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Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was ändern?

 
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Davina
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beitršge: 82
Wohnort: Böblingen

BeitragVerfasst am: 27.12.2018, 19:24    Titel: Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was √§ndern? Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
ich backe regelmäßig Brote mit und ohne Sauerteig.
Allerdings halte ich mich immer streng an das Rezept, weil ich weiß, dass bestimmte Zusammenhänge wichtig sind, ich diese ehrlich gesagt aber nicht 100% verstehe.

Eine Freundin wollte von mir ein 100% Dinkel-Vollkornbrot Rezept haben, dass sie als Backneuling auch hin bekommt.
Nun habe ich kein 100% Dinkelbrot gefunden und bin inzwischen Fan von langer Gare und zwar am liebsten vom kompletten Teig (Stichwort Fodmaps).

Ich habe ein Rezept gefunden, dass mir von den Inhaltstoffen her zusagte, aber nicht von der Gehzeit.
Daher habe ich mich nahezu an die Zutaten des Rezepts gehalten, dann aber das Brot 4 Stunden bei Raumtemperatur in der Backform gehen lassen und dann
gebacken (Rezept und Temperaturen, etc. weiter unten)

Das Brot ist gut aufgegangen, ließ sich aber nicht aus der Form lösen.
Es sah so aus, als wäre es an der Form fest gebacken und das bisschen Ofentrieb, das noch nach der langen Gare kam, hat eher eine Spalte zwischen Form + Kruste und Brotlaib gewirkt.

Ich habe das Brot mit dem Messer frei geschnitten und den halben Boden abgerissen, als ich es endlich aus der Form hatte.
Meine Frage:

Was muss ich √§ndern, damit es das n√§chste mal klappt. Das Brot ist n√§mlich wirklich unglaublich lecker und saftig, hat eine sch√∂ne Porung und ich w√ľrde es gerne noch mal backen.

Das macht aber nur Sinn, wenn ich weiß, was ich anders machen soll.

Zu gerne h√§tte ich eine Gare des gesamten Teiges von 4h Raumtemperatur oder 10-12h im K√ľhlschrank.


Das Backen in der Kastenform wäre gut. Zur Not frei schieben, was mir bei diesem weichen Teig unmöglich scheint.


Hier die genauen Details zu meinem Backvorgang:

Das urspr√ľngliche Rezept stammt aus der Rezeptwelt:

https://www.rezeptwelt.de/brot-broetchen-rezepte/dinkel-vollkorn-brot/ssrekunx-222f2-321485-cfcd2-xbav7e5x

Meine Version:
Zutaten:
500 g Dinkelkörner - mit dem Thermomix frisch "gemahlen"
1/2 TL Trockenhefe (statt orig.:1/2 W√ľrfel Hefe )
15 g Sauerteig - Pulver (habe bei der letzten Roggen ASG-F√ľtterung die Reste des ASG getrocknet und geschreddert)
10 g Apfelessig
20 g Haferflocken
415g Wasser (statt orig. 450 g Wasser)
2 TL Salz


Alle trockenen Zutten gut gemischt und dann alle Zutaten 3 Minuten auf Teigknetstufe im Thermomix geknetet (Im Orig. Rezept hätte man es nur 3 Minuten auf Stufe 2 gemischt).


Es kam ein sehr weicher, aber √ľberraschend wenig klebriger Teig heraus, den ich mit einem Spatel gut aus dem Thermomix Topf heraus bekommen habe.
Ich habe ihn sofort in eine mit Raps√∂l gefettete Brotbackform umgef√ľllt. Mit dieser Form habe ich noch nie Probleme gehabt. Aber ich habe sonst auch noch nie mit Raps√∂l gefette, das kam mir heute spontan in den Kopf.

Die Kasten-Brot-Backform mit eingef√ľllten Teig habe ich mit einem "Tupperdosen"Deckel abgedeckt. Nach 4 h habe ich das Brot in den auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorgeheizten Ofen geschoben. Es stand eine Sch√ľssel mit Wasser auf dem Backofenboden.

Nach ca. 7 Minuten habe ich die Temperatur auf 200 Grad zur√ľck genommen, da das Brot sofort br√§unte.
nach weiteren 3 Minuten habe ich die Wassersch√ľssel raus und den Dampf abgelassen.
Das Brot ist nahezu nicht mehr gegangen und hatte aber schon beim Schieben die Vollgare knapp √ľberschritten. Es ist aber auch nicht eingefallen.
Ich glaube 20-30 Minuten weniger Gare wäre gut gewesen.


Nach 45 Minuten habe ich mit einem Thermometer gemessen und das Brot hatte eine Temperatur von >93 Grad.

Ich bekam es nicht aus der Form. Da habe ich versucht, das Brot mit dem Messer zu lösen. Keine Chance. Ich habe es noch mal 10 Minuten in den ausgeschalteten Ofen gestellt.
Aber wie oben beschrieben kam es nur mit Verlusten aus der Form. Ein Teil des Bodens blieb in der Form und auch die ganzen Seiten-Krusten, die ich ja frei (ab)geschnitten hatte.


Zum Abendessen konnten meine Tochter und ich aber kaum aufhören zu essen, da das Brot trotz Vollkorn so saftig und lecker war.


Was hätte ich anders machen sollen?

Nur 1/4 TL Hefe und daf√ľr l√§ngere und kalte Gare. Danach erst einmal falten und noch mal gehen lassen? Und dann erst in die Form geben?

Ein anderes Trennmittel verwenden?


Das ganze Falten und Umf√ľllen habe ich weg gelassen, da meine Freundin auch immer sehr wenig Zeit und null Erfahrung hat.
Beim Paderborner Landbrot klappt das ja auch prima und die Porung von meinem Paderborner Landbrot mit RST nach Ketex ist etwa vergleichbar mit dieser von heute.

Meine Freundin ben√∂tigt aus gesundheitlichen Gr√ľnden ein Dinkelvollkornbrot und auch auf Backpapier w√ľrde sie gerne wegen der Beschichtung verzichten.

Ich hoffe, es quält sich jemand durch diesen Roman und kann mir helfen.
Vorab schon mal herzlichen Dank!


LG Davina
_________________
Gr√ľ√üle
Davina
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitršge: 998
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s√ľdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 27.12.2018, 19:42    Titel: Re: Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was √§ndern? Antworten mit Zitat

Liebe Davina, wenn das Rezept ein Brot hervorbringt, das Dir rundum zusagt - das ist ja schon mal mehr als die Hälfte der Miete. Wenn es dann noch heil aus der Form kommt ...
Davina hat Folgendes geschrieben:
in eine mit Raps√∂l gefettete Brotbackform umgef√ľllt.
Geschockt

Davina hat Folgendes geschrieben:
Ein anderes Trennmittel verwenden?
Sehr gl√ľcklich Jaaaa

Nimm Butter und am besten noch Semmelbrösel - dann wird Dir Dein Brot bereitwillig entgegenpurzeln.
_________________
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Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitršge: 400

BeitragVerfasst am: 27.12.2018, 21:18    Titel: Re: Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was √§ndern? Antworten mit Zitat

Nimm statt Rapsöl mal Butter als Trennmittel.
Die nehme ich auch, und es ist noch nie was festgebacken.n
_________________
Gruß
J√ľrgen
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Davina
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beitršge: 82
Wohnort: Böblingen

BeitragVerfasst am: 28.12.2018, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f√ľr eure R√ľckmeldungen! Sehr gl√ľcklich
OK. Ich werde das Brot nächste Woche noch einmal backen.
Wenn ich es richtig sehe, wird die Ursache ziemlich klar im Rapsöl gesehen. Ich weiß auch nicht, was mich da geritten hat.
Vielleicht weil ich gerade keine reine Butter sondern nur selbst gemachtes Streichfein im K√ľhlschrank hatte?

Ich bin ja schon mal beruhigt, dass es nicht am weichen Dinkelteig zu liegen schein, welcher 4 Stunden in der Form stand.

Was ist eigentlich besser. Die Hefemenge ein bisschen zu reduzieren oder den Teig nicht bei Zimmertemperatur, sondern bei 16 Grad im Keller gehen zu lassen?
Denn das Brot hatte ganz leichte √úbergare und ich w√ľrde so gerne an den 4 h Gare f√ľr den gesamten Teig fest halten.
_________________
Gr√ľ√üle
Davina
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 982
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.12.2018, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte mit Butter in meinen Blaublechformen auch ein paar Probleme, das Brot heraus zu kriegen - mit Backtrennspray funktioniert das bei mir deutlich besser (gibt's bei teetraeume.de).

Mit einer Gare bei Grad 16 wird das Brot wohl mehr Säure entwickeln - lies' mal diesen Beitrag von Marla durch...

LG
Reinhard
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3370
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.12.2018, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Davina,

das Problem bei √Ėl in Metallform und langer Gare ist, dass sich mit der Feuchtigkeit ein Art Harz bildet, welches nat√ľrlich nicht trennt, sondern verbindet.
Wenn ich in der Form backe, egal ob kurze oder lange Gärzeit streue ich die Form nach dem fetten mit Kleie oder Flocken aus.
Meistens auch wenn ich Backtrennspray benutze.

Es macht Sinn auch das Salz abzuwiegen, 1,8 - 2% der Mehlmenge ist der Richtwert, also 9 - 10 g in Deinem Fall auf 500g Mehl bezogen.
Wenn man Salz mit dem Löffel zugibt ist die Ungenauigkeit sehr groß

Ob Trockenhefe das beste Triebmittel bei der langen Gare ist kann ich nicht beantworten, normalerweise wird die lange Gare mit frischer Hefe gestartet.
Damit Du aber ein Verhältnis siehst folgende Umrechenformel: Gewicht Trockenhefe x 3 entspricht Gewicht Frischhefe.
1/2 Teelöffel Trockenhefe bringt bei mir 2,5 g auf die Waage
Dies mal 3 ergibt 7,5 g Frischhefe
Die Frischhefe können wir jetzt in Bäckerprozente im Bezug auf 500 g Mehl umrechnen
500 g Mehl =100%
5 g = 1 %
2,5 g = 0,5%
7,5 g =1,5%
F√ľr die lange Gare sollte man aber nicht mehr als 0,5 - 1% Frischhefe verwenden, lieber noch weniger.
Nun hast Du auch noch Sauerteigpulver im Teig, wie aktiv es zur Gare besteuert kann ich so nicht bestimmen.
Du musst schon ein wenig selbst experimentieren und Deine Beobachtungen dokumentieren um das f√ľr Dich optimaltes Ergebnis zu erlangen.

Das Falten die Teiges hat den Vorteil der Stabilisierung und viel Zeit nimmt es auch nicht in Anspruch.
Ein reiner Dinkelteig ist anders zu behandeln als ein Roggen(-misch)teig wie beim Paderborner

LG Uta
_________________
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