www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Der Schoko-Starter ist so wunderbar mild-aromatisch und triebstark, der wird ganz sicher noch öfters bei meinen Backwerken zum Einsatz kommen.
Eröffne deshalb einen extra Thread, dann muss ich die Umzüchtung u. Auffrischung nicht jedes Mal erläutern.
Nach erfolgter Umzüchtung reicht es, wenn der Starter ca. alle 8 Tage mit Rohkakao/Kakaobohnen u. Kokosblütenzucker aufgefrischt wird.


In ihrem Buch "Die Sauerteig-Schule" schreibt Vanessa Kimbell, dass durch die Fermentation der Kakaobohnen, bei teils sehr warmen Temperaturen, der Rohkakao einige sehr interessante Milchsäurebakterien enthält, das ergibt interessante Geschmacksrichtungen beim ST.
Die Zugabe von Zucker fördert die Entwicklung osomtoleranter Hefe, die sollen robuster sein als die normalen ST-Hefen.
Kakaopulver ist für die Herstellung des Schoko-Starters nicht geeignet, da die Kakaobohnen bei Herstellung von Kakaopulver behandelt und auch erhitzet werden, so dass keine Mikroorganismen mehr aktiv sind, was zu einem andere Ergebnis führt.

Vanessa Kimbell hat ihren Schoko-ST bei Puratos analysieren lassen, es wurden u. a. Lactobacillus plantarum (43 %) u. Lactobacillus fermentum (18%) nachgewiesen, die sind im normalen ST nicht vorhanden.
https://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Lactobacillus%20plantarum%20299v
https://probiotika-blog.de/probi.../lactobacillus-fermentii/



Umzüchtung 1. Auffrischung zum Schoko-LM - ca. 26-28° - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG Lievito Madre
20 g Weizenmehl 1050
10 g Rohkakao/Kakaobohnennibs * - gemahlen (zum Mahlen eignet sich eine Kaffeemühle od. Gewürzmühle)
3 g Kokosblütenzucker od. Rohrzucker
30 g Wasser ca. 35-36°

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.
* - Kakaobohnennibs bekomm man mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt, Drogeriemarkt, Reformhaus z. B. von alnatura, Govinda, Veganz

Weitere Infos zur Umzüchtung siehe hier:
https://brotokoll.com/recipe-archiv/sweetdreams/

Umzüchtung - 1. Auffrischung:


2. Auffrischung - ca. 26-28° - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG von 1. Auffrischung, aus der Mitte entnehmen
20 g Weizenmehl 1050
10 g Kakaobohnennibs, gemahlen *
3 g Kokosblütenzucker od. Rohrzucker
30 g Wasser ca. 35-36°

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.


3. Auffrischung für den Brotteig nur mit Mehl u. Wasser – ca. 26-28°
z. B. für 200 g LM:
80 g ASG von 2. Auffrischung
80 g Weizenmehl
40 g Wasser ca. 35-36°


Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen, das Volumen sollte sich innerhalb von 3-4 Std. gut verdoppeln, der LM hat dann eine gute Triebkraft.
Dauert es deutlich länger bis sich das Volumen gut verdoppelt, noch 1-2 Auffrischungen durchführen.
Den reifen LM für ca. 30-45 Min. im Kühlschrank kühlen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.

3. Auffrischung:

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Marla21]

Für dieses Nussbrot habe ich einfach ASG von meinem Schoko-Starter abgenommen und 1x aufgefrischt.
Der Schoko-LM war das alleinige Triebmittel. 3 h Stockgare, dann ca. 12 Std. kühle Stückgare.
Im LM wurden ca. 20 % der Gesamtmehlmenge versäuert.
ca. 40 % Weizenvollkornmehl
ca. 30 % Manitoba
ca. 30 % Weizenmehl 550
2 % Walnussöl
1 % Flohsamenschalen
2,1 % Salz
TA ca. 183

Genaues Rezept folgt noch.

Schoko-LM aufgefrischt mit Weizenvollkornmehl, nach ca. 3,5 Std. Reifezeit:



Nussbrot mit Schoko-LM - mit gerösteten Haselnüssen, Pekannüssen u. Walnüssen





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Liebe Backgrüße
Marla

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[Marla21]

Roggen-Porridge-Brot mit Walnüssen - Schoko-LM war das alleinige Triebmittel.
Der Schoko-LM wurde 1x mit Schoko-Starter aufgefrischt, Auffrischung mit Manitobamehl ca. TA 180.


Schoko-LM mit Manitobmehl TA ca. 180


Stockgare ca. 3,5 Std. - ca. 12 Std. kühle Stückgare



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Marla

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[moeppi]

[Marla21]

[moeppi]

Klappt jetzt, dank dir.

Aufgrund deiner Infos habe ich nun meinen Thalia-Gutschein eingelöst und das Buch Sauerteig-Schule bestellt

Morgen fang ich an zu vermehren
Das Roggen-Porridge-Brot interessiert mich auch. Ich habe noch genug Porridge im Haus.
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

[moeppi]

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Liebe Grüße Birgit

[moeppi]

Hallo Marla,
V. Kimbell läßt den Schoko-Starter bei 20-23 Grad 8-10 Stunden gehen??
Siehst du darin einen Vorteil?
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

Der Starter wird bei ihr sehr warm angefrischt, er soll etwa 36° haben, die Temperatur kann dann langsam fallen auf ca. 22°.
Heißt er kann dann bei Raumtemperatur von ca. 22° stehen bleiben, ergibt dann auch etwa eine Durchschnittstemperatur von ca. 26°. Aufpassen, dass die Temperatur nicht zu schnell abfällt, für gute Hefevermehrung sollte sie in den ersten 2/3 der Reifezeit nicht unter 24° fallen.
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Marla

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[moeppi]

Danke, dann mach ich es lieber weiter wie gewohnt.
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Liebe Grüße Birgit

[moeppi]

Hallo Marla,
hier https://www.brotpassion.de/schokoladen-sauerteig-marvin/
wird der Schoko-LM vor der Verarbeitung nicht noch einmal aufgefrischt, so dass das Brot später tatsächlich braun ist .
Hier zu sehen https://www.brotpassion.de/zartbitter-schokopassion-2/

Spricht aus deiner Sicht etwas dagegen oder ist es einfach nur eine andere Vorgehensweise?
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

[moeppi]

Danke, Marla. Das hatte ich gelesen .
Ich würde stattdessen Nibs nehmen.
Dort wird jedoch direkt der Schoko-LM verwendet, während du eine 3. Auffrischung machst. Das irritiert mich.
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

Wenn du mehr Schokoaroma im Brot haben möchtest, dann kannst du auch den Ansatz mit den Nibs direkt verarbeiten. Ich hab mich bei meiner Beschreibung an der Anleitung von Vanessa Kimbell orientiert.
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Marla

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[moeppi]

Ich danke dir, Marla.
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