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Schoko-Pandoro mit Schoko-LM - locker u. flaumig - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.12.2018, 23:14    Titel: Schoko-Pandoro mit Schoko-LM - locker u. flaumig - LM Antworten mit Zitat



Das Schoko-Pandoro hat ein wunderbar schokoladiges Aroma, die Krume ist locker und flaumig.

Schoko-Pandoro mit Schoko-Lievito-Madre - Teigmenge f├╝r Backform 500 g - doppelte Menge f├╝r Backform 1 kg


F├╝r den Pandoroteig wird ein sehr tiebstarker Lievito Madre ben├Âtigt. Mit der Umz├╝chtung u. Auffrischung sollte schon ein paar Tage vor der Zubereitung des Hauptteiges begonnen werden.
Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, kann der Ansatz f├╝r einen Tag im K├╝hlschrank zwischengelagert werden, bevor am n├Ąchsten Tag die n├Ąchste Auffrischung erfolgt.

Umz├╝chtung zum Schoko-LM - ca. 26-28┬░ - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG Lievito Madre
20 g Weizenmehl 1050
10 g Kakaobohnenibs, gemahlen (zum Mahlen eignet sich eine Kaffeem├╝hle od. Gew├╝rzm├╝hle)
3 g Kokosbl├╝tenzucker
30 g Wasser ca. 35-36┬░

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.
Kakaobohnenibs bekomm man mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt, Drogieremarkt, Reformhaus z. B. von alnatura, Govinda, Veganz
Weitere Infos zur Umz├╝chtung siehe hier:
https://brotokoll.com/recipe-archiv/sweetdreams/


1. Auffrischung ÔÇô ca. 26-28┬░ - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG von Umz├╝chtung, aus der Mitte entnehmen
20 g Weizenmehl 1050
10 g Kakaobohnenibs, gemahlen
3 g Kokosbl├╝tenzucker
30 g Wasser ca. 35-36┬░

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.


2. Auffrischung - ca. 26-28┬░ - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG von 1. Auffrischung, aus der Mitte entnehmen
20 g Weizenmehl 1050
10 g Kakaobohnenibs, gemahlen
3 g Kokosbl├╝tenzucker
30 g Wasser ca. 35-36┬░

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.

3. Auffrischung ÔÇô ca. 26-28┬░
60 g ASG von 2. Auffrischung
60 g Weizenmehl 550 kleberstark od. Manitoba
60 g Wasser ca. 35-36┬░

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen, das Volumen sollte sich innerhalb von 3-4 Std. gut verdoppeln, der LM hat dann eine gute Triebkraft.
Dauert es deutlich l├Ąnger bis sich das Volumen gut verdoppelt, noch 1-2 Auffrischungen durchf├╝hren.
Den reifen LM f├╝r ca. 30-45 Min. im K├╝hlschrank k├╝hlen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.



Hauptteig:
180 g Lievito Madre - 3. Auffrischung - ca. 30-45 Min. im K├╝hlschrank gek├╝hlt

170 g Weizenmehl 550 kleberstark
2 g Flohsamenschalen
5 g Weizenkleber - optional
2 g Dinkelkraft od. Backmalz - optional

ca. 50 g Sahne od. Milch
90 g Eigelb - k├╝hlschrankkalt

95 g Butter weich - nicht fl├╝ssig
65 g Zucker
4 g Salz
Vanilleschote das Mark
Zitronenabrieb, Tonkabohne, Kardamom, Zimt od. Zimtbl├╝te - nach Geschmack
10 g Kakaopulver - unges├╝├čt

1 g Hefe - optional

10 g dunkle Schokolade ÔÇô geraspelt - gek├╝hlt


Teigzubereitung:
Eigelb u. Sahne verquirlen.

Mehl, Flohsamenschalen, Backmalz u. Weizenkleber vermischen.

Butter, Kakaopulver, Zucker, Salz und Gew├╝rze in einer separaten Sch├╝ssel verkneten, bis ein homogener Butterteig entsteht.
Durch die Vorbehandlung wird die Butter weich und geschmeidig, l├Ąsst sich leichter unter den Teig kneten (Tipp von Dietmar Kappl)

Gek├╝hlten Lievito Madre in die R├╝hrsch├╝ssel geben, nach und nach ca. 3/4 der Mehlmischung und Ei-Sahne-Mischung unterkneten, alles ca. 5 Min. verkneten.
Dann nach und nach die Buttermischung und das restliche Mehl unterkneten.
Jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die n├Ąchste Portion zugeben wird.
Am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselrand und -boden l├Âsen.
Zum Schluss geraspelte Schokolade unterkneten

Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Sahne/Milch zugeben, ist er zu weich, noch etwas Mehl zugeben und unterkneten.

Auf Teigtemperatur achten!!
Teig sollte nicht zu warm werden, sollte er zu warm geworden sein, im K├╝hlschrank zwischenk├╝hlen.

Knetzeit: insgesamt ca. 30-35 Min.
Teigtemperatur: 24┬░ - max. 26┬░
Teigruhe: ca. 60-90 Min. - die letzten 15 Min. k├╝hl stellen.

Aufarbeitung: Backform fetten, auf den Boden der Form ein St├╝ck Backpapier legen, so l├Âst sich der fertig gebackene Kuchen leichter aus der Form. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht ge├Âlte Arbeitsfl├Ąche geben, H├Ąnde ebenfalls leicht ein├Âlen (geschmacksneutrales ├ľl).
Den Teig 1x falten, 15 Min. entspannen lassen, rundwirken, ca. 15 Min. entspannen lassen, dann nochmals gut rundwirken.
Teig wirken/formen - Pirlatura: https://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk
Mit der glatten Seite nach oben in die gefettete Form legen.

St├╝ckgare: ca. 6-10 Std. bei ca. 28-30┬░ - je nach Triebkraft des Lievito Madre auch etwas k├╝rzer od. l├Ąnger. Der Teig sollte sein Volumen etwa verdreifachen.

Backform mit Folienhaube od. einer gr├Â├čeren Sch├╝ssel abdecken, damit die Oberfl├Ąche nicht austrocknet. Wenn der Teig bis ca. 1 cm unter den Rand der Form aufgegangen ist, den Backofen vorheizen. Sollten sich gr├Â├čer Teigblasen an der Oberfl├Ąche gebildet haben, dies mit einer Nadel zerstechen. Teigoberfl├Ąche mit fl├╝ssiger Butter einpinseln, ggf. noch mit Hagelzucke und gehackten N├╝ssen od. Mandelbl├Ąttchen bestreuen.

Backen: Backofen vorheizen auf 200┬░ - ca. 10 Min. bei 200┬░ anbacken, ausbacken bei ca. 170-175┬░C. Nach dem Backen ca. 30 Min. in der Form ausk├╝hlen lassen. Rand/Zacken mit einem Messer vorsichtig l├Âsen. Sternenform mit der Oberseite nach unten auf ein Kuchengitter st├╝rzen, ausk├╝hlen lassen. Anschneiden sollte man fr├╝hestens nach ca. 6 Std. Ausk├╝hlzeit.
Vor dem Servieren mit Puderzucker best├Ąuben.
Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min. - Kerntemperatur: 93-94┬░







_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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