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Kann Triebdauer ausschlie├člich Wetterabh├Ąngig sein?

 
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 08.01.2019, 11:35    Titel: Kann Triebdauer ausschlie├člich Wetterabh├Ąngig sein? Antworten mit Zitat

Hallo.

Seit ca. 2 Monaten hat sich die Triebdauer des Brotteiges von 2 auf bis zu 5 Stunden verl├Ąngert, trotz identischer Zutaten. Doch auch w├Ąhrend der letzten 2 Monate, das ASG verdoppelt sich nach wie vor w├Ąhrend der Anf├╝tterung in einem Zeitraum von 4 Stunden. und der ST verdoppelt sich auch in der ├╝blichen Zeit von 16 Stunden. Die Kastenform stelle ich auch immer in die selbe Styroporbox, die ich mithilfe einer 15 Watt Gl├╝hbirne auf zwischen 22 und 32┬░ dauerhaft erw├Ąrmen kann, je nach dem, wie weit ich den Deckel offen lasse.

2 Fragen dr├Ąngen sich mir auf. Obwohl alles gleich ist, sowie die Temperatur IN der Box, jedoch nicht im Zimmer selbst, ist es denkbar, dass die Wetterverh├Ąltnisse allein f├╝r die mehr als doppelt so lange Triebdauer verantwortlich ist?

Die zweite Frage betrifft das ASG und den ST. Ist eine volumin├Âse Verdopplung der beiden gleichzusetzen mit Triebst├Ąrke? Falls nicht, d├╝rfte mein ASG mit 5 Jahren bereits den Zenit ├╝berschritten haben und ich muss einen komplett neuen ST aufbauen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2019, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Obwohl alles gleich ist, sowie die Temperatur IN der Box, jedoch nicht im Zimmer selbst, ist es denkbar, dass die Wetterverh├Ąltnisse allein f├╝r die mehr als doppelt so lange Triebdauer verantwortlich ist?

Wenn die Triebleistung beim ST nachl├Ąsst, dann hat sich was bei der F├╝hrung ver├Ąndert und entsprechend hat sich dann auch die Mikroflora im ST ver├Ąndert. Meistens liegt das an zu k├╝hlen Reifetemperaturen, wenn der ST triebschwach geworden ist. Die Temperatur ist der Parameter mit dem gr├Â├čten Einfluss auf den ST, damit steuerst du Triebkraft und auch Aroma.
Im Sommer und auch noch im Herbst ist es w├Ąrmer in der Wohnung, in der n├Ąheren Umgebung des ST. Im Winter ist es k├╝hler in der Wohnung, was sich schon beim Akklimatisieren des ASG bemerkbar macht, wenn du es in der jetzt k├╝hleren K├╝che stehen hast. Gef├Ą├če sind k├╝hler und auch das Mehl ist k├╝hler, als im Sommer. Schon 2-3┬░ k├╝hlere Starttemperaturen k├Ânnen sich deutlich bemerkbar machen. Optimal w├Ąre eine Reifetemperatur von ca. 26-28┬░ od. auch ca. 30-35┬░ langsam fallend auf ca. 22-24┬░
Zitat:

Die zweite Frage betrifft das ASG und den ST. Ist eine volumin├Âse Verdopplung der beiden gleichzusetzen mit Triebst├Ąrke? Falls nicht, d├╝rfte mein ASG mit 5 Jahren bereits den Zenit ├╝berschritten haben und ich muss einen komplett neuen ST aufbauen.
Wie gut die Triebleistung vom ST ist, h├Ąngt von der Anzahl der ST-Hefen und Milchs├Ąurebakterien ab. Sind viele ST-Hefen u. Milchs├Ąurebakterien vorhanden, dann geht der ST entsprechend z├╝gig auf und dann auch der Brotteig.
Ein paar Hefef├╝hrungen k├Ânnen helfen, damit dein ASG und ST wieder aktiver wird.
Infos Hefef├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587
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Marla

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J├╝rgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 08.01.2019, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, das reicht mir bereits als Antwort. Werde mich ausf├╝hrlich mit befassen.
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 08.01.2019, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Einen Punkt habe ich v├Âllig unter den Tisch fallen lassen, die Wassertemperatur, die ich in den letzten Wochen mithilfe der Temperaturlanze nach und nach angepasst habe, um beim ST eine Anfangstemperatur von 30┬░ zu erzielen, die nach 16 Stunden auf 21 bis 22┬░ gefallen ist. Letztendlich betrug die ben├Âtigte Wassertemperatur 40┬░. Zu hei├č f├╝r das ASG, daher vermische ich zu erst das Mehl mit dem hei├čen Wasser und gebe erst dann das ASG hinzu und r├╝hre es unter.

Noch hei├čer wird`s dem Brotteig. 45┬░ ist das Wasser hei├č um auf eine Teigtemperatur von 30┬░ zu kommen. Hierbei ist es sehr schwierig, das Wasser vom ST komplett fernzuhalten, zumindest in den ersten Sekunden. Dann ist ja alles vermischt. Ich w├╝rde ja gerne die Wasser Temperatur senken, doch dann werden die Teige zu k├╝hl.

Mal sehen, vielleicht stelle ich n├Ąchstes Mal den Mehltopf mit in die Thermobox, damit es sich in den 16 Stunden erw├Ąrmt und ich die Wassertemperatur niedrig halten kann.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.01.2019, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ist von Vorteil, wenn du das ASG vorm Ansetzen des ST 1-2 h akklimatisieren l├Ąsst, dann sind auch die MOs wach und k├Ânnen die frische Nahrung besser verwerten.
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J├╝rgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
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BeitragVerfasst am: 08.01.2019, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Das tue ich bereits. Den Tipp hast du mir mal vor Monaten gegeben. Cool Doch nur f├╝r eine Stunde. Werde ich mal auf 2 Stunden ausdehnen. Vielleicht kannst du auch noch mal mein Ged├Ąchtnis auffrischen. Das ASG Glas bleibt w├Ąhrend der Akklimatisierung fest verschlossen, nicht wahr?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
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BeitragVerfasst am: 09.01.2019, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das Glas bleibt zu, damit die Oberfl├Ąche nicht austrocknet.
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J├╝rgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
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BeitragVerfasst am: 09.01.2019, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

okay, danke.
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 09.01.2019, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
... fest verschlossen...?

... aber nicht ganz fest zugeknallt - schlie├člich m├╝ssen die G├Ąrgase ja irgendwo hin. Meine Gl├Ąser zur Aufbewahrung meiner Sauerteige haben im (dicht schlie├čenden) Deckel ein winziges L├Âchlein....

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.01.2019, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Benutze Weckgl├Ąser, hier liegt der Deckel (ohne Gummiring) nur lost auf., die Oberfl├Ąche trocknet nicht aus.
Bilden sich zu viele G├Ąrgase, dann k├Ânnen die entweichen.
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J├╝rgen33
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BeitragVerfasst am: 09.01.2019, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, dass ihr euch noch mal gemeldet habt, denn ich habe in der Tat den Honigglasdeckel immer fest zugeknallt. Werde ich ab sofort ├Ąndern.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.01.2019, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Der Deckel vom Honigglas schlie├čt nicht ganz dicht ab, da k├Ânnen G├Ąrgase auch entweichen.
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J├╝rgen33
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BeitragVerfasst am: 09.01.2019, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Du kennst meine Anzieh-Kraft nicht. Ich nehme sogar noch ein feuchtes Handtuch zur Hilfe. Geschockt Nein nat├╝rlich nicht. Winken Ich werde trotzdem n├Ąchstes Mal ein Weckglas nehmen und schauen, ob ich einen Unterschied zum Honigglas feststelle,
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