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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Sauerteig richt stark nach Essig

 
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Exot
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 01.01.2019, 10:53    Titel: Sauerteig richt stark nach Essig Antworten mit Zitat

Hallo zusammen ich bin recht Nick und neu im Forum,

Meine Frau wollte mal ein leckeres Brot selbst backen und nach kurzem einlesen in das Thema bin ich irgend wie schon von dem Thema infiziert.

Nach den ersten fehlversuchen war mir klar ich brauch einen Sauerteig und der erst Ansatz ging richtig Gut.

Nach den ersten Wochen Sauerteig ansetzen Backen und Teig F├╝ttern.

Hatte ich jetzt wegen den Feiertagen kein Brot im Haus und obwohl der Sauerteig noch ein paar Tage h├Ątte gef├╝ttert werden m├╝ssen hab ich aus der Not herraus mit dem Teig ein Brotgebacken.

Das Brot ist nicht gelungen (war aber auch ein neues Rezept) und f├╝r den Ansatz waren nur noch ca 100g ├╝brig.

Jetzt f├╝tter ich den Roggensauerteig wieder, Er sieht auch gut aus (hellbraun) richt aber immer stark nach Essig bzw wie Wein wenn man ihn frisch Ans├Ątzt. Halt stark G├Ąrig.

Vielleicht kann mir einer Sagen ob man den noch Teig noch zum Backen nehemen kann oder ob man ihn wegwerfen muss.

gru├č
Nick
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.01.2019, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nick,
begr├╝├če dich herzlich hier in unserem Forum Sehr gl├╝cklich

Wenn der ST nach Essig riecht, dann hat er m├Ąchtig Hunger, stand zu lange ohne Futter im Warmen od. wurde zu lange nicht gef├╝ttert.

Damit er wieder fit wird, sollt er aufgefrischt werden.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11189&sid=4191c7e1b526b262ad5ba30468cfe901
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1024
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.01.2019, 11:49    Titel: Re: Sauerteig richt stark nach Essig Antworten mit Zitat

Servus,

Exot hat Folgendes geschrieben:
... und f├╝r den Ansatz waren nur noch ca 100g ├╝brig.

Kann es sein, dass Du (noch) mit zu gro├čen Mengen operierst (und zu wenig f├╝tterst)? F├╝r meine 2,2 kg Brotteig f├╝r den Geselchen-im-Brotteigversuch hab' ich grade mal 21 g ASG ben├Âtigt (5% der MM f├╝r den ST).

Ich f├╝hre - wie die meisten anderen hier - mein ASG getrennt, wenn in dem Glas noch 20-30 g drin sind, werden ca. 30 g Mehl und 30 g Wasser zum F├╝ttern drauf getan & verr├╝hrt - das ergibt nach dem F├╝ttern gerade mal ca. 100 g ... reicht f├╝r viele Brote Winken.

LG
Reinhard
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Exot
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 02.01.2019, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

OK ich danke Euch f├╝r die Antworten,
Also ist der Teig erstmal nicht verdorben.
Das ist ja schon mal eine Gute Nachricht.

Noch was von mir,
Ich hab mich nur Kurz in das Thema eingelesen und als Autodidakt hab ich einfach mal mit einem Versuch angefangen.
"Kann ja nicht so schwer sein -Wasser und Mehl verr├╝hren und stehen lassen" Sehr gl├╝cklich

Die Glassch├╝ssel auf der Heizung war aber trotz Untersetzer keine so gute Idee da hat sich oben Wasser angesetzt und das sah nach 24h garnicht mehr so gut aus.

Jetzt steht der Sauerteigansatz auf dem K├╝hlschrank (P.S. unsere Wohnung ist recht warm) und dem Teig geht es recht Gut.

Ich hab gelesen er sollte eine Konsestens von Eierkuchenteig haben, also recht fl├╝ssig.

Ich hab auch gelesen das ein frischer Sauerteig nicht so viel Kraft hat also hab ich den ST 7 Tage lang gef├╝ttert jeden Tag 80g Wasser und 80g Roggenvollkorn Mehl.

Nach 7 Tagen hatte ich mein erstes Brot mit 500g Sauerteig gebacken und anschlie├čend in den Rest vom ST wieder t├Ąglich 80g Mehl und Wasser dazu gegeben. Und wenn die Sch├╝ssel voll vor wieder ein Brot gebacken.
Je nach Rezept soll man ja meist 400-500g Sauerteig nehmen.

Ich bin mir nicht sicher ob das die Richtig vorgehensweise ist. (wohl ehr nicht) aber f├╝r die erstem male war das Brot recht gut.
Auch wenn ich es nicht so luftig und Locker hinbekomme wie vom Becker.
Aber ich fang ja erst an und wie schon gesagt ich bin ein Autodidakt ich lern am besten durch Versuch und Irrtum. Ratschl├Ąge nehme ich aber gerne an. Weil aus Fehlern von anderen kann man halt auch was lernen.

Na ja zur├╝ck zu meinem Sauerteig.
Im K├╝hlschrank hab ich eine Glas mit Anstellgut das ich ein mal die Woche mit einem Essl├Âffel Mehl und etwas Wasser F├╝ttere und es dann wieder in den K├╝hlschrank stelle.

Und dann halt noch die Glassch├╝ssel auf dem K├╝hlschrank mit dem (Bioreaktor) wo ich dachte dass mein Teig immer weiter w├Ąchst und sich entweckelt und so ein mal in der Woche wollte ich dann mal ein Brot backen.

Aber es ist anscheit nicht die Richtige vorgehensweise !!!

Ich werd mal (jetzt wo die Feiertage vorbei sind) und es vielleicht etwas Ruhiger wird mal den ein oder anderen Beitrag hier im Forum lesen.

Wie schon gesagt ├╝ber Tipps, Links und Ratschl├Ąge bin ich aber auch Dankbar.

gru├č Nick
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.01.2019, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nach 7 Tagen hatte ich mein erstes Brot mit 500g Sauerteig gebacken und anschlie├čend in den Rest vom ST wieder t├Ąglich 80g Mehl und Wasser dazu gegeben. Und wenn die Sch├╝ssel voll vor wieder ein Brot gebacken.
Je nach Rezept soll man ja meist 400-500g Sauerteig nehmen.

├ťber mehrere Tage wird nur bei der Neuz├╝chtung gef├╝ttert, die gew├╝nschten Mikroorganismen m├╝ssen sich in dem Ansatz erstmal ansiedeln und vermehren.
Nach ca. 7 Tage haben sich normalerweise dann gut vermehrt, der ST ist fertig und kann verarbeitet werden.
Vom reifen ST/Vollsauer nimmt man dann ca. 50 g ab, das ist das Anstellgut (ASG) f├╝r den n├Ąchsten ST. Wenn das ASG nicht ben├Âtigt wird, dann lagert es im K├╝hlschrank, hier fallen die MOs dann in eine Art K├Ąlteschlaf, fahren den Stoffwechsel runter und verbrauchen kaum noch Nahrung. Der n├Ąchste ST wird dann mit dem ASG beimpft und ist in ca. 15 Std. reif zur Verarbeitung. Menge ASG ist abh├Ąngig von der Reifezeit u. Aktivit├Ąt des ASG, ├╝blich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.

Wenn du das ASG nun wieder jeden Tag f├╝ttern w├╝rdest, m├╝sste mit jeder F├╝tterung die Mehlmenge auch steigen, da sich die MOs vom ASG ja mit jeder F├╝tterung auch weiter vermehren. Die MOs k├Ânnen sich aber nur vermehren, wenn ausreichend Futter/Mehl vorhanden ist, ohne ausreichend Futter, keine Vermehrung. Die MOs sterben aufgrund von Nahrungsmangel sogar langsam wieder ab.

Zitat:
Wie schon gesagt ├╝ber Tipps, Links und Ratschl├Ąge bin ich aber auch Dankbar.

Weitere Infos zur F├╝hrung/Vermehrung des ST siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=4

Zitat:
Ich hab gelesen er sollte eine Konsestens von Eierkuchenteig haben, also recht fl├╝ssig.
F├╝r die Neuz├╝chung i. O., bei der weiteren F├╝hrung sollte er nicht ganz so weich sein, auf 1 Teil Mehl wird hier normalerweise ca. 1 Teil Wasser genommen, ergibt eine Teigausbeute von TA 200.
Bei Weizensauerteig ist es besser wenn man ihn fester f├╝hrt, nur 0,5 - 0,8 Teile Wasser nimmt.


Zitat:
Ich hab mich nur Kurz in das Thema eingelesen und als Autodidakt hab ich einfach mal mit einem Versuch angefangen.
"Kann ja nicht so schwer sein -Wasser und Mehl verr├╝hren und stehen lassen"

Schwer ist es nicht, ist aber von Vorteil, wenn du die Anleitung hier im Forum liest, dann verstehst du auch besser was in deinem ST-Ansatz passiert Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Exot
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Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke Euch. P├Ât huldigen

Ich hab es gestern mal so gemacht wie ihr es gesagt habt.
Erst den Sauerteig angesetzt 25g ASG 250g Roggenvollkorn Mehl und 270g Wasser

Erst Warmgestellt auf den Heizk├Ârper (mit Untersetzer) und am n├Ąchsten Morgen nur noch in der K├╝che gelagert bis ich mit der Tochter am Nachmittag das Brot Backen konnte.

Was soll ich sagen es war so lecker das wir gleich das Halbe Brot zum abendessen auf gegessen haben.

Danke noch mal gru├č
Nick
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