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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14905
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.12.2018, 18:07    Titel: Infos Hefef├╝hrung Antworten mit Zitat

Da es immer wieder Fragen zu diesem Thema gibt, habe ich die Hefef├╝hrung mal in einem separaten Beitrag zusammengefasst.

Wenn der Sauerteig/Lievito Madre (ST/LM) an Triebkraft verliert od. sehr sauer od. nach Verd├╝nner/Aceton riecht, dann ist die Mikroflora nicht mehr im Gleichgewicht.
Meist reift der ST/LM dann zu k├╝hl od. auch zu warm od. auch zu lange od. stand zu lange ohne F├╝tterung im K├╝hlschrank.

Temperatur und Reifezeit sind die Parameter mit dem gr├Â├čten Einfluss auf Triebkraft und Aroma von ST/LM.

1. Zu k├╝hle Reiftemperaturen:
Bei Reiftemperaturen um od. unter 20┬░ k├Ânnen sich die Sauerteighefen und Milchs├Ąurebakterien nicht gut vermehren, ist es ihnen zu k├╝hl.
Optimal w├Ąre eine Reifetemperatur von ca. 26-28┬░ od. auch ca. 30-35┬░ langsam fallend auf ca. 22-24┬░

2. Zu warme Reifetemperaturen:
Bei Reifetemperaturen ├╝ber 30┬░ w├Ąhrend der gesamten Reifezeit k├Ânnen sich die Sauerteighefen auch nicht gut vermehren, ist es ihnen zu warm.
Die w├Ąrmeliebenden Milchs├Ąurebakterien vermehren sich st├Ąrker als gew├╝nscht. Der ST/LM ist dann auch eher triebschwach und hat meist auch ein unausgewogenes Aroma.

3. Zu lange Reifezeit:
L├Ąsst man den ST/LM zu lange reifen, dann wird er ├╝berreif, verliert an Triebkraft und s├Ąuert auch deutlich nach.
Die Mikroorganismen im ST/LM k├Ânnen sich nur vermehren, wenn sie ausreichend Nahrung zur Verf├╝gung haben. Ist die Nahrung aufgefuttert/verstoffwechselt, dann k├Ânnen sie sich nicht mehr weiter vermehren und sterben aufgrund von Nahrungsmangle langsam wieder ab.
Wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, dann sollte der Ansatz erneut aufgefrischt od. kalt gestellt werden, der gr├Â├čte Teil der Nahrung ist dann verbraucht.

Mit ein paar Hefef├╝hrungen kann man versuchen die Mikroflora wieder ins Gleichgewicht zu bekommen.

Das Anstellgut (ASG) sollte aus der Mitte entnommen werden, dort sind die meisten Mikroorganismen (MOs) vorhanden. Es sollte Raumtemperatur haben.

Das Wasser sollte ca. 30-35┬░ warm sein, damit der Ansatz gleich zu Beginn eine gut Reife-/Vermehrungstemperatur hat.

Das Mehl, dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel MOs beeinflussen bzw. unterst├╝tzen.
Dunkles Mehl vers├Ąuert besser/schneller, es bildet sich eine stabilere Mikroflora. Bei Weizen ST/LM Weizenmehl 1050 od. auch je zur H├Ąlfte Weizenmehl 550 und Weizenvollkornmehl.
Bei Roggen ST Roggenmehl 1150 od. auch je zur H├Ąlfte Roggenmehl 1150 und Roggenvollkornmehl.

Die Reifezeit, sie ist abh├Ąngig von der Aktivit├Ąt des ASG, bzw. von der Anzahl der noch aktiven MOs. Bei einem geschw├Ąchten ASG kann es mehr als 10 Std. dauern, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nicht zu ungeduldig sein.
Mein ASG ist sehr triebkr├Ąftig, enth├Ąlt viele aktive MOs, entsprechend schnell hatte sich das Volumen bei meinen Auffrischungen verdoppelt.



Hefef├╝hrung:
Bei der Hefef├╝hrung sollten ASG und Mehl mind. im Verh├Ąltnis 1 : 1 aufgefrischt werden, damit die MOs ausreichend Nahrung zur Verf├╝gung haben und sich gut vermehren k├Ânnen.
Deutlich weniger als 20 g ASG sollten es nicht sein, damit nicht zu wenige MOs vorhanden sind, die sich vermehren k├Ânnen.
Der Ansatz sollte so lange im Warmen reife, bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat.

Beispiel - 1. Auffrischung:
ca. 20 g ASG
ca. 10-20 g Wasser 30-35┬░ - je nach gew├╝nschter Festigkeit
ca. 20 g dunkles Mehl

Zutaten gut vermischen und so lange im Warmen (26-28┬░) reifen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei einem triebschwachen ASG kann das einige Stunden dauern.
Damit man die Volumenzunahme besser beobachten kann, ein schmales hohes Glas/Gef├Ą├č nehmen.
Ein gut aktiver ST/LM verdoppelt sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. ÔÇô dauert es deutlich l├Ąnger, dann ist der ST/LM triebschwach, sollte noch einige Mal aufgefrischt werden, wie oben beschrieben.





Alternativ kann auch stufenweise aufgefrischt werden, hei├čt nicht nur 20 g ASG entnehmen, sondern den gesamten aufgefrischten ST/LM erneut 1:1 mit Mehl auffrischen.

Beispiel - 2. Auffrischung:
ca. 50 g ASG aus 1. Auffrischung
ca. 25-50 g Wasser 30-35┬░ - je nach gew├╝nschter Festigkeit
ca. 50 g dunkles Mehl

Zutaten gut vermischen und so lange im Warmen (26-28┬░) reifen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Ein gut aktiver ST/LM verdoppelt sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. ÔÇô dauert es deutlich l├Ąnger, dann ist der ST/LM triebschwach, sollte noch einige Mal aufgefrischt werden, wie oben beschrieben.

Die 2 Auffrischung erfolgte hier mit dem kompletten ASG aus der 1. Auffrischung. Aufgefrischt mit Roggenmehl 1150 u. Weizenmehl 1050.
Nach nur 2,5 h hatte sich das ASG gut verdoppelt.




Als G├Ąrschrank kann z. B. der Backofen mit zeitweise eingeschalteter Lampe dienen.
L├Ąsst sich die Lampe nicht separat einschalten, dann eine W├Ąrmequelle mit in den Backofen stellen z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gef├╝llt mit hei├čem Wasser od. W├Ąrmflasche.
Die Temperatur im gut isolierten Backofen f├Ąllt nur langsam ab.
Alternativ kann man du auch eine K├╝hlbox mit W├Ąrmequelle ausstatten z. B. 1-2 Flaschen gef├╝llt mit hei├čem Wasser.
Evtl. ist auch einen elektr. Joghurtbereiter vorhanden, darin kann man den Ansatz auch reifen lassen, hier aber Untersetzer unter die Sch├╝ssel legen, damit die Hitze von unten etwas abgemildert wird.
Weitere Alternative Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe.
Wenn Fu├čbodenheizung vorhanden ist, dann w├Ąrmste Stelle suchen und den Ansatz direkt auf den Fu├čboden stellen.
Da W├Ąrme nach oben steigt, mal die Temperatur oben auf dem K├╝chenschrank pr├╝fen.
Den Ansatz NICHT direkt auf die Heizung stellen, Holzbrettchen/Fr├╝hst├╝ckbrettchen unter die Sch├╝ssel legen.
Ein geeignetes Pl├Ątzchen sollte sich in jeder Wohnung finden lassen.

Weitere Infos:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71845#71845
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537


Rezepte mit Restsauerteig/LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567 http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
http://www.brotpoet.de/2019/01/23/auffrisch-pizza/?fbclid=IwAR3VldFAPrBttgxykqBgKwtjDSP_c4n75rkH8ipz3DAcjSXO1LoIa9Rnf6Q
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbrot-auffrischbrot-mit-lm-resten-u-nuessen/?fbclid=IwAR17yUBFTY8rnV40txslqESy1aFgYCyt-4WwIejc1GyLk7WEQDr6J1AvLcs
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.05.2019, 13:54, insgesamt 2-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1681

BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r deine Arbeit, Marla. Sch├Ân zusammengefa├čt!
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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