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Nussbrot mit Schoko-Lievito Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14911
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 12:51    Titel: Nussbrot mit Schoko-Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Ein saftiges Brot mit offener Krume, die N├╝sse u. der Schoko-Lievito Madre rundet das Aroma wunderbar ab.

Mit ger├Âsteten Haseln├╝ssen, Pekann├╝ssen u. Waln├╝ssen




Nussbrot mit Schoko-Lievito Madre

Schoko-LM
50 g Schoko-Starter
50 g Weizenvollkorn
25 g Waser ca. 30-35┬░

Infos zur Herstellung des Schoko-Starters siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143482#143482


Autolyse
150 g Manitoba od. Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkorn
2 g Flohsamenschalen
230 g Wasser (kalt)

Hauptteig
Autolyse
125 g Schoko-LM
100 g Weizenmehl 550
8,5 g Salz
evtl. noch ca. 10-20 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

Etwa 2 Std. quellen lassen, dann nach ca. 30 Min. Teigruhe unterkneten ODER beim Laminieren auf dem Teig verteilen:
8 g Nuss├Âl (Walnuss- od. Haselnuss├Âl)
40-50 g ger├Âstete N├╝sse z. B. Waln├╝sse, Haseln├╝sse, Pekann├╝sse



Lievito Madre-Auffrischung:
Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Autolyse:
150g Weizenmehl Manitoba od. 550, Weizenmehlvollkorn u. Flohsamen mit dem Wasser grob vermischen, ca. 1-3 Std. quellen lassen (Autolyse).

Teigherstellung:
Restliches Mehl, Salz u. Lievito Madre dem Autolysteig zugeben u. unterkneten. Teig 30 Min. ruhen lassen, dann nach u. nach N├╝ssen unterkneten, nicht zu heftig kneten.
Teig 1x aufziehen/falten u. in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen
ODER den Teig nach ca. 60 Min. laminieren* und die N├╝sse darauf verteilen.

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen.
Teigtemperatur: ca. 24┬░C - max. 26┬░C

Teigruhe: 3-4 Std. bei ca. 23-24┬░ je nach Teigentwicklung.
Mein Teig hab ich nach 60 Min. laminiert und die ger├Âstete Waln├╝sse darauf verteilen. Alternativ 1x aufziehen/falten.
Nach weiteren 45-60 Min. 1x aufziehen/falten. nach 45-60 Min. noch einmal 1x aufziehen/falten und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, in gleich schwere St├╝cke teilen, vorsichtig rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.

St├╝ckgare 1: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur.
St├╝ckgare 2: ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6┬░, danach den Teig etwas 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt.
Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250┬░, ca. 20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200┬░ ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. ÔÇô gut ausbacken, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.


* Laminieren st├Ąrkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, f├Ârdert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfl├Ąche und H├Ąnde gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Teig sollte noch nicht vollst├Ąndig ausgeknetet sein.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y



Schoko-LM aufgefrischt mit Weizenvollkornmehl, nach ca. 3,5 Std. Reifezeit:


Laminiert Teig:



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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