www.der-Sauerteig.de

[Mr.Viola]

@Hans
Also das originale italienische Pizzarezept gibt es glaub ich nicht. Ich denke mal da hat jede Familie ihr eigenes REzept dass dann von Generation zu Generation weitergegeben wird bzw. leicht abgeänderd wird.
Aber 4 Würfel Hefe auf 2kg Mehl ist doch ziemlich viel würde ich sagen, ist doch klar dass da der Teig sehr schnell aufgeht. Früher machte ich meine Teige auf mit mehr Hefe damit sie schnell aufgehen.
Und ich dachte immer dass zuerst der Käse auf die Tomatensauce kommt, so mache ich es jedenfalls.

Ja weil wir gerade beim Thema Pizza sind, habe gestern auch drei Stück gemacht weil Arbeitskolleginnen auf Besuch waren. Ich nahm dazu meine Mehle aus Italien, der Teig bestand zu 50% aus Farina Tipo 0 Manitoba und 50% aus Semola di grano duro Rimacinata. Hatte sie auch ca. 30h im Kühlschrank. Und ich sag dir, solch eine gute Pizza hatte ich noch nie selbst gemacht. Obwohl wenig Hefe verwendet ist der Teig während des Backens supertoll aufgegangen. Leider habe ich keine Bilder weil kein Krümel übriggeblieben ist.
Aber ich hatte ja drei Backbleche gemacht, 250° auf der Pizzastufe. Leider habe ich nicht daran gedacht dass dies Unterhitze ist, ganz oben hatte ich eine Gemüsepizza, die habe ich dann blöderweise als erstes rausgegeben, in der Mitte war eine Pizza Hawai und ganz unten eine Salamipizza. Sprich die beiden Erstgenannten hätten noch ein bisschen mehr Backdauer vertragen, die Salami welche in der untersten Schiene war und ich blöderweise als letztes rausgab war für meinen Geschmack ein bisschen zuviel gebacken. Aber egal, Übung macht den Meister. Und meinen Gästen hat es allesamt gut geschmeckt.

[Google]

[Hans_W.]

@ Mr. Viola,

wenn ich so auf meine Karriere als Hobbybäcker zurück schaue sehe ich dass es da lange Zeit eigentlich immer nur um die Hefe ging. Dass sie die richtige Temperatur hat, die richtige Nahrung und sich gut entwickeln kann. Die Hefe bestimmte dass Timing beim Backen und wurde reichlich verwendet. Alle anderen Backzutaten hatten sich gefälligst nach der Hefe zu richten.

Gut dass ich da irgendwann die Kurve bekommen habe, und mich in die richtigen Backkreise "eingeschlichen habe". Nun weiß ich dass Zeit die wichtigste Zutat beim Backen ist und habe mir und meiner Familie völlig neue Geschmackswelten erschlossen.

Der besagte Kollege wird diese Kurve nicht bekommen, er will es auch gar nicht. Er hat ja nach eigener Ansicht den absoluten Gipfel der Backkunst erklommen, und wer es nicht so macht wie er befindet sich auf dem Irrweg! So ist er halt, schon immer gewesen, und wenn er so glücklich wird, warum nicht!

Ich gönne ihm sein Glück und mache weiterhin meinen von ihm belächelten bis zu 3 Tagen reifenden Pizzateig. Damit sind wir dann glücklich!

Ich habe meine Pizza schon mal irgendwo hier gezeigt, aber da es gerade so gut passt:



Vielleicht haben deine Pizzen ja ähnlich ausgesehen? Die Größe richtet sich übrigens nach dem Backschieber den ich besitze. Irgendwann kaufe ich mir einen größeren, dann gibt es auch größere Pizzen.

Ich backe meine Pizzen auf der umgedrehten, mit aufgeheizten Fettpfanne bei "Full-Power-Ober/Unterhitze". Mit dem Schieber eingeschossen kriegen sie so gleich richtig Dampf von unten und werden so richtig gut.
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Mr.Viola]

@Hans
Ja richtig gesagt, jeder soll so backen wie er es für richtig hält. Aber mir gehts wie du, seit ich mich viel mehr zB hier im Forum in die Thematik eingelesen habe, erlebten auch meine Rezepte eine enorme qualitative Aufwertung. Und das Wichtigste, mir machts enormen Spaß.

Ja meine Pizzen haben auch so ähnlich ausgesehen. TA betrug 166,67. Leider gelang es mir nur bei einer Pizza den Teig wirklich super auseinanderzuziehen und in eine tolle runde Form zu bringen, diese war dann auch mit Abstand die schönste. Die anderen beiden waren von der Form her icht so glücklich, schmeckten aber trotzdem. Werde die TA das nächste mal aber ein bisschen reduzieren.

Ja so ein Backschieber ist sicherilch nützlich. Wenn wir in Zukunft öfters Pizza machen ist die Anschaffung eines solchen Gerätes sicherlich überlegenswert.

[Theresa]

Juhuuh, es funktioniert wieder, danke Kupferstädterin für den Link.

Prima, jetzt kann ich wieder stöbern und mitmischen in diesem Forum, das mich immer so hungrig macht

Pizza, lecker sieht die aus.
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Schönen Gruß
Theresa

[Mr.Viola]

Habe heute als Gastgeschenk ein Stück Brot aus einer Bäckerei geschenkt bekommen.
Wenn ich mir das so ansehe bin ich umso mehr überzeugt davon unser täglich Brot weiterhin selbst zu backen. Schon alleine im Papier waren unzhählige Brösel. Aber bin gespannt wie lange es frisch bleibt.

[Förmchenbäcker]

Da hast du recht!
Sieht schrecklich aus, qualifiziert sich eigentlich für den Pannenthread

Schmeckts wenigstens?
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Always look on the bright side of life!

[Mr.Viola]

Ja geschmeckt hat es schon, das war absolut in Ordnung. Die letzten Scheiben allerdings trockne ich mir und werde sie zu Altbrot mahlen welches ich wieder in die kommenden Brotteige reingebe.

[Hobbykoch17]

Hi,

ich war gestern Abend auf einem Indisch-Kochkurs ... wir wurden in Gruppen eingeteilt, jede Gruppe musste ein Gericht kochen ... natürlich war ich in der Gruppe mir dem 'Naan' . Wie ich das Rezept gesehen habe - 40 g Hefe UND Backpulver auf 1 kg Mehl - hatte ich schon leichte Zweifel (der Teig und das Ausrollen waren mal meine Aufgabe). Dann hat noch der Naan-Bäcker beim Backen in der Pfanne jede schöne, aufgehende Blase zerstört, dann wurden die Fladen im Dampfgarer(!) warm (und lätschert) gehalten ... tja, was soll man da sagen? Von einem anderen Kursteilnehmer wurde im Fazit dann 'Hefegeschmack' das Naan moniert. No na.

Falls ich das daheim mal probieren sollte - weil Göga u.U. Anwandlungen hat indisch zu kochen - werd' ich mich sicher nicht an dieses Naan-Rezept halten (wobei Naan-Rezepte, die man ergoogelt, auch viel Hefe oder Backpulver haben).

Die Gerichte, die wir da gezaubert haben, waren eigentlich recht gut. Allerdings wird mir nach dem Essen indischer (oder auch chinesischer) Küchenduft schnell zu viel - da brauch' ich frische Luft.

Liebe Grüße,
Reinhard

[moni-fr]

Hallo Reinhard,

ein nachahmenswertes Rezept:

https://brotdoc.com/2017/01/25/indisches-naan/

Nach Aussagen einer indischen Kollegin authentisch...
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Hobbykoch17]

.... jaaaaa .... das sieht schon mal gut aus . Danke, Monika.

LG
Reinhard

[Espresso-Miez]

Brotdoc‘s Rezept hab ich auch schon gemacht: sehr zu empfehlen!!!
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Liebe Grüße von der Miez

[Hobbykoch17]

Hier ein Tipp aus dem Nachbarforum: Der beste Bäcker der Welt - Galileo vom 6.11.

LG
Reinhard

[Hans_W.]

Ein interessantes Video! Einigen Leuten hier im Forum würde ich zutrauen dass sie auch so eine Druckkammer zu hause haben!
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Mikado]

[Hobbykoch17]

Hallo,

eine der Varianten, die für den Hl. Abend diskutiert werden, ist Geselchtes (Schinken) in Brotteig. Mir schwebt da so ein 2,5-3 kg geselchter Schopf (Nacken) vor, vorkochen scheint notwendig zu sein, dann in Brotteig einwickeln & backen. Hat das schon mal jemand gemacht? Erfahrungen? Tipps? Damit der Teig zum Einwickeln halbwegs Konsistenz hat, wird's wohl ein Brotrezept mit mindestens 50% Weizenmehl sein müssen - oder?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard

[Petrowitsch]

Impressionen vom Weihnachtmarkt!

Am Sonntag, 1. Advent waren wir mit dem "feuerroten Backmobil" auf unserem Weihnachtsmarkt und haben Flammkuchen gebacken! Ich hatte die Ehre, zum 4. Mal als "Ofenmann" das Mobil auf diesem Weihnachtsmarkt zu managen!

Das Wetter war übel, windig, nass, sehr kühl! Ich hatte aber am Ofen unter einen kleinen Vordach den besten Platz, direkt vor den heißen Klappen!
Im Gegensatz zum Betrieb beim Brot-Backen habe ich die ganze Zeit, sieben Stunden lang, nur in der unteren Etage geheizen und oben gebacken!
Zum Brot-Backen wird nur unten eingeheizt, ca. 1,5 Stunden, bis der Ofen die richtige Temperatur hat, dann wird ausgeräumt, abstehen lassen und auf beiden Ebenen, jede Ebene hat eine Fläche von 0,8 m-hoch-2, die Laibe eingeschossen.

Beim Flammkuchen-Backen haben wir auch deutlich höhere Temperaturen im Ofen und auf der oberen Herd-Platte.


Die Temperatur am eingebauten Thermometer!

Diese Anzeige täuscht etwas! Das Messrohr befindet sich direkt im Bereich der Feuergase! Daher messe ich die Bodenfläche mit einem Infrarot-Thermometer und hatte auf der mittleren und hinteren Platte ca. 380 - 390°C!
Die TK-Flammkuchen habe ich direkt auf diese Platten eingeschossen und die waren nach ca. 2 Minuten fertig!

In der unteren Etage sah es dann in der 2. Hälfte der Betriebszeit so aus:


Der Feuerraum.

Bei guter Hitze ist dieser Brennraum so sauber wie auf dem Bild! Aller (!) Russ ist verglüht!
Zu dieser Zeit hatte ich "nur" noch ein relativ kleines Feuer in der linken, vorderen Ecke und hab die Glut dann nach Bedarf in den mittleren Bereich nachgeschoben.
Wenn diesere Ofen mal aufgeheizt ist, dann hält er die Hitze unglaublich lange!

Am Feierabend dann, als ich die Restglut nach vorne in den Aschekasten rausgezogen habe, da kam unter der Asche der Boden (die Backfläche !!) zum Vorschein! Dort, im Bereich der im Bild sichtbaren Glut, hat sie dunkelrot nachgeleuchtet!

Diesem Ofen und seiner Besitzerin habe ich viel an Erfahrung mit Holzbacköfen zu verdanken!

Herzliche Grüße und eine schöne und erfolgreiche Adventszeit!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Mikado]

[Mikado]

Hallo zusammen

Ein kleines Video zum Schmunzeln:
https://www.facebook.com/tierparkberlin/videos/1954928544811039/

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Beste Grüße
Michael

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Förmchenbäcker]

Vorhin ist mir aufgefallen, dass ich jetzt seit 10 (ZEHN) Jahren mein Brot selber backe!

VIELEN DANK AN ALLE, DIE DIESES FORUM TRAGEN!

Dafür, dass alle Fragen geduldig, langsam und in grossen Buchstaben auch zum hundertsten Mal beantwortet werden.
Für die tollen Rezepte.
Für die Versuche und Experimente, die wir anderen verfolgen und nutzen können, um unsere Backwerke zu verbessern.
Auch für "off-topic-tips" - man kann immer das "Schwarmwissen" anzapfen.

Mir fehlt der "experimentelle" Ehrgeiz ( bis auf wenige Ausnahmen), aber dank des Forums ziehe ich ( bis auf wenige Ausnahmen) immer leckere Brote aus dem Ofen!

Ich liebe es!

Vielen Dank also, und Gruss auch von Gärhard aus dem Kühlschrank!
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Der mit dem Teig tanzt]

[Hobbykoch17]

Hi,

ich denke mir halt Folgendes: wenn man einen Schopfbraten (ich glaube Ihr sagt 'Nacken') mit 2,5-3 kg brät, reden wir von ca. 2½ Stunden Bratzeit. Wenn ich einen (geselchten, aber rohen) Schopf nehme und Teig drum rum mache - reden wir von ca. 3 Stunden Backzeit. Wenn ein Brot 3 Stunden bei 180-200 Grad im Ofen ist, ist es außen schwarz...

... ich denke man muss sich entscheiden, ob man lieber ein besseres Fleisch - im eigenen Saft im Brotteig gebraten - haben oder an der Brotkruste knabbern möchte (dann muss das Fleisch vorgekocht sein, damit die Sache nicht zu lange im Ofen sein muss). Beides zusammen scheint mir unvereinbar.

Egal - Göga hat für den Hl. Abend anders entschieden, es gibt übergrillte Barbarie-Entenbrüstchen mit Croquetten und Apfel-Rotkraut. Ganz 'passt' mir das nicht - aber zumindest übernimmt Göga damit den Koch-Stress an diesem Tag.

Ich werde mich allerdings dafür stark machen, dass es als 'Testballon' das Geselchte im Brotteig an einem der darauf folgenden Feiertage gibt - dann aber nur ein kleineres, rohes Stück. Ich berichte.

LG
Reinhard

[Förmchenbäcker]

Hallo Reinhard,
ich denke auch, daß du so ein grosses Stück irgendwie vorgaren solltest, entweder kochen oder im Bratschlauch.
Ich würde dem mindestens eine Stunde geben, das kann man ja auch am Vortag machen

Bitte.berichte!

Einen schönen 3. Advent

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Paninoteca]

[Hobbykoch17]

Hi,

mal was anderes: habe mich in das Panettone-Rezept von Marla eingelesen ... 'Hut ab' vor so viel Aufwand für gerade mal einen Kuchen .

Ich versuche mir gerade einen Zeitplan zurecht zu legen - scheint schwierig. Vor allem, wenn der Panettone laut 'Zeitplan' zwischen 14 und 16 Uhr gebacken, danach 5 Stunden überkopf hängen und frühestens 8 Stunden nach dem Backen angeschnitten werden soll - nachdem er wohl nicht als Betthupferl gedacht ist, wird's wohl erst fürs Frühstück am nächsten Tag reichen. Am Zeitplan müsste ich somit eventuell noch ein bissl herum drehen.

Z.Z. scheitere ich allerdings an der Backform: ich hab' keine runde Auflaufform, die ich mit Packpapier ausschlagen könnte. Habt Ihr schon so ein Ding gebaut? Erfahrungen? Wie habt Ihr das Backform-Problem gelöst?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard

[Marla21]

@Reinhard

evtl. passt dieser Pandoro-Teig besser in deinen Zeitplan, ist zwar etwas anders als Panettone aber auch sehr lecker.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136399#136399
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136473#136473