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Weizenmischbrot mit Quinoa- oder Amaranthpops - WST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.07.2013, 23:16    Titel: Weizenmischbrot mit Quinoa- oder Amaranthpops - WST Antworten mit Zitat

Einfaches Weizenmischbrot mit Quinoa- oder Amaranthpops

ca. 88 % Weizen und ca. 12 % Roggen
ca. 330 g Wasser - Netto TA ca. 167

ca. 68 % Weizenmehl 1050
ca. 20 % Weizenmehl 550
ca. 12 % Roggenmehl 997 od. 1150 od. 610

ca. 4 % Amaranth- od. Quninoapops
ca. 2 % Salz
ca. 2 % Öl
ca. 1 % Hefe
ca. 1 % Malzsirup

Zutaten für 1 Brot ca. 750 g

Sauerteig:
ca. 300 g Lievito madre od. milder Weizen ST - aktiv/aufgefrischt

Herstellung z. B. nach der hier beschriebenen Führung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105025#105025
Mein ST enthielt ca. 185 g Weizenmehl 1050 + 115 g Wasser - ca. TA 160 - 41 % der GMM im ST
Auffrischung Madre siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371



Brotteig:
300 g Lievito madre od. Weizen ST - aktiv
150 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenmehl 550 (140 g bei weicher Führung)
60 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Hefe – optional
5 g Malzsirup oder Backmalz (bei aktivem Malz Herstellerangaben beachten)

ca. 215 g (150 + ca. 65 g) Wasser od. je zur Hälfte Wasser und Buttermilch - feste Führung
(ca. 150 g Wasser od. je zur Hälfte Wasser und Buttermilch– weiche Führung)

der Brotteig ist weich, die Pops saugen noch einen Teil des Wassers auf

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
10 g Salz
10 g Öl - bei mir Nussöl aus gerösteten Haselnüssen

Kurz vor Ende der Knetzeit unterkneten:
20 g Quinoa- od. Amaranthpops


Zubereitung:
150 g Weizenmehl 550 mit 150 g Wasser grob vermischen und ca. 30 Min. quellen lassen. Anschließend restliche Zutaten zugeben und ca. 10 Min. langsam kneten, nach ca. 5 Min. Salz und Öl zugeben, gegen Ende der Knetzeit die Pops gleichmäßig unterkneten


Teigtemperatur (TT):
ca. 24-26° wären optimal

Teigruhe:
ca. 60 Min– nach 30 Min. Teig 2x falten und nochmals 30 Min. ruhen lassen. Anschließend Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben kurz durchkneten und rundwirken - evtl. in Pops wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Gehzeit:
ca. 60 Min. – ohne Hefe je nach Triebkraft des ST - Teig abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschiebe stürzen und nach Wunsch einschneiden. Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen. Teigoberfläche mit Wasser besprühen oder abstreichen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 240° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 190° ausbacken. Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 40-45 Min.


Ohne zusätzliche Hefe gebacken

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.04.2016, 15:07, insgesamt 5-mal bearbeitet
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 08:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

es fantasitisch, mit welcher Hingabe Du Dich der Rezeptentwicklung verschrieben hast Pöt huldigen

Dir ist ein klitzekleiner Fehler unterlaufen, beim Roggenmehl hast Du anstelle von " 1150" "1050" geschrieben. Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke liebe Uta, ist im Eifer des Gefechts passiert, hab´s berichtigt.
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Marla

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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 25.07.2013, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

war ja auch schon spät als Du es geschrieben hast Winken

LG Uta
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 29.07.2013, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Einfaches Weizenmischbrot mit Amaranthpops
und ohne Hefe
Anschnitt kommt heute Abend

und hier der Anschnitt
Das Brot schmeckt so lecker, das 1 schon wieder ausser Haus gegangen ist,
wird morgen wieder gebacken.
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 30.07.2013, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

nochmal das Weizenbrot mit Amaranthpops gebacken,
diesmal den Sauerteig mit Weizenvollkorn-Mehl schmeckt so noch besser.
Das Brot ist zur Zeit der Hit bei uns, wird mir Regelrecht aus der Hand gerissen
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vida
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 03.08.2013, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann man aus dem Teig auch Brötchen machen?

LG
vida
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.08.2013, 21:26    Titel: Re: Weizenmischbrot mit Quinoa- oder Amaranthpops - WST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... gegen Ende der Knetzeit die Pops und anschließend die Nüsse gleichmäßig unterkneten ...

Hab ich da was überlesen? Welche Nüsse?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2013, 12:09    Titel: Re: Weizenmischbrot mit Quinoa- oder Amaranthpops - WST Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... gegen Ende der Knetzeit die Pops und anschließend die Nüsse gleichmäßig unterkneten ...

Hab ich da was überlesen? Welche Nüsse?


Oh sorry, da ist mir ein Fehler unterlaufen Verlegen das Brot nach obigem Rezept enthält keine Nüsse.
Nüsse sind im weiterentwickelten Rezeptes enthalten Winken das Rezept dazu folgt noch, wollte ich vorm Einstellen erst nochmals backen.


@ vida
Brötchen habe ich mit dem Teig noch keine gebacken, solle aber funktionieren, evtl. etwas weniger Flüssigkeit nehmen, damit die Teiglinge nicht verlaufen.
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Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.08.2013, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Die Weiterentwicklung des Rezeptes mit gerösteten Nüssen ist nun auch abgeschlossen, das letzte Testbrot ist prima geworden, auch die Krume Sehr glücklich
Rezept folgt.


Hier gehts zum Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8830


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.08.2013, 13:17, insgesamt einmal bearbeitet
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 06.08.2013, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
das Brot sieht super und lecker aus, ich liebe Amaranth
freu mich schon auf das Rezept


Zuletzt bearbeitet von Avensis am 07.08.2013, 17:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.08.2013, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Traumhaft schön, Dein Brot, Marla!
Ich hab schon Amaranthpops bestellt.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2015, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Testbrot zum Valentinstag, bis auf die Krustenfarbe ist das schon mal ganz gut gelungen, hätte ich doch besser etwas heiße backen sollen....


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Angie11
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Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 68

BeitragVerfasst am: 11.02.2015, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Traumhaft schön, Dein Brot, Marla!
Ich hab schon Amaranthpops bestellt.


und Quinoa.... Auf den Arm nehmen meine Liste wird immer länger!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2015, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Anschnitt vom Herzbrot:


Vom gleichen Teig gab es auch noch ein paar Herzbrötchen:

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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nach einer Ewigkeit bin ich mal wieder hier im Forum und habe auch gleich eine Frage:
Das Brot habe ich früher so gebacken und fand es richtig toll. Leider vertrage ich Quinoa und Amaranth nicht gut. Gibt es Alternativen dazu, oder soll ich einfach mehr Weizenmehl nehmen. Wenn ja, wieviel zusätzliches Mehl würdest du vorschlagen?

Und noch eine Frage beschäftigt mich schon länger:
Mittlerweile sind viele Rezepte mit LM. Einen dritten ST würde ich nicht gerne führen wollen. Kann ich LM stumpf durch fester geführten WST ersetzen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Herbstkind,

Zitat:
nach einer Ewigkeit bin ich mal wieder hier im Forum und habe auch gleich eine Frage:
Das Brot habe ich früher so gebacken und fand es richtig toll. Leider vertrage ich Quinoa und Amaranth nicht gut. Gibt es Alternativen dazu, oder soll ich einfach mehr Weizenmehl nehmen. Wenn ja, wieviel zusätzliches Mehl würdest du vorschlagen?
Du kannst auch andere ungesüßte Pops nehmen z. B. Dinkel od. Buchweizen.

Zitat:
Mittlerweile sind viele Rezepte mit LM. Einen dritten ST würde ich nicht gerne führen wollen. Kann ich LM stumpf durch fester geführten WST ersetzen?
Der LM ist ein sehr milder u. triebstarker Weizen ST.
Wenn dein Weizensauer auch triebstark u. eher mild ist, dann kannst davon ASG abnehmen.
Mittlerweile hab ich nur noch ein LM-ASG, damit setzte ich alle gewünschten ST an, auch meinen Roggen ST, der ist dann etwas milder vom Aroma, aber triebstärker, da im LM mehr ST-Hefen vorhanden sind.
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für deine fixe Antwort, Marla. Sehr glücklich

Leider kan ich , aus welchen Gründen auch immer, Textstellen nicht mehr zitieren. Der Auswahlbutton fehlt irgendwie Winken
Daher:
"Mittlerweile hab ich nur noch ein LM-ASG, damit setzte ich alle gewünschten ST an, auch meinen Roggen ST, der ist dann etwas milder vom Aroma, aber triebstärker, da im LM mehr ST-Hefen vorhanden sind."

Das hört sich sehr gut und vor allem sehr praktisch an.
Bisher ging ich immer davon aus, dass die Getreideart im ASG gleich dem im fertigen ST sein sollte. Wenn alles mit LM zu machen ist, dann werde ich mich da mal einfuchsen Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider kan ich , aus welchen Gründen auch immer, Textstellen nicht mehr zitieren. Der Auswahlbutton fehlt irgendwie

Du hast den BBCode in deinem Profil od. auch nur in dem Beitrag deaktivieren, dann stehen die Tags nicht zur Verfügung.


Zitat:
Das hört sich sehr gut und vor allem sehr praktisch an.
Bisher ging ich immer davon aus, dass die Getreideart im ASG gleich dem im fertigen ST sein sollte. Wenn alles mit LM zu machen ist, dann werde ich mich da mal einfuchsen
Den Mikroorganismen ist es egal mit welchem Mehl sie gefüttert werden, Hauptsache sie bekommen Futter Winken
Das Grund-ASG sollte aber schon sortenrein bleiben u. möglichst mit dem gleichen Mehltyp gefüttert werden.
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 18.12.2018, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
"Du hast den BBCode in deinem Profil od. auch nur in dem Beitrag deaktivieren, dann stehen die Tags nicht zur Verfügung. "

Ich habe es überprüft und der BBCode ist aktiv
Geschockt

Marla, kannst du als Mod. das in meinem Profil sehen?
Ich kann den gesamten Beitrag zitieren, aber nie nur einen Teil davon.

Aber jetzt zum Wesentlichen Sehr glücklich :
Nach meinem Weihnachtsurlaub habe ich wohl eine Menge an Backversuchen vor mir, das wird spannend.
Danke, liebe Marla, für die Anregungen.


(Edit: Zitat - Marla 18.12.18 )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2018, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Marla, kannst du als Mod. das in meinem Profil sehen?
Ich kann den gesamten Beitrag zitieren, aber nie nur einen Teil davon.
Ich kann sehen, dass der BBC bei dir dekativiert ist.
Wenn du nur einen Teil zitieren möchtest, dann musst das manuell machen, Text den du zitieren möchtest kopieren und zwischen die Quote-Tags setzen.
Weitere Infos siehe hier:
http://forum.vbulletin-germany.com/misc.php?do=bbcode
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Liebe Backgrüße
Marla

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