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Anstellgut mit strengem Geruch

 
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dani80
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 08.12.2018, 23:29    Titel: Anstellgut mit strengem Geruch Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Ich brauche einen Rat von euch.

Seit Juli f├╝hre ich meinen Roggensauerteig (Roggenvollkornmehl). Er hat seit l├Ąngerem einen strengen Geruch, den ich nicht genau beschreiben konnte. Meine Tochter meinte vor kurzem, der stinkt wie Nagellackentferner.

Die Brote sind geschmacklich immer einwandfrei und gehen auch sch├Ân auf. Aber der Geruch, wenn ich das Anstellgut aus dem K├╝hlschrank hole, ist immer der gleiche.

Ich f├╝ttere mein Anstellgut separat alle 5-7 Tage.

Ich m├Âchte nur sichergehen, dass es nicht verdorben ist. Oder sollte ich lieber auf ein getrocknetes Backup zur├╝ckgreifen?

Im Voraus schon mal ein Dankesch├Ân f├╝r eure Hilfe!

Lg Dani
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1025
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.12.2018, 06:00    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Dani,

... wenn das ASG nach Azeton riecht, hungern die MO's (Microorganismen). Ich denke Du hebst zu viel ASG auf und/oder f├╝tterst verh├Ąltnism├Ą├čig zu wenig. >Hier< hat Marla etwas ├╝ber Auffrischung/Hefef├╝hrung geschrieben. Entsorgen brauchst Du es nat├╝rlich nicht - nur ordentlich f├╝ttern (bzw. das Zuviel an ASG vorher entsorgen).

LG
Reinhard
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dani80
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r deine Antwort Reinhard,

ich f├╝ttere regelm├Ą├čig 1x die Woche, manchmal auch nach 5 Tagen, nehm von meinem ASG 15g ab und geb 30g Mehl bzw. Wasser dazu. Wenn er gut aufgegangen ist, stell ich ihn gleich in den K├╝hlschrank.

Vielleicht ist eine Woche zu lang und ich sollte ├Âfter f├╝ttern Mit den Augen rollen

Werds auf jeden Fall versuchen.

Danke nochmal!

lg Dani
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dani,

mein ASG frische ich ca. alle 8-10 Tage auf, w├Ąhrend dieser Zeit s├Ąuert es im K├╝hlschrank nur wenig nach.
Zitat:

Ich f├╝ttere regelm├Ą├čig 1x die Woche, manchmal auch nach 5 Tagen, nehm von meinem ASG 15g ab und geb 30g Mehl bzw. Wasser dazu. Wenn er gut aufgegangen ist, stell ich ihn gleich in den K├╝hlschrank.

Wie bei welcher Temperatur und wie lange l├Ąsst du dein ASG denn reifen?
Wie viel Wasser nimmst du auf die Menge und wie warm ist das Wasser?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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dani80
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

30g Wasser also gleich viel wie Mehl ... wobei ich Vollkornmehl verwende

meistens lass ich ihn ├╝ber Nacht ca. 10 Stunden bei etwa 25┬░ reifen, dann kommt er in den K├╝hlschrank.

Lass ich ihn evtl. zu lange draussen stehen?

Ich werde morgen wieder f├╝ttern, das w├Ąren dann 3 Tage, bin gespannt, er dann auch schon riecht.

Vielen Dank schonmal

lg Dani
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1025
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

dani80 hat Folgendes geschrieben:
... meistens lass ich ihn ├╝ber Nacht ca. 10 Stunden bei etwa 25┬░ reifen, dann kommt er in den K├╝hlschrank. Lass ich ihn evtl. zu lange draussen stehen?

Ja.

Wenn ich zu 30 g ASG noch 30 g Mehl und 30 g Wasser dazu tu', dauert es ca. 2 - 2,5 Stunden bis er sich bei ca. 26 Grad verdoppelt hat und wieder in den K├╝hlschrank kommt. Nach dieser Zeit hat er das meiste Mehl verstoffwechselt - wenn Du ihn viel l├Ąnger bei 25 Grad stehen l├Ąsst, beginnt er wieder zu hungern (und entwickelt schneller den 'strengen' Geruch)...

LG
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Wie der Hobbykoch schon geschrieben hat, l├Ąsst du den ST vermutlich zu lange reifen.
Mit einem triebstarken ASG ist das Futter innerhalb von ca. 6-8 Std. verstoffwechselt/aufgefuttert, wenn du auf 1 Teil ASG 2 Teile Mehl f├╝tterst. Ohne Futter keine Vermehrung, ein Teil der Mikroorganismen stirbt langsam wieder ab, der ST verliert an Triebkraft u. s├Ąuert nach.
Ist von Vorteil, wenn du 2-3 Auffrischungen nacheinander durchf├╝hrst, dann wird sollte das ASG wieder fit sein.
Optimale Reifetemperatur ca. 26-28┬░ od. auch ca. 30-35┬░ langsam fallend auf ca. 22-24┬░.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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dani80
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 18.12.2018, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r eure Hilfe!

An Triebkraft fehlts zum Gl├╝ck nicht Smilie

Aber ich werde ihn heute nach dem Auffrischen fr├╝her in den K├╝hlschrank geben und wenn ich mal mehr Zeit hab 2-3 mal hintereinander f├╝ttern.

lg Dani
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