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Backtest - Landbrot mit Hartweizen u. EmmerVK

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.12.2018, 16:47    Titel: Backtest - Landbrot mit Hartweizen u. EmmerVK Antworten mit Zitat

(Edit: Beitr├Ąge verschoben - Marla - 04.12.18 - ist hier besser aufgehoben, im Wochenfred gehen die Beitr├Ąge zu schnell unter Winken )


Gut, dann fange ich mal mit (m)einem Brot an! Auf den Arm nehmen

Seit es hier im Forum steht hat mich das Rezept f├╝r das Landbrot mit Hartweizen, Emmer ... von Marla fasziniert! Sehr gl├╝cklich
Allerdings bin ich (noch?) kein Fan der LM! Ich mache dort lieber einen Levain dur, einen festen WST, die franz├Âsische Variante! Cool

Landbrot mit Hartweizen, Emmer-VK, ... nach Marla

Das Rezept habe ich f├╝r mich etwas umgebaut und auf eine GMM von 500 g hochgeschraubt.
Das WM 1050 und den frisch gemahlenen Emmer jeweils in einen eigenen ST genommen, beide TA 180.
Die anderen Mehle, WM 550 + Manitoba, das Hartweizenmehl in die Autolyse.
Sesam, Hanfn├╝sschen und gehackte Mandeln zusammen anger├Âstet und als Brotgew├╝rz das Tiroler Brotgew├╝rz statt Fenchel und Koriander dazu gegeben!
Den Wasseranteil dann durch das Laminieren noch um ein Kleines auf schlussendlich ca. TA 190 erh├Âht!
Die Flohsamen und die Hefe habe ich mir komplett gespart!

Und so ist es geworden:


Die beiden ST: links der Emmer-VK-ST, rechts der WM1050-ST, beide 7 Stunden nach meiner SZ-ST-Methode gef├╝hrt!


Der Laib, flach wie eine Flunder, das erkl├Ąre ich aber weiter unten Winken ...


... der Anschnitt, eigentlich die Anschnitte ...


... ein Detail daraus mit den "Aroma-Kohle-Brocken".


Das Rezept, Danke Marla f├╝r diese tolle Vorlage P├Ât huldigen , hat mir zuerst gefallen, weil es mit Hartweizen ist! Dazu der Emmer und die Saaten!
Dann habe ich angefangen, hin- und her zu ├╝berlegen!
Die "optionale" Hefe wollte ich diesmal weglassen, die LM wollte ich gleich durch einen Levain dur ersetzen, also mache ich doch zwei Levains und nehme den Emmer dazu in einen separaten WST! Damit habe ich mehr Trieb!
Und wenn schon BaXen, dann auch gleich die Flohsamen raus! Dadurch wird der Teig seeehr weich werden, aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt!
Die Autolyse hat mir mit der variablen Zeit sehr gut dazu gepasst, da ich noch nicht genau wusste, wie lange die ST's dann doch noch brauchen!
Gegen das Risiko, dass der Teig eventuell doch noch "abs├Ąuft", habe ich dann beschlossen, den Vorschlag mit dem Manitoba anzunehmen, das musste jetzt auch mal aus dem Vorrat raus! Winken

Der Teig war eine Wucht! Unglaublich, was da nach der normalen Knetdauer (!), allerdings mit meiner "Axe-oblique-Methode" dabei raus gekommen ist! Die Teigtemperatur war etwas niedriger, als von Marla angegeben, aber ich wollte den ja auch in den KS stellen! Die Gare-Zeiten haben voll gepasst!
Das Laminieren war ein weiterer Anreiz f├╝r mich! Ich habe ├Ąhnliches schon mit meinen Gew├╝rzbroten gemacht, die habe ich n├Ąmlich ge-tourt! Aber nicht in diesem fr├╝hen Stadum der Teigaufarbeitung, sondern beim Wirken! Die hatten auch eine sehr hohe TA von ca. 200!
Hier war an ein "├╝bliches" Wirken nicht zu denken! Ich hatte aber ein Video vom SFBI im Hinterkopf und hier, beim Friburger Michel, von 2:30 -> 2:51 ist diese Technik auch zu sehen! Der Umgang mit einem Teig bei einer sehr hohen TA!
Anmerkung: Geht aber wirklich nur mit einer sehr guten Gluten-Entwicklung!
Vor dem Backen habe ich dann mehrfach geschwankt! Soll ich in den "alten Alten" mit der Dampf- und Dampf-Hitze-Methode? Da w├Ąre der Endtrieb im Ofen noch besser unterst├╝tzt! Daf├╝r w├Ąre das Breitlaufen garantiert!
Oder soll ich doch mit ziemlicher Gare auf den sehr hei├čen Backstahl? Dort w├Ąre das Breitlaufen dann eher unwahrscheinlich, aber die Gare m├╝sste weiter sein!
Ich hab mich dann f├╝r den "aA" entschieden und das Breitlaufen in Kauf genommen!
Damit ist der n├Ąchste Versuch schon sicher, der auf dem Backstahl! Sehr gl├╝cklich

Geschmacklich eine Wucht!
Knusper-Kruste, sehr wild geporte Krume! Ich habe versucht, gekaut, geschmeckt, wieder versucht, gekaut, wieder ... und zum Schluss doch noch ein gutes St├╝ck beste S├╝├črahmbutter drauf genommen! Die hat keine gro├če Steigerung gebracht!
Einzig die gehackten Mandeln lasse ich beim n├Ąchsten Versuch erst mal eine Weile aus dem R├Âstofen raus! Das verhindert dann (hoffentlich) die Aroma-Kohlen! Tipp von Mme P.! Winken
Ihr schmeckt das Brot ebenfalls phantastisch! Sehr gl├╝cklich

Ja, so geht BaXen: no risk no fun!

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)

P.S.: Ich hab diese ausführliche Beschreibung jetzt hier herein genommen und nicht dort bei Maral's Rezept, weil ich doch recht umfangreiche Änderungen gemacht habe!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.12.2018, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die beiden ST: links der Emmer-VK-ST, rechts der WM1050-ST, beide 7 Stunden nach meiner SZ-ST-Methode gef├╝hrt!

Hallo Petrowitsch

Da bin ich hin und weg, wenn ich allein den optischen Unterschied zwischen Emmer-VK-ST und WM-ST sehe, phantastisch P├Ât huldigen .
Der auff├Ąllige Unterschied, dass der Emmer-VK-ST so viel offenporiger ist und wesentlich mehr Bl├Ąschen gebildet hat, bei gleicher F├╝hrung liegt das woran?

Zitat:
Ja, so geht BaXen: no risk no fun!

Zweifellos ein wahres Wort Sehr gl├╝cklich .
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.12.2018, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
... Der auff├Ąllige Unterschied, dass der Emmer-VK-ST so viel offenporiger ist und wesentlich mehr Bl├Ąschen gebildet hat, bei gleicher F├╝hrung liegt das woran?
Hallo Mika,
da habe ich auch schon eine Weile dr├╝ber nachgedacht!

Die beiden ST haben je 100 % Getreideprodukte, Emmer-VK und WM 1050.
Beide sind mit 80 % Wasser angesetzt.
Beide haben ca. 30 % W-ASG.
Beide sind die gleiche Zeit beim gleichen Temperaturprofil in der Box gewesen.
Der Emmer-ST hat sich gut verdoppelt, der WM 1050-ST gut auf das 2,5-fache.
Daher schlie├če ich, dass der WM 1050-ST mehr Gas produziert hat als der Emmer-ST!
Obwohl der Emmer-ST garantiert aufgrund des Vollkorns, frisch gemahlen, mehr Enzyme und mehr Mineralien etc. aus den Randschichten hat als der WM 1050-ST, also sicher "aktiver" im Stoffwechsel ist!

Mein Schluss geht dahin, dass das Gluten / die Qualit├Ąt des Glutens und damit die Gashaltef├Ąhigkeit der beiden unterschiedlich ist!
Beim WM 1050 sind die Bl├Ąschen wesentlich kleiner, daf├╝r schon als kleine Bl├Ąschen gut "verpackt"! Beim Emmer-ST k├Ânnen die kleinen Bl├Ąschen durch die Strukturen im Teig "durchschl├╝pfen", sich Sammeln.

Gluten-Entwicklung findet auch hier statt, obwohl beide "nur" mit dem L├Âffel verr├╝hrt sind!
Siehe die "no knead"-Technik! Dort findet eine Glutenentwicklung alleine durch das Gr├Â├čerwerden der Gasbl├Ąschen im Teig und des dadurch erfolgenden Dehnen der Bl├Ąschenoberfl├Ąchen statt! Winken

Diese gro├čen Bl├Ąschen im ST habe ich schon mehrfach beobachtet! Und immer bei Mehlen mit hoher Typenzahl oder bei Vollkorn! Bei feinen oder Typenmehlen mit niedrigeren Zahlen habe ich meistens auch eine feine Bl├Ąschenstruktur!

Das ist meine (vorl├Ąufige) Erkl├Ąrung f├╝r diese unterschiedlichen Bl├Ąschen!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.12.2018, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Petrowitsch Smilie .

Andere Frage noch: Vielleicht habe ich das ├╝bersehen, aber hast du die von dir erw├Ąhnte SZ-ST-Methode hier schon mal beschrieben?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.12.2018, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Danke Petrowitsch Smilie .
Aber Bitte! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Andere Frage noch: Vielleicht habe ich das ├╝bersehen, aber hast du die von dir erw├Ąhnte SZ-ST-Methode hier schon mal beschrieben?
Nein, Du hast nichts ├╝bersehen! P├Ât huldigen
Diese SZ-ST-F├╝hrung ist das Ergebnis von ca. 6 Monaten Versuch seit Sommer diesen Jahres! Auf den Arm nehmen
Irrtum war nicht mal n├Âtig! Cool

Den SZ-ST stelle ich in K├╝rze hier vor!
ST steht f├╝r "S├Ąge-Zahn"!

Alles weiter, Theorie, Technik, Daten, Anwendungen folgen!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.12.2018, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch
Freut mich, dass ich dich mit meinem Rezept inspirieren konnten und euch das Brot schmeckt Sehr gl├╝cklich
Volumen des Brotes und Lockerung der Krume sind stark abh├Ąngig vom Glutengehalt des Mehls. Damit das Brot ein gutes Volumen bekommt und eine offene ockere Krume, braucht es ein kleberstarkes Mehl.

Mir gelingen dieses Brote freigeschoben auf dem Backstahl besser als im Topf Winken Der Ofentrieb ist auf dem STahl mit einem Dampfsto├č zu Backbeginn besser als im Topf.

Zitat:
Die Flohsamen und die Hefe habe ich mir komplett gespart!
Die bilden beim Verquellen ein viskoses Gel, das macht den Teig elastischer und sorgt daf├╝r, dass der Teig die G├Ąrgase besser halten kann.
Au├čerdem binden sie gut Fl├╝ssigkeit, der Teig bekommt mehr Stand, l├Ąsst sich leichter verarbeiten.
Wenn du einen triebstarken ST hast, dann kannst du auf zus├Ątzliche Hefe gut verzichten.

Peterowitsch hat Folgendes geschrieben:
Mein Schluss geht dahin, dass das Gluten / die Qualit├Ąt des Glutens und damit die Gashaltef├Ąhigkeit der beiden unterschiedlich ist!

Ja genau, das Mehl mit h├Âherem Glutenanteil kann die G├Ąrgase besser halten, der ST nimmt mehr an Volumen zu. Hei├čt aber nicht, dass er automatisch auch triebst├Ąrker ist.

Zitat:
P.S.: Ich hab diese ausführliche Beschreibung jetzt hier herein genommen und nicht dort bei Maral's Rezept, weil ich doch recht umfangreiche Änderungen gemacht habe!
Hier im Wochenfred geht dein Beitrag leider schnell unter, w├Ąre unter "Backen und Rezept" besser platziert gewesen.


Hier mal zum Vergleich "Porridge Tartine Style" gleicher Teig 1x mit 550er Weizenmehl u. 1x mit Manitoba. Kann man sehr gut erkennen was ein kleberstarkes Mehl ausmacht.

Mit 550er:


Mit Manitoba:

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.12.2018, 22:25, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.12.2018, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt WOW! Geschockt

Liebe Marla, welche Ehre! P├Ât huldigen

Backtest:

Das eine klasse Idee von Dir! So k├Ânnen wir / kann ich / kann jede/r Variationen zu einem Rezept einstellen ohne das Original-Rezept zu tangieren oder zu ├╝berladen!


Dann pack ich hier auch meine Rezept-Ausarbeitung mit rein. Die h├Ątte ich jetzt bei Deinem Original-Rezept nicht reinstellen wollen!
Aber hier, beim Backtest, ist das f├╝r mein Gef├╝hl in Ordnung!

Ich habe Deine Texte ├╝bernommen, soweit ich sie (einigermassen) befolgt habe. Ich hoffe, Du erlaubst das nachtr├Ąglich! P├Ât huldigen

Dies ist meine Ausarbeitung eines Rezeptes, wie ich mir das vor jedem Backen vorbereite!
Dann wird es ausgedruckt und ich schreibe w├Ąhrend des Abarbeitens meine zus├Ątzlichen Anmerkungen und ├änderungen da hinein und trage die nachher in mein Original-Rezept zur├╝ck.
Das "Versuchs-Protokol" wird dann f├╝r sp├Ątere "Nachsuchen" abgeheftet! Cool
Im Rezept und in den Teil-Rezepten verwende ich bei mir im Text zur besseren ├ťbersichtlichkeit Tabulatoren! Das geht hier in HTML nicht (so einfach?!)
Die habe ich aber durch "Leer MINUS leer" ersetzt!


Plan f├╝r Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. Hanfn├╝ssen - 2 x ST nach Marla21 V1

Quelle: www.der-sauerteig.com
Verfasser: Marla21
Datum: 27.11.2018

500 g Versuch vom: 29.-30.11.2018

Gesamt-Rezept: (TA 189)

Gewicht - Zutat - B-%:
(500 g - Getreideprodukte - 100 %)
50 g - Weizenmehl 1050 - 10 %
120 g - Weizenmehl Type 550 - 24 %
120 g - Manitoba - 24 %
130 g - Hartweizenmehl - 26 %
80 g - Emmervollkornmehl sfg. - 16 %
0 g - alt. Kamutvollkorn - 0 %
40 g - W-ASG - 8 %
445 g - Wasser - 89 %
11 g - Salz - 2,2 %
15 g - Sesam - 3 %
15 g - Hanfn├╝sse/-samen - 3 %
ca. 10 g - Fenchel u. Koriander grob gem├Ârsert - 2 % alt. Tiroler Brotgew├╝rz (teetr├Ąume)
20 g - gehackt Mandeln - 4 %
1051 g - Summe Zutaten - 210,2 %

Levain dur 1: (TA 180)
Gewicht - Zutat - B-% part: - B-% total:
50 g - Weizenmehl 1050 - 100 % - 10 %
40 g - Wasser ca. 30┬░C - 80 % - 8 %
15 g - W-ASG TA 180 - 30 % - 3 %
Reifezeit: 3-4 Std. - SZ, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Levain dur 2: (TA 181)
Gewicht - Zutat - B-% part: - B-% total:
80 g - Emmervollkornmehl - 100 % - 16 %
65 g - Wasser ca. 30┬░C - 81 % - 13 %
25 g - W-ASG TA 180 - 37,5 % - 5 %
Reifezeit: 3-4 Std. - SZ, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Autolyse: (TA 178)
Gewicht - Zutat - B-% part: - B-% total:
(370 g - Getreideprodukte - 100 % - 74 %)
120 g - Weizenmehl Type 550 - 32,5 % - 24 %
120 g - Manitoba - 32,5 % - 24 %
130 g - Hartweizenmehl - 35 % - 26 %
290 g - Wasser - 78,4 % - 58 %
1/2 - 2 h bei Zimmertemperatur

Hauptteig:
Gewicht - Zutat - B-% total:
=660 g - AL-St├╝ck - 132 %
=115 g - Levain dur 1 - 23 %
=185 g - Levain dur 2 - 37 %
11 g - Salz - 2,2 %
50 g - Wasser - 10 %

Gegen Ende der Knetzeit unterkneten od. beim Laminieren auf den Teig streuen:

15 g - Sesam ger├Âstet
15 g - Hanfn├╝sse
ca. (10) 5 g - Fenchel u. Koriander grob gem├Ârsert - alternativ Tiroler Brotgew├╝rz
20 g - gehackte Mandeln

alle drei Zutaten 15 mn bei 160┬░C OU (Mandeln werden sehr dunkel, aber super Aroma!)

Teigherstellung:
Levain dur zugeben u. unterkneten, zum Schluss das Salz unterkneten. Evtl. noch etwas Wasser zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte, der Teig sollte aber nicht zu weich werden.

Knetzeit:
10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen. Teig 1x falten u. in eine leicht ge├Âlte Sch├╝ssel legen.
Teigtemperatur: ca. 24┬░C - max. 26┬░C
Teigruhe/Stockgare: 3-4 Std. bei ca. 23-24 - je nach Teigentwicklung.
13:30 (TT: 21,4┬░C) -> 14:30 *) -> 15:30 -> 16:30

Teig nach 45-60 Min Teig laminieren* od. aufziehen/falten. Teig weiteren 45-60 Min. ruhen lassen dann 1x sanft aufziehen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.

*) Laminieren

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken, nicht zu viele G├Ąrgase rausdr├╝cken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.

SFBI: High hydration dough shaping
https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0
Friburger Michel
https://www.youtube.com/watch?v=ZmDPyCE44lE
2 mn 30 s -> 2 mn 51 s

St├╝ckgare 1: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur
16:40 -> 17:30 -> KS 3-5┬░C
St├╝ckgare 2: ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6┬░, danach den Teig etwas 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, w├Ąhrend der Ofen vorheizt.
Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250┬░, ca. 20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200┬░ ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. ÔÇô gut ausbacken, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.

30.11.2018
Le Ma├«tre Prozedur - V: 09:43 - E: 09:50 - F: 10:50 - Kosten: 49,50 ÔéČ-Cent
4 / 6 mn - ca. <=95┬░C - Dampf
8 mn - <= 240┬░C - Dampf + Hitze - 240┬░C
10-12 mn 240-230┬░C - HL + UH
15-13 mn 200┬░C - HL + UH - mehrmals Schwaden ablassen
20 mn170┬░C - HL + UH
Super-Kruste:12-8 mn vor Schlu├č 220┬░C HL bis 220┬░C erreicht, dann zur├╝ck auf 170┬░C (Dauer: 3 mn)
5 Minuten vor Ende mehrmals Schwaden ablassen.

Klopftest: (ok) ?
(Mit kaltem Wasser einspr├╝hen und auf dem Gitter ausk├╝hlen lassen.)

Die Flohsamen habe ich weggelassen, weil ich einfach mal nur mit dem h├Âheren Protein-Gehalt arbeiten wollte und weil ich diese besondere Wirktechnik ausprobieren wollte, die dort in den verlinkten Videos praktiziert wird!
Der "Friburger Michel" ist ja ein "Fern-Ziel" von mir und dies ist ein weiterer Schritt auf dem Weg dorthin! Sehr gl├╝cklich

Die Flohsamen sind eine feine Sache, vor allem, wenn man(n) / frau mal nicht an den Grenzen des Machbaren entlang einfach nur ein gutes Brot backen will! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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