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Kleie als Zusatz im Teig ???

 
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Exot
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 04.01.2019, 06:24    Titel: Kleie als Zusatz im Teig ??? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
Ich bin noch ein Anf├Ąnger was das Brotbacken an geht.

Aber jetzt schon ziemlich Experimentierfreudiger als beim Jahrelangen Backen. (da halte ich mich lieber an die Rezepte)

Wie sieht es den mit der Kleie aus ?
Ansich ist sie ja recht Gesund da sie viele Mineralstoffe und sehr viele Ballaststoffe besitzt. Das ist ja auch der Grund warum Vollkornmehl besser ist als Wei├čmehl.

Jetzt hatte ich ├╝berlegt im meine Teig einfach noch einen gewissen Teil des Mehls durch Kleie zu ersetzen und so den Ballaststoff- Anteil zu erh├Âhen.

Aber ich wei├č nicht wie sich das auf den Teig auswirkt?
Wird er dann Trocken und Hart?
Geht das Brot ├╝ber haupt noch auf?

F├╝r die Kleie brauch ich mehr Wasser (soviel ist mir klar) aber was gibt es zu beachten?

gru├č Nick
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14903
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.01.2019, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nick,

da Kleie kein Klebereiwei├č enth├Ąlt w├╝rde ich nicht mehr als max. 10% zugeben. Die Kleie sollte vorher eingeweicht werden (Quellst├╝ck) 1:1 mit Wasser vermischen und ca. 1 Std. oder auch ├╝ber Nach quellen lassen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 458

BeitragVerfasst am: 04.01.2019, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

f├╝r Weizenkleie gibt Dietmar Kappl im Quellst├╝ck sogar eine TA von 300 an, siehe hier:
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Was die Menge betrifft kommt es sicher auch noch drauf an, was ausser Kleie an Mehltypen und Saaten insgesamt im Teig verbacken wird.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Exot
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also als Basisteig nehm ich zur Zeit
500g Sauerteig,
300g Weizenvollkornmehl
200g Roggenvollkornmehl
300g Wasser
1TL Zucker
1TL Salz

Dazu geben ich etwa 100g K├Ârner.
Da experimentiere ich gerade mit den Zutaten aber Uns schmeckt zB.
30g Leinensamen Schrott
50g Sonnenblumenkerne
20g Walnuss

Ich werd mal mit 50g (<10%) Kleie anfangen.

Macht es sinn die Kleie und die Leinenschrott gleich in den Sauerteigansatz mit Quellen zu lassen?

Oder lieber separat ansetzen?
Von dem Sauerteig nehme ich zur Zeit kein neues ASG ab.
Daher k├Ânnte man ja gleich alles mit einander Quellen lassen? oder ist die Idee misst?

gru├č
Nick
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Exot
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry ich meinte 200g Wasser
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14903
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Macht es sinn die Kleie und die Leinenschrott gleich in den Sauerteigansatz mit Quellen zu lassen?

ST besteht aus Mehl und Wasser, die Kleie k├Ânnte auch im ST quellen, w├╝rde sie aber in ein extra Quellst├╝ck geben.
Leinsamen w├╝rde ich nicht im ST quellen lassen, sondern separat verquellen, er nimmt ca. die 1,5 -fache Menge an Wasser auf und bildet beim verquellen ein viskoses Gel.
Quellst├╝ck mit Saaten nicht zu lagen im Warmen stehen lassen od. Salz zugeben.


Zitat:
1TL Salz

Salzmenge ist zu niedrig - 1 TL ca. 5 g Salz
├ťblich sind ca. 1,8 - 2 % Salz in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Oder ca. 1,2 % in Bezug zur Gesamtteigmenge.
Bei insgesamt 750 g Mehl ca. 15 g Salz

Zitat:
Sorry ich meinte 200g Wasser

250 g Wasser im ST + 200 g Wasser im Hauptteig = 450 g Wasser auf insgesamt 750 g Vollkornmehl (TA 160), plus Saaten und Kleie , das ist deutlich zu wenig Wasser.
Infos TA:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
Infos backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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Marla

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