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Vollkorn-Wandl mit Körndln (Saaten) - RST

 
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 982
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 11:36    Titel: Vollkorn-Wandl mit Körndln (Saaten) - RST Antworten mit Zitat

Hi,

hier - wie versprochen - das Rezept unseres Lieblingsbrotes, das ich am häufigsten backe. Von welchem Ursprungsrezept sich mein Rezept ableitet - keine Ahnung (ich hab' aber ohnedies daran herum gedreht Winken). Ursprünglich wäre die Herstellung des Sauerteiges 3-Stufig: Stufe-1 (8 Std. 28°): 60g RVKM + 69ml Wasser + 20g ASG; Stufe-2 (8 Std. 24°): + 60g RVKM + 69ml Wasser; Stufe-3 (4 Std. 20°): + 60g RM + 60ml Wasser. Der Einfachheit halber hab' ich es irgendwann mal auf 1-stufig umgestellt und keinen Unterschied bemerkt:

SAUERTEIG: 1-stufig, 16-20 Std von 28° fallend (bei mir: 7 Std 28°, 7 Std. 24°, 4 Std 20°)
120g RVKM
60g RM (wenn man hier auch RVKM nimmt, dann beim Wasser noch 6ml dazu)
198ml Wasser
9g ASG

QUELLSTÜCK ca. 18 Std. bzw. gleichzeitig mit dem ST ansetzen. Wer mag, röstet die Saaten einzeln an (ich tu's nicht).
24,5g Leinsamen
24,5g Sesam
24,5g Sonnenblumenkerne
73,4ml Wasser

HAUPTTEIG
ST + QS
334,6g RVKM (oder 1/3 davon WVKM, dann wird es einen Tick lockerer)
253ml Wasser
9,8g Salz
1 TL LM (optional)
2 TL Brotgewürz
0,8 TL Kümmel
0,8 TL Anis (optional)
Haferflocken zum Bestreuen

TA 186 (ohne das Saaten-QS); gesamt ca. 1160 g Gesamtteigmenge

Teigruhe ca. 35', dann noch mal kurz durchkneten, das Blechwandl mit Trennspray aussprühen und Haferflocken rein streuen. Der Teig ist so weich, dass er nicht knetbar ist - er wird mit dem Teigspachtel in die Form verfrachtet, glatt streichen. Auch oben ein paar Haferflocken drauf, leicht mit Wasser einsprühen und zur Gare stellen. Meistens nehme ich das Brot 10 Minuten vor Ende der Backzeit heraus und backe es ohne Form fertig - dann wird es knuspriger.





Eigentlich sollte es vor dem Anschneiden längere Zeit ruhen ... klappt bei uns nicht Winken.

Viel Erfolg beim Nachbacken.

LG
Reinhard
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1647

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Reinhard.
Das werde ich bestimmt mal backen. Ist 9 g ASG richtig?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 982
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne.

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Ist 9 g ASG richtig?

Ja. Ich halte mich da an Marla - sie hat irgendwo geschrieben, dass 5% der MM ein besseres Ergebnis bringen als 10%, wenn man ausreichend Zeit für den ST hat. Ich nehm' also 10%, wenn 14-16 Stunden Zeit sind bzw. nur 5%, wenn 18-20 Stunden für den ST zur Verfügung stehen.

LG
Reinhard
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3370
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Reinhard Pöt huldigen

für ein reines RVK-Brot wunderbar locker

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1647

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort, Reinhard.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1647

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort, Reinhard.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1647

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort, Reinhard.
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Liebe Grüße Birgit
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