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Jürgen33 · Verfasst am: 10.01.2019, 10:04 Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?

Hallo.

Um auf die gewünschten Teigtemperaturen zum kommen, muss ich das das Wasser für den ST auf 40° erhitzen und für den Brotteig auf 45°. Es gibt zwar Möglichkeiten, mit denen man versuchen kann, das ASG oder später den ST vom heißen Wasser fernzuhalten, doch welche Schritte ich einleite, hängt davon ab, wie schnell ASG oder ST absterben, sobald sie mit zu heißem Wasser in Berührung kommen. Reden wir hier von wenigen Sekunden oder darf es auch ein wenig mehr sein?
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Gruß, Jürgen

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Marla21 · Verfasst am: 10.01.2019, 10:16 Titel:

Schüttwasser über 40° ist nicht sinnvoll, besser ASG, Mehl und Gerätschaften entsprechend anwärmen, damit du auf die optimal Teigtemperatur kommst.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

Jürgen33 · Verfasst am: 10.01.2019, 12:30 Titel:

Danke, werd`s beim nächsten Mal versuchen. Zumindest das Mehl kriege ich gut erwärmt und die Edelstahl-Rührschüssel stelle ich für eine gewisse Zeit unter die BO-Lampe, mal sehen.....
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Gruß, Jürgen

Hobbykoch17 · Verfasst am: 10.01.2019, 15:02 Titel:

Servus Jürgen,

sorry, wenn ich meine Gedanken dazu äußere: ich hab' irgendwie den Eindruck, Du übertreibst es ein wenig.

Bei mir hat es in der Küche üblicherweise 22-24 Grad, die Metallschüssel (mit Haken) der Andersrum wird entweder vorher im Heizraum warm gestellt oder ich fülle vor der Verwendung kurz heißes Wasser rein, damit sie warm wird. Das Mehl kommt eh z.T. leicht angewärmt aus der Mühle, Wasser, das ich dazu schütte, kriegt in der Mikrowelle ein paar Sekunden, bis es leicht handwarm ist, und zur Gare kommt die Schüssel mit dem Teig in den Heizraum (ca. 26-27°) - das sollte für günstige Teigtemperaturen, die Marla in diesem Posting hinterlegt hat, ausreichen. Ich messe da nie nach (und anscheinend passt's so). Schwierig ist's nur, wenn wir in die FeWo kommen und noch alles saukalt ist - da muss ich ein wenig tricksen bzw. muss die Campingbox als Gärbox herhalten.

LG
Reinhard

Mr.Viola · Verfasst am: 10.01.2019, 15:27 Titel:

Ich habe momentan knapp über 24° in der Küche, deshalb stelle ich mein ASG vor der Benutzung aus dem Kühlschrank, lasse es dort anwärmen. Das Wasser für den ST gebe ich kurz in den Wasserkoche oder Mikrowelle, nur damit es leicht angewärmt wird, Temperaturkontrolle mache ich mit dem Finger. Das Mehl für den ST habe ich eh in der Küche gelagert.
Aber zum Gären gebe ich die Schüssel (welche vorher in einem ungeheizten Raum gelagert wurde) in den Backofen, dazu stelle ich einen kleinen Topf inkl. Deckel gefüllt mit kochendem Wasser. Funktioniert prima, da mache ich mir dann keine Gedanken mehr ob es zu heiß ist.
Und im Sommer lasse ich die Schüssel zum Gären einfach in der Küche stehen, hat auch immer problemlos funktioniert.

Bis vor kurzem habe ich mir auch noch große Sorgen um meinen ST gemacht, da es jetzt im Winter einfach zu kalt für ihn ist um bei Zimmertemperatur zu reifen, aber der Backofen plus Topf mit kochendem Wasser ist für mich ne perfekte Lösung.

moeppi · Verfasst am: 10.01.2019, 16:06 Titel:

Ich würde den Wasserkocher der Mikrowelle vorziehen Winken

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Liebe Grüße Birgit

Jürgen33 · Verfasst am: 10.01.2019, 19:57 Titel:

Marla21 · Verfasst am: 10.01.2019, 23:14 Titel:

Du solltest deinem ASG ein paar Hefeführungen gönnen, damit es wieder fit wird, dann sollte auch der Teig wieder besser aufgehen, auch wenn die TT nicht ganz optimal ist.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

Jürgen33 · Verfasst am: 11.01.2019, 18:40 Titel:

Fange morgen früh damit an, damit ich abends den ST ansetzen kann. Die Edelstahl Rührschüssel habe ich eben auch schon aus dem kalten Flur ins warme Wohnzimmer geholt. Cool

Marla21 · Verfasst am: 11.01.2019, 20:23 Titel:

Jürgen33 · Verfasst am: 11.01.2019, 20:29 Titel:

Alles klar. Danke. Cool

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Gruß, Jürgen

Jürgen33 · Verfasst am: 12.01.2019, 18:16 Titel:

Das war leider nix. Die erste Auffrischung führte gerade mal so zu einer Verdopplung. Bisher hatte ich immer zwischen 125 und 150 % Vermehrung und bei der Zweiten kam ich nach den üblichen 4 Stunden auf eine Vermehrung von 20 %. Es wird also weniger, statt mehr. Aufgefrischt habe ich wie immer. 20 g ASG, 40 g Mehl und 46 ml Wasser.

2 Änderungen habe ich einfließen lassen. Statt das ASG zu verrühren, habe ich es aus der Mitte genommen. Obwohl man von Mitte kaum reden kann, weil das Honigglas im Kühlschrank gerade mal zu 25 % gefüllt ist. Schwierig, da die Mitte auszumachen.

Die 2. Änderung betraf die Wassertemperatur. Die lag zwischen 30 und 35°, statt bei der bisherigen 20/22°, die ich während der einen Stunde ASG Akklimatisierung erzielt habe, in dem ich ein Glas mit den 46 ml mit in die Styroporbox gestellt habe.

Mal sehen, was ich mache. Vielleicht das Reserve ASG aus dem KS nehmen und wie üblich auffrischen.

UPDATE:

Das 2. ASG hat sich wieder berappelt und sich in weiteren 75 Minuten nahezu auf 100 % gesteigert.
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Gruß, Jürgen