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SZ-ST-Führung nach Petrowitsch

 
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.12.2018, 20:17    Titel: SZ-ST-Führung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

SZ-ST-Führung nach Petrowitsch

SZ-ST steht für SägeZahn-Sauerteig! Auf den Arm nehmen

Theorie, Technik, Daten, Anwendungen ...

Wie ich hier versprochen habe, kommt jetzt die genaue Beschreibung dieser Führung! Winken

Vorgeschichte:

Irgenwann im Sommer 2018 habe ich beschlossen, das Thema "Weizen-Sauerteig-Brot mit ohne Hefe" anzupacken. Mein endgültiger Ansporn dazu war der 'Friburger Michel vom Bäckermeister Michael Schulze.
Und wenn das hier jetzt aussieht wie eine Werbung für diese Bäckerei und dieses Brot, dann "Ja, warum nicht"! Sie und dieses Brot sind es Wert! Sehr glücklich

Jedenfalls habe ich mir überlegt, welches die wichtigsten Schritte bis dorthin für mich sein müssen und habe mir den "hoch-aktiven Weizen-Sauerteig" als erste Station auf diesem Weg vorgenommen!
Ich müsste also aus meinem "Null-Acht-Fuffzehn-RST-ASG" einen "Turbo-WST" züchten!
Dazu ist mir gleich diese Tabelle eingefallen, die ich schon recht lange kenne und über die wir hier schon öfter mal geredet haben! Die habe ich mir damals schon zum besseren Verständnis als Grafik aufbereitet.


temperature & sourdough activity (thumbnail)

Auffällig ist ja hier, dass die beiden wichtigsten MO's des Sauerteigs, die candida Milleri als Vertreter der Sauerteig-Hefen und die lactobacilli sanfr. als Vertreter der Sauerteig-Milchsäure-Bakterien, deutlich getrennte "Wohlfühl-Temperaturen" haben!
Ich habe mir gedacht, wenn ich meinen "neuen" WST auf Hochleistung züchten will, dann sollte ich dies Zucht im Bereich von 26 - 28°C durchführen, damit er so richtig "triebstark" wird!

Gärbox

Als nächstes stand also der Umbau der Regelung für meine Gärbox an! Die "alte" Regelung war mir dafür zu ungenau und die Einzelteile für diese "neue" Regelung liegen schon seit längerer Zeit bei mir auf der Werkbank, nur noch nicht zusammengebaut!
Das Herzstück sollte der digitale Temperatur-Regler TSM125 werden.
Den hatte ich zwar für einen anderen Zweck eingekauft, aber der würde auch in der Box seine Dienste tun! Cool

Ich habe diesen Regler dann so aufgebaut, dass dieser Temperatur-Schalter, eigentlich ein Zwei-Punkt-Regler die Heizung in der Box schalten sollte. Der Thermostat IN der Box bleibt und dient als Sicherheit gegen Überhitzung, falls da mal was schief laufen sollte. Er ist etwas über der höchsten zu erwartenden Temperatur eingestellt.
Nachdem die "neue" Regelung aufgebaut war und zu meiner vollen Zufriedenheit ihre Arbeit verrichtete, habe ich mit den "Zucht -Versuchen" begonnen.

Versuche für WST

Ausgehend von meinem vorhandenen Roggen-ASG habe ich mit einigen "schnellen" Generationen meinen "neuen" Weizen-Sauerteig geführt.
Die erste Stufe war 1 : 1 : 1 - 15 g R-ASG : 15 g WM 1050 : 15 g Wasser, die Temperatur-Einstellung am Regler war Einschalt-Temperatur 26°C, Ausschalt-Temperatur 28°C, wie in der Grafik für die 'candidae'.
Für alle weiteren Generationen habe ich dann das ASG, jetzt dann W-ASG, jeweils von der vorhergehenden Generation abgenommen.
Die Zeiten für die einzelnen Generationen in diesem Versuchs-Stadium lagen hier bei etwa 3 Stunden in der Box.
Die ersten Reaktionen waren nicht so berauschend, sodass ich den Wasser-Anteil auf TA 133 erhöht habe, also 15 g W-ASG : 15 g WM 1050 : 20 g Wasser.

Für die "Über-Nacht-Führungen" habe ich, um die Reifezeit zu verlängern,
mit 5 g W-ASG : 60 g WM 1050 : 80 g Wasser weitergeführt.

Am nächsten Tag dann wieder die 15 : 20 : 15 g Führungen und die nächste "Über-Nacht-Führung"
mit 5 g W-ASG : 50 g WM 1050 : 40 g Wasser, jetzt also mit einer TA 180! Damit wird die Reifezeit noch ein wenig mehr verlängert.

Im Laufe des nächsten Tages habe ich bemerkt, dass die Temperatur in der Box ungleichmäßig war! Oben war die Temperatur deutlich höher als unten auf dem Boden! Völlig klar, ich hatte ja so gut wie keine Konvektion, Wärme steigt nach oben!

Also habe ich mir einen kleinen PC-Ventilator für 12 V DC besorgt, denn diese Spannung stand mir vom Netzteil für den Regler in der neuen Steuerung zur Verfügung. Einen solchen Klein-Ventilator (ähnliches Fabrikat!) mit den Abmessungen 40 x 40 x 10 mm habe ich dann im Elektronik-Shop gefunden und in meine Box eingebaut. Dieser Ventilator ist immer in Betrieb, solange der Regler am Netz liegt, also auch während der Heiz-Pausen!
Jetzt hatte ich die erforderliche Konvektion und eine relativ gleichmäßige Temperaturverteilung in der Box.
Als Kontrollen dafür hatte ich nun den Temperatur-Fühler des Reglers mit der Anzeige auf seiner Frontseite, dazu einen batteriebetriebenen Thermometer mit Fernfühler an der Vorderseite in der Box mit dem zusätzlichen Fühler direkt hinter der Klappe in der Box und meinen Funk-Temperatur-Fernfühler für eine beliebige Stelle in der Box!

Jetzt war für die Turbo-WST-Zucht alles an Bord! Winken

Meine Führungen liefen jetzt etwa 30 (!) Generationen über mehrere Tage mit jeweils "Verkostungen" des neuen WST zur Säurekontrolle und mit Kontrolle der Steig-Höhe im Zuchtglas!
Nach diesen 30 Generationen war mein Turbo-WST zwar sehr gut im Trieb, aber die Säure war eher mäßig! Geschockt

Also habe ich umgestellt auf Förderung der Milchsäure-Bakterien und damit auf den Temperatur-Bereich 32-34°C!
Mit dieser Einstellung habe ich genau 8 Generationen gezüchtet und der Erfolg war beeindruckend!

Diese Führungen waren jetzt
mit 5 g W-ASG : 40 g WM 1050 : 30 g Wasser!
Der Ansatz hat sich dabei zum Schluss in 5,5 Stunden ver-3-facht!

Damit war ich auf meinem Weg zum "Friburger Michel" einen schönen Schritt weiter gekommen! Winken

Im Hinterkopf hatte sich bei mir aber die Idee festgesetzt, ich könnte doch mal nicht nur auf dem einen Temperatur-Band, 26-28°C, die Hefen fördern oder auf den anderen Temperatur-Band, 32-34°C die Laktobazillen, sondern durch das Pendeln zwischen beiden Temperatur-Bereichen, also von 26-34°C beide Bänder nacheinander wiederholt abfahren!

Versuche für RST

Meine nächste Backaktion brauchte einen Roggen-Sauerteig! Also: Neues Spiel, neues Glück!

Ich habe mit meinem "normalen, alten" R-ASG, mit dem ich jetzt schon den "neuen" WST hergezüchtet hatte, mit einer "neuen" Turbo-Zucht für einen Roggen-Sauerteig begonnen!
Dafür wollte ich jetzt nicht aus meinem "neuen" WST wieder einen RST rückzüchten!
Also mit 10 g R-ASG (alt) : 50 g RM 1150 : 50 g Wasser eine neue Versuchsreihe gestartet und diese im Termperatur-Bereich von 26°C bis 34°C pendelnd geführt!

Hierbei habe ich angefangen, die Reifezeiten zur Kontrolle nach der "Arkady-Regel" zu berechnen!
Die hatten wir schon mal hier im W-Thread diskutiert!

Diese Regel lautet vereinfacht:
Mehlgewicht des zu berechnenden Sauerteigs einschließlich des Mehlgewichtes aus dem ASG geteilt durch das Mehlgewicht des ASG ergibt 'pi mal Daumen' die Reifezeit in Stunden!
Unter vergleichbaren Bedingungen, TA, ASG usw.!

Für mich, zur Kontrolle:
Mein R-ASG kommt mit TA 200 daher!
Also habe ich in der neuen Führung 55 g RM 1150 (50 g RM 1150 + 5 g RM 1150 aus dem R-ASG) geteilt durch die Mehlmenge aus dem ASG, hier 10 g R-ASG, macht 5 g RM1150,
das ergibt 55 g geteilt durch 5 g = 11 Stunden!
Diese Berechnung nehme ich ab jetzt zur Beurteilung der Reifezeit ODER zur Steuerung der Reifezeit durch das Variieren der Komponenten!

Meinen ersten "neuen" RST habe ich dann nach 13 Stunden und 20 Minuten in der zweiten Stufe weitergeführt
mit 5 g R-ASG : 40 g RM 1150 : 40 g Wasser!
Nach Arkady: 42,5 geteilt durch 2,5 = 17 Stunden.
Nach 8 Stunden hat sich der "neue RST" ver-3-facht! Geschockt

Seither gehe ich bei SZ-RST's von einer zu erwartenden Reifezeit von der halben Arkady-Zeit aus
und für SZ-WST's von etwa der Drittel-Arkady-Zeit!

Geschmacks-Test:

Zitat aus dem Versuchs-Protokoll für diesen RST: mild-säuerlich, sehr gut!
Danach habe ich diesen RST noch 8 Generationen weiter gepflegt und war jetzt überzeugt, dass ich da mit diesem SZ-ST was Gutes gefunden habe!

Die 9. Generation möchte ich noch erwähnen!
5 g R-ASG : 40 g RM 1150 : 40 g Wasser
Arkady: 17 h SZ: nach 10 Stunden ca. 4 bis 5 fach! Sehr glücklich

Licht im Dunkeln, der Sägezahn!

Alle diese wunderbaren Vorgänge spielten sich zwar in meiner Gärbox ab, aber ich hatte keine Vorstellung, was da drinnen jetzt genau abgeht!

Meine Erfahrungen habe ich mit meinem "alten Kumpel, dem mit dem Plasmaschneider ...", regelmäßig ausgetauscht! Er ist mir ein willkommener Kritiker, da er sehr viel technisches Verständnis hat und aufgrund unserer langen Zusammenarbeit auch (zwischenzeitlich) sehr viel von meinem Metier, der Steuerungstechnik, versteht.

Er hat mich dann auf die Idee gebracht, dort in der 'black-box' einfach einen Daten-Logger zu platzieren und die Temperatur-Kurve aufzuzeichnen! Und genau das habe ich getan!
Ich hab mich im Internet schlau gemacht und mir diesen Datenlogger bestellt!
Der kann jetzt beides 'loggen', Temperatur UND Feuchtigkeit! Die Temperatur brauche ich jetzt und die Feuchtigkeit werde ich später brauchen! Winken

Für den Fühler habe ich dann ein passendes Loch in die Seitenwand meiner Box gebohrt, ganz in der Nähe des Fühlers des Reglers und habe mit der Begleit-Software die Temperatur in der Box bei mehreren Versuchen aufgezeichnet und ausgewertet!
Jetzt war klar, wie diese ganze Vorrichtung arbeitet!


Ruchbrot RST V2 (s.u.) (thumbnail)

Ein Zyklus von Spitze zu Spitze dauert über Nacht ca. 2 h 25 m!
Die gelbe Farbe zeigt den Hefen-Wohlfühlbereich an, die rote Farbe den Bereich für die Milchsäurebakterien.

Und das Ganze sieht aus wie die Zähne einer Säge! Daher der Name SZ-ST, Sägezahn-ST! Winken

Praxis

Ich führe seither beide ST's, den WST und den RST, nur noch nach dieser neuen Methode!
Im "Normalfall" werden die ASG's für den Kühlschrank etwa ein mal pro Woche frisch gefüttert.

Nach diesen Ergebnissen führe ich den WST mit TA 180 und den RST mit TA 200.
Jeder Neuansatz erfolgt jeweils mit 50 g Mehl, WM 1050 / RM 1150, jeweils 5 g ASG. Für den WST kommen 40 g Wasser dazu, für den RST 50 g Wasser. Das dann am Abend ca. 22:00 Uhr.

Laut Arkady wären das 21 Stunden Reifezeit! Da mein SZ-ST erfahrungsgemäß etwas um die Hälfte (RST) / ein Drittel (WST) dieser Zeit braucht, also ca. 10-7 Stunden, hole ich die beiden ST's meistens schon am Morgen sehr früh nach ca. 6 Stunden aus der Box, sie sind dann so gut wie immer auf das 2-3-fache aufgegangen, und stelle sie jetzt in den Kühlschrank. Sie sollen ganz bewußt nicht auf der Spitze sein, damit sie noch genügend Nahrung für die Schlafenszeit haben!

Beide ASG reagieren in der Box ähnlich. Ich brauche also keine Unterschiede zwischen WST oder RST zu machen. Der Unterschied steckt nur in der TA!
Die Temperaturen für die Schaltschwellen bleiben so: 26°C unterer Wert, 34°C oberer Wert!

In diesem Sommer hatte ich allerding eine ungewöhnliche Erfahrung gemacht!
Ich hatte einen ST-Ansatz über Nacht in der Box und irgendwie kam mir das Verhalten / das Geräusch der Box merkwürdig vor! Kurze Kontrolle am Regler, er misst ja die Temperaturen und registriert den höchsten und den niedrigsten gemessenen Wert. Der untere Wert lag genau auf 26°C!
Also hatte der Regler die Heizung nicht erneut eingeschaltet, da die Temperatur in der Box ja unter diese 26°C fallen muss!
In der Zeit, bei diesen hohen Umgebungstemperaturen, habe ich dann die Einstellung für die untere Schaltschwelle auf 27°C geändert, damit der Sägezahn wieder funktionieren konnte!

Anwendungen:

Dieses Verfahren ist grundsätzlich für alle Arten von Sauerteigen geeignet, da es auf die Wohlfühl-Temperaturen der MO's ausgelegt ist!
Einzige Voraussetzung dafür ist eine Gärbox, eine Heizung da drinnen und ein Temperatur-Regler, der auf diese beiden Temperaturen, 26°C für Einschalten und 34°C für Ausschalten, ausgelegt ist.
"Normale" Thermostaten, die auf EINE Temperatur eingestellt werden und dann mit ihrer Hysterese um diese Temperatur herum regeln, sind dafuer nicht geeignet!
*neu
Es sei denn, diese Hysterese ist variabel einstellbar! Dann koennte der Regler z.B. auf 30C eingestellt werden, die Hysterese auf 5 und die Regelung wuerde bei 30C plus / minus 5, also zwischen 25C und 35C arbeiten!
(Beispiel)
Mit genau diesem Regler habe ich meinen 'kleinen' Teig-Kuehlschrank ausgeruestet.
Einstellung auf 5C, Hysterese 1, eingebauter Termostat im KS auf MAX und mein KS laeuft zwischen 4C und 6C!
(Ergaenzung vom 31.03.2020)
neu*

Aber ob dieser Regler jetzt in einem separaten Gehäuse untergebracht ist oder zum Einstecken in die Steckdose gebaut ist, das spielt keine Rolle.
Wichtig dabei ist nur, dass er den geltenden Sicherheit-Vorschriften entspricht!

Das Heizelement spielt ebenfalls keine Rolle, wichtig ist, dass es Wärme erzeugt! Von welcher Bauart das ist oder mit welcher Spannung es betrieben wird, ist völlig gleichgültig!
Wichtig dabei ist nur, dass er den geltenden Sicherheit-Vorschriften entspricht!

Die Größe der Box und damit die Menge des Sauerteigs, die darin gezüchtet werden kann, ist ebenfalls gleichgültig! Dabei ist es nur wichtig, dass die Wärmequelle in ihrer Leistung auf diese Größe ausgelegt ist!

Der Verlauf der "Säge", ihr Abstand von Spitze zu Spitze, ist jetzt das Ergebnis meiner Box mit allen ihren Elementen! Sie hat sich bei mir so bewährt!

Die resultierenden Sauerteige zeichnen sich durch einen sehr guten Trieb aus, die Säure ist kräftig aber nicht stechend, was darauf schließen lässt, dass es bevorzugt Milchsäure ist, die da drinnen gebildet wird und wenig Essigsäure!

Ausblicke:

Ich müsste nicht P. sein, wenn ich mir nicht schon weitere Gedanken für eine Verbesserung des Verfahrens gemacht hätte! Cool

Wenn ich mir den "Sägezahn" (Bild oben) anschaue, dann fällt mir auf, dass die jeweiligen Wohlfühl-Bereiche, die roten und gelben Flächen INNERHALB der Zähne, unterschiedlich groß sind. Dies kommt vom Schaltverhalten des Reglers!

Meine Überlegung geht jetzt dahin, dass ich diesen Regler durch einen programmierbaren Mini-Rechner, wie z.B. einen Raspberry Pi ersetze. Damit könnte ich dann die Dauer der Wohlfühl-Bereiche beliebig lange einstellen.
Das würde meinen ersten Versuchen entsprechen, bei denen ich "nur" in jeweils einem Band geregelt habe. Beim neuen, programmierbaren Regler könnte ich dann diese Bänder "gewichten" und gezielt den Schwerpunkt auf "mehr Trieb" oder "mehr Säure" legen, je nachdem, welchen Bereich ich einfach zeitlich länger ausführe!

Eine weitere Verbesserung in diesem Zusammenhang wird die Steilheit der Kurven darstellen.
Die ansteigende Flanke ist bedingt durch das thermische Verhalten der Box und die Leistung der Heizung. Stärkere Heizung - steilere Flanke!

Die abfallende Flanke wird durch das thermische Verhalten der Box und die Differenz zur Außentemperatur bestimmt. Die Außentemperatur kann ich jetzt nicht groß beeinflussen! Aber, Idee von meinem "Kumpel, dem mit dem ...", einfach IN die Box ein Peltier-Element einzubauen und das für die fallende Flanke anzusteuern!
Prima Idee! Meine Gärbox war im früheren Leben eine Kühlbox für ins Auto! Für 12 Volt Bordspannung! Das Peltier-Element daraus habe ich noch!
Allerdings, Peltier-Elemente fressen ziemlich Strom! Da müsste ich ein größeres 12-Volt-DC-Netzteil einsetzen! Schau'mer mal! Cool

Eine Regelung der Feuchtigkeit in meiner Box umgehe ich momentan damit, dass ich meine ST's in ausreichend großen, verschlossenen Weck-Einmachgläsern züchte. Ich hatte auch schon größere ST's, die ich in quaderförmigen Plastik-Behältern für 6 Liter Inhalt gezüchtet habe.
Größer ist (noch) nicht möglich und auch noch nicht nötig! Noch nicht! Winken

Aber irgendwo steckt schon noch die Idee, eine Gärbox mit Feuchte-Regelung zusätzlich zur Temperatur zu bauen, damit ich auch die Gare des ganzen Teiglings oder von mehreren da drinnen ablaufen lassen könnte!

Ich hab da so ein kleines Buch "Die besten Rezepte aus der Allgemeinen Bäcker-Zeitung", das ist voller Profi-Rezepte.
Bei denen steht dann immer dabei, bei welcher Temperatur UND bei welcher Luftfeuchtigkeit die Stückgare für welche Zeit erfolgen soll! Cool
Und eine geregelte Luftfeuchtigkeit zu erzeugen ist absolut kein Problem! Winken
Ultraschall-Vernebler! Auf den Arm nehmen
Wäre in so einem Mini-Rechner nur ein weiteres, kleines Programm! Auf den Arm nehmen

Übrigens:

So absolut neu ist diese Art der Führung eigentlich gar nicht!
Die "klassische 3-stufige ST-Führung" schwenkt ja auch über die Wohlfühl-Bereiche der MO's, aber eben nur ein mal!
Bei "Pöts einfache Dreistufenführung" genau so!
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=114#114

Allerdings hat mich jetzt schon länger verwundert, dass die Leute, die damals diese Temperatur-Wachstums-Versuche gemacht haben, oder Anwender, die das dann gelesen haben, nicht ebenfalls oder sogar schon früher als ich auf die Idee gekommen sind, daraus eine Führung, ähnlich meinem "Sägezahn" zu entwickeln! Geschockt

So weit mal für den Anfang!
Ich denke, da das Thema "Temperatur-geregelte Gärbox" hier im STF ein sehr häufiges Thema für Beiträge ist, sollte diese "SZ-ST-FÜHRUNG nach P." auf Resonanz stoßen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und viel Erfolg!

Petrowitsch (#56)

edit: Tippfehler / Rechenfehler bearbeitet!
edit 31.03.2020: Im Abschnitt Anwendung: den Absatz *neu - neu* eingefuegt
_________________
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 31.03.2020, 12:31, insgesamt 11-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.12.2018, 20:39    Titel: Bilder zur SZ-ST-Führung Antworten mit Zitat

Als kleine Appetit-Happen ein paar Bilder zum Thema!

Das sind jetzt nicht alles Sauerteige! Aber die anderen Vorteige sind auch nicht von Pappe! Auf den Arm nehmen


Pane con Olive von Dietmar Kappl V1
Poolish: TA 200 | 100 g WM T55 - 100 g Wasser kalt - 1 g Hefe | Ruhezeit: 13 h | 2-fach
WST: TA 190 | 100 g WM T65 - 90 g Wasser 35°C - 10 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach
WST: TA 170 | 100 g Ruchmehl - 70 g Wasser - 10 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2-fach



li: Panini diavoli von Dietmar Kappl V1
Poolish: TA 200 | 100 g - WM Tipo 00 - 100 g Wasser kalt - 0,2 g Hefe | Ruhezeit: 13 h | 3-fach
WST: TA 200 | 50 g Semola di grano duro rim. - 50 g Wasser - 5 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach


re: Pane Gusto von Dietmar Kappl V1
WST 2: TA 200 | 120 g Tipo 00 Pizza - 120 g - Wasser - 12 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 3-fach
WST 1: TA 164 | 140 g Semola di grano duro rim. - 90 g Wasser - 14 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach



li: Ruchmehlbrot nach Ketex V1 im HBO
RST: TA 200 | 100 g RM 1150 - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach

re: Ruchmehlbrot nach Ketex V2 im HBO
RST: TA 200 | 100 g RM 1150 - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 3-fach


li: Walnut and raisin levain V1 TFL dmsnyder
Levain: TA 153 | 140 g AP Flour / WM 550 - 10 g Rye Flour / RM 997 - 80 g Water - 10 g Firm starter - W-ASG | Arkady: 31 h - SZ: 13 h | 3,5-fach

re: Bauernbrot nach Jochen Gaues V2
RVK-Biga: TA 180 | 250 g RVK, sfg. - 200 g Wasser - 1,5 g Hefe, frisch | Ruhezeit: 12,5 h | 1,25-fach
RST: TA 200 | 150 g RM 1150 - 150 g Wasser - 15 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 12,5 h | 3-fach



li: Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. Hanfnüssen - WST / EVK-ST nach Marla21 V1
Levain dur 2 : TA 181 | 80 g Emmer-VK, sfg. - 65 g Wasser - 25 g W-ASG | Arkady: 7,5 h - SZ: 4 h | 2,5.fach
Levain dur 1: TA 180 | 50 g WM 1050 - 40 g Wasser - 15 g W-ASG | Arkady: 8 h - SZ: 4 h | 2,5-fach
(Levain dur = fester ST)


re: Pain d'épices - frz. Gewürzbrot nach P. V1
Roggen-Poolish: TA 300 | 100 g RM1150 - 200 g Wasser - 1 g Hefe, frisch | Ruhezeit: 12,25 h | ca. 2-fach
Waldstauden-RVK-ST mit Röstroggen: TA 200 | 70 g WstRVK + 30 g Röstroggen - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 12,5 h | 2,2-fach



Pain de campagne - Französisches Landbrot nach Éric Kayser V5
Levain liquid : TA 200 | 140 g WVK - 140 g Wasser - 14 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach
(Levain liquide = flüssiger ST)



li: Kartoffelbrot nach Peter mit Kartoffelbrei-Sauerteig V3
TA ??? | 200 g Kartoffelbrei von Mme P., fertig vom Tisch, abgekühlt - 0 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: ?? h - SZ: 15 h | 1,3-fach
Wohl der seltenste Sauerteig aller seltenen Sauerteige! Cool


re: Pane di semola rimacinata di grano duro V8
Pasta Madre liquida: TA 175 | 200 g Semola rim. - 150 g Wasser - 10 g W-ASG | Arkady: ?? h - SZ: 3,5 h | gut 2-fach


Pane di semola rimacinata di grano duro V9
li: 1. Stufe: Licoli maturo: TA 200 | 40 g Semola rim. - 40 g Wasser - 20 g W-ASG | Arkady: 5 h - SZ: 3 h 25 m | gut 2-fach
re: 2. Stufe: Pasta Madre liquida: TA 175 | 160 g Semola rim. - 110 g Wasser - 100 g li.co.li (1. St.) | Arkady: 4 h 12 m - SZ: 3 h 20 m | gut 1,5-fach
Das passende Brot steht hier!


Bärlauchbrot, Rezept INBP: Pain rustique au levain
li: 1. Stufe: TA 200 | 40 g T80 - 40 g Wasser - 20 g W-ASG | Arkady: 5 h - SZ: 5 h 0 m | gut 2-fach
re: 2. Stufe: TA 200 | 80 g T80 - 80 g Wasser - Autolyse für 1 h - 100 g Levain (1. St.) | Arkady: ?? h - SZ: 5 h 0 m | gut 2-fach
Das passende Brot steht hier!

Wird bei passenden Gelegenheiten erweitert! Winken
edit: 30.12.2018: Pain d'épices
edit: 22.02.2019: Kartoffelbrot mit KBr-ST
edit: 01.05.2019: Pane di semola rimacinata di grano duro
edit: 16.06.2019: Pane di semola rimacinata di grano duro V9
edit: 16.06.2019: Bärlauchbrot INBP

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 16.06.2019, 10:33, insgesamt 5-mal bearbeitet
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen super Petrowitsch Pöt huldigen

Das Lob von Dietmar hast du dir zu Recht erarbeitet Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Liebe Grüße Uta
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Pöt huldigen super Petrowitsch Pöt huldigen
Danke vielmals, Uta! Pöt huldigen

Zitat:
Das Lob von Dietmar hast du dir zu Recht erarbeitet
Cool Cool Cool Pssst! Das ist Insider-Wissen! Cool Cool Cool

Zitat:
Liebe Grüße Uta

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
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BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ein guter Back-Freund hat mich gefragt: "Kann man den Sauerteig noch auf andere Weise 'tunen' als "nur" mit dem SZ?"
Da bin ich ein wenig ins Grübeln gekommen, dann habe ich mich etwas umgeschaut und herausgekommen ist eine Versuchs-Reihe, von der ich hier das erste Ergebnis vorstelle:

Weizen-Sauerteig mit frisch gemahlenem VK-Mehl + Traubenzucker

Als Rezept habe ich die Miche mit frisch gemahlenem Weizen von KAF genommen.

Hier das Ergebnis:



Im festen WST - TA 161:
180 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
110 g Wasser, warm, 61 B-%
20 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%
5 g Traubenzucker (ohne Zusätze), nur im rechten Glas!

Für den Versuch:

linkes Glas:
90 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
55 g Wasser, warm, 61 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%

rechtes Glas:
90 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
55 g Wasser, warm, 61 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%
5 g Traubenzucker, 5,56 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, 10 Stunden, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren gereift, links ohne, rechts mit Traubenzucker.

Das Ergebnis spricht für sich!
Ja, hier ist ein sichtbarer Unterschied, was mich jetzt aber nicht wirklich verwundert hat! Wir hatten schon mal hier im Forum einen Hinweis von Mikado, dass Traubenzucker die liebste Zuckerquelle für Hefen ist! Winken

Ich habe jetzt noch ein paar weitere Versuche geplant, andere Getreidearten, andere TA, andere B-%te, auch mit anderen Zuckerquellen, die werden in der nächsten Zeit folgen.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg Kokosblütenzucker beigemengt.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg Kokosblütenzucker beigemengt.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg Kokosblütenzucker beigemengt.
Hallo Birgit,
klar, die MO's schnabulieren Einfachzucker! Traubenzucker ist ein Einfachzucker! Den brauchen sie sich nicht mehr "mühsam" aus Mehrfachzuckern (z.B. Stärke!) abzubauen.
Palmblütenzucker ist ein "Zweifach-Zucker", den müssen sie dann "nur noch" eine Stufe kleiner machen! Cool

Mir geht es jetzt eigentlich darum, im ST eine Wohlfühl-Athmosphäre zu schaffen, die nicht nur auf Schnelligkeit und Gasmenge ausgelegt ist, sondern ganz besonders auch auf die Bildung von Aromen!
Für Tempo sorgt allüberall der vielgeliebte Kunstsauer (runter bis "Was machen Hefe und Sauerteig?")!
Das ist nicht mein Ziel! Auf den Arm nehmen
Nur, wenn ich lerne, wie ich Gas geben kann, dann muss ich auch lernen, wie ich wieder bremsen kann!
Das ist mein Ziel mit diesen Versuchen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Das Futter spielt auch eine Rolle!

Ich habe schon wiederholt festgestellt, dass eine höhere Typenzahl des Mehls, mit dem ich meine Sauerteige anstelle oder füttere, einen aktiveren Sauerteig bewirkt! Bestes Beispiel, meine Waldstaudenroggen-Sauerteige!

Dann hat mir der Nikolaus Sehr glücklich ein sehr gutes Buch gebracht, Tartine No 3 und kurz darauf das Christkind Sehr glücklich das wundervolle Buch Tartine Bread!
In beiden legt Chad Robertson dar, wie dieser spezielle Sauerteig für seine Art von Broten anzusetzen ist.
Er beschreibt dort das "Futter" für diesen "Tartine-ST" so:
Zitat:
Make the 50/50 Flour Blend: Mix 1250 grams of bread flour - all-purpose flour will work as well - half white and half whole-wheat.

Die entsprechenden Mehl-Typen bei uns in (D) sind:
bread flour <-> WM 812
all-purpouse flour <-> WM 550
whole-wheat <-> Weizen-Vollkorn

Also, ohne Mengenangabe:
50 % WM 812 oder WM 550 und dazu 50 % Weizen-Vollkorn

Ich habe meine beiden Sauerteige die ganze Zeit immer mit entweder RM 1150 für den RST oder WM 1050 für den WST geführt und war recht zufrieden damit.
Seit der SZ-ST bei mir arbeitet war ich noch mehr zufrieden! Auf den Arm nehmen

Da mein Fernziel ja immer noch diese ganz besonderen Weizen-Sauerteig-Brote sind (s.o.) habe ich mir den Waldstauden-Roggen zu Herzen genommen und jetzt seit Dezember das Futter umgestellt:

Futtermischung für das WST-ASG:
50 % WM 1050 plus 50 % Weizen-Vollkornmehl

Futtermischung für das RST-ASG:
50 % RM 1150 plus 50 % Rogen-Vollkornmehl

Alle diese Mehle aus der Mühle meines Vertrauens!
Der Grund für diese "Mühlen-Mehle" ist ganz einfach die Lagerfähigkeit! Ich hätte genau so gut auch beim Vollkorn das Mehl selber mahlen können.
Aber so fülle ich mir zwei 1kg-Joghurt-Eimer (leer, den Joghurt gegessen!) mit der passenden Mischung, beide Deckel entspechend beschriftet, und habe keine Arbeit mit Vorbereitungen.
Damit dauert die Fütterung beider ST's zusammen 15 Minuten und ab in die SZ-ST-Box.

Ich führe übrigens mein R-ASG mit der TA 200 und mein W-ASG mit der TA 180.

Hier das Ergebnis von Freitag auf Samstag:


Links: R-ASG TA 200
50 g R-Futtermischung - 50 g Wasser, kalt - 5 g R-ASG TA 200 | Arkady: 21 h | SZ-ST 7 h 10 mn
Rechts: W-ASG TA 180
50 g W-Futtermischung - 40 g Wasser, kalt - 5 g W-ASG TA 180 | Arkady: 21 h | SZ-ST: 7 h 10 mn


Das ist meine Methode für die Fütterung und Führung meiner beiden Anstellgut-Sauerteige. Die jeweiligen Sauerteige für meine Brote / Brötchen / sonstigen Backwaren werden dann mit diesen ASG's nach Rezeptangabe angestellt.
Dort werden dann auch die Versuche weiterlaufen, wie sich verschiedene "Futtermittel", wie schon das Beispiel Traubenzucker, auswirken.

Ich habe bei meinen ganzen Backversuchen der letzten Jahre festgestellt - feststellen müssen, dass es für ein gutes Ergebnis auf ALLE Stufen in der Herstellung ankommt!

Zitat vom Lutz (hat er mir ins BBB3 geschrieben):
"Gutes Brot beginnt auf dem Acker!"

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

So schreibt es ja auch Vanessa Kimbell in ihrem Buch, Petrowitsch.
Vorteil bringt das Mischen von Auszugsmehl/Vollkorn und ganz wichtig bio.
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Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
So schreibt es ja auch Vanessa Kimbell in ihrem Buch, Petrowitsch.
Vorteil bringt das Mischen von Auszugsmehl/Vollkorn und ganz wichtig bio.
Hallo Birgit,
Danke für den Hinweis! Ihre Brote sehen denen von Tartine sehr ähnlich! Und es steckt wohl die vergleichbare Philosophie dahinter!
Was mir bei Chad besonders gefällt, das ist die bedingungslose Verwendung von frisch gemahlenem Mehl! Ich bin beim Lesen fast auf den Rücken gefallen vor Freude! Sehr glücklich

Ja, da kommen noch viele neue Erfahrungen auf mich zu!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich das so lese würde ich ja am liebsten still und heimlich aus dem Forum verschwinden. Ich mit meinem Mehl von Edeka und meinem eher laxen Sauerteig-Handling gegen so viel Brot-Wissenschaft! Winken

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe schon wiederholt festgestellt, dass eine höhere Typenzahl des Mehls, mit dem ich meine Sauerteige anstelle oder füttere, einen aktiveren Sauerteig bewirkt! Bestes Beispiel, meine Waldstaudenroggen-Sauerteige!


Ich hab das zwar nicht wiederholt, aber doch schon einmal festgestellt. Ich dachte nämlich dass, wenn das Anstellgut gut drauf ist, nur noch möglichst reichhaltiges Futter nötig wäre. Also habe ich mein Dinkelanstellgut mit Dinkelmehl Type 630 gefüttert und mein Roggenanstellgut mit Roggenmehl Type 997, weil ich da nichts feineres hatte.

Beim Roggenanstellgut klappte es noch ganz gut, aber das Dinkelanstellgut mickerte nur so vor sich hin. Dann habe ich mal versuchsweise zum Füttern des Dinkelanstellgutes Dinkelmehl Type 1150 verwendet und da schoss es nur so ab und überholte das Roggenanstellgut bei weitem.

Komisch ist nur dass ich bei beidem mit Vollkornmehl nicht so viel Erfolg hatte.
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich das so lese ...
Verlegen
Zitat:
... aber das Dinkelanstellgut mickerte nur so vor sich hin. Dann habe ich mal versuchsweise zum Füttern des Dinkelanstellgutes Dinkelmehl Type 1150 verwendet und da schoss es nur so ab und überholte das Roggenanstellgut bei weitem.

Komisch ist nur dass ich bei beidem mit Vollkornmehl nicht so viel Erfolg hatte.
Hallo Hans,
das kann jetzt viele Gründe haben! Das MUSS nicht am VK-Mehl oder an der Marke liegen, kann aber!
Die Marke und ob Große Handelskette spielt eher beim Proteingehalt (Gluten) eine Rolle als bei der Stärke, auf die es dem ST als Futter bevorzugt ankommt!

Die wesentlichen Parameter sind ja, wie bei jedem ST:
TA: je flüssiger, desto besser (in gewissen Grenzen!)
Temperatur: die Grenzen stehen oben
Mehl: je höher die Type bis hin zum VK, desto mehr "Kraft-Futter" (Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme ...)
Vitalität des ASG: vital, vitaler, noch vitaler, (irgendwann entführt es dann den Ansatzbehälter! Sehr glücklich)
Menge des ASG im Verhältnis zum Mehl: Je mehr ASG desto schneller!

So, und jetzt kannst Du spielen! Das sind "nur" die "wesentlichen" Parameter aus meiner Sicht!

Beim VK kommt noch hinzu, dass es möglichst BIO sein sollte! Denn bei "normalem" VK besteht die Möglichkeit, dass dort noch Spritzmittel-Rückstände auf der Kleie sitzen! Möglichkeit!

Einen ganz anderen Aspekt hat Trevor J. Wilson in seinem Buch Open Crumb Mastery erwähnt!
Wenn man von "altem" = sehr sauerem ASG viel in den "neuen" ST mit herüber nimmt, dann steigt die "Säurelast", so nennt er das. Wenn man das immer wieder so macht, dann hat man mit der Zeit in seinem ST zu viel Säure. Das senkt den pH-Wert und beschränkt auf Dauer die Vitalität der MO's!
Demzufolge den neuen ST mit relativ wenig ASG ansetzen, schön warm führen und nicht alt werden lassen, bald wieder auffrischen! Cool

Frohes BaXperimentieren! Auf den Arm nehmen

Petrowitsch (#56)
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 21.01.2019, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich das so lese würde ich ja am liebsten still und heimlich aus dem Forum verschwinden.

Das mußt du nicht Sehr glücklich .
Mein bio-Auszugsmehl kaufe ich bei Edeka, Denns oder Lidl.
Nur bei DM kam ich nicht gut zurecht.
Sonst kaufe ich je 25 kg bio Getreidekörner.
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Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.02.2019, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe "drüben", im W-Thread ein Walliser Roggenbrot eingestellt. Mit dem Sauerteig aus diesem Rezept habe ich einen weiteren Fütterungs-Versuch (s.o.) unternommen, allerdings mir einen verblüffenden Ergebnis!

Roggen-Vollkorn-Sauerteig mit frisch gemahlenem VK-Mehl + Traubenzucker

Hier das Ergebnis:



Im RVK-ST - TA 200:
400 g Roggen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
400 g Wasser, warm, 100 B-%
40 g R-ASG a.d. KS, 10 B-%
10 g Traubenzucker (ohne Zusätze), 5 B-%, nur im linken Glas!

Für den Versuch:

linkes Glas:
200 g Roggen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
200 g Wasser, warm, 100 B-%
20 g R-ASG a.d. KS, 10 B-%
10 g Traubenzucker, 5 B-%

rechtes Glas:
200 g Roggen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
200 g Wasser, warm, 100 B-%
20 g R-ASG a.d. KS, 10 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, geplant (!) 10-12 Stunden, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren reifen lassen, links mit, rechts ohne Traubenzucker.

Das Ergebnis war sehr merkwürdig! Neutral
Nach "nur" 6 Stunden SZ-ST-Verfahren war der RVK-ST ohne Traubenzucker (rechts) etwas über dem Stand wie auf dem Foto angelangt! Zum Glück hatte ich gerade die Gärbox kontrolliert und konnte ihn gleich in den KS stellen!
Nach weiteren 3 Stunden war dann auch der RVK-ST mit Traubenzucker etwa auf dem gleichen Stand! Auch in den KS!

Erst habe ich gedacht, ich müsste wohl die Gläser vertauscht haben! Geschockt
Aber ich mache für den ST-Versuch mit Traubenzucker 3 Klammern zum Verschließen oben dran, an dem ohne nur 2!
Als weitere Kontrolle, weil ich mir jetzt immer noch nicht sicher war, habe ich bei der Teigbereitung beide ST's gewogen, der mit war tatsächlich schwerer! Geschockt

Diesen Versuch werde ich unter ähnlichen Bedingungen ganz sicher wiederholen! Vielleicht sogar mit dem gleichen Rezept! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 05.02.2019, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ein weiterer Fütterungs-Versuch, das Brot dazu steht "drüben" im W-Thread!
Diesmal ein 7-Korn-Brot mit Kartoffeln und WST.
Mit diesem WST habe ich ebenfalls einen neuen Versuch unternommen, mit einem erwarteten und einem unterwarteten Ergebnis! Cool

Weizen-Sauerteig mit WM 812 + enzym-aktivem Backmalz

Hier das Ergebnis:



Im WST - TA 180:
150 g WM 812, 100 B-%
120 g Wasser, warm, 80 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 7,7 B-%
3 g enzym-aktives Backmalz, 4 B-%, nur im rechten Glas!

Für den Versuch:

linkes Glas:
75 g WM 812, 100 B-%
60 g Wasser, warm, 80 B-%
5 g W-ASG a.d. KS, 7,7 B-%

rechtes Glas:
75 g WM 812, 100 B-%
60 g Wasser, warm, 80 B-%
5 g W-ASG a.d. KS, 7,7 B-%
3 g enzym-aktives Backmalz, 4 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, 11 h 30 mn, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren reifen lassen, links ohne, rechts mit dem enzym-aktiven Backmalz.

Das Ergebnis ist wie erwartet, nur noch deutlich besser Auf den Arm nehmen, was diesen WST betrifft!

Die weiteren Ereignisse sind dann etwas aus dem Ruder gelaufen, s. W-Thread, aber zum Schluss hat sich dann doch noch alles zum Guten gewendet!

Daher den Hinweis dazu gleich hier:
Enzym-aktives Backmalz IST aktiv und spaltet Stärke in Einfachzucker und Eiweiß (Gluten!) in Aminosäuren auf!
Enzym-aktives Backmalz BLEIBT aktiv und spaltet weiter Stärke in Einfachzucker und Eiweiß (Gluten!) in Aminosäuren auf!
Enzym-aktives Backmalz wird erst im Backofen bei über 80°C, auch im Inneren des Laibes, INAKTIVIERT!
Diese Enzyme nutzen sich nicht ab, sie bleiben bis zu ihrer Zerstörung erhalten!
Diese Enzyme arbeiten sehr gut bei Temperaturen von 60°C! Referenz! Anwendung!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

edit: Link zum W-Thread nachgetragen!
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malte
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BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Petrowitsch,

ich hab gerade deinen Thread hier entdeckt und bin ganz begeistert. Ich bin selber Regelungstechniker und genau auf deiner Wellenlänge - auf jeden Fall hab ich Spaß daran, alles zu "over-engineeren" und hab auch schon beim Sauerteig damit angefangen. Allerdings noch lang nicht in dem Maßstab, in dem du das hier betreibst - aber da komm' ich auch noch hin Winken

Die selbstgebaute Gärbox habe ich natürlich auch, läuft momentan genauso wie bei dir mit einem Zweipunktregler. Das war für mich eigentlich nur eine Übergangslösung, ich bastel gerade an einem Mikrocontroller, der so eine Einstufenführung mit fallender Temperatur oder eine Dreistufenführung komplett abfahren kann. Aber wo ich deinen Thread hier lese, komm ich direkt auf ganz andere Ideen, was ich dem Regler so alles als Vorgabe geben könnt.

Mein Problem ist: Ich kenne mich gut mit der Technik aus, nur mit dem Sauerteig nicht. Ich lese gerade alles dazu, was es zu lesen gibt, nur die Erfahrung habe ich nicht, weil ich noch nicht so lang dabei bin.

Du hast da oben irgendwo was von der Arkady-Regel geschrieben und sagtest dann, dass bei dir der Teig sich aber schon nach acht Stunden verdreifacht hat, und dass du deshalb die Zeit verkürzt hast. Wenn ich jetzt also selber Tests anstelle, was ich vorhabe (mit Kameras alles filmen, Temperatur und Feuchtigkeit loggen) - woran erkenne ich denn, ob der Sauerteig "fertig" ist? Also backfertig? Ich nehme ASG, Mehl und Wasser, pack das zusammen in den Gärkasten und spiele mein Programm ab - aber woran erkenne ich denn, ob der Teig jetzt so weit ist, oder noch länger könnte?

Meine andere Frage wäre, wie du denn jetzt wenn du backen willst vorgehst. Hast du nur diese eine "Sägezahn-Einstufenführung", oder gehst du in mehreren Stufen vor und fütterst nach ein paar Stunden?

Auf jeden Fall klasse Projekt, ich bin voll dabei.

Grüße,
Malte


Zuletzt bearbeitet von malte am 18.02.2019, 19:09, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

malte hat Folgendes geschrieben:
Hi Petrowitsch,

ich hab gerade deinen Thread hier entdeckt und bin ganz begeistert. Ich bin selber Regelungstechniker und genau auf deiner Wellenlänge - auf jeden Fall hab ich Spaß daran, alles zu "over-engineeren" und hab auch schon beim Sauerteig damit angefangen. Allerdings noch lang nicht in dem Maßstab, in dem du das hier betreibst - aber da komm' ich auch noch hin Winken
Hallo Malte,
welcome on board! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Die selbstgebaute Gärbox habe ich natürlich auch, läuft momentan genauso wie bei dir mit einem Zweipunktregler. Das war für mich eigentlich nur eine Übergangslösung, ich bastel gerade an einem Mikrocontroller, der so eine Einstufenführung mit fallender Temperatur oder eine Dreistufenführung komplett abfahren kann. Aber wo ich deinen Thread hier lese, komm ich direkt auf ganz andere Ideen, was ich dem Regler so alles als Vorgabe geben könnt.

Mein Problem ist: Ich kenne mich gut mit der Technik aus, nur mit dem Sauerteig nicht. Ich lese gerade alles dazu, was es zu lesen gibt, nur die Erfahrung habe ich nicht, weil ich noch nicht so lang dabei bin.

Du hast da oben irgendwo was von der Arkady-Regel geschrieben und sagtest dann, dass bei dir der Teig sich aber schon nach acht Stunden verdreifacht hat, und dass du deshalb die Zeit verkürzt hast. Wenn ich jetzt also selber Tests anstelle, was ich vorhabe (mit Kameras alles filmen, Temperatur und Feuchtigkeit loggen)
Für später reserviert! Winken

Weil wichtig:
Zitat:
- woran erkenne ich denn, ob der Sauerteig "fertig" ist? Also backfertig? Ich nehme ASG, Mehl und Wasser, pack das zusammen in den Gärkasten und spiele mein Programm ab - aber woran erkenne ich denn, ob der Teig jetzt so weit ist, oder noch länger könnte?
Führe Deinen Sauerteig wie Du das immer machst! Beobachte ihn! Solange er wächst (daher am besten in einem zylindrischen oder leicht konischen Glas!), reift er noch! Wenn er stehen bleibt, dann ist er reif! Wenn er ganz leicht einsinkt, dann ist er backfertig! Raus damit aus dem Glas und rein in den Teig! Sehr glücklich
Und wenn Du jetzt Deine Erfahrungen gesammelt hast und beginnst, an den "Schräubchen" zu drehen (Getreideart, Mehltype, TA, Prozente ASG zum Mehl, Temperaturen, Temperatur-Kurve usw.), dann bist Du für den Rest Deines Lebens dabei! Pöt huldigen
Aber das werden wir Zug um Zug abarbeiten! Cool

Zitat:
Meine andere Frage wäre, wie du denn jetzt wenn du backen willst vorgehst. Hast du nur diese eine "Sägezahn-Einstufenführung", oder gehst du in mehreren Stufen vor und fütterst nach ein paar Stunden?

Wenn ich backen will, dann rechne ich mir aus der GMM den Anteil aus, den ich versäuern will / muss. Hinweise dazu hier im Forum ganz vorne / oben, z.B. hier.
Oder sonst in guten Foren! Da musst Du ein Gefühl (Erfahrung) dafür entwickeln, was zielführend ist und was Show!
Danach schaue ich, wie das zu meinem Backplan passt (Zeit!) und rechne mir vom normalen ST die Arkady-Zeit aus.
Dann, nach meiner Erfahrung mit meinem SZ-ST rechne ich mir damit meinen ST aus (TA, Menge ASG) und stecke den in die Box. Dort herrscht "alternativlos" der SZ-ST-Regler! Sehr glücklich

Zitat:
Auf jeden Fall klasse Projekt, ich bin voll dabei.
Grüße, Malte

Freut mich! Pöt huldigen

Projektstand heute:
Der SZ-ST-Regler läuft
a) an meiner Box wie oben beschrieben, dieser "fertig gekaufte" 2-Punkt-Regler.
b) neben mir auf der Werkbank mit der genau vergleichbaren Funktion mit einem Arduino Uno. Allerdings gleich mit 2 Dallas-Fühlern, ausbaubar!
Der eine "fühlt" die Temperatur IN der Box, der andere an sonstiger Stelle, noch außerhalb der Box.
Temperaturkontrolle über den in der IDE vorhandenen "Seriellen Monitor".

Ich bin dabei, mit einem "kräftigen" Netzteil die Stromversorgung für den "künftigen" Regler aufzubauen, die nächste "Entwicklungsstufe" dort ist ein Peltier-Element, damit ich die fallende Flanke bei höheren Außentemperaturen beeinflussen kann.
Das ist der momentane SZ-ST-Regler!

Dann schauen wir weiter!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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malte
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BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Witzig, das mit dem Peltier-Element war auch mal mein Plan. Davon bin ich aber abgewichen, da mir das ganze dann doch zu spacig für einen Sauerteig vorkam Sehr glücklich
Aber vielleicht ist das doch gar nicht so unsinnvoll. Die Frage ist halt: Wohin mit der Abwärme dieses Elements. Bei einer gut isolierten Gärbox wird das gar nicht so einfach...

Für meine ganzen Vorhaben und Versuche müssen jetzt auf jeden Fall erstmal die richtigen Voraussetzungen geschaffen werden: Gärbox Rev. 2.

Meine erste Version, mit der ich durchaus auch gute Ergebnisse erzielt hatte, war eine Styroporbox mit großem Wasserbecken unten drin. Im Wasserbecken hatte ich eine Aquarienheizung, die von einem Thermostat angesteuert wurde. Im Innern der Box hatte ich dann zwei Temperatursensoren, einen im Wasserbecken und einen in der Luft. Der Plan war, die Regelstrecke dann aufzuzeichnen und dann über eine Kaskadenregelung Wassertemperatur -> Lufttemperatur zu regeln - so weit ists aber nie gekommen, weil dann ein paar familiäre Dinge dazwischenkamen und ich keine Zeit mehr für das Projekt hatte. Bis zum Ende lief nur das einfache Thermostat.

Die Ergebnisse dieser Gärbox waren gut, der Reinigungsaufwand dieses Aufbaus war allerdings immens, nach jedem mal Backen irgendwie die Wasserschüssel raus, ohne zu viel Wasser zu verschütten, dann alles auswischen... und wenn ich's mal vergessen hab, roch nach ein paar Tagen alles nicht mehr so gut. Und dazu war die Temperaturregelung auch noch ziemlich langsam.

Jetzt soll also Rev.2 kommen - und da bin ich mir noch nicht sicher, wie ich die aufbaue. Ich denke, statt einer Styropor-Box würde ich lieber eine Holz- oder Plastikbox nehmen, und diese von außen mit Styropor isolieren, um sie besser reinigen zu können. Im Netz verwenden ja viele auch Heizdraht oder Heizmatten, bin mir aber nicht sicher, ob ich damit meine gewünschte Luftfeuchtigkeit hinkrieg. Wie hast du denn deine Hardware aufgebaut?

Gruß, Malte


Edit: Übrigens, fällt mir gerade ein - ist 100% Luftfeuchtigkeit überhaupt ideal? Hab ich mir nie drüber Gedanken gemacht sondern einfach angenommen. Aber wo ich jetzt hier lese, wie du dir über die Regelung davon Gedanken machst ... hmm ...
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BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

malte hat Folgendes geschrieben:
Witzig, das mit dem Peltier-Element war auch mal mein Plan. Davon bin ich aber abgewichen, da mir das ganze dann doch zu spacig für einen Sauerteig vorkam Sehr glücklich
Aber vielleicht ist das doch gar nicht so unsinnvoll. Die Frage ist halt: Wohin mit der Abwärme dieses Elements. Bei einer gut isolierten Gärbox wird das gar nicht so einfach...
Für meine ganzen Vorhaben und Versuche müssen jetzt auf jeden Fall erstmal die richtigen Voraussetzungen geschaffen werden: Gärbox Rev. 2.
Meine erste Version, mit der ich durchaus auch gute Ergebnisse erzielt hatte, war eine Styroporbox mit großem Wasserbecken unten drin. Im Wasserbecken hatte ich eine Aquarienheizung, die von einem Thermostat angesteuert wurde. Im Innern der Box hatte ich dann zwei Temperatursensoren, einen im Wasserbecken und einen in der Luft. Der Plan war, die Regelstrecke dann aufzuzeichnen und dann über eine Kaskadenregelung Wassertemperatur -> Lufttemperatur zu regeln - so weit ists aber nie gekommen, weil dann ein paar familiäre Dinge dazwischenkamen und ich keine Zeit mehr für das Projekt hatte. Bis zum Ende lief nur das einfache Thermostat.
Die Ergebnisse dieser Gärbox waren gut, der Reinigungsaufwand dieses Aufbaus war allerdings immens, nach jedem mal Backen irgendwie die Wasserschüssel raus, ohne zu viel Wasser zu verschütten, dann alles auswischen... und wenn ich's mal vergessen hab, roch nach ein paar Tagen alles nicht mehr so gut. Und dazu war die Temperaturregelung auch noch ziemlich langsam.
Jetzt soll also Rev.2 kommen - und da bin ich mir noch nicht sicher, wie ich die aufbaue. Ich denke, statt einer Styropor-Box würde ich lieber eine Holz- oder Plastikbox nehmen, und diese von außen mit Styropor isolieren, um sie besser reinigen zu können. Im Netz verwenden ja viele auch Heizdraht oder Heizmatten, bin mir aber nicht sicher, ob ich damit meine gewünschte Luftfeuchtigkeit hinkrieg. Wie hast du denn deine Hardware aufgebaut?
Gruß, Malte

Edit: Übrigens, fällt mir gerade ein - ist 100% Luftfeuchtigkeit überhaupt ideal? Hab ich mir nie drüber Gedanken gemacht sondern einfach angenommen. Aber wo ich jetzt hier lese, wie du dir über die Regelung davon Gedanken machst ... hmm ...
Hallo Malte,
entschuldige mich bitte, dass ich erst jetzt antworte! Ich hatte diese Woche meine Enkel zu Besuch und zu meinen vornehmsten Opa-Pflichten gehört(e) die Versorgung mit den allerbesten- und Lieblings-Broten! Auf den Arm nehmen

Für alles, was sich um die Technik etc. dreht, habe ich eben einen neuen SZ-ST-Technik Thread eingerichtet.
Wenn Du magst, dann kopieren wir Deine Beiträge von hier nach drüben!
Dann können wir dort in aller Ruhe "Technik snacken"! Cool

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Und ein weiterer Fütterungs-Versuch, das Brot dazu steht "drüben" im W-Thread!
Diesmal ein Pain rustique au levain - Rustikales Sauerteig-Weißbrot.
Mit diesem WST habe ich ebenfalls wieder einen Versuch unternommen, diesmal aber besser aufgepasst! Winken

Weizen-Sauerteig mit T80 + enzym-aktivem Backmalz

Hier das Ergebnis:



Im WST - TA 200:
120 g WM T80, 100 B-%
120 g Wasser, warm, 100 B-%
24 g W-ASG a.d. KS, 4 B-%
3 g enzym-aktives Backmalz, 5 B-%, nur im rechten Glas!

Für den Versuch:

linkes Glas:
60 g WM T80, 100 B-%
60 g Wasser, warm, 100 B-%
12 g W-ASG a.d. KS, 20 B-%

rechtes Glas:
60 g WM T80, 100 B-%
60 g Wasser, warm, 100 B-%
12 g W-ASG a.d. KS, 20 B-%
3 g enzym-aktives Backmalz, 5 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, 8 h 30 mn, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren reifen lassen, links ohne, rechts mit dem enzym-aktiven Backmalz.
Und zur Sicherheit das rechte Glas mit dem Futter-Zusatz gleich zu Anfang mit einem weiteren Gummiband markiert, das beige, oben! Sicher ist sicher! Verlegen

Das Ergebnis ist wie erwartet, was diesen WST betrifft!
Damit nicht, wie beim letzten Versuch hier weiter oben die Ereignisse wieder "aus dem Ruder laufen" (s. dort), habe ich diesmal "Gegenmassnahmen" ergriffen!
Ich habe eine kleine Menge von 0,5 B-% Frischhefe in den Teig dazu genommen. Damit habe ich dann die Garezeiten von, lt. Original-Rezept 5 Stunden, auf 3 Stunden reduziert! Nebenher bei beiden Garen immer wieder den Zustand kontrolliert. Während der Stockgare war das kein Problem, da hatte ich ja 2 mal s&f drinnen. Bei der Stückgare dann musste ich nur das Handtuch über dem Teigling lüften.
Und diesmal hat alles geklappt! Sehr glücklich


Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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watson
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Petrowitsch,

zunächst meine Hochachtung für Deine Sachkenntnis und den wissenschaftlichen Ehrgeiz, mit dem Du das Thema Sauerteig behandelst. Ich verstehe immer nur die Hälfte, das hält mich aber nicht davon ab deine Beiträge zu lesen. Ein wenig nimmt man auch als absoluter Laie mit. Danke Sehr glücklich

Ich muss leider ein wenig ausholen: Ich habe mir mit einfachsten Mitteln eine Gärbox gebaut: Ein preiswertes Thermostat aus dem Zoofachhandel (ich komme noch darauf zurück), ein leistungsschwaches Heizkabel für Terrarien (15W, auch das wird noch wichtig), das Ganze durch zwei Löcher in eine Styroporbox geführt. So weit so gut.

Nun habe ich, nachdem ich die Reife eines Sauerteigs zunehmend ein wenig besser beurteilen kann, festgestellt, das meine Sauerteige mit 15 und mehr Stunden Abstehzeit (wie in den Rezepten angegeben) immer ein wenig drüber waren, zum Teil schon wieder eingefallen und ein wenig verflüssigt. Ich beschloss also den letzten Sauerteig ein wenig im Auge zu behalten, zu welchem Zeitpunkt er sich verdoppelt hat, wann der Deckel leicht einsinkt, und vor allem: Welche Temperaturen herrschen denn nun im inneren meiner Gärbox? (Das billige Thermostat zeigt keine Temperaturen an). Folgende Beobachtungen ergaben sich:

Ich stelle das Thermostat auf 28 Grad (Analoge Regelung!), und gebe den Ansatz in die Gärbox, Deckel drauf. Das Thermostat hat eine rote Leuchte, die anzeigt, ob es Strom weiterleitet, oder nicht. Sobald die Lampe ausgeht, sind im Inneren der Box tatsächlich 28 Grad, manchmal sogar 29, wie gesagt, das Ding ist billig, Analog, und nicht hypergenau.

Es dauert ca 1 Stunde, bis die Lampe wieder angeht, zu diesem Zeitpunkt hats in der Box lediglich 25 Grad,manchmal sogar nur 24, es dauert ca 45 Min (15 Watt Heizkabel, Leistungsschwäche, die sich im Preis wiederspiegelt) bis die Lampe bei 28 Grad wieder ausgeht, und das Ganze beginnt von vorne.

Kurz und Gut: Ich habe gestern um 23:00 einen Sauerteig aus 230g RVK, 230g Wasser 30 Grad und 12g Roggen ASG zur einstufigen Führung angesetzt, die oben geschilderte, nicht beabsichtigte, und nur auf billigste Komponenten zurückzuführende Maschinerie in Gang gesetzt, und heute Morgen um 09:00, also eben gerade, nach 10 Stunden das letzte mal, und das erste mal seit 7 Stunden nachgesehen:

Sauerteig mehr als verdoppelt, im "Deckel" eine ganz leichte Einbuchtung von ca 0,5 cm.

Ist dies nun ein Zufalls-SZ-Sauerteig nach Petrowitsch?

Falls ja, dann habe ich tatsächlich etwas von dem verstanden, was Du oben ausgeführt hast.

Kann natürlich auch sein, das ich alles falsch verstehe, und der eben gestartete Backversuch (ich habe den ST sofort weiterverarbeitet) in die Hose geht.

Ich werde nach dem Anschnitt (heute Abend oder morgen) Bericht erstatten.
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LG
Michael

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... immer ein wenig drüber waren, zum Teil schon wieder eingefallen...

Weil ich diese Aussage schon öfters gelesen habe: es ist völlig in Ordnung, wenn er in der angegebenen Zeit wieder etwas einfällt. Wichtig ist, dass er die richtige Säure entwickelt.

MfG
Reinhard
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Guten Morgen Petrowitsch,
zunächst meine Hochachtung für Deine Sachkenntnis und den wissenschaftlichen Ehrgeiz, mit dem Du das Thema Sauerteig behandelst. Ich verstehe immer nur die Hälfte, das hält mich aber nicht davon ab deine Beiträge zu lesen. Ein wenig nimmt man auch als absoluter Laie mit. Danke Sehr glücklich

Danke für Dein Lob, Michael! Pöt huldigen
Ein komplettes Haus besteht ja auch aus vielen Backsteinen, die einzeln aufeinander gesetzt werden müssen! Cool

Du sprichst hier jetzt zwei verschiedene Themen an. Zum Einen Deine technische Ausrüstung, zum Anderen die Entwicklung Deines Sauerteigs.
Ich spare mir jetzt hier die Wiederholungen, da Du die Bereiche sehr ausführlich beschrieben hast! Kann man ja hier oben dran nachlesen.

Deine technische Ausrüstung:
Die Preise spielen jetzt erst mal keine Rolle, wichtig ist, diese Kombination funktioniert und den gewünschten Erfolg bringt! Verbessern kann man(n) immer noch!

Vorbemerkung: Thermische Systeme sind träge Systeme!
Das, was Du jetzt sehr schön beschrieben hast, das ist sind die Schaltpunkte Deines Reglers: Sollwert, eingestellt auf 28°C. EIN bei unter 24-25°C, AUS bei über 28-29°C.
Diesen Bereich dazwischen, diese 4°, nennt man Hysterese. Diese "Ungenauigkeit" von ca. 1° ist bei solchen "billigen" Geräten sogar richtig klein!
Das ist grundsätzlich ein Sägezahn, der da entsteht, aber nicht "mein" SZ, den der erfordert eine Hysterese, die von 26°C bis 34°C geht, also 8°.
Aber immerhin, es ist ein SZ! Winken

Die Dauer eines Zykluses in Deinem System ist also jetzt das Zusammenspiel ALLER Komponenten Deines Systems! s.o.!
Du könntest jetzt sogar, in Kenntnis des Sollwertes, den Du einstellst, und der Hysterese, die der Thermostat dabei hat, die Bereiche in Deiner Box "schieben", um die Effekte, die ich oben beschrieben habe, mal durch zu testen.
Also mehr in Richtung Lactobazillen / Säuren = höher oder mehr in Richtung Sauerteighefen / Trieb = etwas tiefer.
Wobei die Lactobazillen für den Trieb ja auch eine kleine Menge CO2 beitragen.
Dass die Leuchte bei 28°C ausgeht, das System aber bis auf 29°C nachschwingt, liegt an der Trägheit solcher thermischen Systeme.

Dein Sauerteig:
Deine Beschreibung ist sehr exakt! Pöt huldigen
Durch den Augenschein, also Beobachtung der Volumenszunahme, können wir "nur" die CO2-Produktion dort drinnen abschätzen. Über die Entwicklung der beiden Säuren, Milchsäure und Essigsäure können wir nichts aussagen!
"Man" geht davon aus, dass die dieser Gas-Produktion irgenwie entspricht. Cool
Das wäre allerdings problemlos messbar, aber die dazu erforderlichen Geräte besitze ich auch nicht! Neutral
Aber, ich testet meine Sauerteige einfach dadurch, dass ich so etwa 1/2 TL davon koste und meine Empfindung "sauer" dabei beobachte!

Mehr "rund sauer", das ist jetzt schwierig zu beschreiben, ebenso zutreffend wären "angenehm sauer" oder "kräftig sauer" entsprechen dabei dem Anteil der Milchsäure.
Mehr "spitz sauer" oder "stechend sauer" oder "in der Nase stechend sauer" (wir schmecken ja nicht nur mit / auf der Zunge, sondern genau so wichtig für das Geschmacksempfinden sind dabei die Komponenten, die hinter dem Gaumen hoch in / durch die Nase ziehen!) entsprechen dabei dem Anteil der Essigsäure.

Es gab genau zu diesem Thema einen interessanten Beitrag im web, "Der pH-Wert backt und der Säuregrad schmeckt" von Markus Messemer auf e-baker. Der Markus Messemer ist aber damit nicht mehr online! Leider! Weinen

Geschmacks-Vergleiche, die sich anbieten sind milchsaure Produkte wie Joghurt, Buttermilch, Kefir, Sauerkraut usw. für die Milchsäure und Salatessige aller Art bis hin zur Essigessenz für die Essigsäure.
Für dieses Training dabei aber hautpsächlich auf die Empfindung im Mund achten! Auf den Arm nehmen

Die Reife:
Das ist "eigentlich" ein mindestens genau so heikles Thema wie die Beurteilung der Säuren!
In der Statistik spricht man von Korrelation und definiert damit den Einfluss von z.B. der Häufigkeit von Störchen in einer Gegend mit der Anzahl der Geburten! Sehr glücklich

Aber diese Volumenszunahme, deren Stopp und das "leichte Einsinken danach" sind, wie Reinhard schon schreibt, ein "übliches Mittel", um die "Reife" zu beurteilen!
Dagegen ist grundsätzlich nichts einzuwenden!

Genau da drüber, über den Stoffwechsel der Hefen, die ja hautpsächlich für diese Gas-Produktion verantwortlich sind, und durch nachlassende Produktion für das Einsinken, habe ich mir schon seit einiger Zeit Gedanken gemacht!
Und, natürlich, nachgeforscht! Cool

Ich habe mich gefragt: Wenn doch die Hefen von Kohlehydraten (Einfachzuckern) leben und ihnen dabei irgendwann "der Dampf ausgeht", wir aber anschließend das Brot, in dem sie nicht mehr genügend "Futter" gefunden haben, mit großem Genuss essen und davon ebenfalls wieder aus den immer noch reichlich vorhandenen Kohlehydraten weiter Energie beziehen können, dann kann das nicht der Grund für den Stopp der Gasproduktion bei den Hefen sein!

Ich habe bei anderen Anwendern von Hefen nachgeschaut, also bei Bierbrauern, Weinerzeugern, Klein- und Großbrennern und habe dort eine klare Antwort gefunden!
Es ist, wie bin der Pflanzen- und Tierzucht bekannt, nicht das "Element" für den Stoffwechsel massgebend, das am häufigsten vorkommt, hier Kohlehydrate (Stärke), sondern es ist das Element, das im gesamten Nahrungsangebot am seltensten vorkommt!
Es sind bestimmte Mineralstoffe, die das Hefewachstum begrenzen!
Für die Winzer und Schnapsbrenner gibt es dafür Hefenährsalze, die genau die Mineralien nachliefern, die "unseren" Hefen im Sauerteig oder xy~Teig ausgehen!
Ich hab mir solche Nährsalze besorgt und mit dem Hersteller diskutiert, ob ich die auch im Brot verwenden kann!
Die Antwort lautet, sehr diplomatisch, dass diese Nährsalze speziell auf die Verwendung in Gäransätzen für Wein und Most hergestellt sind und auch nur dafür zu verwenden seien! Wenn ich das in einen Brotteig nehmen würde, dann sei das auf meine eigene Gefahr! Cool
Ich habs getestet und ... ja, es hilft! Bei mir! Cool

Aber, zurück zu Deiner Frage, zum Einsinken.
Nach meiner Meinung ist es ein Mittel, um die Reife zu beurteilen!
Es zeigt, dass die MO's da drinnen am Maximum ihrer Leistung sind, aber ausdrücklich bezogen auf "da drinnen"!
Sie sind jetzt in der maximal in dieser Umgebung möglichen Anzahl da, werden aber demnächst ihre Tätigkeit reduzieren, weil sie nicht mehr genügend zu Fressen haben!
Sie bitten also jetzt "höflich" darum, auf eine "neue, ergiebige Weide" umgestellt zu werden!
Also ab damit, mit diesem Vorteig, in den Hauptteig!
Oder Füttern!
Oder z.B. die nächste ST-Stufe damit anstellen!

Du fragst dich jetzt:
Zitat:
Ist dies nun ein Zufalls-SZ-Sauerteig nach Petrowitsch?
Falls ja, dann habe ich tatsächlich etwas von dem verstanden, was Du oben ausgeführt hast.

Meine Antwort:
Kennst Du Radio Eriwan?
Im Prinzip: JA!
Und je weiter Du dich mit diesem Thema beschäftigst, desto mehr wirst Du dazu lernen!
ABER:
Durch Backen - Backen - Backen lernst Du ebenfalls dazu, je mehr - desto mehr!

Der Königsweg ist IMHO, beides zu kombinieren! Zu Backen und sich immer wieder zu fragen, wie hat das funktioniert und warum! Sehr glücklich

Und bei Fragen einfach fragen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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watson
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die neuen, zusätzlichen Einblicke.

Den Sauerteig probiere ich vor der Weiterverarbeitung immer, ich hatte es nicht erwähnt. Wenn der Säuregrad irgendwo zwischen Buttermilch und saurer Apfel liegt, kommt zumindest ein Brot heraus, welches meiner Familie und mir gut schmeckt. Sehr glücklich

Ich werde mein oben dargestelltes Konstrukt beim nächsten mal wie folgt testen: Sauerteig ansetzen, Gärbox höher einstellen, z.B auf 33 Grad, und 4 Stunden Temperaturen von 33 bis wahrscheinlich 28-29 Grad in Kauf nehmen, dann während der Nachtruhe runterschalten auf 27 Grad, so dass der Sauerteig die restliche Zeit bei 23 - 27 Grad reift. Dann werde ich ihn wie immer probieren, wahrscheinlich auch verbacken, und berichten wo es hingeführt hat. Ich bin neugierig.

Sobald das heutige Backergebnis vorliegt, gebe ich hier nochmal einen kleinen Link in den entsprechenden Fred.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Danke für die neuen, zusätzlichen Einblicke.
Bitte, gerne! Pöt huldigen
Zitat:
Den Sauerteig probiere ich vor der Weiterverarbeitung immer, ich hatte es nicht erwähnt. Wenn der Säuregrad irgendwo zwischen Buttermilch und saurer Apfel liegt, kommt zumindest ein Brot heraus, welches meiner Familie und mir gut schmeckt. Sehr glücklich
Genau das ist der Weg! Winken
Zitat:
Ich werde mein oben dargestelltes Konstrukt beim nächsten mal wie folgt testen: Sauerteig ansetzen, Gärbox höher einstellen, z.B auf 33 Grad, und 4 Stunden Temperaturen von 33 bis wahrscheinlich 28-29 Grad in Kauf nehmen, dann während der Nachtruhe runterschalten auf 27 Grad, so dass der Sauerteig die restliche Zeit bei 23 - 27 Grad reift. Dann werde ich ihn wie immer probieren, wahrscheinlich auch verbacken, und berichten wo es hingeführt hat. Ich bin neugierig.
Macht zwar Arbeit, bringt aber Gewinn! Auf den Arm nehmen
Das ist auch die richtige Reihenfolge! Erst die Lacti's fördern, denn die erzeugen Zucker-Sorten, die sie selber nicht (mehr) verarbeiten, von denen dann die ST-Hefen im Temperaturband darunter "feste Feste feiern" können! Sehr glücklich
Das sind dann schon 2 Stufen der 3-stufigen ST-Führung! Ok, dort spielen noch andere Zeiten und andere TA's mit hinein, aber grundsätzlich passt das!
Zitat:
Sobald das heutige Backergebnis vorliegt, gebe ich hier nochmal einen kleinen Link in den entsprechenden Fred.
Da bin ich gespannt!

Apropos Sauerteig probieren:
Der ST, der bei mir beim Füttern übrig bleibt, beide ST's, der WST + der RST, wandern in ein Glas zusammen, werden durchgemischt und dann, mit etwa der gleichen Menge Naturjoghurt und einer Prise Salz vermischt, gegessen!
Dazu eine / zwei Scheiben vom guten, selber gebackenen Brot! Pro-biotischer geht nimmer! Sehr glücklich
Und kostet mich fast nichts! Cool

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Backergebnis relativ detailliert hier.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Backergebnis relativ detailliert hier.
Hallo Michael,
klasse Brot, super gemacht, herrlich beschrieben! Pöt huldigen

Weiter so! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

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watson
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BeitragVerfasst am: 12.03.2019, 00:30    Titel: Antworten mit Zitat

danke Verlegen
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watson
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BeitragVerfasst am: 15.03.2019, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Es klappt. Guck mal hier.
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Bernddasbrot
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BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 10:52    Titel: Re: SZ-ST-Führung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Für den Fühler habe ich dann ein passendes Loch in die Seitenwand meiner Box gebohrt, ganz in der Nähe des Fühlers des Reglers und habe mit der Begleit-Software die Temperatur in der Box bei mehreren Versuchen aufgezeichnet und ausgewertet!


Moin,

hast du denn eigentlich auch mal den Temperaturverlauf in einem Sauerteig gemessen? Das wäre doch interessant.

Viele Grüße!
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 21:21    Titel: Re: SZ-ST-Führung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Moin,
hast du denn eigentlich auch mal den Temperaturverlauf in einem Sauerteig gemessen? Das wäre doch interessant. Viele Grüße!
Hallo "Bernd", klar, ist interessant!

Ich musste nur

a) einen passenden Deckel für mein WECK-Glas besorgen, MIT den passenden, abdichtenden Durchführungen für die Sensor-Kabel!
Erledigt!

b) einen passenden Sensor in der passenden, (Milch-)säureresistenden & lebensmittelechten Umhüllung besorgen!
Erledigt!

c) ein passendes Programm zur Auswertung der Messung erstellen!
Messung erledigt!
Messreihe speichern, da arbeite ich noch dran!

d) Messungen durchführen!
Sobald die Speicherung funktioniert!

Ich kann mit EINEM Thermosensor Messreihen fahren, vielleicht ist der Sensor sogar milchsäurebeständig, aber das ist mir noch zu unsicher! Geschockt

Der Prof. Michael Gänzle hat allerdings schon darauf hingewiesen, dass IM Sauerteig aufgrund der Gärung eine Erwärmung stattfindet!

Ich möchte dazu aber eine eigenen Messreihe machen! Winken

Die ganzen Ergebnisse dazu kommen dann aber ganz sicher hier rein! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ein neues BaXperiment!

Ich habe schon öfters mal von Salz im ST gelesen!
Bei meinen französischen Freunden drüben ist das meistens ein Levain dur salé, ein fester Weizen-Sauerteig mit Salz, normalerweise 2 B-% auf das Mehl im ST gerechnet. Auf den Arm nehmen
Außerdem habe ich schon früher mal gelesen: "Salz fördert die Milchsäurebakterien im Sauerteig!" Geschockt
Dann habe ich diesen Artikel entdeckt / verlinkt bekommen, in dem sehr konkrete Angaben zur NaCl-Toleranz (NaCl=Kochsalz / Speisesalz) stehen!
Lactobacilli (Milchsäurebakterien) werden unterdrückt ab 4 % NaCl in der Lösung, Candida (Sauerteighefen) werden unterdrückt ab 8 % NaCl in der Lösung!
Da passen die 2 B-% meiner französischen Freunde allemale drunter!

Versuch macht kluch! Das Brot dazu steht im W-Thread!

Weizensauerteig mit 2 B-% Meersalz


Li: Weizen-Biga Re: Weizen-Sauerteig mit 2 % Meersalz

Im WST - TA 180:
100 g 'T110-L' *), 100 B-%
80 g Wasser, warm, 80 B-%
10 g W-ASG TA 180, SZ-ST, 10 B-%
2 g Meersalz, 2 B-%
Arkady: 21 h, SZ-ST: 10-12 h, Ist: 10,5 h, 3-fach

"Nur" zur Ergänzung:

In der Biga - TA 160:
100 g 'T110-L' *), 100 B-%
60 g Wasser, 60 B-%
1 g Frischhefe, 1 B-%
12-14°C, 14-12 h, Ist: 13°C, 10,5 h, 2-fach

*) 'T110-L', ein steingemahlenes Weizen-Vollkorn-Mehl, 4-fach gebeutelt, aus einer alten Bauernmühle, hier in einem abgelegenen Ortsteil, vergleichbar einem französischen, steingemahlenen T110.
Diese Bezeichnung stammt von mir.


"Eigentlich" hatte ich den Hintergedanken, mir einen ruhigen Samstag-Morgen zum Ausschlafen zu gönnen und habe daher das Salz als "Bremse" in den ST getan! Cool
Bei meiner "gewohnheitsmäßigen" Kontrolle am frühen Morgen war Ende mit Ausschlafen! Geschockt
Im Backprotokol steht: 06:20 Uhr Autolyse angesetzt! Sehr glücklich

Das Ergebnis war doch recht verblüffend!
Aber nachdem ich mir den Artikel von M. Gaenzle et alt. durchgelesen habe, war das dann nicht mehr sooo ungewöhnlich!
Damit erklärt sich auch der Satz von der Förderung der Milchsäure-Bakterien! Es gibt wohl so einige MO da drinnen, die nicht so freudig auf Salz reagieren!
Die lactis werden also nicht direkt gefördert, sondern die Konkurrenten werden gebremst!

Und die Nutzanwendung dieses Versuches?
Ich habe im Moment noch keine so richtige Vorstellung, was ich jetzt von einem "gesalzene" (2 B-%!) ST halten soll!?
Bremsen oder gar schaden tut ihm diese Menge Salz jedenfalls nicht!
Da müsste ich schon "andere Kaliber" auffahren!
Wozu dieses Salzen jetzt genau nützt, das ist mir auch noch nicht ganz klar!
Die Lösung liegt eventuell in dem "dur salé" im festen, gesalzenen WST!

Wird weiter beobachtet! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

(edit: link zum W-Tread nachgetragen)
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 08.04.2019, 13:53, insgesamt einmal bearbeitet
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe im Moment noch keine so richtige Vorstellung, was ich jetzt von einem "gesalzene" (2 B-%!) ST halten soll!?


Wozu dieses Salzen jetzt genau nützt, das ist mir auch noch nicht ganz klar!


Da hätte ich eine Vermutung parat, die allerdings völlig un-Brotwissenschaftlich ist.

Aus deiner Signatur kann man herauslesen, daß Du dich am kleinen Meer wohlfühlst. Mich zieht es regelmässig ans Ende der Welt (#29). Eins ist meiner Erfahrung nach hingegen allen Bretonen gemeinsam: Ohne Butter und ohne Salz oder idealerweise gesalzener Butter geht nix.

Selbst der Bretonische Regen besteht gerüchteweise aus 50% Butter, 40% Salz und 10% Alkohol.

Kurz: Sinn oder Unsinn, es wundert mich kein Bisschen, das deine Freunde Salz in den Sauerteig tun Smilie
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LG
Michael

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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Da hätte ich eine Vermutung parat, die allerdings völlig un-Brotwissenschaftlich ist.
Aus deiner Signatur kann man herauslesen, daß Du dich am kleinen Meer wohlfühlst. Mich zieht es regelmässig ans Ende der Welt (#29).
Eins ist meiner Erfahrung nach hingegen allen Bretonen gemeinsam: Ohne Butter und ohne Salz oder idealerweise gesalzener Butter geht nix.
Selbst der Bretonische Regen besteht gerüchteweise aus 50% Butter, 40% Salz und 10% Alkohol.
Kurz: Sinn oder Unsinn, es wundert mich kein Bisschen, das deine Freunde Salz in den Sauerteig tun Smilie
AHA! Cool (#29)
Die Welt ist klein! Sehr glücklich

"Normalerweise" stammt das Salz für meine Brote, für alles, was ich backe, auch von dort aus der Gegend! Winken
Und "normalerweise" sind bretonische 'Galettes de sarrazin' ohne mit Meersalz gesalzener bretonischer Butter überhaupt nicht machbar! Auf den Arm nehmen
Die berühmten bretonischen Butterkekse sind ohne französische Butter mit bretonischem Meersalz überhaupt nicht 'bretonisch'! Sehr glücklich

Nein, der 'levain dur salé' ist nicht auf diese Ecke beschränkt, der war in ganz Frankreich üblich und ist heute noch gebräuchlich! Winken

Wir hatten es doch gerade vom Sichern und Wieder-Beleben von (W)ST's.
Ein gesalzener, fester WST ist eben für die Lagerung deutlich sicherer!
Früher, als die französischen Bäcker noch auf die Bauernhöfe gegangen / mit dem Fuhrwerk gefahren sind, um das Mehl der Bauern zu den damals üblichen 'Miche' - 'Pain den campagne' zu verbacken, da war ein stabiler WST für unterwegs eine Grundlage zum Verdienst! Gut beschrieben im Buch von Peter Mayle mit dem Titel "Confessions of a French Baker", aber NUR in der englischen Original-Version! Die deutsche Version ist im Text realtiv gut, die Rezepte sind fast schon boshaft verfälscht!

Jedenfalls werde ich mit dieser französischen Spezialität noch ein Weilchen baXperimentieren! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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watson
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Auf jeden fall sehe ich (auch dank euch) das Finistere in diesem Jahr mit anderen Augen. Mein Leib- und Magen Bäcker Patrice wird in jedem Fall die Frage zu beantworten haben, ob ich ihm eine Nacht über die Schulter gucken darf.
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Auf jeden fall sehe ich (auch dank euch) das Finistere in diesem Jahr mit anderen Augen. Mein Leib- und Magen Bäcker Patrice wird in jedem Fall die Frage zu beantworten haben, ob ich ihm eine Nacht über die Schulter gucken darf.
Hallo Michael,
die Menschen dort "am Ende der Welt" / in der ganzen Bretagne, sind sehr freundlich und hilfsbereit! Pöt huldigen
Ganz besonders, wenn es um ihre Spezialitäten geht!
Dann viel Spaß und schreib uns auf, was Du dort gelernt hast! Sehr glücklich

Herzliche Grüße!

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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
die Menschen dort "am Ende der Welt" / in der ganzen Bretagne, sind sehr freundlich und hilfsbereit!


Einer der Gründe, warum ich immer wieder hinfahre, und mich dort so "zu Hause" fühle.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ganz besonders, wenn es um ihre Spezialitäten geht!


Völlig zu recht wie ich finde. Ich kenne keine andere Gegend wo man einfachste Dinge so geniessen kann. Gute und frische Rohstoffe, Liebe und Hingabe ist das Geheimnis.


Aber nun hören wir auf. Erstens sprengen wir diesen Thread, zweitens bekomme ich gerade mächtiges Fernweh.
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
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BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Ein Weizen-ST wird ja beschrieben, dass er empfindlicher gegenüber Fremdbakterien als der RST ist.

Zitat:
Ein gesalzener, fester WST ist eben für die Lagerung deutlich sicherer!


Würdest du also empfehlen, wenn man sich einen Weizen-ST hält, dass man ihm auch beim Füttern die 2 B-% Salz zugeben kann, um ihn "resistenter" zu machen?

Ansonsten danke für die aufschlussreichen Beiträge und Experimente deinerseits!

mfg
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Ein Weizen-ST wird ja beschrieben, dass er empfindlicher gegenüber Fremdbakterien als der RST ist.
Würdest du also empfehlen, wenn man sich einen Weizen-ST hält, dass man ihm auch beim Füttern die 2 B-% Salz zugeben kann, um ihn "resistenter" zu machen?
Hallo Mr.Viola,
das ist im Moment noch schwierig zu beantworten! Geschockt
Ich "kämpfe" mich gerade durch 2 Arbeiten, die eine ist im web nicht direkt zugänglich, die andere ist diese hier.
Beide sind echt 'hard stuff'! Cool

Beide Untersuchungen sind ähnlich und kommen zu ähnlichen Ergebnissen!
Es geht dabei um die Einflüsse von
Temperatur, pH-Wert, Menge Anstellgut und NaCl
auf das Wachstum von bestimmten Stämmen von Milchsäure-Bakterien und Sauerteig-Hefen
IM Sauerteig!
Diese Versuche laufen mit einem standartisierten R-ASG in RST.

Bei 4 Variablen mit "nur" jeweils 3 unterschiedlichen Werten kommen schon eine ganze Menge Varianten raus!
Wie sich das jetzt "rückwärts" auf das ASG auswirkt, das ist nicht beschrieben! Auf den Arm nehmen

Ich bleibe, zumindest im Moment noch, dabei, mein ASG's, R-ASG und W-ASG, so, wie oben schon beschrieben, OHNE Salz zu führen.
Das würde dem in diesen Arbeiten beschriebenen "Standard-ASG" entsprechen.

Die Effekte der Variationen gehen dann hauptsächlich auf das Beeinflussen des "zu verarbeitenden RST" in der Bäckerei ein!

Daher werde ich dann mit meinen "normalen" ASG's weitere Versuche bei der praktischen Brot-Bäckerei und den für meine Brot-Teige zu generierenden ST's vornehmen! Dabei werden dann einige Varianten aus diesen Arbeiten mit einfließen.
Das kommt aber dann alles auch hier herein! Winken

Zitat:
Ansonsten danke für die aufschlussreichen Beiträge und Experimente deinerseits!
Bitte, gerne! Pöt huldigen

Zitat:
mfg

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Bernddasbrot
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 11.04.2019, 17:44    Titel: Re: SZ-ST-Führung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Der Prof. Michael Gänzle hat allerdings schon darauf hingewiesen, dass IM Sauerteig aufgrund der Gärung eine Erwärmung stattfindet!

Ich möchte dazu aber eine eigenen Messreihe machen! Winken

Die ganzen Ergebnisse dazu kommen dann aber ganz sicher hier rein! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)


Toll, bin schon sehr gespannt! Um festzustellen, ob sich der Sauerteig auch in so kleinen Mengen durch die Gärung nennenswert erwärmt, bräuchte es ja dann eine Messreihe bei gleichbleibender Außentemperatur, oder?

Mir war die Anregung eher in den Sinn gekommen, als ich mich gefragt hatte, wie die Temperatur im Teig wohl deinem Sägezahn in der Außemtemperatur nachläuft und welche Temperaturspitzen im Teig erreicht werden...

Herzlicher Gruß!

Benrddasbrot (#83)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.04.2019, 22:02    Titel: Re: SZ-ST-Führung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Toll, bin schon sehr gespannt! Um festzustellen, ob sich der Sauerteig auch in so kleinen Mengen durch die Gärung nennenswert erwärmt, bräuchte es ja dann eine Messreihe bei gleichbleibender Außentemperatur, oder?
Hallo "Bernd",
ich "spiele" eh schon mit 2 Fühlern rum, einer für IN der Gärbox, damit läuft dann auch der 2-Punkt-Regler, und der zweite kommt dann IN den Sauerteig in der Box.
Diese beiden Werte, fortlaufend aufgezeichnet (genau da arbeite ich noch dran, am 2-Kanal-Datenlogger) ergeben dann die Kurven, auf die ich gespannt bin! Geschockt
Zitat:
Mir war die Anregung eher in den Sinn gekommen, als ich mich gefragt hatte, wie die Temperatur im Teig wohl deinem Sägezahn in der Außemtemperatur nachläuft und welche Temperaturspitzen im Teig erreicht werden...
Die Temperatur IM ST müsste bei zusätzlicher Wärme-Erzeugung dann eine "kleine Beule" nach oben machen, wenn man beide Kurven deckungsgleich übereinander legt! So weit die Theorie! Cool

Zur "Außentemperatur":
Ich bezeichne für mich die Temperatur außerhalb der Box so. Die hat zur Zeit "nur" Einfluss auf die fallende Flanke des Zahns. Das wäre "eigentlich" der 2. Fühler geworden, denn dieser Wert ist für die Funktion der Box / die Häufigkeit "der Zähne und ihre Steilheit beim Fallen" verantwortlich!

Zitat:
Herzlicher Gruß!
Benrddasbrot (#83)

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

P.S.: Dann sind wir ja jetzt schon Drei! (#29) (#56) (#83)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.04.2019, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

"Eigentlich" (so fangen alle faulen Ausreden an! Winken) sollte das ein "ganz normaler" RVK-ST zu einem "ganz normalen" Brot werden! "Eigentlich!" Cool

"Gerührt, nicht geschüttelt!"

Das Brot dazu steht im W-Thread!


Roggen-Vollkorn-Sauerteig, der Roggen ist selber frisch gemahlen (sfg)!

Im RVK-ST - TA 200:
200 g RVK, sfg, 100 B-%
200 g Bohnenkaffee, warm, 100 B-%
16 g R-ASG TA 200, SZ-ST, 8 B-%
Arkady: 26 h, SZ-ST: 12-14 h, Ist: 2 x gegangen, 13,5 h, 2 x 2-fach!

Ich hatte diesen RVK-ST am Abend um 20:30 angestellt und "eigentlich" so berechnet, dass ich am folgenden Morgen "nicht zu früh" weitermachen wollte, also frühestens nach 08:30, vielleicht auch erst nach dem Frühstück!

Mit Salz wollte ich jetzt nicht schon wieder versuchen, den ST zu bremsen, das wirkt nicht so richtig als "Bremse", (s.o.)!
Daher habe ich die Menge R-ASG von den ursprünglich geplanten 20 g = 10 B-% runter gerechnet auf 15 g = 7,5 B-%, geworden sind es dann 16 g = 8 B-%. Das sollte für die geplante Zeit sorgen!

Eine kleine Unsicherheit war für mich, dass ich als Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig frisch (später nicht mehr frisch) gebrühten Bohnenkaffee verwenden wollte / verwendet habe!
Also hatte ich mir vorgenommen, irgendwann in der Nacht, wie sich das eben so ergeben würde, den RVK-ST zu kontrollieren!

Bei dieser Kontrolle, ca. 03:00, also 6,5 Stunden später, war der RVK-ST schon fast oben am Glasdeckel, also fast 2-fach! Geschockt

Jetzt war guter Rat teuer!
- In ein größeres Glas umfüllen? Nicht möglich, diese Gläser hier sind momentan meine größten, 830 ml!
- In 2 Gläser umfüllen? JETZT?! NÖ!!
- In den Kühlschrank stellen?! Unter keinen Umständen! Das Brot sollte ein "sourdough-only" Brot werden, also bleibt der RVK-ST warm! Basta!
- Jetzt gleich, um 03:00 Uhr früh (beste Bäckerzeit! Auf den Arm nehmen) weitermachen!? Eben nicht!!

Spontan ist mir eingefallen, dass ich ja, würde ich JETZT weitermachen, diesen "schönen RVK-ST" JETZT im Teig verrühren würde!
Also habe ich das Glas mit in die Küche genommen und den so schön aufgegangenen ST mit einem Schaschlik-Spieß aus Edelstahl komplett bis unten auf den Boden durchgerührt! Winken
Dabei sank er wieder so ziemlich auf das Ausgangsniveau runter, dort beim roten Gummiring!

Dann den "gerührten, nicht geschüttelten" RVK-ST wieder zurück in die Box und weiter im SZ-ST-Programm!
Und ich wieder zurück ins warme Bettchen und habe weiter geschlafen!

Danach dann zu den "normalen" Zeiten aufgestanden und als erstes die Autolyse angestellt! Dann, wie geplant, ausgiebig gefrühstückt und dann den RVK-ST aus der Gärbox geholt!
Geschockt
Er war schon wieder dort oben! Auf dem Bild ist also der 2. Gang zu sehen!

Und was folgt daraus?
So viel bzw. so wenig ASG, wie dort drinnen ist im Verhältnis zum Mehl, so gut kann ich den auch weiter gären lassen!

Das Umrühren bringt noch zusätzlich neuen Sauerstoff in den ST und damit können die aeroben MO dort drinnen erst mal wieder weiter atmen und sich ihren aeroben Tätigkeiten widmen (ST-Hefen: Stoffwechsel, Vermehrung), bevor sie dann in den anaeroben Stoffwechsel umschalten (ST-Hefen: Alkohol-Produktion - Milchsäurebakterien: (homofermentativ) Milchsäure erzeugen, (heterofermentativ ) Essigsäure, Alkohol, CO2 erzeugen)!

Eine andere, mögliche Verfahrensweise für eine "längere Sauerteigführung" wäre natürlich die mehrstufige ST-Führung!
Aber dann müsste ich auch zwischendurch Nach-Füttern!

Dieses "2 mal Gehen-Lassen" hat übrigens die Säure im ST nicht spürbar "hochschnellen" lassen!
Das ist aber sicher auch auf das verwendete, frisch gemahlene Vollkornmehl zurück zu führen!
In einem Vollkornmehl sind sehr viele Mineralien und Kleie-Bestandteile enthalten, die eine Pufferung der Säure bewirken.
Anderst formuliert: Ein Mehl mit einer höheren Typenzahl bis zum VK-Mehl kann mehr Säure aufnehmen ohne dass diese Säure stärker hervor tritt.

Wieder dazugelernt! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

(edit: link zum W-Tread nachgetragen)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 15.07.2019, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ein "weiterer" Fütterungsversuch mit einem (für mich) verblüffenden Ergebnis!

Die Fütterungsversuche weiter oben waren Versuche durch Zugabe von ergänzenden Futtermitteln, wie Zucker, Malz ...
Per Zufall bin ich vor einiger Zeit mal auf was Neues gekommen!
Da habe ich mich dann gefragt, warum ich da nicht schon viel früher drauf gekommen bin! Geschockt

Ich beschäftige mich ja schon seit vielen Jahren mit dem Thema Autolyse. Aber fast IMMER ist dabei das Augenmerk auf das Gluten gerichtet!

Dabei sagt Didier Rossada in seinem Werk "Preferments":
Zitat:
When flour and water get incorporated together, enzyme activity starts. Some enzymes generate sugar degradation (amylase), while others provoke protein degradation (protease).

Bisher standen die Proteine im Vordergund, auch meines Denkens!
Plötzlich kommt jetzt die Stärke nach vorne, denn deren Abbauprodukte, die Mehrfach- und Einfachzucker sind ja das Futter für die MO in unserem Sauerteig! Auf den Arm nehmen

Soweit die Theorie! Cool

Bei meinem letzten Walliser-Brot habe ich dann den Versuch gestartet und die Auswirkung der Autolyse auf selber gemahlenes Roggen-Vollkorn-Mehl getestet!


Versuch: Autolyse bei RST

Ich habe die 400 Gramm Roggenschrot für den RST halbiert.

linkes Glas:
200 g Roggenschrot sfg
200 g Wasser
10 g R-ASG
mit 2 Stunden Autolyse-Vorlauf vor der Zugabe des R-ASG

rechtes Glas:
200 g Roggenschrot sfg
200 g Wasser
10 g R-ASG
Das R-ASG direkt zugegeben.

Dann beide gleich lange, 11 h, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren reifen lassen.

Das Ergebnis war für mich unerwartet, aber trotzdem interessant!

Ich hätte erwartet, dass durch die 2 Stunden Autolyse des Roggenschrotes im linken Glas dort mehr "zerkleinerte" Stärkepartikel, also Zucker, vorhanden sein müssten!
Pustekuchen!
Nach diesen 11 Stunden kamen beide Gläser mit einem identischen Zuwachs in der Höhe aus der Box! Geschockt

Meine Überlegungen dazu:

Arbeitet die Autolyse überhaupt bei Roggen?
Müsste sie, denn diese enzymatische Aufspaltung der Proteine und Stärke findet in jedem Samenkorn bei der Keimung statt!

Warum hat sie hier dann nicht gearbeitet?
Das kann ich nicht bejahen oder verneinen, dafür fehlen mir die Messgeräte!

Warum ist dann im linken Glas nichts zusätzliches passiert?
Ich weiß es nicht! Neutral

Noch nicht!

Ich werde aber vergleichbare Versuche bei den nächsten, passenden Sauerteigen durchführen und mal schauen, wie es bei Weizen-ST's oder anderen ST's aussieht!

So ganz habe ich meinen Glauben an die positive Wirkung der Autolyse nicht verloren!
Schau'mer mal! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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HJoD
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BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 11:29    Titel: Hoch-Interessanter Beitrag Antworten mit Zitat

Ich finde deine Box genial Pöt huldigen und habe mir auch eine "gebastelt", natürlich nicht so professionell wie deine: ich arbeite erst einmal mit einer Styroporkiste (60x38x33), einer herkömmlichen Glühbirne als Heizelement und einem einfachen Temperaturregler - bin aber offen und bereit für jede Weiterentwicklung - als nächstes steht die Verwendung einer Heizmatte an.

Frage: Wie viel Watt sollte die Heizmatte haben?

Spannend finde ich auch die Verwendung eines Lüfters um die Luft zirkulieren zu lassen. Mich würde jetzt interessieren, wo genau in der Box du den Lüfter eingebaut hast.

Es wäre schöm, wenn du mir dabei Hilfestellung geben würdest.

Grüße
H-J
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo H-J,

schau mal dort!
Damit ist die erste Frage beantwortet, wieviel Watt.
Und auch die zweite Frage, wo der Lüfter sitzt. Winken

Demnächst werde ich auch dort wieder weitermachen und den Umstieg auf den Arduino beschreiben.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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HJoD
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BeitragVerfasst am: 31.01.2020, 18:49    Titel: 1000 Dank Antworten mit Zitat

Sehr glücklich
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 31.03.2020, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Oben, im Absatz Anwendungen ein Beispiel fuer einen 'einfachen' Regler zwischen den Marken *neu - neu* eingefuegt!

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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