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Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was ├Ąndern?

 
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Autor Nachricht
Davina
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beiträge: 82
Wohnort: B├Âblingen

BeitragVerfasst am: 27.12.2018, 20:24    Titel: Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was ├Ąndern? Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
ich backe regelm├Ą├čig Brote mit und ohne Sauerteig.
Allerdings halte ich mich immer streng an das Rezept, weil ich wei├č, dass bestimmte Zusammenh├Ąnge wichtig sind, ich diese ehrlich gesagt aber nicht 100% verstehe.

Eine Freundin wollte von mir ein 100% Dinkel-Vollkornbrot Rezept haben, dass sie als Backneuling auch hin bekommt.
Nun habe ich kein 100% Dinkelbrot gefunden und bin inzwischen Fan von langer Gare und zwar am liebsten vom kompletten Teig (Stichwort Fodmaps).

Ich habe ein Rezept gefunden, dass mir von den Inhaltstoffen her zusagte, aber nicht von der Gehzeit.
Daher habe ich mich nahezu an die Zutaten des Rezepts gehalten, dann aber das Brot 4 Stunden bei Raumtemperatur in der Backform gehen lassen und dann
gebacken (Rezept und Temperaturen, etc. weiter unten)

Das Brot ist gut aufgegangen, lie├č sich aber nicht aus der Form l├Âsen.
Es sah so aus, als w├Ąre es an der Form fest gebacken und das bisschen Ofentrieb, das noch nach der langen Gare kam, hat eher eine Spalte zwischen Form + Kruste und Brotlaib gewirkt.

Ich habe das Brot mit dem Messer frei geschnitten und den halben Boden abgerissen, als ich es endlich aus der Form hatte.
Meine Frage:

Was muss ich ├Ąndern, damit es das n├Ąchste mal klappt. Das Brot ist n├Ąmlich wirklich unglaublich lecker und saftig, hat eine sch├Âne Porung und ich w├╝rde es gerne noch mal backen.

Das macht aber nur Sinn, wenn ich wei├č, was ich anders machen soll.

Zu gerne h├Ątte ich eine Gare des gesamten Teiges von 4h Raumtemperatur oder 10-12h im K├╝hlschrank.


Das Backen in der Kastenform w├Ąre gut. Zur Not frei schieben, was mir bei diesem weichen Teig unm├Âglich scheint.


Hier die genauen Details zu meinem Backvorgang:

Das urspr├╝ngliche Rezept stammt aus der Rezeptwelt:

https://www.rezeptwelt.de/brot-broetchen-rezepte/dinkel-vollkorn-brot/ssrekunx-222f2-321485-cfcd2-xbav7e5x

Meine Version:
Zutaten:
500 g Dinkelk├Ârner - mit dem Thermomix frisch "gemahlen"
1/2 TL Trockenhefe (statt orig.:1/2 W├╝rfel Hefe )
15 g Sauerteig - Pulver (habe bei der letzten Roggen ASG-F├╝tterung die Reste des ASG getrocknet und geschreddert)
10 g Apfelessig
20 g Haferflocken
415g Wasser (statt orig. 450 g Wasser)
2 TL Salz


Alle trockenen Zutten gut gemischt und dann alle Zutaten 3 Minuten auf Teigknetstufe im Thermomix geknetet (Im Orig. Rezept h├Ątte man es nur 3 Minuten auf Stufe 2 gemischt).


Es kam ein sehr weicher, aber ├╝berraschend wenig klebriger Teig heraus, den ich mit einem Spatel gut aus dem Thermomix Topf heraus bekommen habe.
Ich habe ihn sofort in eine mit Raps├Âl gefettete Brotbackform umgef├╝llt. Mit dieser Form habe ich noch nie Probleme gehabt. Aber ich habe sonst auch noch nie mit Raps├Âl gefette, das kam mir heute spontan in den Kopf.

Die Kasten-Brot-Backform mit eingef├╝llten Teig habe ich mit einem "Tupperdosen"Deckel abgedeckt. Nach 4 h habe ich das Brot in den auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorgeheizten Ofen geschoben. Es stand eine Sch├╝ssel mit Wasser auf dem Backofenboden.

Nach ca. 7 Minuten habe ich die Temperatur auf 200 Grad zur├╝ck genommen, da das Brot sofort br├Ąunte.
nach weiteren 3 Minuten habe ich die Wassersch├╝ssel raus und den Dampf abgelassen.
Das Brot ist nahezu nicht mehr gegangen und hatte aber schon beim Schieben die Vollgare knapp ├╝berschritten. Es ist aber auch nicht eingefallen.
Ich glaube 20-30 Minuten weniger Gare w├Ąre gut gewesen.


Nach 45 Minuten habe ich mit einem Thermometer gemessen und das Brot hatte eine Temperatur von >93 Grad.

Ich bekam es nicht aus der Form. Da habe ich versucht, das Brot mit dem Messer zu l├Âsen. Keine Chance. Ich habe es noch mal 10 Minuten in den ausgeschalteten Ofen gestellt.
Aber wie oben beschrieben kam es nur mit Verlusten aus der Form. Ein Teil des Bodens blieb in der Form und auch die ganzen Seiten-Krusten, die ich ja frei (ab)geschnitten hatte.


Zum Abendessen konnten meine Tochter und ich aber kaum aufh├Âren zu essen, da das Brot trotz Vollkorn so saftig und lecker war.


Was h├Ątte ich anders machen sollen?

Nur 1/4 TL Hefe und daf├╝r l├Ąngere und kalte Gare. Danach erst einmal falten und noch mal gehen lassen? Und dann erst in die Form geben?

Ein anderes Trennmittel verwenden?


Das ganze Falten und Umf├╝llen habe ich weg gelassen, da meine Freundin auch immer sehr wenig Zeit und null Erfahrung hat.
Beim Paderborner Landbrot klappt das ja auch prima und die Porung von meinem Paderborner Landbrot mit RST nach Ketex ist etwa vergleichbar mit dieser von heute.

Meine Freundin ben├Âtigt aus gesundheitlichen Gr├╝nden ein Dinkelvollkornbrot und auch auf Backpapier w├╝rde sie gerne wegen der Beschichtung verzichten.

Ich hoffe, es qu├Ąlt sich jemand durch diesen Roman und kann mir helfen.
Vorab schon mal herzlichen Dank!


LG Davina
_________________
Gr├╝├čle
Davina
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1004
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BeitragVerfasst am: 27.12.2018, 20:42    Titel: Re: Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was ├Ąndern? Antworten mit Zitat

Liebe Davina, wenn das Rezept ein Brot hervorbringt, das Dir rundum zusagt - das ist ja schon mal mehr als die H├Ąlfte der Miete. Wenn es dann noch heil aus der Form kommt ...
Davina hat Folgendes geschrieben:
in eine mit Raps├Âl gefettete Brotbackform umgef├╝llt.
Geschockt

Davina hat Folgendes geschrieben:
Ein anderes Trennmittel verwenden?
Sehr gl├╝cklich Jaaaa

Nimm Butter und am besten noch Semmelbr├Âsel - dann wird Dir Dein Brot bereitwillig entgegenpurzeln.
_________________
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sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
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JuergenPB
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Beiträge: 417

BeitragVerfasst am: 27.12.2018, 22:18    Titel: Re: Mein Brot ist an der Form fest gebacken - was ├Ąndern? Antworten mit Zitat

Nimm statt Raps├Âl mal Butter als Trennmittel.
Die nehme ich auch, und es ist noch nie was festgebacken.n
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Davina
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Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beiträge: 82
Wohnort: B├Âblingen

BeitragVerfasst am: 28.12.2018, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r eure R├╝ckmeldungen! Sehr gl├╝cklich
OK. Ich werde das Brot n├Ąchste Woche noch einmal backen.
Wenn ich es richtig sehe, wird die Ursache ziemlich klar im Raps├Âl gesehen. Ich wei├č auch nicht, was mich da geritten hat.
Vielleicht weil ich gerade keine reine Butter sondern nur selbst gemachtes Streichfein im K├╝hlschrank hatte?

Ich bin ja schon mal beruhigt, dass es nicht am weichen Dinkelteig zu liegen schein, welcher 4 Stunden in der Form stand.

Was ist eigentlich besser. Die Hefemenge ein bisschen zu reduzieren oder den Teig nicht bei Zimmertemperatur, sondern bei 16 Grad im Keller gehen zu lassen?
Denn das Brot hatte ganz leichte ├ťbergare und ich w├╝rde so gerne an den 4 h Gare f├╝r den gesamten Teig fest halten.
_________________
Gr├╝├čle
Davina
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1106
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.12.2018, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte mit Butter in meinen Blaublechformen auch ein paar Probleme, das Brot heraus zu kriegen - mit Backtrennspray funktioniert das bei mir deutlich besser (gibt's bei teetraeume.de).

Mit einer Gare bei Grad 16 wird das Brot wohl mehr S├Ąure entwickeln - lies' mal diesen Beitrag von Marla durch...

LG
Reinhard
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.12.2018, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Davina,

das Problem bei ├ľl in Metallform und langer Gare ist, dass sich mit der Feuchtigkeit ein Art Harz bildet, welches nat├╝rlich nicht trennt, sondern verbindet.
Wenn ich in der Form backe, egal ob kurze oder lange G├Ąrzeit streue ich die Form nach dem fetten mit Kleie oder Flocken aus.
Meistens auch wenn ich Backtrennspray benutze.

Es macht Sinn auch das Salz abzuwiegen, 1,8 - 2% der Mehlmenge ist der Richtwert, also 9 - 10 g in Deinem Fall auf 500g Mehl bezogen.
Wenn man Salz mit dem L├Âffel zugibt ist die Ungenauigkeit sehr gro├č

Ob Trockenhefe das beste Triebmittel bei der langen Gare ist kann ich nicht beantworten, normalerweise wird die lange Gare mit frischer Hefe gestartet.
Damit Du aber ein Verh├Ąltnis siehst folgende Umrechenformel: Gewicht Trockenhefe x 3 entspricht Gewicht Frischhefe.
1/2 Teel├Âffel Trockenhefe bringt bei mir 2,5 g auf die Waage
Dies mal 3 ergibt 7,5 g Frischhefe
Die Frischhefe k├Ânnen wir jetzt in B├Ąckerprozente im Bezug auf 500 g Mehl umrechnen
500 g Mehl =100%
5 g = 1 %
2,5 g = 0,5%
7,5 g =1,5%
F├╝r die lange Gare sollte man aber nicht mehr als 0,5 - 1% Frischhefe verwenden, lieber noch weniger.
Nun hast Du auch noch Sauerteigpulver im Teig, wie aktiv es zur Gare besteuert kann ich so nicht bestimmen.
Du musst schon ein wenig selbst experimentieren und Deine Beobachtungen dokumentieren um das f├╝r Dich optimaltes Ergebnis zu erlangen.

Das Falten die Teiges hat den Vorteil der Stabilisierung und viel Zeit nimmt es auch nicht in Anspruch.
Ein reiner Dinkelteig ist anders zu behandeln als ein Roggen(-misch)teig wie beim Paderborner

LG Uta
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