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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15230 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 15.12.2018, 22:07 Titel: Schoko-Starter - Umzüchtung u. Auffrischung |
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Der Schoko-Starter ist so wunderbar mild-aromatisch und triebstark, der wird ganz sicher noch öfters bei meinen Backwerken zum Einsatz kommen.
Eröffne deshalb einen extra Thread, dann muss ich die Umzüchtung u. Auffrischung nicht jedes Mal erläutern.
Nach erfolgter Umzüchtung reicht es, wenn der Starter ca. alle 8 Tage mit Rohkakao/Kakaobohnen u. Kokosblütenzucker aufgefrischt wird.
In ihrem Buch "Die Sauerteig-Schule" schreibt Vanessa Kimbell, dass durch die Fermentation der Kakaobohnen, bei teils sehr warmen Temperaturen, der Rohkakao einige sehr interessante Milchsäurebakterien enthält, das ergibt interessante Geschmacksrichtungen beim ST.
Die Zugabe von Zucker fördert die Entwicklung osomtoleranter Hefe, die sollen robuster sein als die normalen ST-Hefen.
Kakaopulver ist für die Herstellung des Schoko-Starters nicht geeignet, da die Kakaobohnen bei Herstellung von Kakaopulver behandelt und auch erhitzet werden, so dass keine Mikroorganismen mehr aktiv sind, was zu einem andere Ergebnis führt.
Vanessa Kimbell hat ihren Schoko-ST bei Puratos analysieren lassen, es wurden u. a. Lactobacillus plantarum (43 %) u. Lactobacillus fermentum (18%) nachgewiesen, die sind im normalen ST nicht vorhanden.
https://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Lactobacillus%20plantarum%20299v
https://probiotika-blog.de/probi.../lactobacillus-fermentii/
Umzüchtung 1. Auffrischung zum Schoko-LM - ca. 26-28° - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG Lievito Madre
20 g Weizenmehl 1050
10 g Rohkakao/Kakaobohnennibs * - gemahlen (zum Mahlen eignet sich eine Kaffeemühle od. Gewürzmühle)
3 g Kokosblütenzucker od. Rohrzucker
30 g Wasser ca. 35-36°
Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.
* - Kakaobohnennibs bekomm man mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt, Drogeriemarkt, Reformhaus z. B. von alnatura, Govinda, Veganz
Weitere Infos zur Umzüchtung siehe hier:
https://brotokoll.com/recipe-archiv/sweetdreams/
Umzüchtung - 1. Auffrischung:
2. Auffrischung - ca. 26-28° - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG von 1. Auffrischung, aus der Mitte entnehmen
20 g Weizenmehl 1050
10 g Kakaobohnennibs, gemahlen *
3 g Kokosblütenzucker od. Rohrzucker
30 g Wasser ca. 35-36°
Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.
3. Auffrischung für den Brotteig nur mit Mehl u. Wasser – ca. 26-28°
z. B. für 200 g LM:
80 g ASG von 2. Auffrischung
80 g Weizenmehl
40 g Wasser ca. 35-36°
Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen, das Volumen sollte sich innerhalb von 3-4 Std. gut verdoppeln, der LM hat dann eine gute Triebkraft.
Dauert es deutlich länger bis sich das Volumen gut verdoppelt, noch 1-2 Auffrischungen durchführen.
Den reifen LM für ca. 30-45 Min. im Kühlschrank kühlen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.
3. Auffrischung:
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.10.2019, 09:59, insgesamt 18-mal bearbeitet |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15230 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 15.12.2018, 22:10 Titel: |
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Für dieses Nussbrot habe ich einfach ASG von meinem Schoko-Starter abgenommen und 1x aufgefrischt.
Der Schoko-LM war das alleinige Triebmittel. 3 h Stockgare, dann ca. 12 Std. kühle Stückgare.
Im LM wurden ca. 20 % der Gesamtmehlmenge versäuert.
ca. 40 % Weizenvollkornmehl
ca. 30 % Manitoba
ca. 30 % Weizenmehl 550
2 % Walnussöl
1 % Flohsamenschalen
2,1 % Salz
TA ca. 183
Genaues Rezept folgt noch.
Schoko-LM aufgefrischt mit Weizenvollkornmehl, nach ca. 3,5 Std. Reifezeit:
Nussbrot mit Schoko-LM - mit gerösteten Haselnüssen, Pekannüssen u. Walnüssen
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15230 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 15.12.2018, 22:25 Titel: |
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Roggen-Porridge-Brot mit Walnüssen - Schoko-LM war das alleinige Triebmittel.
Der Schoko-LM wurde 1x mit Schoko-Starter aufgefrischt, Auffrischung mit Manitobamehl ca. TA 180.
Schoko-LM mit Manitobmehl TA ca. 180
Stockgare ca. 3,5 Std. - ca. 12 Std. kühle Stückgare
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 30.12.2018, 12:19 Titel: |
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Zitat: | Vanessa Kimbell hat ihren Schoko-ST bei Puratos analysieren lassen, es wurden u. a. Lactobacillus plantarum (43 %) u. Lactobacillus fermentum (18%) nachgewiesen, die sind im normalen ST nicht vorhanden. |
Das überzeugt mich schon, dass es die Umzüchtung wert ist
Fraglich ist, wieviele Bakterien nach dem Backen noch leben.
Kakaonibs und Kokosblütenzucker habe ich im Haus.
Wann fange ich am besten an? Morgens? 3 x ca. 4 Std.
Der 1. Link pharmawiki geht bei mir nicht.
(Edit: Zitat - Marla 30.12.18 ) _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15230 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 30.12.2018, 17:33 Titel: |
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Zitat: | Fraglich ist, wieviele Bakterien nach dem Backen noch leben. |
Ja das wäre in der Tat interessant, wenn man wüsste, welche u. wie viele MOs nach dem Backen noch vorhanden sind
Zitat: | Wann fange ich am besten an? Morgens? 3 x ca. 4 Std. |
Du musst die Auffrischungen nicht direkt nacheinander durchführen, kannst den Ansatz nach Volumensverdopplung auch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen erneut auffrischen.
Zitat: | Der 1. Link pharmawiki geht bei mir nicht. |
Danke für die Infos, hab ich korrigiert, soll nun funktionieren. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 30.12.2018, 18:39 Titel: |
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Klappt jetzt, dank dir.
Aufgrund deiner Infos habe ich nun meinen Thalia-Gutschein eingelöst und das Buch Sauerteig-Schule bestellt
Morgen fang ich an zu vermehren
Das Roggen-Porridge-Brot interessiert mich auch. Ich habe noch genug Porridge im Haus.  _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15230 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 30.12.2018, 20:09 Titel: |
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Zitat: | Das Roggen-Porridge-Brot interessiert mich auch. Ich habe noch genug Porridge im Haus. |
Das Rezept folgt noch, muss es erst noch mal zur Probebacken,hab die Zusammenstellung der Mehle etwas verändert. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 31.12.2018, 14:12 Titel: |
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 _________________ Liebe Grüße Birgit |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 10.01.2019, 11:46 Titel: |
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Hallo Marla,
V. Kimbell läßt den Schoko-Starter bei 20-23 Grad 8-10 Stunden gehen??
Siehst du darin einen Vorteil? _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15230 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 10.01.2019, 14:38 Titel: |
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Der Starter wird bei ihr sehr warm angefrischt, er soll etwa 36° haben, die Temperatur kann dann langsam fallen auf ca. 22°.
Heißt er kann dann bei Raumtemperatur von ca. 22° stehen bleiben, ergibt dann auch etwa eine Durchschnittstemperatur von ca. 26°. Aufpassen, dass die Temperatur nicht zu schnell abfällt, für gute Hefevermehrung sollte sie in den ersten 2/3 der Reifezeit nicht unter 24° fallen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 10.01.2019, 16:04 Titel: |
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Danke, dann mach ich es lieber weiter wie gewohnt. _________________ Liebe Grüße Birgit |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15230 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 24.08.2019, 16:49 Titel: |
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Da wird mit Kakao gearbeitet, das ist für diesn speziellen Schokostarter nicht optimal, bzw. führt zu einem andere Ergebnis. Siehe auch Infos ganz oben:
Zitat: | Kakaopulver ist für die Herstellung des Schoko-Starters nicht geeignet, da die Kakaobohnen bei Herstellung von Kakaopulver behandelt und auch erhitzet werden, so dass keine Mikroorganismen mehr aktiv sind, was zu einem andere Ergebnis führt. |
Ansonsten kannst du Kakao jederzeit dem Brotteig zugeben, wenn du das Aroma im Brot magst. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 24.08.2019, 17:53 Titel: |
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Danke, Marla. Das hatte ich gelesen .
Ich würde stattdessen Nibs nehmen.
Dort wird jedoch direkt der Schoko-LM verwendet, während du eine 3. Auffrischung machst. Das irritiert mich. _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15230 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 25.08.2019, 12:56 Titel: |
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Wenn du mehr Schokoaroma im Brot haben möchtest, dann kannst du auch den Ansatz mit den Nibs direkt verarbeiten. Ich hab mich bei meiner Beschreibung an der Anleitung von Vanessa Kimbell orientiert. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 25.08.2019, 13:10 Titel: |
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Ich danke dir, Marla. _________________ Liebe Grüße Birgit |
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