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Roggenvollkorn-Wandl mit Körndln (Saaten) - RST

 
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 12:36    Titel: Roggenvollkorn-Wandl mit Körndln (Saaten) - RST Antworten mit Zitat

Hi,

hier - wie versprochen - das Rezept unseres Lieblingsbrotes, das ich am häufigsten backe. Von welchem Ursprungsrezept sich mein Rezept ableitet - keine Ahnung (ich hab' aber ohnedies daran herum gedreht Winken). Ursprünglich wäre die Herstellung des Sauerteiges 3-Stufig: Stufe-1 (8 Std. 28°): 60g RVKM + 69ml Wasser + 20g ASG; Stufe-2 (8 Std. 24°): + 60g RVKM + 69ml Wasser; Stufe-3 (4 Std. 20°): + 60g RM + 60ml Wasser. Der Einfachheit halber hab' ich es irgendwann mal auf 1-stufig umgestellt und keinen Unterschied bemerkt:

SAUERTEIG: 1-stufig, 16-20 Std von 28° fallend (bei mir: 7 Std 28°, 7 Std. 24°, 4 Std 20°)
120g RVKM
60g RM (wenn man hier auch RVKM nimmt, dann beim Wasser noch 6ml dazu)
198ml Wasser
9g ASG

QUELLSTÜCK ca. 18 Std. bzw. gleichzeitig mit dem ST ansetzen. Wer mag, röstet die Saaten einzeln an (ich tu's nicht).
24,5g Leinsamen
24,5g Sesam
24,5g Sonnenblumenkerne
73,4ml Wasser

HAUPTTEIG
ST + QS
334,6g RVKM (oder 1/3 davon WVKM, dann wird es einen Tick lockerer)
253ml Wasser
9,8g Salz
1 TL LM (optional)
2 TL Brotgewürz
0,8 TL Kümmel
0,8 TL Anis (optional)
Haferflocken zum Bestreuen

TA 186 (ohne das Saaten-QS); gesamt ca. 1160 g Gesamtteigmenge

Teigruhe ca. 35', dann noch mal kurz durchkneten, das Blechwandl mit Trennspray aussprühen und Haferflocken rein streuen. Der Teig ist so weich, dass er nicht knetbar ist - er wird mit dem Teigspachtel in die Form verfrachtet, glatt streichen. Auch oben ein paar Haferflocken drauf, leicht mit Wasser einsprühen und zur Gare stellen. Meistens nehme ich das Brot 10 Minuten vor Ende der Backzeit heraus und backe es ohne Form fertig - dann wird es knuspriger.





Eigentlich sollte es vor dem Anschneiden längere Zeit ruhen ... klappt bei uns nicht Winken.

Viel Erfolg beim Nachbacken.

LG
Reinhard


Edit: Titel geändert.


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 18.02.2019, 08:30, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Reinhard.
Das werde ich bestimmt mal backen. Ist 9 g ASG richtig?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne.

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Ist 9 g ASG richtig?

Ja. Ich halte mich da an Marla - sie hat irgendwo geschrieben, dass 5% der MM ein besseres Ergebnis bringen als 10%, wenn man ausreichend Zeit für den ST hat. Ich nehm' also 10%, wenn 14-16 Stunden Zeit sind bzw. nur 5%, wenn 18-20 Stunden für den ST zur Verfügung stehen.

LG
Reinhard
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Reinhard Pöt huldigen

für ein reines RVK-Brot wunderbar locker

LG Uta
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1772

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort, Reinhard.
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Liebe Grüße Birgit
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1772

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort, Reinhard.
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Liebe Grüße Birgit
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1772

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort, Reinhard.
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.02.2019, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Das geht aber auch GANZ anders! Neutral

Bilder im Pannenthread Sehr glücklich Sehr glücklich
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
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BeitragVerfasst am: 15.02.2019, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

ich weiß nicht, was da bei Dir passiert ist (PPP-Thread) - vielleicht gibst Du ihm nochmals eine Chance? Ich sprühe die Blechform mit Trennspray aus, brösle die Form dann noch mit Haferflocken (Kleinblatt) aus - das flutscht dann heraus. Festgebacken ist mir auf diese Weise noch nie etwas. Und für meine Form hab' ich das Ursprungsrezept auf Teiggewicht = 850 g umgerechnet. Ohne Schummelhefe hatte ich 30 min Gare + 75 Minuten Stückgare (bei ca. 26 Grad).

Wenn's bei Deinem nächsten Versuch wieder nicht optimal hinhaut, kann ich gerne beim nächsten mal ein paar Fotos bei der Herstellung machen.

Ich hab's gestern wieder gebacken - Wochenthread:





Liebe Grüße,
Reinhard
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.02.2019, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard-
ja, so ähnlich hatte ich mir mein Brot auch vorgestellt; wäre ja schliesslich nicht das erste Brot, das meinen Ofen verlässt. Sehr glücklich

So feucht, wie mein Teig war, habe ich mich möglicherweise vermessen.
Das Trennspray hat dann auch nicht mitgearbeitet; die "Klebestelle" war wirklich spektakulär, hat dann aber auch nur am Rande zu der Katastrophe beigetragen Winken

Ich werds sicher nochmal backen; theoretisch ist das ja ein Brot genau nach meinem Geschmack.

Dieses Exemplar war aber auch nach dem Toasten nur bedingt essbar, glücklicherweise backe ich ja schon lange genug um ein paar "geht immer" Brote in der Hinterhand zu haben- wie wir alle, denke ich. Winken

Viele Grüsse und lass es dir schmecken!

Sabine
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
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BeitragVerfasst am: 15.02.2019, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
So feucht, wie mein Teig war, ...

Er ist tatsächlich batzweich (dafür ist das Brot schön saftig und hält lange frisch) - mit Wirken geht nix, der Teig lässt sich nur mit der Teigspachtel in die Form befördern. Ich streiche ihn dann mit einem Messer in die Ecken und mit einer Spachtel oben glatt. Dann brösle ich noch Haferflocken drauf und sprühe ein wenig mit der Sprühflasche drauf, damit die Haferflocken nicht so furztrocken sind.

Die Gare ist halt ein bissl heikel, weil der Deckel leicht abreißt - lieber einen Tick länger auf Gare stehen lassen.

LG
Reinhard
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Erdbeertörtchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2018
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das Brot schaut gut aus und ich würde es gerne backen.
Bei welcher Temperatur und wie lange wird es gebacken?

Danke und Liebe Grüße
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

Anfangstemperatur 240°, fallend auf 190°, Schwaden nach 2-3 Minuten ablassen.

LG
Reinhard
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ein tolles Brot!!

Ich hatte den Sauerteig über Nacht (ca. 10 Stunden) bei 28 Grad, und ab dem Morgen (nochmal ca. 5 Stunden) bei 24 Grad. Ich habe die Variante mit "nur RVKM" gewählt, und in Abwandelung deines Rezeptes noch jeweils eine Handvoll Haselnüsse und Mandeln in den Teig gegeben, einfach weil wir das im Moment so mögen. Gare war ca. 90 Minuten. Hätte es mehr sein können? (Risse am Deckel, die mich allerdings gar nicht stören).

Angebacken habe ich bei 240 Grad ohne Schwaden, weil die Blumenspritze kaputt ist (habe mit dem Pinsel die Oberfläche gut befeuchtet). Vielleicht sind die Risse (die mich immer noch nicht stören) hierauf zurück zu führen?

50 min in der Kiste auf 190 Grad fallend, anschliessend ohne Kiste nochmal 10 Minuten extra.

Was soll ich sagen, ausser seeehr lecker, und Danke Reinhard.


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht doch gut aus Pöt huldigen . Und fein, dass es schmeckt.

Zur Gare kann ich nix sagen - hängt von der Aktivität Deines Anstellgutes ab. Ich seh' im Anschnitt, dass das Brot ganz unten ziemlich dicht/speckig ist - ich nehme deswegen an, dass Du es ohne aufgeheizten Backstein gebacken hast.

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 04.03.2019, 21:49, insgesamt 2-mal bearbeitet
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

So isses, Backstein hab ich noch nicht. Ich hab die Kiste diesmal auf ein Rost gestellt, nichtmal auf ein vorgeheiztes Backblech. Verlegen

Notiz an mich selber: Backstein Anschaffen, Blech vorheizen. Mit den Augen rollen
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Michael

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

FYI: zu Sabines Fehlversuch mit Waldstaudenroggen:

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Ich glaube, dass mein Waldstaudenroggenvkm zu enzymaktiv ist, ich habe den ST damit angesetzt.

Ich hab' jetzt einen Versuch mit Waldstaudenroggen gemacht: 2/3 WSR-VK im ST (neben 1/3 RM) und im Hauptteig alles WSR-VK (nebenbei mal alle Saaten angeröstet und Brotgewürz/Kümmel weggelassen): der Teig war weicher beim Kneten, nach der Stockgare hat er an Festigkeit zugenommen, das Brot ging - wie immer - super auf, aber hatte einen horizontale Riss in der Brotkrume unterhalb der Oberkruste - also 'Brotfehler' wie auf Seite 42 im Dokument 'Perfekte Brotqualität' beschrieben - mit der Ursache (u.a.) 'Mehle mit zu hoher Enzymaktivität verwendet'.

Also hat's doch was mit Waldstaudenroggen bzw. dessen Enzymaktivität zu tun, wie Du, Sabine, vermutetest hast. Werde bei Gel. noch einen Versuch mit Waldstaudenroggen starten, aber im Hauptteig 1/3 Weizen-VK verwenden. Ich berichten.

Das Weglassen der Gewürze und das Anrösten der Saaten hat - no na - zu einem etwas anderen Geschmack geführt - Göga: das Ursprungsrezept schmeckt mir bissl besser, aber so ist's auch mal eine Abwechslung.

LG
Reinhard
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich habs im Wochenthread geschrieben- ich hab ein Testbrot aus Waldstaudenroggen gebacken und dann das Brot und das Mehl entsorgt. Böse

Ich werde dein Brot mit meinem "normalen" RVKM BACKEN


Schöne Woche

SABINE
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.03.2019, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat



Na bitte, geht doch!

Roggenvollkornmehl!

Danke fürs Rezept Pöt huldigen Pöt huldigen

Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.03.2019, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Super Pöt huldigen , Sabine. Und nochmals Pöt huldigen weil Du die Flinte nicht ins Korn geworfen hast.

LG
Reinhard
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 175

BeitragVerfasst am: 14.04.2019, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Reinhard, auch von mir ein großes Dankeschön Pöt huldigen

Nach jahrelanger Forumsabstinenz bin ich durch mein verkochtes ASG wieder hier gelandet ... und frage mich jetzt, warum ich eigentlich die letzten Jahre immer nur die gleichen 2 Brote gebacken habe Auf den Arm nehmen

Dein Rezept habe ich heute für eine Freundin ausprobiert, die es auch einmal mit dem Brotbacken versuchen möchte, und ich finde es absolut anfängertauglich.
Aber so, wie der Liebste sich gerade draufgestürzt hat, wird es wohl auch in unser Dauerrepertoire aufgenommen.

Sehr lecker und herzhaft, tolle saftige und lockere Krume, schöne Kruste. Bin begeistert! Sehr glücklich
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 17.04.2019, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

Und nochmal dein leckeres RVK Wandl (weil's so lecker ist), ganz nach deinem Rezept, Reinhard.

Ich habe diesmal die Stückgare bis zu einer "deutlichen Vergrösserung" abgewartet, und ordentlich Schwaden gegeben, bzw. auch gut mit Wasser eingenebelt (Blumenspritze). Dennoch ist der Deckel "abgerissen". Ich werde beim nächsten mal (eventuell schon morgen, dieses ist wieder bereits halb weg) versuchen, die Gare bis kurz vor den Zusammenfall zu strapazieren, damit sich im Ofen nix mehr tut.

Kann es sein, das meine Form zu klein ist? Daa Brot reicht nach der Gare über den Rand hinaus, und genau am Rand reisst der Deckel umlaufend. Könnte eine Form, die Gross genug ist das ganze Brot auch nach der Gare aufzunehmen, bzw. bei dieser Form eine reduzierte Menge, Abhilfe schaffen?

Aber ich will nicht meckern...


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LG
Michael

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 18.04.2019, 08:10    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... die Gare bis kurz vor den Zusammenfall zu strapazieren, damit sich im Ofen nix mehr tut...

Genau das sollte der Weg sein. Und/oder oben mittig einschneiden, um eine Sollbruchstelle zu schaffen. Ich hab' die Teigmenge auch so berechnet, dass der Teig bei maximaler Gare ca. 0,5-1 cm über den Rand der Form drüber schaut (die Gare findet bei mir unter einem Plastiksackerl statt).

Liebe Grüße,
Reinhard
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
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BeitragVerfasst am: 23.04.2019, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Besser spät als nie...

schon am Donnerstag vor Ostern hab ich das Wandl nochmal gebacken, ich bin nur über Ostern nicht zum posten gekommen.

Durch einen "kleinen Unfall" musste ich das Rezept geringfügig abändern. Ich hatte am Abend vorher vergessen den Sauerteig anzusetzen. Habe ich dann am nächsten Morgen gemacht, mit der doppelten Menge ASG. Nach 10 Stunden war der Sauerteig vorbildlich. Eine Hand voll Walnüsse habe ich noch zerkleinert und zugefügt. Die Stückgare habe ich diesmal so lange ausgehalten, bis das Brot kurz vorm Platzen war. Subjektiv empfinde ich es als optisch besser als zuvor. Geschmack wie immer hervorragend. Übrigens auch nach Meinung von Freunden, mit denen wir dieses Brot beim Osterfrühstück geteilt haben.


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Mondschnecke
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.08.2019
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BeitragVerfasst am: 22.09.2019, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab es gestern auch gebacken und bin total begeistert, allerdings hab ich einen Teil Roggenmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt, vielen Dank für das tolle Rezept, das gibt es definitiv öfter, ich liebe alles wo Körndl drin sind Pöt huldigen
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 22.06.2020, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot kann man m.E. zwar kaum verbessern, aber gelegentlich wünschte ich mir eine etwas kräftigere Kruste, wie man sie bekommt, wenn man frei schiebt. In seiner Natur kommt das Wandl allerdings aus einer Kiste, und ich habe überlegt, ob man das ändern kann, ohne allzusehr in den Charakter des Brotes einzugreifen. Mein erster dahingehender Versuch vor Monaten beruhte auf der recht kräftigen Reduktion der Wasserzugabe (s.o.). Man konnte das Brot zwar frei schieben, aber es wurde ein wenig trockener und weniger fluffig, nicht so wie wir es vom Originalrezept kannten.

So habe ich mich dieses mal auf eine Idee besonnen, die mir schon etwas länger im Kopf herumging, und habe 2 Dinge gegenüber dem Originalrezept geändert: zum einen habe ich einen halben TL Flohsamenschalen mit ins Quellstück gegeben, damit das Wasser komplett "aufgesaugt" wird, und dann habe ich 35 g RVKM und 140g Wasser aus dem Hauptteig abgezweigt, und daraus ein Kochstück erstellt.

Wie ich die Tage dazugelernt habe, bleibt die TA damit gleich, und der Effekt kann sich sehen lassen. Das Brot ist kein Stück trockener, schmeckt wie ehedem, und ist trotz der feineren Krume wunderbar fluffig, so wie wir es kennen. Der Teig war allerdings sehr komfortabel form- und frei schiebbar, man konnte ihn wunderbar einschneiden, und das Brot hat eine tolle Kruste. Das alles unter Verwendung von 100% RVKM, versteht sich. Ich will nicht sagen, das ich das jetzt immer so mache ( Ms. Sherlock lieeeeebt Kastenbrote mit gleichmässig grossen Scheiben), aber es wird definitiv Wiederholungen geben, zumal ich die Gare neu ausloten muss, ich glaube das da noch was geht.

Gebacken übrigens mit Kernthermometer bis 98 Grad, waren insgesamt 10 min weniger als der Backvorgang in der Kiste.



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Michael

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