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Backen mit Backstahl

 
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Autor Nachricht
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 17:42    Titel: Backen mit Backstahl Antworten mit Zitat

Heute mittag stand der Schlosser meines Vertrauens auf der Terrasse und lieferte pers├Ânlich ab:

Teigt├Ąnzer proudly presents (tata):
Der Backstahl!




Ich musste lange putzen, bis er die H├Ąnde nicht mehr graublau f├Ąrbte.

Nun ist aller Staub beseitigt.
Jetzt d├╝rfen alle ihre Meinung dar├╝ber loswerden,
wie das Blechle auf seine Aufgabe vorzubereiten sei.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 996
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Bin gespannt, was noch alles von den "K├Ânnern Deines Vertrauens" an Einzelanfertigungen abgeliefert wird Geschockt Sehr gl├╝cklich .

Jedenfalls schon mal Gl├╝ckwunsch zur Neuanschaffung. Das soll auch sehr gut f├╝r Steak geeignet sein.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 397

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ist das Edelstahl?
Das Blech sieht so hell aus.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas, ich hab 2 (i.W. zwei) Platten, eine pur, geschliffen und gestrahlt, selber eingebrannt, die andere hat mir mein "Kumpel, der mit dem Plasmaschneider", geschliffen, gestrahlt und gleich selber eingebrannt.

Meine Methode (irgendwo im web gelesen):
Saubere Platte im Ofen auf 200┬░C vorheizen,
mit Pflanzen├Âl (ich: Raps├Âl, raffiniert) einpinseln,
im Ofen f├╝r 30 Minuten mit 200┬░C einbrennen. (ich: alles Hei├čluft!)
Ziemliche Stinkerei! Mme P. war GsD nicht zu Hause! Die Platte ist sehr hei├č!!! Das ├ľl wird auf der Platte ebenfalls sehr hei├č und d├╝nnfl├╝ssig! Ich hatte Backhandschuhe aus wattiertem Stoff an, da geht das hei├če ├ľl durch wie nix! B├Âse Gute, dicke Lederhandschuhe helfen deutlich besser!
Ergebnis:
Der Stahl hat jetzt eine dunkelbraune Oberfl├Ąche, die ist v├Âllig fest und wirkt wie lackiert. Die ist sehr glatt, total Wasser abweisend, regelrecht antihaftend, wird nur mit dem Schwamm und mit Wasser gereinigt, sobald sie abgek├╝hlt ist.
Nichts, wirklich nichts haftet an! Ein Teigling bildet sp├Ątestens nach 5 Sekunden eine Bodenhaut und rutscht dann auf der Platte rum!
L├Ąsst sich jetzt problemlos und ohne irgendwelche "Geruchs-├äu├čerungen" auf 250┬░C Hei├čluft mit Unter- oder Oberhitze vorheizen!
Ich backe so gut wie alles auf diesem Stahl! Mme P. hat sogar dieser Tage einen Auflauf darauf gestellt, weil die Platte von meinem Backen her noch so sch├Ân hei├č war! Winken

Die Methode meines Kumpels:
Er hat die saubere KALTE Platte mit Raps├Âl eingepinselt und dann 30 Minuten bei 200┬░C eingebrannt. Lt. seiner Aussage keine gro├če Stinkerei, die Platte funktioniert ebenso, hat aber eine weniger ausgepr├Ągte "Lackschicht". Auch diese Platte ist bei Bedarf im Einsatz!
In der Wirkung habe ich bei beiden keine erkennbaren Unterschiede feststellen k├Ânnen!

Und, beide Platten sind je 5 mm dick!
Aufheizzeit, 15 Minuten auf 240┬░C mit Hei├čluft plus Unterhitze auf der 2. Schiene von unten oder Hei├čluft plus Oberhitze ganz oben drinnen. Beim H├Ąndeln der hei├čen Platte aufpassen, die sieht "v├Âllig normal" aus, aber hei├čer Stahl IST HEISS! Cool

Viel Erfolg auf dem "B-Stahl"!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 397

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 09:24    Titel: Antworten mit Zitat

Um Stahlplatten einzubrennen k├Ânnte man sich an den Methoden orientieren, die man f├╝r das Einbrennen von schmiedeeisernen Bratpfannen oder Woks benutzt. ÔÇô Allerdings f├╝hren auch da 1000 Wege nach Rom.

Ein ÔÇ×sanfte MethodeÔÇť besteht darin, das Metall hauchd├╝nn mit Lein├Âl einzustreichen. Am besten mit einem K├╝chenpapier und keinem Pinsel. Dann erhitzen bis sich die Farbe auf Braun ├Ąndern. Abk├╝hlen lassen und den Vorgang mehrfach wiederholen, bis eine gleichm├Ą├čige braun-schwarze Oberfl├Ąche entstanden ist.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Sagt einmal, um wieviel dehnt sich der Stahl beim Erhitzen aus?
Er ist jetzt 440 mm breit und passt genau (ohne Rost) in die Einsch├╝be des Backofens.
Da ist aber wenig Spiel. Sollte ich da nochmal 5 mm wegnehmen lassen?

Also Materialkundler:
Ausdehnunskoeffizienten finden und rechnen , bitte!
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 397

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ausdehnungskoeffizient von Stahl liegt bei rund 12E-6, bei Edelstahl etwas h├Âher ca. 17E-6
Bei einer Temperatur├Ąnderung von 250┬░C (also von 20┬░C Zimmertemperatur auf 270┬░C im Ofen) bedeutet dies.

bei Stahl:
440 * exp(12E-6 * 250) = 441,3mm

bzw bei Edelstahl:
440 * exp(17E-6 * 250) = 441,9mm


OHNE GEWÄHR
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke J├╝rgen!

Also ein Plus von knapp 2 mm.
Dann nehm ich mal 434 mm Breite, das m├╝sste passen.
_________________
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Andreas
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Auch mit Gewehr! Es sind tats├Ąchlich knapp 2 mm.

LG Peter
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Nun ist das Blechle eingeweiht.

Ich musste es dem Schlosser erst nochmal anvertrauen:
Ich: "Das Ding muss 44 x 37 cm messen. Soll ich's dir aufschreiben?"
Er: "N├Â├Â, nich n├Âtig, kann ich mir merken."

Es kam, wie es kommen musste: Das Ding ma├č 47 x 33 cm.
Er hat es also nochmals bearbeitet.

Nun passt es,
ist eingebrannt, was mit weniger Qualm abging, als ich bef├╝rchtete,
und mit einer Pizza und einem Foccacia eingeweiht worden.
Was f├╝r eine Freude:
Die Pizza glitt ├╝bers Blech wie Schlittschuhl├Ąufer ├╝bers Eis.

Morgen fr├╝h soll es Marlas leichte Joghurth├Ârnchen geben.
Ob ich die auch auf dem Stahl machen kann,
oder ob die dann zu dunkel werden von unten? Mit den Augen rollen
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Die Pizza glitt ├╝bers Blech wie Schlittschuhl├Ąufer ├╝bers Eis.

Hallo Andreas
Klasse Satz. Du wirst noch zum Schriftsteller. Sehr gl├╝cklich
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... Morgen fr├╝h soll es Marlas leichte Joghurth├Ârnchen geben.
Ob ich die auch auf dem Stahl machen kann, oder ob die dann zu dunkel werden von unten? Mit den Augen rollen

Nach meiner Erfahrung mit meinem "B-Stahl" kein Problem! Einfach bei der angegebenen Temperatur backen! Der Stahl ist ja auch nicht heisser als ein Backblech! Nur hat er mehr W├Ąrme gespeichert und gibt die konzentriert an das Backgut ab. Aber er ist dabei ja nicht hei├čer als die Umgebungstemperatur! Auf den Arm nehmen
Der wesentlich entscheidendere Faktor ist, wie genau Dein Ofen die Temperatur h├Ąlt! Ich hab Anfangs, bis ich das wusste, immer das Backofen-Thermometer mit auf den "B-Stahl" gestellt! Cool

Und: Versuch macht kluch! Winken

Viel Erfolg und herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 397

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Nun ist das Blechle eingeweiht.

Ich musste es dem Schlosser erst nochmal anvertrauen:
Ich: "Das Ding muss 44 x 37 cm messen. Soll ich's dir aufschreiben?"
Er: "N├Â├Â, nich n├Âtig, kann ich mir merken."

Es kam, wie es kommen musste: Das Ding ma├č 47 x 33 cm.
Er hat es also nochmals bearbeitet.

Wie er aus 47cm die notwendigen 44cm gemacht hat, ist mir klar.
Ich frage mich allerdings wie er die fehlenden 4cm in die anderer Richtung dranges├Ągt hatÔÇŽ

Mit den Augen rollen
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Auf die vierzig Millimeter verzichte ich.
Bei einem Gesamtpreis von 5 Euro halte ich das f├╝r angemessen.
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Andreas
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Carsten72
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.10.2015
Beitrńge: 2
Wohnort: Hatzfeld/Eder

BeitragVerfasst am: 07.01.2017, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Was f├╝r ein Material ist das? Einfach 1730 oder ein h├Ąrteres Material oder gar va?
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.01.2017, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

VA.
Details muss ich beim Schlosser meines Vertrauens erfragen.
Das Ding macht mich sehr sehr zufrieden.

Gestern sind z.B. diese Br├Âtchen darauf gewachsen:

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Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Carsten72 hat Folgendes geschrieben:
Was f├╝r ein Material ist das? Einfach 1730 oder ein h├Ąrteres Material oder gar va?

In dem Zusammenhang sind die verschiedenen W├Ąrmeleitf├Ąhigkeiten ganz interessant:

Edelstahl:
http://www.edelstahl-rostfrei.de/downloads/iser/mb_821.pdf
Nicht PDF-Seite sondern Textseite 20 oben

Baustahl:
https://de.wikipedia.org/wiki/Baustahl#Allgemeine_Kennwerte

Pures Eisen:
https://de.wikipedia.org/wiki/W%C3%A4rmeleitf%C3%A4higkeit#Zahlenwerte
Rechte Spalte Metalle

F├╝r diesen Zweck ist Baustahl schon besser geeignet als Edelstahl,
dar├╝ber hinaus ist pures Eisen dann noch doppelt so gut wie Baustahl Cool .
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mag ja sein, Mika,
aber h├Ąttest Du Lust, st├Ąndig den Rost vom Eisen mitzufuttern?
Ist schon in Ordnung mit dem Edelstahl (V4a oder so).

Er hat den Backstein ein wenig verdr├Ąngt.
Ist auch mehr Platz drauf f├╝r Br├Âtchen
_________________
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Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Mag ja sein, Mika,
aber h├Ąttest Du Lust, st├Ąndig den Rost vom Eisen mitzufuttern?

Hallo Andreas

N├Â├Â, das w├╝rde wahrscheinlich auch nicht dazu f├╝hren. In der K├╝che nutzen z.B. manche reine Eisenpfannen,
die werden bei sachgem├Ą├čer Benutzung auf nat├╝rliche Weise so gesch├╝tzt, dass sie nicht rosten Winken , wurde mir gesagt.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
N├Â├Â, das w├╝rde wahrscheinlich auch nicht dazu f├╝hren. In der K├╝che nutzen z.B. manche reine Eisenpfannen,
die werden bei sachgem├Ą├čer Benutzung auf nat├╝rliche Weise so gesch├╝tzt, dass sie nicht rosten Winken , wurde mir gesagt.

Dazu meine 2 Centime.
Nach jetzt ├╝ber einem Jahr und gut 100 verschiedenen Broten, teils Kasten, die Mehrzahl frei geschoben, habe ich auf meinem B-Stahl (Baustahl) keinerlei Spuren von Rost! Cool
Allerdings, und darauf f├╝hre ich das auch zur├╝ck, habe ich ihn vor dem ersten Gebrauch sehr gut mit Raps├Âl eingebrannt! Seither wird er nur abgewischt, h├Âchstend mal mit klarem Wasser abgesp├╝lt!
Und es haftet nichts dran! Noch nicht mal Wasser! Das perlt in gro├čen Tropfen ab!
Aber, ich denke, auch bei diesem Stahl h├Ątte ich vieles falsch machen k├Ânnen!

Thema Eisenpfannen:
Auch wir haben verschiedene Eisenpfannen, Schmiedeeisen und Gusseisen. Bei beiden Arten ist das Einbrennen wesentlich wichtig! Hier, etwas weiter unten! (Beim B-Stahl funktioniert das allerdings etwas anderst!) Und das nicht-mit-Sp├╝hlmittel-sp├╝len!
Ich hab auch einen einfachen "Blech-Wok" nachdem ich meinen sch├Ânen, neuen, modernen, beschichteten beiseite gestellt habe. Dieser "einfache" Wok ist aus einfachem Stahlblech aus dem Asia-Shop und mit einem richtig d├╝nnen Boden!
Und wie man sowas einbrennt, das k├Ânnt ihr hier mal bei den Profis sehen!
Vergleichbar ist dieser Vorgang mit den "un-veredelten" Pfannen und Backst├Ąhlen! Und was da genau dabei passiert, dazu m├╝ssten wir einen Metallurgen fragen! Winken

Klar geht auch Edelstahl! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 961
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Klar geht auch Edelstahl! P├Ât huldigen

Das w├╝rde ich jetzt nicht unterschreiben.

Kurze Story: ich hab' im Garten einen Holz-Grill-Backofen: seit der Renovierung mit Modell├Ąnderung ist der Backteil unbrauchbar - kriegt zu wenig Hitze. Ich hatte dann einen Ofenbauer bzw. Hafner da, der seinen Senf zu der Sache zu geben hatte. Der hat konstatiert, dass das Backrohr deswegen nicht auf Temperatur kommt, weil es aus rostfreiem (Edel-)Stahl gefertigt ist - w├Ąre das Backrohr aus normalem Schwarzblech, w├╝rde es tadellos funktionieren, meinte er. Grund: Edelstahl hat eine viel schlechtere W├Ąrmeleitung als normales Stahlblech.

Deswegen glaube ich, dass Edelstahl als Backstahl nur bedingt geeignet ist.

Und bei der Pflege bzw. beim Vorbereiten des (normalen) Backstahles bin ich jetzt wieder bei Dir, lieber Petrowitsch: dass ein vorbereitendes Ein├Âlen bzw. Einbrennen ├Ąu├čerst n├╝tzlich ist. Ihr k├Ânnt ja mal Tante Google zum Thema Feuertopf oder 'Dutch Oven einbrennen' befragen - die Freunde dieser Gusst├Âpfe erzeugen mit Kokosfett o.├Ą. eine Art Patina und hegen diese sorgsam. So lange diese in Ordnung ist, ist Rost kein Thema.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Klar geht auch Edelstahl! P├Ât huldigen
Deswegen glaube ich, dass Edelstahl als Backstahl nur bedingt geeignet ist.

Winken Das hast Du jetzt aber sch├Ân gesagt, Reinhard! Danke! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Petrowitsch (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

In der Tat klingt das jetzt schon viel plausibler f├╝r mich.
Zurzeit bin ich aber mit dem Edelstahldings so zufrieden,
dass ich nix Neues mehr anfangen mag.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
In der Tat klingt das jetzt schon viel plausibler f├╝r mich.
Zurzeit bin ich aber mit dem Edelstahldings so zufrieden,
dass ich nix Neues mehr anfangen mag.

Hey Andreas, die Technik ist nur ein Teil vom Ganzen! Ich will jetzt nicht von den Pyramiden anfangen Cool, aber der menschliche Verstand ist das Hauptwerkzeug. Wenn Du auf deinem Edelstahl feine Brote zustande bringst, ja, warum nicht! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.10.2018, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Endlich, ich habe jetzt einen Backofen, der bis 300┬░C aufheizen kann. Um so mehr ein Grund, nun einen Backstahl zu benutzen. Bevor ich mir einen genau passend zuschneiden lasse, folgende Frage an alle, die schon einen Backstahl eingesetzt haben:
Macht es einen am Backergebnis (Brot) bemerkbaren Unterschied, ob der Backstahl einen Dicke von 4mm oder 6mm hat?
Hat sich eine bestimmte Dicke des Backstahls als beste herausgestellt?

Bei der relativ guten W├Ąrmeleitf├Ąhigkeit von Stahl soll die Aufheizzeit keine Rolle spielen;
mich interessiert, ob man am fertigen Backergebnis bemerkt, ob ein Brot auf 4mm oder 6mm Backstahl gebacken wurde.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.10.2018, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Macht es einen am Backergebnis (Brot) bemerkbaren Unterschied, ob der Backstahl einen Dicke von 4mm oder 6mm hat? Hat sich eine bestimmte Dicke des Backstahls als beste herausgestellt?
Hallo Mika, meine beiden B-St├Ąhle haben jeweils 5 mm! Ich kann Dir also leider keine Auskunft geben! Sehr gl├╝cklich
H├Âchstend die: Ich bin bestens zufrieden damit! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 21:42    Titel: Re: Backen mit Backstahl Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Teigt├Ąnzer proudly presents (tata):
Der Backstahl!
...
Ich musste lange putzen, bis er die H├Ąnde nicht mehr graublau f├Ąrbte.

Hallo Andreas
Womit hattest du deinen Backstahl damals "geschrubbt",
mit einer Drahtb├╝rste oder mit Schmirgelpapier?



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, meine beiden B-St├Ąhle haben jeweils 5 mm! Ich kann Dir also leider keine Auskunft geben! Sehr gl├╝cklich
H├Âchstend die: Ich bin bestens zufrieden damit!

Hallo Petrowitsch
Ganz in unserer N├Ąhe habe ich einen Metallbauer mit eigener Werkstatt gefunden,
je nachdem was er gerade auf Lager hat, werde ich 5 oder 6mm nehmen.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 22:26    Titel: Re: Backen mit Backstahl Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Andreas
Womit hattest du deinen Backstahl damals "geschrubbt", mit einer Drahtb├╝rste oder mit Schmirgelpapier?

Ich bin nicht der Andreas! Winken

Mein "Kumpel, der mit dem Plasmaschneider", hat mir den B-Stahl sandgestrahlt, damit der Zunder runter kommt und dann geschliffen. Damit war die Oberfl├Ąche "offen-porig", wenn man das beim Stahl so sagen kann!
Diesen B-Stahl habe ich anschlie├čend mit Hei├čluft auf 200┬░C aufgeheizt, danach mit Raps├Âl einge├Âlt und nochmal f├╝r 30 Minuten bei dieser Temperatur im Ofen eingebrannt!
Ziemliche, aber vor├╝bergehende Stinkerei! Fenster gut ├Âffnen, das duftet noch eine Weile, daber danach ist der B-Stahl "nicht-haftend"!
Wasser perlt ab, Teiglinge kleben maximal f├╝r wenige Sekunden!

Nicht mir rauhen Mitteln oder Stahlwolle oder so reinigen, nur mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm oder Lappen! Verkrustete Stellen erst einweichen, dann abwischen! NICHT abkratzen!

Achtung:
Das hei├če ├ľl auf dem hei├čen Stahl ist sehr d├╝nnfl├╝ssig und geht durch "normale" Ofenhandschuhe durch wie Wasser und voll auf die Finger! Selber ausprobiert! B├Âse

Zitat:
Hallo Petrowitsch
Ganz in unserer N├Ąhe habe ich einen Metallbauer mit eigener Werkstatt gefunden, je nachdem was er gerade auf Lager hat, werde ich 5 oder 6mm nehmen.

Genau so!
Der Unterschied in der aufzunehmenden W├Ąrmemenge ist nicht gravierend, das Gewicht erh├Âht sich dann von 5 mm / ca. 5 kg auf 6 mm / ca. 6 kg.

Und wenn er dann bereit ist f├╝r den Ofen, GUT aufheizen!
Ich schiebe meinen B-Stahl in meinem Ofen auf die 2. Schiene von unten ein und heize mit Hei├čluft UND Unterhitze (=Pizza-Stufe) auf 240┬░C auf! Der Thermostat stimmt! Cool
Daf├╝r brauch mein Ofen genau 15 Minuten. Auf den Arm nehmen

Da drauf schie├če ich den Teigling ein (z.B. ca. 1100-1200 g TE) und fahre mit genau dieser Einstellung, HL + UH + 240┬░C + reichlich Schwaden, f├╝r 5 Minuten, danach reduziere ich die Temperatur in Schritten runter auf 10 Minuten 230┬░C HL, 15 Minuten 200┬░C HL, 20 Minuten auf 170┬░C HL.

Achtung!
Jeder Ofen ist anderst!

Je nach Brot (bei Roggen / -misch fr├╝her, bei Weizen / -misch sp├Ąter) wird der Schwaden abgelassen.

Viel Spa├č mit Deinem zuk├╝nftigen B-Stahl!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
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BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 22:50    Titel: Re: Backen mit Backstahl Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... damit der Zunder runter kommt und dann geschliffen. Damit war die Oberfl├Ąche "offen-porig", wenn man das beim Stahl so sagen kann!
Diesen B-Stahl habe ich anschlie├čend mit Hei├čluft auf 200┬░C aufgeheizt, danach mit Raps├Âl einge├Âlt und nochmal f├╝r 30 Minuten bei dieser Temperatur im Ofen eingebrannt!

Die beschriebene Reihenfolge macht Sinn. Danke Smilie
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

verzeih, dass ich so sp├Ąt reagiere,
das analoge Leben fesselt mich im Augenblick so,
dass das digitale etwas vernachl├Ąssigt wird.

Ich habe - auf Rat von Petrowitsch - den Backstahl
mit Speise├Âl eingebrannt.

Inzwischen habe ich ihn mal abgewischt, mal abgeschrubbt,
Die Patina des Einbrennens ist hier und da wieder ab.
Angehaftet ist darauf noch nix. Im Gegenteil,
das rutscht wie auf ner Schlittschuhbahn.
Mir ist schon ein Teigling hinten an die R├╝ckwand geklatscht.
Das ist mit dem Stein eher nicht so.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.11.2018, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika,
verzeih, dass ich so sp├Ąt reagiere,
das analoge Leben fesselt mich im Augenblick so,
dass das digitale etwas vernachl├Ąssigt wird.

Kein Problem, Andreas.

Meine vorherige Frage zielte eigentlich darauf hin:
Nachdem du deinen Backstahl vom Schlosser bekommen hattest, hast du den Stahl als erstes (du schriebst: bis er die H├Ąnde nicht mehr graublau f├Ąrbte) mit Drahtb├╝rste oder mit Schmirgelpapier geschrubbt, um ihn blank zu bekommen? Was erscheint dir daf├╝r am sinnvollsten oder wirksamsten?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.11.2018, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den neuen Stahl mit einem dunkelroten Kunststoffvlies abgeschrubbt, ├Ąhnlich der gr├╝nen Seite auf den g├Ąngigen Haushaltssp├╝lschw├Ąmmen. Schlosser wissen wahrscheinlich, wovon ich rede, aber es ist halt nicht ganz mein Metier. Dazu habe ich Prilwasser und anschlie├čend klares Wasser benutzt.
Dann begann das procedere mit ├ľl und Backofen.
Die Platte entwickelte einen wunderbaren matt bronzefarbenen Schimmer.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.11.2018, 22:46    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... habe den neuen Stahl mit ...

Alles klar. Danke Smilie
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Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 23.11.2018, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... den neuen Stahl mit einem dunkelroten Kunststoffvlies abgeschrubbt,

Noch eine Nachfrage, Andreas.
War das so etwas? Wenn ja, welche K├Ârnung hatte es?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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ehrm10
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.11.2018
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 23.11.2018, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:

War das so etwas? Wenn ja, welche K├Ârnung hatte es?


Ich bin nicht Andreas, aber ja, das sollte es sein. Soviel ich noch vom Berufsleben weiss, so bestimmt die Korngr├Âsse auch die Farbe, wie bei den Schw├Ąmmen im Haushalt.

Ich bekomme auch ein Blankstahlplatte. Nun meine Frage: Sollte man diesen Backstahl auf beiden Seiten einbrennen?

Danke und Gruss Ulrich
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.12.2018, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Bin gespannt, was noch alles von den "K├Ânnern Deines Vertrauens" an Einzelanfertigungen abgeliefert wird.
... Das soll auch sehr gut f├╝r Steak geeignet sein.

Hallo Ilona

Hast du zur Wirksamkeit jenes ungewohnten Einsatzzwecks Beschreibungen oder Links oder eigene Erfahrungen?
_________________
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Mika

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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
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BeitragVerfasst am: 04.12.2018, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Beschreibungen oder Links oder eigene Erfahrungen?
Weinen leider nicht, ich habe bisher noch nicht mal so ein Teil Weinen . In Blogs oder Foren zum grillen solltest Du f├╝ndig werden. Wenn Du Sorge hast, kostbare Steaks als Testkandidaten zu -, dann probier doch eine Ladung Frikadellen. Im Grunde ist das Teil doch nichts anderes als eine gro├če Bratpfanne.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 04.12.2018, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:

Noch eine Nachfrage, Andreas.
War das so etwas? Wenn ja, welche K├Ârnung hatte es?

Ja, genau.
Zur K├Ârnung hat Ulrich, glaub ich, recht.
Ich bin eher von der sch├Ângeistigen Seite, kenne mich in technischen Bereichen nicht so genau aus Smilie
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Andreas
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