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Stollen mit Schoko-Lievito Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2018, 18:17    Titel: Stollen mit Schoko-Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Der Schoko-Lievito Madre hat ganze Arbeit geleistet, hatte eine tolle Triebkaft Sehr gl├╝cklich
Der Stollen ist wunderbar locker geworden und schmeckt sehr aromatisch, S├Ąure ist ├╝berhaupt nicht wahrnehmbar.





Stollen mit Schoko-Lievito Madre - 1 Stollen ca. 1 kg - wahlweise mit Frucht-Nuss-Mischung ODER mit Mohn- od. Nussf├╝llung

Umz├╝chtung 1. Auffrischung zum Schoko-LM - ca. 26-28┬░ - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG Lievito Madre
20 g Weizenmehl 1050
10 g Kakaobohnenibs, gemahlen (zum Mahlen eignet sich eine Kaffeem├╝hle od. Gew├╝rzm├╝hle)
3 g Kokosbl├╝tenzucker
30 g Wasser ca. 35-36┬░

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.
Kakaobohnenibs bekomm man mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt, Drogeriemarkt, Reformhaus z. B. von alnatura, Govinda, Veganz
Weitere Infos zur Umz├╝chtung siehe hier:
https://brotokoll.com/recipe-archiv/sweetdreams/


2. Auffrischung - ca. 26-28┬░ - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG von 1. Auffrischung, aus der Mitte entnehmen
20 g Weizenmehl 1050
10 g Kakaobohnenibs, gemahlen
3 g Kokosbl├╝tenzucker
30 g Wasser ca. 35-36┬░

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.

3. Auffrischung ÔÇô ca. 26-28┬░
80 g ASG von 2. Auffrischung
80 g Weizenmehl 550 kleberstark od. Manitoba
40 g Wasser ca. 35-36┬░

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen, das Volumen sollte sich innerhalb von 3-4 Std. gut verdoppeln, der LM hat dann eine gute Triebkraft.
Dauert es deutlich l├Ąnger bis sich das Volumen gut verdoppelt, noch 1-2 Auffrischungen durchf├╝hren.
Den reifen LM f├╝r ca. 30-45 Min. im K├╝hlschrank k├╝hlen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.


Hauptteig:
200 g Lievito Madre aufgefrischt

200 g Weizenmehl 550 kleberstark/ Manitoba
6 g Weizenkleber ÔÇô optional, wenn kleberschwaches Mehl verarbeitet wird


ca. 90 g Milch
50 g Vollei - ca 1 Ei M - k├╝hlschrankkalt - alternativ 2 g Flohsamenschalen + zus├Ątzlich ca. 30 g Milch od. Wasser

100 g Butter weich - nicht fl├╝ssig
10 g Kakobutter od. wei├če Schokolade - fl├╝ssig
50 g Zucker
5 g Salz
1 g Flohsamenschalen
Vanillemark, Zitronenabrieb, Tonkabohne,
Kardamom , Zimtbl├╝te je nach Vorliebe u. Geschmack

2 g Hefe ÔÇô optional, wenn der Lievito Madre nicht so triebstark sein sollte

ca. 300-400 g Trockenfr├╝chte od. Zitronat od. Orangeat od. kandierte Apfelst├╝cke od. je zur H├Ąlfte Fr├╝chte u. ger├Âstete N├╝sse


Teigbereitung:
Mehl, Flohsamenschalen u. ggf. Weizenkleber vermischen.
Ei/Vollei u. Milch verquirlen.
Butter, Zucker, Kakaobutter, Salz und Gew├╝rze in einer separaten Sch├╝ssel langsam verkneten, bis ein homogener Butterteig entsteht.
Gek├╝hlten Lievito Madre in die R├╝hrsch├╝ssel geben, nach und nach 60 % des Mehls u. Ei-Milch-Mischung zugeben u. unterkneten, ca. 5 Min. verkneten. (Hefe ggf. zugeben und ebenfalls unterkneten). Dann nach und nach Buttermischung und restliches Mehl unterkneten. Jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die n├Ąchste Portion zugeben wird.
Am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt u. gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen.

Auf Teigtemperatur achten, Teig sollte nicht zu warm werden!!

Knetzeit: insgesamt ca.10-15 Min.
Teigtemperatur: 24┬░C - max. 26┬░C !
Teigruhe: Teig k├╝hl stellen und ca. 15 Min. ruhen lassen, dann nach und nach Frucht-Nuss-Mischung vorsichtig unterarbeiten.
Teig anschlie├čende ca. 90 Min. ruhen lassen.
F├╝r Mohn- od. Nussstollen den Teig nach ca. 45 Min. 1x aufziehen/falten.

Alternativ - kann man den Teig auch mit Nuss- od. Mohnf├╝llung f├╝llen - Rezepte siehe weiter unten.
Daf├╝r den Teig nach Teigruhe nochmals falten, ca. 5 Min. entspannen lassen, anschlie├čend zu einem Rechteck von ca. 25 x 35 cm ausrollen.
Die ausgek├╝hlte F├╝llung vorsichtig aufstreichen, R├Ąndern etwas aussparen. Von der schmalen Seite aufrollen, die Enden etwas zusammendr├╝cken und unterschlagen.


Aufarbeitung: Teig wirken und formen, mit dem Schluss nach oben in Backform legen und gehen lassen. In Stollenhaube od. Stollenring mit dem Schluss nach unten gehen lassen.
Form mit Folienhaube od. einer gr├Â├čeren Sch├╝ssel abdecken, damit die Oberfl├Ąche nicht austrocknet.

Gehzeit/St├╝ckgare: bei ca. 28-30┬░ ca. 3-5 Std. bei ca. 30┬░ - je nach Triebkraft des Lievito Madre auch etwas k├╝rzer od. l├Ąnger. Der Teig sollt ca. 40-50 % an Volumen zunehmen.
Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche mit einem St├Ąbchen/Nadel mehrfach einstechen.
Backen: Ofen vorheizen, ca. 10 Min. bei 210┬░ anbacken, dann auf ca. 175-180┬░ reduzieren und weitere 40-45 Min. backen. Ca. 10 Min. vor Ende der Backzeit kann man den Stollen aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. Damit der Stollen von untern nicht zu dunkel wird kann man 3-4 Lagen Backpapier/-folie od. ein zus├Ątzliches Blech (z.B. Boden einer Springform) unterlegen.

Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min. - Kerntemperatur: 93-94┬░


Den noch hie├čen Stollen nach dem Backen auf einen Rost legen, auf ca. 40-50┬░ abk├╝hlen lassen, dann rundum mit viel fl├╝ssiger Butter (50-100g - ca. 50┬░) einpinseln.
Keine Margarine verwenden, sie enth├Ąlt zu viel Wasser, verk├╝rzt die Haltbarkeit des Stollens, der Zucker l├Âst sich auf und die Oberfl├Ąche wird feucht und klebrig.
Nach dem Buttern den Stollen ca. 10 Min. ruhen lassen, anschlie├čend rundum mit Zucker/Vanillezucker bestreuen od. darin w├Ąlzen.
Der Zucker sch├╝tzt den Stollen gegen mikrobiellen Verderb.
Am n├Ąchsten Tag den Stollen mit Puderzucker/Staubzucker dick best├Ąuben. Unter den Puderzucker ┬╝ TL Speisest├Ąrke mische.
Zum Aufbewahren den Stollen in Alufolie, Folie, oder luftdichte Dose verpacken.


Teigeinlage Stollenform 1 kg:
750-800 g + ca. 300-400 g Fr├╝chte u. N├╝sse
700 g + ca. 400 g Mohn. od. Nussf├╝llung



F├╝r Mohn- oder Nussstollen mit Nougat-├ťberzug:

Mohnf├╝llung nach Bernd Neuner
150 g Dampfmohn od. gemahlener Mohn

30 g Marzipan
1 Ei
40 g Honig

60 ml Milch
45 g Zucker
40 g Butter
1 Prise Salz,
Abrieb einer Zitrone und
1,5 g Zimt

40 g Biskuitbr├Âsel/L├Âffelbiskuitbr├Âsel ÔÇô alternativ Grie├č
3 g Speisest├Ąrke od. Vanillepuddingpulver

Mohn in einer Pfanne leicht anr├Âsten bis er zu duften beginnt, gibt mehr Aroma.
Ei, Honig u. Marzipan kl├╝mpchenfrei vermischen.
Milch, Zucker, Butter, Salz, Zimt u. Zitronenabrieb erhitzen, dann Mohn zugeben und aufkochen. Ei-Honig-Mischung unterr├╝hren.
Zum Schluss die Biskuitbr├Âsel u. St├Ąrke flott unterr├╝hren.

Die Mohnf├╝llung am besten schon einen Tag vorher herstellen und im, K├╝hlschrank nachquellen lassen. Sie darf nicht zu weich sein - evtl. nochmals Biskuitbr├Âsel zugeben.

Nussf├╝llung nach G├╝nther Weber:
40 g Milch,
50 g Zucker,
1 Prise Salz

1 g Zimt,
30 g Butter,
150 g Haseln├╝sse ger├Âstete u. gemahlen
1 Ei - verquirlen
20 g Haseln├╝sse ger├Âstet u. grob gehackt
30 g Biskuitbr├Âsel od.- L├Âffelbiskuit od. Semmelbr├Âsel

Milch, Zucker und Salz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und restlich Zutaten gut unterr├╝hren, ausk├╝hlen lassen.
Nach dem Erkalten vorsichtig auf den ausgerollten Stollenteig streichen.
Die F├╝llung soll nicht zu weich sein, evtl. noch ca. 10-20 g gemahlene Haseln├╝sse mehr zugegeben, man sollte aber abwarten, bis die F├╝llung vollst├Ąndig ausgek├╝hlt ist, den w├Ąhrend des Abk├╝hlens bindet die F├╝llung weiter ab.



Nach dem Backen den noch warmen Stollen Aprikotieren:
ca. 2 EL Aprikosenkonfit├╝re
Kurz aufkochen und durch ein Sieb streichen. Mit einem breiten Pinsel den Stollen damit einstreichen.
Sobald die Konfit├╝re angezogen ist, kann der Stollen mit der Nougat-Glasur ├╝berzogen werden.


Nougat├╝berzug nach Bernd Neuner
80 g Nougat
30 g Vollmilch- od. dunkel Kuvert├╝re
10 g Kakaobutter

Zutaten im Wasserbad schmelzen, dann den ausgek├╝hlten Stollen mit einem breiten Pinsel flott einstreichen/├╝berziehen.
Als Deko kann man gehackte u. ger├Âstete Haseln├╝sse auf die noch weiche Glasur streuen.


Alternativ kann man Mohn- u. Nussstollen auch Buttern und Zuckern, wenn man ihn nicht ├╝berziehen m├Âchte.






Stolle mit LM als alleiniges Triebmittel, St├╝ckgare ca. 2,5 Std.

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.12.2018, 15:11, insgesamt 6-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2018, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Stollen mit Schoko- LM - mit kandierten Apfelst├╝ckche u. getrockneten Cranberrys. Nussmischung mit ger├Âsteten Hasel- u. Pekann├╝ssen u. einem St├╝ckchen Nougat, ├╝berbr├╝ht mit hei├čem Apfelsaft.
Teig ist ohne Ei, als Ersatz hab ich zus├Ątzlich 1 EL Flohsamenschalen u. ca. 30 g Milch zugeben

Teigeinlage f├╝r die 500g-Holzbackformen ca. 500 g Teig + ca. 200-250 g Fr├╝chte u. N├╝sse





_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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