal Weizenbrot mit ST backen m├Âchtest, lohnt ein separates ASG nicht. Dann besser einfach etwas Roggen ASG abnehmen u. mit Weizenmehl f├╝ttern.
Wenn du ├Âfters Weizenbrote backst und nur selten Roggenbrote od. milde Roggenbrote bevorzugst, dann w├╝rde ich mir nur eine Weizen ASG bevorraten und davon dann was f├╝r einen Roggen ST abnehmen.
Roggen ST mit Weizen ASG ist etwas milder vom Aroma.
Ich hab nur noch ein festes Weizen ASG (Lievito Madre) damit setzte ich alle meine gew├╝nschten ST an, auch meinen Roggen ST.

Wenn es dann noch mal Rest vom ASG/ST geben sollten, dann kannst du die auch ohne vorherige Auffrischung verarbeiten, sie sollten aber nicht ├Ąlter als ca. 14 Tage sein.
Rezepte mit Restsauerteig/LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567
http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
_________________
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Marla

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flyAway
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.09.2004
Beitrńge: 24

BeitragVerfasst am: 29.11.2018, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, danke f├╝r die viele M├╝he, die du dir gemacht hast Smilie
Nun habe ich eine Abendlekt├╝re *g*

lg Angelika
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